养功夫，足为后世法。鲁公不但是北平人，而且是旗人，是旗人中的
“奇人”，因为不是所有满族都能对祖宗的事物深道其详，不是所有北
平人都会讲食谱与说国剧，因环境不同，生活有异，所谓人各有爱好，
见仁见智是也。
鲁公所发表的文字，除非我看不见，只要看得见，我无不细读细
嚼，甚而一读再读，这在工业社会几乎是不可能的，因时间不够，能一
读再读的文章，是多么有吸引力啊！
读了鲁公文章之后，打破了我许多自信：
（～）我是新闻记者出身，平素深以为自己留心事物不少，但看了
鲁公文章，则显出自己粗心大意，漫不成章。以北平的名胜、膳食而
言，自忖在北平前后六年之久，当穷学生时代，无钱看戏吃馆子；但胜
利后服务邮汇局，环境较好，每日应酬不暇，吃过了大小馆子，理应对
饮食一道知道较多。谁承望只顾吃了，却忽略了肴馔之合成，更未深
究其特色。当时仅知遒准家的馆子卖什么，什么好吃而已。对于名胜
亦然，每周无不去市郊游览，但对每一名胜，只了解其大概，关于历史
沿革，也只稍有模糊记忆，绝少考证，更没有如鲁公这样，把来龙去脉
说得详详细细，而若干记载直如如数家珍。可知我这个“票友记者”
（在《大公报》服务十五年，完全是客卿性质，并非“职业报人”），粗枝大
叶，缺乏深入的了解，实有亏记者天职。
（二）我自四岁时即有记忆力，数十年来，大小事情，多数仅凭记
忆，能道其颠末。近十五年来才开始写日记，以帮助日渐衰退的记忆，
读了鲁公的文章，才显出比我记忆力强的至少有他一人。我的自负完
全为之瓦解。
（三）我也自忖对世间之物有广泛兴趣。凡不属我知识范围的事
物、学问以及许多杂事，大如天文、地理，小如引车卖浆之辈的生活，我
都注意。但我还没有如鲁公注意范围之广，观察之深。曹雪芹曾言：
“世事洞明皆学问，人情练达即文章。”鲁公办到了，我还差得很远呢！
当然鲁公的文章给了我许多启示，仅举此三端，也够我下一辈子
学习的d『。今欣知鲁公与我同年，仅大我两个月，但其学问，则何止高
我二十年。
至于本书除趣味、历史、民俗等等方面的价值而外，最重要的是可
导引起中年以卜人的无穷回忆与增加青年人的无限知识。凡无历史
感者，生于今世，不但有愧于做学问，甚至可以说缺乏人生兴趣。一个
缺少人生兴趣的人，活得有什么意思？
1980年8月18日一个酷暑的下午在大湖街
何以遣有生之涯
唐鲁孙
我是1973年2月退休的，时光弹指老马伏枥，一眨眼已经退了卜
年多啦。
在没有退休之前，有几位退休的朋友跟我聊天，他们告诉我，刚一
退休时光，每天早晨看见交通车一到，同事们一个个衣冠楚楚夹着公
事包挤交通车，而自己乍还初服海阔天空，真有说不出的自由自在劲
儿，甭提心里有多么舒坦啦。可是再过年把，人家没退休的同仁，加薪
的加薪，晋级的晋级，薪俸袋里的大钞，越来越厚，可是再摸摸自己的
｝1袋，越来越瘪，退休福利存款更是fj渐萎缩，当年豪气一扫而光，反
而火天要研究怎样收紧裤腰带才能应付这开rlL件大事矣。
生老病死是人人难免的，到了七老八十，红份子虽然未见减少，可
是白份子则日渐增多，自然每月跑殡仪馆的次数，就更勤快啦。在殡
仪馆吊客中，当然有若干是退休的老朋友，有的数十年未见，虽然庞眉
皓发，可是冲襟宏度不减当年，也有些半年不见，形材服腰，暗钝愚骏，
仿佛变了一个人一样。我看了这样情形之后，深自警悟，一种人是有
生之涯有所寄托，一种人是浑浑噩噩，忧闷不快，精神未获纾泄。
