菜谱大全小说阅读-第282节-其他-998读书网

　　酥炸嫩鸡

【菜名】　酥炸嫩鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　外层焦黄，里面酥嫩。　【原料】　光嫩童仔鸡1只（750…1000克），鸡蛋2个，糯米粉50…克，干淀粉50克，精制盐、胡椒粉各少许，酱油少许，熟清油500克（耗100克左右），海鲜酱1碟　【制作过程】　1、先斩下鸡头颈、爪、翅，把鸡腿、鸡脯分割成4块，开鸡肉拆出鸡骨，皮朝下平放墩板上，在肉面上剞十字花刀纹，刀深为鸡肉的一半，撒上盐与胡椒粉。　2、鸡蛋磕在碗内，加糯米粉与干淀粉、酱油拌成稀糊，放入鸡块拌匀。　3、炒锅放旺火上，下熟清油，烧五成热时，把鸡块理平放热油内炸至淡黄色时捞出；待油温烧七成热时，鸡块回锅复炸成金黄色立即捞出。　4、将炸鸡块切成指条块装盘，食时蘸海鲜酱。　操作关键：炸鸡必须两次油炸面成，在第一次下油炸时，火不宜太旺，保持在五成油温内炸熟，防止炸焦糊；在回锅复炸时，油温要高一点，但时间不能炸久，炸至脆黄，一炸即成

　　炒虾仁腰果仁

【菜名】　炒虾仁腰果仁　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　清汁，鲜嫩脆，咸香。　【原料】　虾仁200克，腰果仁50克，油1000克（约耗100克），料酒25克，醋15克，盐2克，味精7克，鸡蛋30克，水淀粉25克，面适量，葱花、蒜片各2克，香油10克，汤少许。　【制作过程】　1、虾仁放碗里，加鸡蛋、淀粉、面，抓匀糊。　2、锅坐油先炸腰果，捞出，再放虾仁划开，停片刻倒出。原锅放油、葱、蒜、烹料酒，加醋、盐、味精、汤、倒虾仁、腰果、颠锅，淋香油，出锅即成。　操作关键：　炸腰果时要注意油温，轻炸，不要炸过火。

　　奶油西兰花

【菜名】　奶油西兰花　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　芡乳白，菜碧绿，鲜脆咸嫩，清爽适口。　【原料】　西兰花500克，牛奶75克，清油70克，葱末、姜末各2各，盐2克，糖3克，味精10克，水淀粉50克，汤适量。　【制作过程】　1、把西兰花去花根，劈开洗净，用开水焯一下倒出。　2、坐勺放油，葱、姜炝锅，加汤、盐、糖、味精，捞出葱、姜，放西兰花，开两开，加牛奶，开后拢芡，颠勺，打明油，出锅即成。　操作关键：　焯时要注意火候不宜大。口要轻淡不宜重。

　　素脆鳝

【菜名】　素脆鳝　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　形似脆鳝，酥松脆香。　【原料】　水发香菇250克，白糖100克左右，干淀粉60克，酱油少许，熟清油300克（耗60克左右），嫩姜15克，胡椒粉2克，香麻油5克，米醋1小碟　【制作过程】　1、水发香菇摘去梗（浸泡水滤清备用），挤去水，沿着边缘剪成鳝鱼样的长条。嫩生姜削去皮，切成棉纱线粗的细丝，加米醋、白糖（8克）浸泡备用。　2、炒锅放旺火上，下熟清油烧至5成热时，把香菇条挤干水分，放干淀粉里滚满干粉，再抖去未粘住的粉粒，投入热油里炸（油量少可分二次炸）不断翻身，炸1分钟左右至硬脆倒出沥干油，锅里放浸香姑水（60克左右）、酱油、白糖炒至稠粘后，将炸脆的香菇条回锅翻拌，均匀的滚满卤汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出装盘。再在香菇条上撒上糖醋姜丝。操作关键：干淀粉要在下锅炸时才能拌上，菇条既要炸脆，又不能炸焦

