菜谱大全小说阅读-第228节-其他-998读书网

　　扣环球上汤

【菜名】　扣环球上汤　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此是汤菜，花色多，色调美观，味鲜嫩。（粤菜）　【原料】　鸡肉（１２５克）、鸡汤（１２５０克）、海参（２００克）、鸡肫（２只）、小冬菇（或鲜蘑菇）（１０只）、水发鱿鱼（１２５克）、猪肉（１２５克）、鱼肉（１７５克）、猪油适量，（精盐、胡椒粉、麻油、黄酒、味精、白糖各少许。）　【制作过程】　一．把鸡肉剁成茸，加湿菱粉和盐，做成１０只圆球，把鱼肉、猪肉也分别剁成茸，加盐、胡椒粉、麻油、干菱粉，各做成圆球１０只。把鸡肫、海参、鱿鱼都各开成１０块，把小冬菇洗清，剪去老蒂。二、这些原料一起下开水锅，下酒、猪油川熟，捞出装在小碗中，再加味精；盐；胡椒粉扣好；上笼蒸熟取出；倒入大汤碗内；加鸡汤　烧开；就原汤锅上桌。

　　植物扒四宝

【菜名】　植物扒四宝　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色淡黄，味鲜香脆，四季皆宜。　【原料】　竹笋尖（１００克）、水发冬菇（６５克）、鲜蘑菇（６５克）、青菜心（１４块）、干竹荪（２０克）、蚝油（１３克）、鸡油（４０克）、（味精、菱粉、精盐、白糖各少许、）鸡汤（４００克）　【制作过程】　一、把笋尖、冬菇、蘑菇、竹荪放入温油锅人，用温火炸烤一下，再加鸡汤（３００克）、鸡油（１５克）和蚝油、味精、糖各少许约烩五分钟可熟。每样分开放在盘子中央成花瓣形。二、临吃时；一面就原盘上笼约蒸十分钟；一面把青菜心下热猪油锅；加适量调味品；用温火烧熟；取出围边。最后泌出少量烩笋尖等的原汤；加适量菱粉；鸡油勾芡；浇上即好

　　冬瓜干贝炖田鸡

【菜名】　冬瓜干贝炖田鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　清淡爽口　【原料】　冬瓜（５００克）、干贝（１５０克）、田鸡（５００克）、精盐（１５克）、姜（少许）。　【制作过程】　1。将冬瓜去皮切成棋子形；田鸡去皮切成块；用温水洗净；取出将水沥干。　2。干贝煮滚；除去异味；将水倒掉。　3。另备一盅开水；将冬瓜；田鸡；干贝；姜；盐一起下锅；上笼约　蒸两小时即好。　特点：　色淡青带淡黄；为夏令佳菜；清炎去暑。　附注：蒸时盅口要先用荷叶封口；再用生皮纸封口；才能保持原汁。此菜应清淡爽口；不宜用鸡汤；否则浓厚不适口。

　　网油凤肝卷

【菜名】　网油凤肝卷　【所属菜系】　粤菜　【特点】　【原料】　用料：鸡肝（１７５克）、火腿（４０克）、鲜菇（４０克）、网油（２０克）、鲜笋（４０克）、麻油（少许）、味精（４克）、精盐（少许）、地栗粉（４０克）、胡椒粉（少许）、蚝油（８克）。　【制作过程】　1。先将清水烧开；把鸡肝放入烫七成熟；取出；切成指甲片；　把鲜菇　火腿　鲜笋也都切成指甲片；和味精　麻油　蚝油　胡　椒粉　精盐等调匀；把鸡肝放入拖一拖　2。再将网油摊开；撒上一些地粟粉；将鸡肝等放在网油上面卷　成4寸长　2寸圆围后；在卷子外面抹上一层薄薄的湿地栗粉；再撒　上一层干地栗粉；投入滚热的生油锅炸一下；再转文火炸成金黄色　3。取出；切成棋子形即可

　　蚝油鸭掌

【菜名】　蚝油鸭掌　【所属菜系】　粤菜　【特点】　味脆而鲜；作小吃最好　【原料】　鸭掌（５００克）、陈皮（少许）、八角（少许）、味精（少许）、生油（少许）、蚝油（１２。５克）、地栗粉（少许）、鸡汤（适量）　【制作过程】　（1）将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净　（2）将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精。临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内。　（3）再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面；另外浇上一点生油即好。

　　水晶明虾球

【菜名】　水晶明虾球　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。（粤菜）　【原料】　明虾（１０只）、味精（１２。５克）、精盐（少许）、　地栗粉（少许）、麻油（少许）、胡椒粉（少许）。　【制作过程】　一．将明虾剥壳去头尾，再将表面的黑皮用刀片去。每只明虾片成３片，腌放碱水中（每５００克明虾用碱水５０克），两小时以后取出，再以冷水冲一小时。二、另用旺火温生油锅，将明虾放入，稍爆即捞出，再用清水烧开，将明虾放入一川捞出。另起旺火油锅，将明虾放入，一推即倒出。三．利用原油锅，把姜丝、葱丝放入煸一下，随即将明虾倒入，迅速划开，同时加入麻油、味精、胡椒粉、精盐、油勾芡，马上倒入漏勺，滤去地栗粉装盘。食时跟蚝油、虾酱各一小碟。色雪白透明，吃来爽脆，夏季最宜。

