您打散掺在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的。烧焦了肉片蘸
上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，
跟从前涮锅子的味道不同。笔者每次去吃，总是把个人应得的一枚，
打到锅子里当卧果儿吃。有一回邻座几位女士笑我土包子不会吃，可
是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏糊糊腥不拉几的调料要好吃
多了。口之于味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。
再谈吃烤的吧！烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而
言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的。至于牛羊
两来，那是抗战以后才兴，以前是互不混淆的。台湾吃烤肉作料可太
齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的作料外，有大白芹、包心菜、生菜丝、洋
葱片、绿青椒、西红柿、柠檬汁、生姜水、腐乳汤、辣椒酱、糖浆、蒜液；至
于肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡雉鹿獐等。肉类自选，
作料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽、身穿白衣的师傅倒在
支子上去烤，不能亲自动手。师傅固然都是烹调妙手，三下五除二，迅
速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿着烤肉回座品尝吧！
像我们一些从大陆来的老八板，任你珍错毕备，仍旧我行我素，肉
类旨在牛羊，作料只取香菜、大葱、酱油。可是要由技擅易牙的大师傅
代烤，火候老嫩，不能随心所欲，还要囤到原桌去吃，总觉得比站在支
子旁边随烤随吃，滋味不太一样。尤其生肉碗再盛熟肉吃，想起来总
有点不太对劲，如果能把烤肉另换新碗，那就尽善尽美啦。当年在北
平烤肉，总是来碗小米粥，或是到咖啡馆来杯浓咖啡去去油腻。现在
台湾的烤涮两吃，吃完烤肉，喝碗锅子汤，油腻也消啦，这种大吃小会
钞的吃法，在目前来说，可算最经济、最解馋的办法啦。
青海美馔烤牦牛肉
青海首府西宁，在湟水之南，古称湟中，是通往甘肃兰州的省道。
青海以西，柴达木盆地，草木葱茏，华实蔽野，是绝妙的一处屯垦畜牧
大草原。青海蒙藏同胞都信奉喇嘛教，他们皮肤近乎棕褐，穿着打扮
也没有显著的差异或标志，所以外来的客人，往往把青海的蒙人误为
藏人。其实青海蒙人是多于藏人的，境内的游牧民族属于额鲁特蒙古
支属，他们所牧放的牲畜，除了牛羊之外，还有一种牦牛。
这种牛比一般牛只躯干伟岸，负重耐劳，牛身上的毛特别长，肚子
下的牛毛，长可及地，有人拿来做拂尘。北平前门外打磨厂有专卖犀
牛尾拂尘店铺，所谓犀牛尾，其实都是用牦牛毛冒充的（以前北平万牲
园曾豢过一只，没过几年就成了动物标本室的标本啦）。牦牛的角比
一般牛角长大细润，而且容易着刀。北平名金石家寿石工（玺），有一
长方形小篆“狂狷之间”闲章，无论从刀锋、笔法、转折、顿错各方面观
察，都看不出是牛角印章。不过用牦牛治印以四至五年生牛为佳，此
时牛角纹理细密，容易奏刀，过老则坚重挺韧，用偏锋时就不能圆转敏
实、挥洒自如了。牦牛的毛不但长，而且轻柔韧暖，染色之后除了做枪
饰、尘帚、帽缨之外，还可以织成厚呢，平整光滑，跟帝俄时代俄国出品
的“卡拉呢”同样驰名。能御豪雨，能抗奇寒，而且坚固耐穿，如果穿着
仔细的人可以终身不坏。笔者曾经做了一个单袍，是墨绿颜色，虽然
拿现在眼光看，尺寸肥而且短，已经不合穿着，可是每年6月晒衣服时
拿出来，遇风依然明净洵练，跟新的一样。
近几年来在台湾好像吃牛排的风气大为流行，大街小巷都设有牛
排馆，牛排的烹调方法，固然种类繁多，各有巧妙不同。从煎烤的生熟
程度上来讲，就有若干区别：有人喜爱外焦里嫩，肉上还要带点血筋
的；有人要吃嫩而不带血的；有人虽然也爱赶时髦吃牛排，可是血淋淋
的，又不敢操刀而割，往嘴里送，于是关照侍者，要煎得透点，结果端上
来一盘乌焦的牛排，啃不动，切不开，请想这块牛排能好吃吗？
据此间吃牛排专家品评结果，现在在台湾吃牛排，应当把神户牛
排列为首选。其实青海的烤牦牛肉醇厚丰润，如果烹词得法，恐怕神
户牛排不一定能在人间争夸第一呢！因为在青海吃牦牛肉，既不用操
刀挑筋选肌，更用不着加工揉上苏打粉软化，您只要割下一块手掌大
小的肉，抹上当地特制的烹酱，在炭火上反复烤熟，炙得肉香四溢，大
碗酒、大块肉，吃个尽兴。那种塞上英雄伉爽豪情，跟生在珠帘玉户，
胸前塞着一方雪白硬挺的餐巾，裙屐如云，银匝佐酒，修然有度，慢慢
咀嚼黑胡椒牛排的场面气氛，又大异其趣啦。
海心山只有一家汉人姓单的聚族而居，除了出外贸迁的以外，大
约有百十口男女住在岛上，他们对于捉捕鳇鱼、饲养牦牛，个个都是能
手。全族主持人，他们称之为当家的。这位单当家的仪容威重，谈吐
清旷凝远，迥异尘俗。看他举止敏捷干练，不问可知是位武林高手。
他说布喀河在封河之前，常有喜欢弄水的少年，在河边嬉戏、在河里游
泳，这在藏族同胞看来，亵渎海神，如果个人遭受天谴，尚属咎有应得，
万一海神震怒，祸延全境，将海他迁，那还得了？传说明世宗肃皇帝
（嘉靖），不知因为什么事情得罪布喀河神祗，海的幅员，一夏天就缩小
到周围七百里。蒙藏同胞都是笃信鬼神的，从此每年在春季开河举行
一次祭典，每隔三年就联合蒙藏回汉各族，举行一次扩大祭海盛典，远
至湟中兰州都有善信前来参加大祭。可惜笔者去非其时，没能赶上他
们鲲冠黎糜、丝鞭檐伞、琳琅莹瑗的祭典。单当家的虽订有后约，可是
时局动荡，再睹盛世元音，真不知要何年何月啦。
湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是爆烤涮，甚至羊肉做馅
儿包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻腥厚腻的感觉。后来
在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽
然收拾得挺干净，可是看到肉皮上个个毛细孑L，立刻想到怪不得南方
人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦。
…．海的羊肉因为品种水草关系，赢瘠无膘，不管怎么做法，吃到嘴
里不足淡而无味，就是后味儿带点膻腥。所以我在南方住了若干年，