　　鲫鱼汆白玉

【菜名】　鲫鱼汆白玉　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　鱼汤鲜美，豆腐白嫩，香辣开胃。　【原料】　活河鲫鱼（300…400克）1尾，白玉豆腐1盒，生姜片3片，青蒜叶切粒10克，绍酒10克，精制盐4克，味精1克，胡椒粉1克，熟猪油50克　【制作过程】　1、鲫鱼杀洗干净，两面鱼背肉上用刀切成横刀纹，豆腐切成小方块，用凉水冲干净备用。　2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，投入鲫鱼略煎，即刻翻身再稍煎另一面，烹入绍酒，加锅盖焖一下，加入生姜片、开水（750克），盖严锅盖用旺火烧2分钟，改用中火烧6分钟，下豆腐块、盐、味精，同烧2分钟至豆腐块浮上汤面发胀时，大碗内撒入胡椒粉，先把鲫鱼捞入碗内，豆腐锅内放青蒜叶粒用勺推一下，立即舀入鲫鱼碗内即可。操作关键：鲫鱼必须活杀，煎鱼时鱼皮不宜煎黄，加水初烧时必须用旺火，使猪油乳化。

　　黑豆焖猪蹄

【菜名】　黑豆焖猪蹄　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　营养丰富；味道香醇　【原料】　原料：黑豆４００克，猪蹄７５０克，猪耳１２５克，猪尾１２５克，猪皮７５克，猪肥膘１００克，番茄１２５克，葱头７５克，大米２５０克。调料：食油７５克，蒜炼油１００克，精盐、胡椒粉各适量　【制作过程】　（1）将黑豆洗净用水浸泡３小时左右；把猪蹄洗净竖劈两爿；猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘洗净切成小块，番茄洗净切块；葱头洗净切末；大米洗净控干；备用。　（2）　把盐、黑豆、猪蹄、猪耳、猪尾、猪皮、猪肥膘放在一起拌匀后，放入锅内用大火煮沸后，改用文火焖至熟透，加入少许蒜炼油调好口味；备用。　（3）把锅烧热后倒入蒜炼油待油温６成时，放入葱头末炒至黄色后，加入番茄块炒透后，盛入锅内倒入清水煮沸。再把锅烧热后倒入食油待油温５成时，放入大米炒至黄色后，盛入盛有番茄的焖锅加盐用大火煮沸后，改用小火焖熟。食用时，盛上黑豆焖猪蹄，配上番茄米饭即可。

　　葱爆鸡快

【菜名】　葱爆鸡快　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色泽诱人，味道鲜美。　【原料】　材料：鸡800克，葱3条，姜1块，沙律油4汤匙。调味料：水或上汤1/2杯，砂糖2茶匙，面酱1汤匙，酒1/2汤匙。　【制作过程】　（1）鸡起肉切件。（2）葱切3厘米长段，姜拍裂，切片。（3）调味料混匀。（4）烧热沙律油2汤匙，大火爆香葱段，散出香味时取出。（5）加沙律油2汤匙，炒姜片，下鸡肉大火爆炒，至色变时加入调味料，中火盖汶20分钟。（6）至汁将干时，加葱段，迅速炒和，熄火即成。

　　栗子烧鸡

【菜名】　栗子烧鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道醇香；营养丰富　【原料】　材料：　鸡8两（约320克），栗子20粒，四季豆2两（约80克），姜2片，油3。5汤匙，水溶栗粉2汤匙。腌料：酒2汤匙，砂糖1匙，酒1汤匙，胡椒粉少许。　【制作过程】　（1）鸡洗净斩件，下腌拌匀，腌片刻。（2）栗子用滚水煮5~6分钟，去壳除衣。（3）四季豆切5厘米长段（4）烧滚油，下鸡块略炸至微黄色，捞出，待油再烧至高温时，下鸡块重炸，并加入栗子略炸，熄火，捞出，并加入栗子略炸，熄火，捞出鸡及栗子。（5）四季豆用油泡过，备用。（6）把锅烧热1。5汤匙油，炒香姜片，下鸡块、栗子及调味料，煮滚，以铝箔代锅盖盖好；中火烧至汁液将干。最后下2汤匙油及四季豆，以水溶粒粉勾芡即成。

　　溜辣汁鸡

【菜名】　溜辣汁鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道醇香；营养丰富；有些微辣。　【原料】　材料：鸡腿1斤（约600克），葱1条（切碎），姜1片（切碎），红辣椒3只（切碎），芥兰4两（约160克），面粉1/3杯，栗粉1/4杯，油2汤匙。腌料：生抽、酒各2汤匙，蒜茸1茶匙，姜茸1汤匙。芥兰调味料：盐、糖各1/4茶匙，糖、栗粉各1汤匙，水1杯。　【制作过程】　（1）　鸡腿洗净斩大块，下腌料腌30分钟。（2）　芥兰洗净，修剪整齐，用1汤匙油炒软，再加调味料煮熟，沥干备用。（3）　鸡块去汁，加面粉、栗粉拌干，放中温油中炸至熟。（4）　烧热1汤匙油，炒香姜、葱、红辣椒碎，加料味拌匀，煮至微滚时，加入鸡块炒合即成，上碟，芥兰围边。

