过了几分钟绒球抖颤不停。他估摸是时候了，于是把小孩扶得半起半
坐，在后脑勺子上拍了一巴掌，跟着在胸口上一阵揉搓，小孩哇的一声
哭出一口浓痰，立刻还醒过来，接着大小解齐下，小命从此就捡回来
了。这是开府东三省杨士骧幼年吃元宵几乎送命的一段事实。
杨家是美食世家，杨府也有清末民初炬赫一时的名庖，后来他到
玉华台当头府，据他说，杨府最忌讳人家送元宵，每年元宵节杨家都是
吃春卷而不吃元宵的。后来杨毓询娶了袁皇帝的三公主，夫妇二人都
不吃元宵，大概是其来有自的。
北平是元明清三代的国都，一切讲求体制，所以也养成了吃必以
时、不时不食的习惯。不到重阳不卖花糕，不到立秋烤涮不上市，所以
上元灯节正月十八一落灯，不但正式点心铺不卖元宵，就是大街上的
元宵摊子也寥若晨星啦。一进二月门你想吃元宵，那只好明年见了。
虽然北平一过正月就没有卖元宵的了，可是也有例外。德胜门有座尼
姑庵叫三圣庵，庵里的素斋清新淳爽，是众所称道的，尤其是正二月到
庵里进香随喜，她们都会奉上一盂什锦粢团款待施主的。名为粢团，
实际就是什锦素馅儿元宵，吃到嘴里藕香淑郁，蘸若椒风，比起一般甜
咸元宵，别有一番滋味。当年八方风雨会中州的吴子玉的夫人，就是
三圣庵的大施主，只要在正月里到什锦花园吴玉帅府上拜年，跟玉帅
手谈两局，大概三圣庵的什锦元宵就会拿出来飨客了。来到台湾二三
十年，每年元宵节前后，大街小巷，到处都是卖元宵的，足证民丰物阜，
想吃什么有什么。
蜂糖糕和翡翠烧卖
我虽然是道道地地的北方人，可是小的时候，跟随家人经常在大
江南北跑来跑去，所以对扬州镇江以及里下河一带荤素甜咸各式各样
点心，吃得不少，因此印象也深。来台若干年来，每一县市都有以淮扬
面点为号召的大饭馆，可是有几样面点，始终没见哪家饭馆卖过，每次
跟苏北朋友小酌，谈起这几样面点，大家都有早点回到故乡，一饱馋吻
的想法。
提起“蜜糕”，可算是一件有历史性的甜点了，而且除了扬州，还没
听说哪儿有卖蜜糕的。据扬州父老传说，五代时合肥杨行密（在唐昭
宗时候，曾任淮南节度使，因为他仁厚渊识，深得庶民爱戴，后封吴王，
在位十五年。）酷嗜蜜糕，因为“密”“蜜”同音，大家避他名讳，又因糕发
好后蜂窝累累，所以改叫“蜂糖糕”。现在年轻一辈的苏北朋友，说蜂
104唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
糖糕有的吃过，有的听说过，要是说蜜糕，下一代的青年人知道的恐怕
少而又少啦。
扬州有一盐商联合办事处，叫四岸公所，盐商精于饮馔是出名的。
扬州盐商因为清朝乾隆皇帝三下江南，巡幸扬州，盐商们供应皇差，一
切称旨，所以他们大宴小酌，灵肴珍味，玉食争香，早就驰名全国。他
们治事之所，有位大师傅，做蜂糖糕非常有名。笔者吃过那里做的蜂
糖糕，当时年纪还小，记得一块蜂糖糕比十二寸的蛋糕还要大，可能是
笼屉有多大，糕就配合笼屉大小而蒸的，所以糕的大小，是跟笼屉大小
相吻合的。当时只觉着糕一进口，松软香甜，用不着咀嚼，是甜点心里
最好吃的一种而已。后来每次去到扬州，因为小时候对蜂糖糕的印象
特深，所以必定吃一两回，而且还要买几块带回北平馈赠亲友。
我在扬州，多半是住左卫街的“如来住”，离住处不远，有一家五云
斋，听说他家做的蜂糖糕在扬州来说是首届一指的，后来东伙发生争
执宣告收歇，辕门桥有一家麒麟阁就继之而起大享盛名了。麒麟阁是