　　白灼响螺片

【菜名】　白灼响螺片　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色奶白，脆嫩爽口。（粤菜）　【原料】　大螺肉（２０００克）、姜（２片）、葱（２条）、黄酒（２０克）、白醋（３滴）。　【制作过程】　1。将大螺壳敲开剔出肉，洗净后切掉螺肉的边缘，用横切的方法把螺肉片成灯盏形。　2．起猪油锅把姜、葱倒入稍爆，再加清水烧透，取出葱姜，加白醋３滴，立即将螺片放入锅内，略烫三秒钟即取出，沥干水分（用洁毛巾将螺肉水吸干）。　3。另用油锅；加少许猪油烧热后；将螺肉倒下略炒几下；即加黄酒少许　翻炒几下；便离火装盘

　　炒红云雪影

【菜名】　炒红云雪影　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色红白分明，味鲜嫩滑润。（粤菜）　【原料】　鸡蛋白（８只）、牛奶（２５０克）、水发榆耳（６５克）、蟹黄（净，６５克）、湿菱粉（少许）、味精（少许）、精盐（少许）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）。　【制作过程】　一．把榆耳片成薄片，放入开水内川一下，把蛋白、湿菱粉、味精和牛奶（１２５克）打匀，把蟹黄下油锅拖一拖，即取出，同以上两种原料混和，再倒入温的大生油锅内，用瓢子慢慢推动，一等泡起，即用汤勺捞出，滤去油，同时将锅内的油倒出二．另将牛奶（１２５克）、味精、盐、糖、胡椒粉加菱粉勾芡，接着再将捞出的榆耳、蟹黄倒入芡内一翻即好。

　　灌汤龙凤球

【菜名】　灌汤龙凤球　【所属菜系】　粤菜　【特点】　色黄红，味甘香鲜脆（粤菜）　【原料】　鸡脯肉（１７５克）、虾肉（１７５克）、猪皮酱（４０克）、芝麻末（８０克）、面包末（４０克）、菱粉（１３。　５克）、白兰地酒（１３。５克）、（葱末、味精、　精盐、白糖、胡椒粉各少许。）　【制作过程】　1。把虾肉剁成茸；加胡椒粉；味精；盐拌和；分成12垛。把鸡脯肉也　剁成茸；加味精；盐；葱末；糖；胡椒粉；菱粉和水50克许拌　和；分成12垛。　把猪皮酱加白兰地酒；放在冰箱里冻硬；取出；切成12块。　2。包成12只圆球；包时先用虾茸放在手心揿开作外皮；鸡茸放在第二层；　冻猪上块放在当中作馅心；包好后；一个个滚满芝麻末和面包末；放入温热　大生油锅内炸；一见圆球浮上油面；即捞出装盘

　　脆皮炸鸡

【菜名】　脆皮炸鸡　【所属菜系】　粤菜　【特点】　味鲜脆而嫩。（粤菜）　【原料】　光油鸡（１只，约７５０克）、黄酒（４克）、地栗粉（５克）、饴糖（４克）、白醋（４克）。　【制作过程】　一．将光鸡（鸡要嫩）除去内脏杂物，揩净血水，放在准备好的白卤水内浸透（两小时）。卤水是用盐、八角、桂皮，草果、陈皮、水煮成，将鸡取出揩净，用饴糖、白醋、地栗粉调匀，遍擦鸡身，经过风干，再涂上用地栗粉、酒、醋调的糊。二．另起锅，将猪油烧到六成熟时，一面把鸡头放入炸，一面用油从鸡的肛门浇入肚内，等头呈金黄色，肚也烧热，再一面把腿放入炸，一面用油浇全身，看皮呈现金黄色，取出解刀，先把腿、翅膀切下，再从腰部进刀切成两片，最后分别切成小块，仍按整鸡形状，分两排装在盘中，中间放鸡脯肉，两边放腿肉，前面放鸡头即好。上桌时另跟椒盐。味鲜脆而嫩。

　　干煎虾碌

【菜名】　干煎虾碌　【所属菜系】　粤菜　【特点】　肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。　【原料】　剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0。5克，植物油750克（耗100克）。　【制作过程】　1。将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。　2。用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。　3。旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。　4。余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。

　　上汤虾丸

【菜名】　上汤虾丸　【所属菜系】　粤菜　【特点】　白色，味鲜嫩爽脆，四季皆宜　【原料】　鲜虾（２７５克）、味精（４０克）、邓面粉（４０克）、精盐（少许）。　【制作过程】　一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老）　煮到虾圆浮起时；即捞起；放入盛鲜汤的碗内即好

　　大良肉卷

【菜名】　大良肉卷　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。　【原料】　用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克，火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，白糖2。5茶匙，味精1茶匙，酱油3茶匙，汾酒5茶匙，花生油1000克。　【制作过程】　1。将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2茶匙，白糖，味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟；　2。将肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出，待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。　3。炒锅置旺火上，烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘

　　炒绵羊丝

【菜名】　炒绵羊丝　【所属菜系】　粤菜　【特点】　此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、爽、滑、鲜、辣。　【原料】　用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料：姜丝1。5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0。5汤匙，植物油500克。　【制作过程】　1。绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。　2。将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。　3。炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。　4。锅内放油0。5汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。　5。炒锅内放油少许烧四成热下入姜�

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