虽然我已经尽量用更详细、更易于理解的词语来解释一些烹饪步骤，不过对于才刚刚入厨的新手来说，也许有些烹饪术语还需要特别提出来再详细说明一下。
水淀粉 在淀粉中倒入水搅拌成的白色汁水就是水淀粉，一般用来勾芡，或者腌肉，以及在食物煎炸前给食物挂浆。
上浆、挂糊 用淀粉加水调成水淀粉，或者用淀粉、面粉加水兑成糊汁，也可以用面粉和水，或者鸡蛋液与面粉调成面糊，然后把食材放入糊液中蘸一下再进行煎炸，可以保持食物中的水分。
勾芡 将水淀粉倒入汤汁中加热，让汤汁黏稠则为勾芡。
腌制 肉类在烹饪前，加入调料抓匀可以更加入味，这个过程就叫腌制。如果除了调料还放入水淀粉，则可以使肉的口感更嫩滑。
焯水 也称飞水、出一浦水、汆烫。是指锅中倒入足量水，并将水用大火烧开，水沸腾后不要关火，直接把菜或者肉放入开水里煮一下再捞出，然后再进行其他的烹饪步骤，这就叫焯水。一般来说，蔬菜放入水中半分钟或者稍一变色到更加翠绿即可，而肉要焯变色且焯出脏沫。
爆香 也有的人说“炝锅”，一般指倒入少量油在锅中加热，并放入葱或姜、蒜、辣椒、八角等，以中火或者大火翻炒出香味，经过爆香的油再来炒菜或肉，可以提鲜、去腥
红烧肉的生活意义
有人问我：“小钻做过的最让你感动的一件事情是什么？”
想了半天，只记得还在“逼婚”的时候，有一次看到小钻去超市买回的一大袋子东西中有几罐我爱喝他不爱喝的饮料，当时心里倒没有特别的感动，塌实与得意的感觉反而更多些——这婚事算有谱了。
后来结了婚，再想起这个细节，想着一个不喜欢去超市买东西的大男人拎着几罐我最爱喝的饮料回家的场景，就很感动、很高兴。
而结婚之后，就实在说不好哪件事让我特感动了。
于是回家后我向小钻做出委屈状：“人家问我你做的最让我感动的事情是什么，可是我都想不起来啊。”
小钻笑，问我：“那你觉得你做得最让我感动的事情是什么呢，或者说该让我感动的事情是什么？”
我脱口而出：“你去上海开会，我偷偷跟去给了你一大惊喜啊。”
小钻点头：“是，那也是婚前的事了，现在呢？”
小钻把我问住了，顺势只能耍赖地顾左右而言他，心里却一下子释然地乐了：没有了当年情场上的惊涛骇浪，也就不需要再刻意地感动对方，更不用要被感动才能确认自己把握着一份爱情，彼此都已经习惯成自然地接受对方的深爱而不会再一惊一乍，也不假思索地为对方做这做那而全然不知什么是付出。再加上日子过得真是风平浪静得太一帆风顺，家富国强，风调雨顺，人民安居乐业，这泰然自得的生活中哪还有机会出现那么多惊天动地的感动呀。
大喜必然是从大悲中感触，安安稳稳的日子必然越过越平静，但这并非平淡：全然不知地被爱着，也全然不知地去爱着，如同每天餐桌上简单却可口的家常菜，也许是一碗豆腐汤，也许是一盆红烧肉，可以好吃得让我们忍不住忽略掉自己正在增加的体重，可又因味道太过亲切和熟悉会让人忘记每天吃了什么，不过，我们会永远记得一碗红烧肉带给我们内心的无比温暖。
这才是幸福的状态。
所以，就那么怡然享受现在的平静吧，这是一种福分啊。
这样的日子多好。
猪肉之五花肉
基本菜式 红烧肉
红烧肉的地位无菜能及：很多人都爱吃，更让很多人怀念起妈妈的味道、外婆的味道、家乡的味道，是一道充满了亲情的美味。
猪肉之五花肉
原料 五花肉500克
配料 桂皮1根，姜3片
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫
升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白
糖2勺（约16克）
步骤
五花肉切成2厘米大小的块。
锅中倒油，并放入桂皮、姜片，用小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，再倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油和1勺糖，继续翻炒大约5分钟，让五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐并转小火，盖上锅盖慢炖约90分钟或至肉酥烂，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
◎ 这种口味的红烧肉偏咸，如果喜欢口味甜糯的苏式红烧肉，则需加大糖的用量。
◎ 用冰糖做红烧肉口感和菜相都更胜一筹。
红烧肉的家宴升级款
富贵红烧肉
家里宴请客人时端上一碗红烧肉，既显亲切又勾人食欲，可是人人都会做红烧肉，要想把最家常的五花肉做出彩可不是容易的事儿。因此用一些新鲜或者名贵材料与红烧肉搭配组合，以及独具匠心的摆盘，把普通的红烧肉“升级”为富贵红烧肉，使家常的红烧肉有了不寻常的味道。
富贵红烧肉的做法并不复杂，先将鹌鹑蛋煮熟后过油炸得表皮发皱，在炖红烧肉时放入鹌鹑蛋和鲍鱼一起入味，然后盛入瓦罐或竹筒等别致的容器里，会显得更加隆重。
不过要提醒的是，红烧肉收汁后要立刻食用，不然肉会变得干硬，所以一定要待客人落座后再大火收汁。
红烧肉 上色、收汁、红烧