一家经营南北杂货的茶食店，并不是专卖蜂糖糕的，可是因为他家蜂
糖糕做得精致，反而麒麟阁以蜂糖糕而驰名京沪了。
当年上海以扬镇菜肴细点为号召的饭馆餐厅很多，可是上海的扬
镇饭馆，还没听说哪家有蜂糖糕卖的。后来升了一家“玫瑰食谱”，专
门以扬州面点招徕顾客，自认不卖蜂糖糕为美中不足，于是派人到扬
州麒麟阁想把做蜂糖糕的大师傅花几倍的工资挖到上海来，可是人家
重义轻利毫不动心，竟然一口回绝。人家说得好：“年近古稀的人，有
碗粗茶淡饭就算了，还想赚什么大钱？如果为了多弄几文，还把老骨
头掷到异乡，那才划不来呢。何况老东家待我不薄，就在家乡吃碗安
稳的太平饭吧！”这件事是扬州闻人潘颂平亲口说的，此话料想不假。
由此可见，当年老一辈的人，论交情讲道义、一诺千金的作风，的确是
令人钦敬的。
究竟做蜂糖糕有什么诀窍呢？据富春茶社陈步云老板说：“面粉
要用细箩多筛几遍，同时发面要用真正的面肥（北方叫起子）。如果用
发粉一类发酵剂发面，蒸出来的蜂糖糕，就像广东的马拉糕，发虽发得
不错，可是吃到嘴里，味道就差劲儿了。”陈老对于面点研究有素，所说
的话是经验之谈，不是随便说说的。
有一年舍亲李振青先生晚年得子，小孩弥月，正赶上农历九月十
九日观世音菩萨成道佛辰，汤饼张筵，全用素席，甜点是净素蜂糖糕。
起初我以为蜂糖糕，一定要有猪油丁才能腴润鲜美，哪知人家素糕，不
用猪油丁而用肥硕的大松子仁，吃到嘴里，甘沁渑润，比起荤糕另是一
番滋味。李振老说，早些年，多子街大同茶食店做的净素蜂糖糕别具
风味，是茹素朋友所吃茶食中隽品，推潭仆远，这种洵美的佳味已不可
得。现在我们吃的素糕，也不过是慰情聊胜于无罢了。
近来每逢跟苏北的朋友凑在一块儿聊天，一谈到吃，凡是喜欢甜食
的就会想到蜂糖糕。大家认为蜂糖糕固然好吃，可它并不是一道霈要
什么特别手艺的点心，何以在台湾就没有人做呢？话说了不久，有一位
舍亲居然送了我一块蜂糖糕，据说是一位扬州知名之士家厨特制，形状
滋味，都还不差。大概因为老年人怕影响胆固醇跟血压，忌吃太油太甜
关系，所以感觉油糖略少，口味略轻，但饱啖之余，犹觉其味津津。
翡翠烧卖，北方人叫“烧卖”，扬州人叫“稍麦”。我第一次吃南方
的翡翠烧卖是在扬州教场的月明轩。北方人吃甜的蒸食，在习惯上来
说，多半是以发面的居多，至于烫面死面做甜馅儿的蒸食，可以说少而
又少。
敝友胡国华兄服务税务稽征机构，在扬镇一带算是叫得响的人
物。他是月明轩每天必到的老主顾，所以从老板到堂倌，与胡四爷都
有交情，见了面都显着特别近乎。胡兄请我在月明轩吃早茶，一进门
就告诉堂倌，我是刚从北平来的，做一笼翡翠烧卖，让我尝尝扬州名
点。人家是吃过见过的，让案子上好好做。这一关照不要紧，这笼点
心自然是特别加工细做啦，烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油
跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边
花上也不像北方烧卖堆满了薄面（于面粉，北方叫薄面）。我有吃四川
青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹
一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿
蒸食的观感有了很大的改变。不过，这种甜食固然太烫不能立刻进
嘴，可也不能等冷了再吃，否则油滞馅儿僵，味道就差了。
上海后来开了一家精美餐室，是扬州人经营的，什么豆沙豌豆蒸
饺、野鸭菜心煨面、五丁虾仁包子、枣泥锅饼，凡足扬州面点，可以说应
有尽有，而且都做得精致细腻，滋味不输扬州几家面点馆的手艺。只
有翡翠烧卖一项，虽然贴了翡翠烧卖不久应市的预告，可是始终没拿
出来应市，究竟是什么缘故，虽然不得而知，据猜想大概不外师傅难
请吧！
扬州名点蜂糖糕
最近扬州菜在台北好像很走红，以淮扬菜肴为号召的饭馆、扬州
餐点的小吃店，接二连三开了不少家出来。可是走遍了台北市，那些
饭馆或是小吃店，都没有蜂糖糕供应（在扬州也是茶食店才有蜂糖
糕卖）。
扬州的面点虽然有名，可是十之八九，都是从别的省份传过来的，
例如扬州千丝，是全国闻名，可是做千丝的豆腐干，讲究用徽干。顾名
思义，徽干的制法，是从安徽传过来的。千层油糕、翡翠烧卖，就是光
绪末年，有个叫高乃超的福州人，来到扬州教场开了一个可可居，以卖
千层油糕、翡翠烧卖闻名远近，后来茶馆酒肆纷纷仿效，久而久之，反
倒成为扬州点心了。
谈到蜂糖糕，来源甚古，倒确乎是扬州点心。传说蜂糖糕原名“蜜
糕”，唐昭宗时，吴王杨行密为淮南节度使，他对蜜糕有特嗜，后封吴
王，待人宽厚俨雅，深得民心。淮南江东民众，感恩戴德，为了避他名
讳，因为糕发如蜂窝，所以改叫蜂糖糕。后来有人写成丰糖糕，那就讲
不通了。蜂糖糕不像广东马拉糕松软到入口无物的感觉，更不像奶油
蛋糕腴而厚腻的滞喉。蜂糖糕分荤素两种，荤者加入杏仁大小猪油
丁，鹅黄凝脂，清美湛香，比起千层糕来，甘旨柔涓，又自不同。
民国二十一年，笔者到扬州参加淮南食盐岸商同业会会议，会后
中南银行行长胡笔江兄，叫人到辕门桥的麒麟阁买几块蜂糖糕，准备
带回上海送人，我也打算买几块带回北平，让亲友们尝尝扬州名点蜂
糖糕是什么滋味。谦益永盐号经理许少浦说：“蜂糖糕以左卫街五云
斋做的最好，后来东伙闹意见收歇，麒麟阁的蜂糖糕才独步当时，他们
的师傅都是盐号里帅厨子的徒弟教出来的，帅厨现在虽然上了年纪回
家养老，可您要是让他做几块蜂糖糕，老东家的事，他一定乐于效力一
献身手的（帅厨子是先祖当年服官苏北所用厨师）。”
果然在我会后回北平的时候，帅厨真做了几大块蜂糖糕送来，我
因携带不便，送了两块给陈含光姻丈尝尝。含老精于饮馔，他说当年
辕门桥的“柱升”，多子街的“大同”所做蜂糖糕，都比麒膦阁高明，可惜
货高价昂，两家相继收歇，前若干年就听说帅师傅的蜂糖糕独步扬州，
可惜未能一尝，引为憾事，想不到若干年后，竟然能够吃到。元惰遗绪
夙愿得偿，果然风味复绝，与时下市上卖的蜂糖糕味道不同，高兴之
下，立刻写了一幅篆联相赠。若不是蜂糖糕之功，想得此老墨宝，三五
个月也不一定能到手呢！
抗战之前，有一年秋天，我在扬州富春花局吃茶。花局主人陈步
云对于茶叶调配颇有研究，富春的茶就是他用几种茶叶配合，能泡到
四遍不变色冲淡。我正在向他请益，忽然来了一双时髦茶客，是李英
陪着顾兰君趁到焦山拍电影出外景之便，慕名过江到富春吃扬州点
心。李英跟陈步云也是熟识，顾兰君一坐下就要吃蜂糖糕，可是蜂糖
糕扬州的茶食店才有售，茶馆店卖点心，从来不卖蜂糖糕的。陈步云
知道帅厨子的蜂糖糕最拿手，也只有我才烦得动他，于是陈、李二人一
阵耳语，少不得由帅厨子多做了两块，给他们带回上海去