我在退休前两年想过，整天忙东忙西的人，骤然闲下来必定感觉
手足无措，如何自我排遣，倒要好好考虑一番呢！写字画画是修身养
性的好消遣，可惜担任公职期间，闲工作关系，右拇指主筋受伤，握管
着力即痛楚不堪？想养点花草培植几座盆栽，蜗居坐南朝北，楼栏除
J，盛暑偶露晴光外，一年之内难得有几小时得到日照，这个计划又难
实现。
思来想去早年也曾舞文弄墨，只有走爬格子一途，可以不受时空
限制。抗战期间，又曾脱离过公职，闷来时也是写点文稿来打发岁月，
不过一恢复公职，我就立刻停止写作，一方面公务人员，不可以随便月
H人物时事，同时整天忙碌，抽不出空余时间，也就鼓不起闲情逸致来
写作r。
自从重操笔墨生涯，自己规定一个原则，就是只谈饮食游乐，不及
其他，以宦海浮沉了半个地纪，如果臧否时事人物，惹些不必要的哕
唆，岂不白找麻烦。
寡人有疾，自命好啖，别人也称我馋人。所以，把以往吃过的旨海
名馔，写点出来，也就足够自娱娱人的了。
先是在南北各大报章写稿，承蒙各大主编不弃，很少打回票，稿费
所入，足敷买薪之资。知友盖仙夏元瑜道长，有一天灵机一动，忽然在
《中国时报》“人间”副刊，开辟了一个九老专栏，特请古物专家庄严、画
家白中铮、民俗收藏家孙家骥、京剧名家丁秉锈、历史专家苏同炳、民
俗文艺专家郭立诚、动物学家盖仙夏元瑜，还有笔者幸附骥尾，也在里
头穷搅和，每周各写一篇，日积月累我居然爬了近二十万字。
当时“人间”主编高信疆，他的夫人柯元馨正主持景象出版社，撺
掇我整理之后，把那些小品分类出版。在1976年，我的处女作《中国
吃》、《南北看》终于出乖露丑跟读者见面啦。紧接着皇冠出版了《天下
味》，时报出版公司出版了《故园情》。，人家写文章都是找资料，看参考
书，还要看灵感在家不在家；我写稿是兴到为主，有时一口气写上五六
千字，有时东摸摸西看看十天半月不着一字。可是文章积少成多，
】980年】1月出版《老古董》，1981年8月出版了《大杂烩》、《酸甜苦辣
成》，1982年出版了《什锦拼盘》，1983年出版了《说东道西》，以上几部
书都是委托大地出版社发行，想不到从1976年到1983年8月之间，居
然东拉西扯写了都百万余言，自己也想不到脑子里曾羟装了那么多杂
七杂八的东西。拙作百分之七十是谈吃，百分之三十是掌故，打算出
到第十本就暂时搁笔。朋友们接近退休年龄的日渐增多，如果有兴趣
的话，不妨写点不伤脾胃的小品文，倒也是打发岁月的好途径呢！凡
我同志，盍兴乎来。
目 录
馋人说馋………．． ……逯耀东（1）
序……… ……陈纪滢（7）
何以遣有生之涯… …一唐鲁孙（10）
辑一·小菜
红白芸豆‘豆腐丝‘烂蚕豆…………． ……一（3）
酱肘子·炉肉·熏雁翅………………． ………………（7）
下酒隽品乌鱼子… ………．． ………………．（ll）
煮五香茶叶蛋秘诀………．． ………………．（15）
果脯·蜜饯·挂拉枣儿……．． ………………（18）
桂子飘香‘栗子甜………．． ………………（22）
目录 l
槟榔·砂仁·豆蔻… ……一（26）
辑二·主菜
吃饺子杂谈………
北平吃饺子几样年菜……一
打卤面…．
请您试一试新法炸酱面…．．
鸡蛋炒饭…………
烤涮两吃·经济解馋……一
青海美馔烤牦牛肉………一
湖州的板羊肉和粽子……一
山东的肉火烧……
鸡包翅雅号“千里婵娟”…．．