　　榨菜炒鸡柳

【菜名】　榨菜炒鸡柳　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　营养丰富；味道鲜美；香辣适口；色调美观　【原料】　材料：鸡柳肉、毛豆仁各4两（约160克），榨菜2两（约80克），红辣椒2只，葱1/2条（切段），姜数片，油5汤匙。鸡调味料：盐、胡椒粉各1/8茶匙，酒2茶匙，鸡蛋白一只分量，栗粉1。5汤匙，水3汤匙。　【制作过程】　做法：（1）　鸡柳肉除筋，切成厂条，加盐、胡椒粉拌匀，再加酒、蛋白及栗粉拌匀，最后加油拌匀。（2）　榨菜洗净，切薄片。（3）　红辣椒去籽，切长片。（4）　烧热3汤匙油，一次下鸡肉、毛豆、红椒轻轻炒匀，至鸡肉变色时取出。（5）　原锅加2汤匙油，下榨菜、葱段、姜片，炒匀，加入（4）的材料及调味料炒匀，至材料熟透即成。

　　蟹盖沙律

【菜名】　蟹盖沙律　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味道清爽可口，菜式美观。　【原料】　肉蟹2…3只；木瓜、蜜瓜各1/2个，草莓2个，生菜1棵，沙律酱2糖吃。　【制作过程】　（1）肉蟹洗刷干净，隔水蒸熟。（2）肉蟹放凉后拆肉，蟹盖留用。（3）木瓜去皮、籽，切粒，蜜瓜去皮切粒，草莓用淡盐水浸片刻，取一粒切角，上述材料同时放冰箱内冷冻。（4）生菜洗净，沥干水分，铺放碟上。（5）木瓜粒、蜜瓜粒、蟹肉酿入蟹壳，饰以草莓块，上碟，草莓沙律酱拌食。

　　茄汤焗香鸡

【菜名】　茄汤焗香鸡　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色调美观，味鲜嫩　【原料】　材料：鸡1斤（约600克），洋葱2个沏片），蒜2瓣（切茸），西芹1棵（切片），番茄汤1罐。橄榄油1/3杯。　【制作过程】　配料：香草112茶匙，香叶2片，白酒1／3　杯。做法：　（1）　鸡洗净，切大件。　（2）　烧该油，放入鸡件炸至金黄色，取出鸡件，爆香洋葱2分钟，加蒜茸再爆2分钟，放回鸡件，加入番茄汤及配料，拌匀，盖好。　（3）将（2）放焗炉内，以180℃焗1。25～　l。5小时即成。

　　昆布鸡腿汤

【菜名】　昆布鸡腿汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜肉嫩；口感适宜；含有对人体所需的碘元素。　【原料】　材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1　／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯。　【制作过程】　（1）　鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。　（2）鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。　（3）　煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。　（4）煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即

　　昆布鸡腿汤

【菜名】　昆布鸡腿汤　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　味鲜肉嫩；口感适宜；含有对人体所需的碘元素。　【原料】　材料：鸡腿肉8两内320克）；昆布2两（约80克），葱、姜各1　／2两（约20克，切片）；盐少许，炼奶互汤匙；水5杯。　【制作过程】　（1）　鸡肉切大件，昆布用布抹净。浸透，切丝。见图1～3。　（2）鸡肉、昆布放浪水中余过，洗净。　（3）　煮滚5杯水，下姜、葱、鸡肉、昆布，煮滚改中火煲之。　（4）煲好后，加盐调味，最后拌入炼奶即

　　云耳西芹炒肉片

【菜名】　云耳西芹炒肉片　【所属菜系】　浙江菜　【特点】　色；香；味俱全；口感好　【原料】　材料：猪肉6两（约240克），西芹’14棵，云耳1朵，葱白2棵（切段），蒜1瓣（切茸），熟笋肉6片，酒1汤匙，盐少许，油　Ill浙匙。调味料：给油1汤匙，生抽！茶匙，砂糖I／2茶匙，菜粉I／2茶匙，盐、油各适量。　【制作过程】　做法：　（1）猪肉切片下调味料拌匀，脑片刻。　（2）西芹撕去筋络，切片，�

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