当，以不超过全碗的六分满为准则，此则为预留注入高汤之容量。
佛跳墙所用的高汤，以取自各色材料的制作过程中所自然产生之汤汁为基础，例如鱼翅之羹汤、海参之浓汁，猪脚、猪肚之卤汁少许，以及发泡鱿鱼、香菇之水分，皆可留用。但这些用料的汤汁都十分浓腻，故不宜多取，仅需少量羼合即可，如若有去油层之清鸡汤，可予调入一二碗，以冲淡各种素材原汁的浓度。最后尝试咸淡，撒入一点胡椒粉，以及约两茶匙的绍兴酒，勿使汤超出碗的九分满，蒸煮滚沸之际才不致溢出碗外。
大而深的瓷瓮，至此因容纳了众多素材，且注入九分满的高汤，所以相当沉重。口上可以加盖，但若加了盖子，往往会变得太高，所以我通常喜欢用铝箔密封，既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗内，又可以减少整个容器的高度。瓮口封妥后，需要一个更大的深锅来隔水蒸煮。一般家庭鲜少有那么大的锅子，故而可以使用市面上呈三层式的铝制蒸锅，搁置上面二层有洞的部分，只取用下面盛水部分及其隆起的锅盖。
将瓷瓮放置入蒸锅中央部位，徐徐注入清水；水无需太多，多则往往令瓮浮动不稳，故以淹过瓮肚五六分高之量为宜。瓮本身之重量，加上蒸锅之内已注入相当多的水，至此全体总量更为沉重，所以不妨将蒸锅事先安置于炉上，省免搬运之劳。炉火先须旺，等水开沸之后，可以转弱，维持蒸锅内之水继续滚腾即可。这时候，铝制的锅盖可能因水汽不断冲顶而浮震扰耳，可用一小而有重量之物（例如磨刀石）平置于锅盖上镇压之，既可防止扰耳之声，又有助于减少水汽过分外散。
蒸煮的时间为四十分钟到一个小时，视瓮之大小而定，以瓮内诸物热透且高汤滚沸为准；各色素材本皆为烹制妥备之物，过久则恐会烂熟致诸种味道互犯，故而时间之拿捏相当重要。一般而言，虽云有铝箔、铝盖封加，瓮内滚沸时仍不免有浓馥外溢，即可以关熄炉火，打开锅盖。
瓮在热水内蒸煮多时，水汽既极热，瓮亦十分烫手，故宜隔三数分钟才戴厚手套将其提出。把铝箔移开，香浓美味即刻扑鼻，可以在面上稍微撒一点胡椒粉，取瓮盖盖上，即可端出飨客。
传说中乞儿烩煮富家残羹冷炙的故事虽未必可信，但佛跳墙的烹制特色即在于各味分制，最后汇聚而隔水蒸煮；同样的素材同锅烹煮，却效果全异，所以传说之产生，亦不无道理了。
每次飨用这道颇费周章的菜肴时，垫底的芋头块往往是大家最欣赏的一味。因为芋头本身不具特别味道，故而置于瓮底，可以全然吸收各色材料及高汤的美味；而且略经油炸成块状，虽经长时间蒸煮亦不致形体损坏，既松软浓郁，又稍具有咬劲，是别种烹调方式所无法取代的特色。而每当尝食此道佛跳墙时，我总是会想起少时阖家飨用吉师手艺的快乐时光。虽然父母已经先后作古，姊妹兄弟也都分散各地，有些甜美的记忆却是永不褪色，舌上美味之内，实藏有可以回味的许多往事。
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芋 泥（1）
芋泥，是闽南甜点。第一次听到这词儿，也是在上海居住的儿时。母亲说“江山楼”制送到外祖父府上的佳肴之中，夏季有“冰激凌”，冬季则有“芋泥”。我确信没有听错，因为儿童对冰激凌总是有一分眷恋喜爱，相关的记忆是深刻的，只是长大后反而疑惑：那时候已经有了冰激凌吗？不过，终究也如同其他一些更重要的事情一样，如今后悔亦无从追究考核了；至于芋泥，倒是反而在其后的日子里有了尝食的机会，甚至自己也制作过很多次。