关于红烧肉，每个人都会有每个人的做法，只要肉软糯、味香浓就是好做法。炖红烧肉没有什么难度和秘密，有人觉得红烧肉上色是难点。确实，传统的办法是用油把糖炒得焦黄，然后下红烧肉翻炒变色，不过用老抽酱油上色的办法更简单，而且也不影响味道。
所以做一锅好吃的红烧肉不算难：一是多用一点时间把肉炖酥烂，二是要根据自己的口味调整糖和酱油的比例，三是一定要大火收汁，这样汤汁裹在肉上才会好吃。
红烧肉油而不腻，百吃不厌，不过也不妨在基础红烧肉中加入一些其他食材，比如蘑菇、土豆、春笋，或者加入墨鱼，做成典型的沪上名菜墨鱼红烧肉，既吸收了红烧肉的肉香，让红烧肉更好吃不腻，也多了更多变化。当然，用鱿鱼烧肉也很不错，材料更好购买，也更
加实惠。
红烧肉的上色与收汁
鱿鱼红烧肉
原料 五花肉500克，鲜鱿鱼150克
配料 桂皮1根，姜3片
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白糖2勺（约16克）
步骤
五花肉切成2厘米大小的块；鱿鱼撕去表面薄膜，切成边长约3厘米的厚方片，并在一面切花刀，即横、竖各划几刀但不切断。
煮一锅开水，将鱿鱼块倒入汆烫1分钟后即捞出备用。
锅中倒油，并放入桂皮、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油和1勺糖继续翻炒大约5分钟，让五花肉充分上色。
倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟。
打开锅盖，倒入鱿鱼块，继续炖30分钟或至五花肉酥烂，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。肉烂后，加入剩下的1勺糖，以大火收汁即可。
只用酱油、盐、糖，甚至连桂皮、料酒都可以不用，就已经可以做出一碗香味四溢的红烧肉了，不过用红烧肉的做法，在用料上做一些改变，还可以做出更多新派红烧肉，比如加入一些山楂的山楂红烧肉，酸甜解腻，别有味道。
红烧肉调料的变化
山楂红烧肉
原料 五花肉500克，干山楂片50克
配料 桂皮1根，姜3片，香叶4片
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油1勺（约15毫升），盐半茶匙（约2克），冰糖60克
步骤
干山楂片用清水冲洗几遍，去掉浮土；五花肉切成2厘米大小的块。
锅中倒油，并放入桂皮、香叶、姜片小火翻炒，待炒出一些香味后转大火，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、热水，水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和山楂片并转小火，盖上锅盖慢炖约60分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入冰糖，以大火继续炖并至汤汁基本收干。
提起红烧肉，印象里就是大块吃肉的场景，其实同样的红烧肉，如果变一种吃法，就会是另外一种味道。比如把红烧肉包入糯米中，可以做成红烧肉粽；还可以把红烧肉剁碎连着汤汁一起夹入面饼中，就是家庭版的肉夹馍；或者在炖肉的时候把肉块切小点、再配上香菇、马蹄、洋葱，就可以做成卤肉饭。
红烧肉的花样吃法
卤肉饭
原料 五花肉400克，干香菇50克，马蹄100克
配料 洋葱半只
调料 老抽酱油1勺（约15毫升），生抽酱油2勺（约30毫升），料酒2勺（约30毫升），盐半茶匙（约2克），绵白糖2勺（约16克）
步骤
香菇用冷水泡发，清洗干净后去蒂切成0。5厘米大小的方丁，泡香菇的水不要倒掉；马蹄去皮后切同样大小的丁。
五花肉切成1厘米大小的块，洋葱也切同样大小的片。
锅中倒油加热，放入洋葱慢慢炒香并煎至金黄后，倒入五花肉翻炒。
将五花肉完全翻炒变色，并煸炒出油，倒入老抽酱油继续翻炒大约5分钟，然后倒入料酒、生抽酱油、泡发香菇的水（注意不要把杂质也倒入），水面要完全没过肉，中火烧开后，加入盐和香菇、马蹄，转小火盖上锅盖慢炖约45分钟，中间尽量不加水，如果需要也要加热水。
肉烂后，加入糖，以大火继续炖，并至汤汁只剩下一点即可。
将肉连着汤汁盛到米饭上，即为香喷喷的家常卤肉饭。
更多延伸菜品
梅菜笋干烧肉 在红烧肉里可以加入各种“无肉不欢”的食材，最经典的搭配莫过于笋干和梅干菜。把梅干菜彻底冲洗干净后沥水，笋干提前用水泡软（如需要，可以用清水煮软），把五花肉下锅后用酱油和糖煸炒时，也放入梅干菜煸炒，然后加足料酒、水，放入笋干，小火慢炖后大火收汁。
红烧排骨 其实红烧的办法还可以用来做红烧鱼、红烧鸡翅、红烧排骨等等，只要先用油爆香姜片、桂皮或八角，然后把要烹饪的肉煸炒至变色，再倒老抽酱油上色，并加料酒、水和糖炖软烂，最后大火收汁即可。
山楂猪手 可以用做红烧肉的做法做红烧排骨，当然也就可以用做山楂红�
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