白菜包和生菜鸽松………一
举筷不忍吃鸽子…
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼……一
赏菊何须羡持螯…
辑三·点心
五毒饼…． ……一（91）
送信的腊八粥…… ……一（94）
元宵细语………… ……一（99）
2唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
…… ；…… …… ；…… …… …… ；t… _… r。
…/ …/ …/ …/／L
蜂糖糕和翡翠烧卖………
扬州名点蜂糖糕．．
鸡蛋糕越来越美一
啤酒哜啜谈……．．
辑四·综论
（104）
（108）
（ 111）
（116）
清官膳食………． ………．… ……．（125）
吃大师傅………． ………一 ……．（131）
宰年猪一 …………………． ……．（136）
冬补琐谈………． …………………… ……．（139）
蛋话… …………………． ……（145）
飘在餐桌上的花香…………………………． ……（151）
献岁几样吉祥菜．… …………………． ……（157）
一桌标准江苏菜．． …………………． ……（162）
天津独特的小吃一 …………………． ……（166）
武汉三镇的吃食一 …………………． ……（170）
后语… ．（181）
目录 3
辑一·小 菜
红白芸豆·豆腐丝·烂蚕豆
说句良心话，一般来讲，一日三餐，北方的饮食，似乎没有南方人
来得精细讲究。可是北方人对于蛋白质丰富的豆类，特别偏爱，于是
有关豆类的吃法，也就花样翻新层出不穷了。
先说红白芸豆吧！这种吃食，一早～晚都有小贩沿街叫卖，有人
拿它当早点，有人拿它来当下午茶。这种芸豆都是煮得糜而不烂，撂
一勺放在雪白的粗堂布上，用手捏成豆团子来吃。爱吃咸的，撒上一
点自己调配的精细花椒盐；爱吃甜的，捏个葫芦或是“戟罄”（吉庆），里
头包上碎芝麻细白糖，尤其灌上红糖熬的糖稀，红紫烂漫，入口甘沁。
说实在的，那比北海漪澜堂的芸豆粒，五龙亭仿膳芸豆卷要味厚合口
多了。
卖芸豆的小贩下街吆喝的少而又少，十之八九是一手拿着锣，一
手拿着木片来敲打，街头巷尾谁家养着大笨狗，一听镗锣音响，一定狂
号怒吠一番，究竟是什么原因，令人猜想不透。后来有位老人家说：
“假如畜犬吃了马粪，一听尖锐的铜器音响，立刻会觉得头脑涨痛，所
以吠声不绝。”究竟是否属实，只有请教对动物有研究的专家了。
笔者所说的豆腐丝，既不是扬州镇江一带吃早茶下早酒、白而且
嫩、欺霜胜雪的千丝，也不是武昌谦记的牛肉煮得软中带硬豆丝。这
种豆腐丝，虽然也是豆腐坊的产品，有人说却是从四乡八镇挑到城里
卖的，城里豆腐坊根本不做豆腐丝，这项生意多半是挑着筐子下街卖。
豆腐丝的颜色灰里带浅褐色，如果不加调味料，只是淡淡的熏味
加豆香而已，本质非常筋道，吃在嘴里越嚼越香。您把经霜的白菜心
切丝，跟豆腐丝加三和油（麻油、酱油、黑醋）凉拌着吃。北方冬天必定
生火炉子，才能过冬，不管是烧块煤，或是用煤球炉子，一冬下来多多
少少总会感染点煤气，不时来盘白菜心拌豆腐丝吃，能够却煤气、降心
火，对于一般人来说用处可大啦，比吃几丸子“牛黄清心”还管用。
卖豆腐丝的挑子，前头有个方木盘，豆腐丝都是切好一绺一绺码
在盘子里，买豆腐丝叫抓几个子儿、几大枚的全凭用手一抓，