北野山参可就差多了。至于舶来品的花旗参属于清凉温补之剂，跟人
参的作用就迥不相同了。
妇科补药以当归为主，男人补品有北芪、党参、淮山、枸杞，药虽普
遍，可是冬令进补都是主要的药材。近年来中药仿照西法提炼的鹿茸
精、鹿茸精片、人参精、人参精片、当归精、当归膏、蜂王精、紫河车片，
价钱便宜，服用简单，经过医师指点，按照各人禀赋所缺，适时适量地
服用，也是颇具功效的。
比较清淡一点的补品，有莲子、桂圆、银耳、燕窝；列入珍馐的补
品，有海参、鱼翅、干贝、鲍鱼、鱼肚、牛鞭、蹄筋……个中所含成分无非
是糖类、蛋白质、钙、铁而已。一般说来，大家认为最名贵的鱼翅，所含
蛋白质有百分之六十以上，可是相对人体最需要蛋白质的成分而言就
极为有限，其实那些对人体有益的成分，在蛋类鱼肉黄豆牛奶里都可
以获得，同样富于营养，价钱可就便宜得多了。
因此要补充营养，富有的人当然可以随自己高兴进补，讲究美食
美味，来满足口腹之欲。如果精打细算一下，不一定要吃高贵补品，山
珍海味，只要能济其所缺，才是我们迫切需要的呢！在吾人日常生活
中吃的米、面、杂粮，各鱼虾肉类、牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果，都是补品珍
馐，能够不择食不偏食，实在无须讲求什么冬令进补了。至于有些人
身体组织、器官、机能，先天后天的迪遭，新陈代谢的失调，那就要请教
高明中西医，酌情投以补剂啦。
蛋 话
笔者全家老幼对于蛋类都兴趣极浓，有所偏嗜，所以每天鸡蛋的
消耗量也比较多。当年在北平只要卖鸡蛋的在门口一吆喝“大油鸡子
儿”，十回九不空，总得照顾照顾买上十枚二十枚鸡蛋。自从来到台
湾，亡友顾元亮兄说：“年过花甲的人，吃鸡蛋每天最好以一枚为限，蛋
黄最易增厚胆固醇，尤应禁食。”听了他的忠告，再看看各种医学的书
刊，也是谆谆劝导步人中年的人，总以尽量少吃蛋黄为是，所以，虽然
没有像元亮兄那样避之若魅，可是蛋的消耗量确也不像从前那样畅
旺了。
台湾自提倡以化学混合饲料喂养“来亨”、“芦花”、“洛岛红”等各
式各样舶来鸡种后，生蛋率固然是大大提高，可是鸡蛋壳变得其薄如
纸，一碰就裂，只有“洛岛红”所生的鸡蛋映红柔润，近似大陆的油鸡子
儿，蛋壳也比较坚实。养鸡专家一再声明，鸡蛋不论红壳、白壳营养价
值完全相同，市上红壳蛋每台斤价格要比白壳贵上两块钱，可是买红
壳蛋者还是大有人在，究竟什么道理，咱也“莫宰羊”了。不过在心理
上总觉得蛋壳既然易裂，蛋的营养成分必定是红胜于白的。
卵生动物所下的蛋，大小之别真是判若霄壤，经常见过的壁虎蛋、
蛇蛋、麻雀蛋、鹌鹑蛋都比鸡鸭蛋为小。至于大一点儿的呢，笔者所见
过的鳄鱼蛋比鸭蛋要大一倍，至于鸵鸟蛋，算是蛋类之王了，也是笔者
所见最大的了，其大小比初生的婴儿头颅还要大上一两号。舍下有一
枚鸵鸟蛋，放在多宝格里用紫檀雕花架子架起来，蛋壳晶莹似玉，白里
透红，毛孔斑斑，厚有二分，敲起来声如玉振，大概为了便于陈列，尾部
凿一小孔，早把黄白倒出。最先还不知是什么动物所生，如此之大，后
来在台北动物园，看到鸵鸟所生的蛋，才知道当年舍下所藏巨型的蛋，
敢情就是鸵鸟生的。
因为爱吃蛋的关系，所以对鸡蛋炒饭也有偏嗜。在台湾，笔者到
嘉义服公，因为人地生疏，曾有连吃七十二顿鸡蛋炒饭的记录。朋友
说餐餐蛋炒饭，恐怕肠胃受不了，可是饮馔怡然，丝毫没受影响。广东
最讲究吃炒饭，不光要加虾仁、冬菇、干贝、云腿、腊肠、叉烧，甚至还都
是有说词酌。
梁均默（寒操）先生生前认为，吃蛋炒饭最好是用广东增城县出产
的“红丝苗”稻米，香软柔润，松散而不粘滞，煮粥炒饭都属上选。笔者
曾听舍亲王慕蘧讲过用增城红丝苗煮饭，他不用配菜，就可以连吃两
碗白饭，他的尊翁萼楼先生做过增城县县知事，他当然是吃过稻米中
最名贵的红丝苗的了。吃鸡蛋炒饭虽然红丝苗可遇而不可求的，可是
米最好要用“小站稻”、“西贡”、“暹罗”、台湾“在来”一类的米煮饭才
对，至于黏性较重的上海大米、此地的蓬莱米，用来炒饭一团一球，既
难炒透，更难入味，那还不如吃碗白饭来得爽口。
米的本质固然重要，而蒸煮技术更不可忽视，南方煮饭是米洗好
加适量水来煮熟，所以又叫做焖饭。北方煮饭先将米下锅煮软到八分
熟，立刻捞出用屉布包起上笼屉来蒸，所以又叫捞饭（蒸饭）。鸡蛋炒
饭最要紧是米粒松散，捞饭炒出来比焖饭自然入味好吃。故友陈延年
有一套鸡蛋炒饭的哲学，用冷饭炒出来的饭滋味与用热饭炒的就完全
两样。冷饭成团打散要用锅铲来按，忌用锅铲来切，葱花要煸得透，鸡
蛋跟饭先要分开来炒，然后再混合炒，否则蛋饭冷热有差，能够减低香
味。鸡蛋炒饭最讲究火候，炒得不透不入味，火候一老米粒转硬发焦，
不但费牙口，而且不容易消化。
从前广州惠爱街有一家小饭馆叫“玉醪春”，这家的炒饭名叫“上
汤炒饭”，在广州市首屈一指，做法是一边炒饭一边往饭里洒鸡汤，让
鸡汤鲜味沁入米内，同时也免得饭粒焦硬。可是别家模仿来做，就没
有他家来得干湿适度、松软得当了。还有一种鸡蛋炒饭叫“金裹银”，
金缕黄裳，包胜于香，如果加点火腿屑方能蛋香味透，单单金裹银登盘
荐餐，反而不如一般鸡蛋炒饭来得适口充肠呢！陈延年兄有一套精研
鸡蛋炒饭、经验理论相辅相成的炒法，可惜英年早逝，他那套鸡蛋炒饭
的心法，也就湮没不传了。
纯粹以蛋为主体的菜，除了北方馆的熘黄菜，四川馆的烘蛋外，最
令人难忘的是河南馆的铁锅蛋。北平厚德福，跟廊房头条第一楼的玉
楼春，是北平两家著名的河南馆子。糖醋瓦块鱼，两家做的都好，铁锅
蛋则玉楼春做不过厚德福，铁锅墨黑油亮吱吱的响，一掀锅盖儿，炙香
四溢，蛋更蓬勃怒发，非但膏润鲜芳，而且久不散热。
现在台北山南海北，各省口味的饭馆靡不悉备，可是河南口味的
饭馆尚付阙如。前几天曾经请教过梁实秋教授，据说当年厚德福灶上
的原班人马，1950年来过台湾，打算复业，可是时间不凑巧，正赶上大
众厉行节约，饮食业萧条异常，所以饭馆没能开成。我们朵颐福薄，令
人不胜惋惜，否则在台北多了一个河南口味的饭馆，那有多好。
腌咸鸭蛋。大家都知道江苏高邮咸蛋最出名，因为高邮有一种鸭