芋泥，以其甜而油腻，今日无论讲究卫生或养生，大概都是人人敬而远之的点心吧。记得我刚刚学会时，常常制作，且以之分送与母亲，以及当时住在士林的舅父。我的舅母是东北人，对于闽南这种甜点，不甚能忍受。舅舅食量不多，但是他略略品尝我做的芋泥，大概也想起了他自己的年轻往事吧，曾经对我笑说：“哈啊！就是这个味道，你外婆最爱吃的，你母亲和姨妈也喜欢。台南人吃甜食啊，连蚂蚁都会叫他们给毒死的。”舅舅平日比较拘谨，不苟言笑，但我记得他说这话时欢畅的神情。有时我不免想，味觉往往也可能引发一些乡愁或深藏于心底的记忆的。
而提及芋泥，我则又不免想起孙厨来了。
在我任台大中文系副教授时期，是系上最热闹、值得回忆的一段时间。当时，我和我的前后期同学都还十分年轻，而我们的师长也多尚未退休，或虽退休而仍在系里担任或兼任教授。我们平素十分崇敬师长，但遇有宴会则颇能够谈笑饮膳，流露真情。系里常常因为师长的生日，或国外学者来临，便于课后晚间举办宴会，由学生辈筹资聚餐，宴请主宾并所有师长为陪客。我们的师长以北方人居多，所以宴会的餐馆多以北方口味为主。例如在忠孝东路的悦宾楼和中华路的会宾楼，尤其会宾楼更是中文系同人公私宴会常去之处。不过，有时北方口味吃多了，也想换一换别的口味；后来不知是什么人介绍的，我们找到了在新生南路一处私人宅第内的招待所，主厨的人便是孙厨。
孙厨的名字，已经记不得了，或者我从来就不知道他的名字；不过，难忘记的是他所烹调的地道福州菜，尤其是每当宴席将终时端上桌来的甜点“芋泥”。
当时大家尚未十分意识到节食卫生等问题，总是有酒则饮，肴来则食，欢畅尽兴而已。师长之中，台静农先生与孔德成先生不嗜甜品，乃是个人饮食习惯，与年纪健康殊不相关；至于郑骞先生和许世瑛先生，则偏好甜食。许先生教我们声韵学，他患有先天性严重近视，但上课都不需看教学资料，学问深藏于脑中。他过耳不忘，晓悉学生每一个人的种种，却往往十步之外，莫辨男女。宴席间，总是有细心的女弟子坐在身边，为他斟酒布菜，且告知菜肴名称。他听见芋泥上桌，会露出天真如孩童的笑容说道：“这个，我最爱吃的。”郑先生一向食量不大，但遇着甜品，每每可以独享双份。台先生总是把自己的一份推向郑先生面前，笑说：“因百，我这一份归你。”
芋 泥（2）
孙厨也外出主厨，我们曾经也有几次请他到住所来展现手艺的经验。在挑选菜单之际，芋泥自然是不能遗漏的项目之一。可惜他的菜肴多数已事先备妥，只临时烧烩蒸炸而已，我无法看到他的全部制作过程。至于芋泥，他也事先已制成盛于容器内，在宴会进行到大约一半过程时，开始用大蒸笼蒸透上桌。
我自己摸索学做芋泥，更在遇见孙厨以前，向他讨教制作方法，只是增加信心与手艺之锻炼而已。
芋泥的制作材料不算多，仅大芋头、猪油、砂糖及红枣，少许桂花酱而已。芋头要选用大而形体完好少缺陷者，约可双掌合抱大小为宜。若以飨十位客人，大概需要三个大芋头，去皮后在一斤半左右。猪油最好是买生肥肉，自己熬炼出来，比较纯净香浓。量在###两，熬成一碗左右。至于砂糖，则可备半斤。红枣是布置芋泥面上以收视觉效果，故多少不拘，二十粒或更多，视情况而定，至于桂花酱，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦无碍。
市场上的芋头，有时皮上有毛纤，先要冲洗干净，再削皮。有人对生芋易产生敏感，故不妨戴塑料手套操作冲洗去皮的工作。将去好皮的大芋头横切成两厘米厚度的大片，平排于铝制蒸锅上。用大火蒸至每片芋头都熟透，然后趁热用干净全无荤腥气味的刀背，或大型汤匙，将芋头片碾压成泥状。这碾压的工夫相当累人，因为芋头含有丰富的淀粉质，遇热遇水汽后，碾压之际会呈现浓重的黏韧性，附着于刀背或汤匙之上，使操作失控，并且相当耗费力气。但芋泥之可口处在于松软细腻，所以这一层碾压的过程十分重要，千万偷懒不得，务求彻底碾妥，不留残余颗粒才好。