对于南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉。
我说南方都是山羊，没有大尾巴绵羊，羊肉膻重味薄，我虽然是北方
人，可是对于太膻的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：“你
伯祖秋宸公在光绪初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州
板羊肉你总听家里人说过，鲜而不膻，足堪媲美北平的羊肉吧！”
先伯祖秋宸公，历官浙江杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清
代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人，收入他嘉
业堂丛书里。后来虽然经过几次兵燹，庋藏海内孤本因此散佚不少，
可是听说卷簏阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，
始终没能成行。现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴
兴之游。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全
国的，湖州的丝绵轻而且暖，翻丝绵更是当地妇女拿手杰作，至于最负
盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。
清代叫湖州府，到J，民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴
兴县。县属有个小镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”。这个吃码
头，倒不是镇上有什么繁弦急管、珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比
一家挨一家的小吃店，不但每家各具独特的风味，而且价格廉宜，更是
京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气
蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也
不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！
双林镇饲养的羊，仡们叫湖羊。一般住户都有饲养湖羊的习惯，
多多少少总要喂上三五只，自己留着吃，或是卖给羊肉店。至于专门
饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算稀奇，因为双林镇的羊，除了
供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地
老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中
原时，移殖江南一带的。因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在
这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味。
双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白楼的水晶羊
羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖
已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店。他家从上代流传
下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，决不多杀，每天一早儿开
市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手
而回，明日请早啦。
当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期
预订，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴
家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割
烹过程。
敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，
其形状就像古代用为外棺的石椁。把宰好的羊，先斩头去尾截掉四
肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，
把羊肉片子撑得平平整整，放在石槽子里。大石槽放四只（八片），小
石槽放两只（四片），所用作料，各家都有秘不传人的配方，由自己人对
好分量，在石槽底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同
的召堂，当然烧出来的肉，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知是哪
家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其
实石质坚厚，不渗油鲜等于文火煨炖。每天从傍晚炖到第二天黎明，
皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩。起槽折骨，
放在白案子上，冬令冱寒，凌晨尤为沧泄凛冽，刚出锅的热羊肉，不一
会儿就变成望若缕冰、人口酥融、驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有
一次天没亮，到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿
刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口，这一顿可遇而不
可求的晨餐，是他毕生难忘的。
除了板羊肉是当地特产外，湖州粽子也是全国知名的，台北卖的
烧肉粽除了一部分是台湾口味外，此外像九如一类的饮食所卖的粽
子，差不多都是以湖州粽子作号召，由此可以证明湖州粽子流传之
广啦。
湖州有一家著名的茶食店叫“褚大昌”，据说褚家就是以卖粽子起
家，后来才开茶食店的。在湖州，褚老大的粽子也是