子擅生双黄蛋，会腌咸蛋的高手腌出来的咸蛋蛋黄柔红晕艳、脂映金
髓，用筷子一戳，黄油能摞出多远。所以到高邮的行旅，离开时总要买
几只尝尝，或者买点带回家去，馈赠亲友，是物美价廉、人人欢迎的高
邮土产。
胜利还都，舍下在苏北经营的盐栈，抗战期间都被窃据，治事之所
也被改为宿舍，所幸大小仓库，除了少数堆存杂物外，大都闲置，不知
费了多少唇舌，才获陆续收回。盐仓虽然八年未用，可是础基石溽，积
存的盐卤厚达尺余，自需抬开石方把盐卤滴扫，以利行卤。栈里有位
旧同事，高邮人周棠文，知道要清理卤沟，特地从高邮买了五百枚双黄
蛋来相贺，并且雇工挑来腌咸菜老汤（他家是开酱园的）。先把盐卤用
咸菜汤稀释，跟泥土搅成浓浆，然后把鸭蛋用浓浆糊匀，放入绍兴酒坛
子里，搁在不见阳光的盐仓里。冬季大约六十天，夏季五十天，就可以
洗清煮熟供餐了，除了黄沙膘足，夏天用来吃荷叶稀饭，玉液金浆，清
馨渑润，可算一绝。
腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清
不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老
饕们欢迎。后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更
为逐臭者所欢迎，其先在平津一带畅销，流风所及，沪宁皖浙各省市，
嗜者都大有其人。可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，唯独
老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！
前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜
欢挑大一点的。鸡蛋论斤不论个儿，大点或小点原无所谓，可是先生
们大都喜欢拣小点的吃。以我个人感觉，似乎小的黄比较小白比较
多，蛋白也嫩一点。证之北平卖熏鱼炸面筋下街的红柜子来说，他们
卖的熏鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子
火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。
最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡季达，公余之暇利用绍兴
酒粕试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷
冻制罐外销。该所现在是由前农复会马保之博士主持，马氏博解宏
拔、干练敏实，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够展拓
外铛、大放异彩的。在大陆，浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖
养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够
大量制造。平湖糟蛋分干湿两种，以口味来说，自然湿胜于于。抗战
之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之于平湖糟
蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！
皮蛋北方叫“松花”，古老的皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻壳，
掺入碱石灰、盐稀释成煳状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成。
这时皮蛋剥除外壳，蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为
松花。来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之后还有一股石灰臭。
后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体
健康，严禁制造。可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制
皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁。
笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下
箸了。最近皮蛋制造业研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，
我对皮蛋方解除戒心，才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三
合油、雪里红、虾米拌着吃外，热炒只有北方馆的醋熘皮蛋，还有就是
本省馆子做的三色蛋（皮蛋、咸蛋、鲜蛋搅匀同蒸）了。笔者当年在大
陆研究出皮蛋的一种吃法，是把瘦肉、皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮
蛋，这个菜荤而不腻、宜饭宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡
过。现在安全皮蛋已经试制成功，家庭主妇不妨试做一次既经济又实
惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。
飘在餐桌上的花香
中国人不但味觉高，而且也是一个能吃、爱吃又会吃的民族。无
论是天上飞的、山上跑的、水里游的、草里蹦的都可以入馔。除了这些
山珍海味外，甚至有些花卉经过厨师妙手，照样可以上桌。
先祖慈在世时