接着，取一洗净之炒菜锅，将炼好的猪油倒入三分之二，于文火中放入碾碎成泥状的芋头，用锅铲翻炒，使芋泥与猪油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融汇在一起。原先稍嫌干硬的芋泥，遇油和糖即逐渐变得柔软润滑起来，于是，可以再加入碗内剩余的油。其所以分两次下油，是取渐次使润之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥将会在锅中浮滑，而不容易吸收油分。
我曾经看过坊间的一些食谱记述，要加入一些清水以制作芋泥。但我个人的经验是不必加入一滴水，全靠油与糖来使芋泥呈软滑。至于另外有些人以植物油入猪油中，或减少用油量，以达到卫生之目的，亦为我所不取。
上好的芋泥必须极油极甜极浓腻。我宁可尝一小口这样的芋泥，也不轻易吃一碗因讲究卫生而减料的“芋泥”。
芋头与油、糖在锅内翻炒至充分融合以后，就会有一种属于芋头的特殊香气四溢。随即取一稍深的容器，将炒好的芋泥盛入。盛入之际，往往会有空隙，不必理会，其表面有时也不甚平匀，亦不必担心；因为尚需蒸煮，而蒸煮时遇热软化，内部空隙自然填平，且表面亦自然呈现平整光亮。如果家里有桂花酱，可以取约一小茶匙，于起锅以前羼入芋泥之中，则蒸出来后，会带有微微的桂花香，其嗅觉的效果更佳妙。至于红枣，是为了增添其视觉上的美化效果，可予事先用热水浸泡使软，取出其核，将没有破裂损坏的一面朝上，任意排列组构图案。一般多作花形，偶尔亦可排出中国古代的云纹，亦古色古香可喜；若宾客之中有人逢生日，排出“寿”字形状，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，显出主人的诚意了。
芋泥至此可谓已经准备停妥，若要以之馈赠于人，只要用一张保鲜膜封其上，连碗置入大小相若的厚纸盒中，或藤制篮中，皆是美观而别致的礼物。若是居家或宴客飨用，则需要在大锅内隔水蒸煮至少半小时以上。面上必得用铝箔密封，以防水气浸入冲淡味道。
芋泥蒸透后，打开铝箔纸，可以看到紫色的底上有红枣点缀，既美观且香甜。不过，享用芋泥之际要特别注意，因为其中多含猪油，蒸透后尤其保持烫热，但表面上看不见热气腾升，故初尝者容易低估其热度，往往一汤匙送进口中，吞吐不得，致烫伤喉舌，痛苦不堪。所以宴客时，此道甜点端出之际，主人不妨附带说明警告，以免乐极生悲扫兴。
虽然芋泥由淀粉、猪油与砂糖制成，三样都是容易导致肥胖的原料，为讲究健康苗条身材之现代人所畏避，但我曾见过西方人士制作糕点过程，其面粉、黄油、牛奶、砂糖以及巧克力等热量亦颇高，且用量十分惊人，绝不在制作芋泥之下。况芋泥香甜可口，偶尔尝食一二汤匙，回味无穷，又何妨？
口蘑汤（1）
口蘑一种菌类，产于中国内地北地塞外，特别以张家口一带所生长者为最著称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒干后再烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的。例如东方人喜爱的香菇，或西方人珍视的procini，都是新鲜的总不及晒干的芬芳。
很久以前听过来自北地的人谈起口蘑，以及关于口蘑的鲜美，但是在台湾无缘享