征。有了这两点，酒便从世俗中升华了出来。
从此，酒便成了文雅、文明、清高、超脱、不同于流俗与反抗庸俗的同
义语，并成为风雅生活的点缀。它与文学作品中品味最高的诗词结下不解之
缘，只要侪身于诗词创作行列就要喝酒。不管是文人武士，还是缁衣道流，
都要以能醉自居，甚至闺中少妇也要长吟“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”、
“三杯两盏淡酒，怎敌他晚来风急”这样的诗句，以表现自己的善饮和酒量
之大。即使那些不善饮的文人也不能不表示虽不能饮，但是好饮。宋代苏轼
说：“予饮酒终日，不过五合。天下之不能饮，无在予下者。然喜人饮酒，
见客举杯徐引，则予胸中为之浩浩焉、落落焉，酣适之味，乃过于客。闲居
未尝一日无客，客至未尝不置酒，天下之好饮，亦无在予上者。”（《书东
皋子传后》）明代公安派中坚袁宏道也说他的酒量只有一小杯，但是如果遇
上酒友，也能闹腾一晚上。这些都反映了饮酒已经成为文人雅士的标志。风
雅之士最擅长锦上添花，于是，饮酒又有了许多讲究：有人主张大醉，有人
主张微醺。而且醉也要有所宜：“凡醉有所宜，醉花宜昼，袭其光也。醉雪
宜夜，消其洁也。醉得意宜唱，寻其和也。醉将离宜击钵，壮其神也。醉文
人宜谨节奏章程，畏其侮也。醉俊人宜加觥孟旗帜，助其烈也。醉楼宜暑，
资其清也。醉山宜秋，泛其爽也。”一云：“醉月宜楼，醉暑宜舟，醉水宜
幽，醉佳人宜微酡。醉文人宜妙令无苛酌，醉豪客宜挥觥发浩歌，醉知音宜
吴儿清喉檀板。”《觞政》这两节写了人们饮酒以及醉后最适宜的地点与氛
围，只有合乎这些标准才能算“雅”。
酒的地位提高了，雅人名士也更好当了。东晋王恭说：“名士不必须奇
才，但使常得无事，痛饮酒，熟读《离骚》，便可称名士。”于是，便出现
了许多假名士假才人，真酒徒。清初浙江觐县周元懋就是一例。他嗜酒如命，
家中酒器重叠，田中所种多是酿酒的秫。平日四处找客人陪饮，没有客人，
就是渔樵牧竖也行。夜半思饮就找奴婢，奴婢不能饮就用大斗浇之，“犹以
为未足，则呼月以酬”。后来他呕血而死（见《清稗类钞》）。自以为“呼
月以酬”便是“举杯邀明月”的李白了，真是可笑又可悲。鲁迅先生说：“正
如李白会作诗，就可以不责其喝酒。如果只会喝酒便以半个李白、或李白的
徒子徒孙自命，那可是应该赶紧将他‘排绝’的。”（《招贴即扯》）我们
从酒在中国文化史上地位的变迁来看，其间也是有许多问题值得思考的。
粘合剂与麻醉剂
早就耳闻台湾学界有个“酒党”。这个“党”有宗旨、有纲领、有活动，
我想为了维护自己的存在，大约还会有像明代袁中郎所著《觞政》一样的“刑
律”吧。1993 年到台北参加三商行所支持的中国饮食文化基金会举办的第三
届中国饮食文化研讨会，在会上便遇到几位自称“酒党”党员的学者。他们
在会上一本正经地说：“本党是正式登记的合法组织，诸君幸勿以游戏视之。”
他们越庄敬严肃，就越使得我们这些远道来的客人摸不着头脑，不知如何对
待。不过到了宴会上，气氛全都变了。他们仿佛是从原子核中游离出的中子，
撞到哪里，哪里就会引起轰动，甚至造成宴席间客人们的重新组合。他们穿
梭于席间、行酒酬酢，挑战应战，忙个不停，而且每位皆娴于辞令，富于幽
默感，使得宴会上笑声不绝于耳。与会者多是初次相见，本来还很陌生，有
了这些“酒党同志”，大家一下子缩小了距离。原来只要是中国人，喝酒大
多是群聚哄饮，热闹非常。酒尽管十分清澈，但它是中国人之间的粘接剂，
所以老百姓有句俗语：“喝酒喝厚了。耍钱耍薄了。”意为酒可以增强人们
之间的友谊，而赌钱只能使亲朋反目。台北学界“酒党同志”闹酒用的酒都
是酷似花雕的黄酒，而且杯小如螺，闹一晚上也不会醉的，连我这个不会喝
酒的喝了二十余杯也没有什么反应。人们只是藉酒联欢而已，丝毫不伤酒德
的。因此“酒党”的有无我不甚关切，但这些自称“酒党”党徒的先生们是
以联络感情为目的的宴会上决不可少的，但也希望“酒党”同仁慎勿将立意
把客人“放倒了算”的勇敢分子纳入“党”中。
在魏晋以前，中国人对待酒是极其实用的。西汉的邹阳说它的作用是“庶
民以为欢，君子以为礼”，也就是说君子用它推行礼仪教化，老百姓用它取
乐。随着文化的进步，人的自觉意识的增长，痛苦也就随之而来。于是我们
便看到《古诗十九首》、曹操的《短歌行》等借酒消愁的篇章。人们，特别
是文化人已经懂得用酒的麻醉性来弭平自己因为痛苦或愤怒而产生的激情。
而且有时竟以醉酒表现对现实的极端厌恶，李白有句云：“钟鼓馔玉不足贵，
但愿长醉不愿醒。”如果真是一醉不醒，那么与死还有什么区别？但是许多
思维敏锐、感情丰富的“酒徒”，自阮籍、刘伶、陶潜、王绩、杜甫、白居
易、苏轼、辛弃疾直到曹雪芹等都有这个愿望。酒成为可以使人们不知世事、
忘却痛苦和烦恼的麻醉剂。但是痛苦与烦恼毕竟不完全是佛家所说的全由“无
明”所生，过错都在自家。客观存在的世事也在撞击着人们的心灵，世间的
黑暗、社会的不公可以闭目不看；万窍呼号、人间呐喊可以塞耳不听；但如
果别人作践你、打你、骂你也不能总是唾面自干吧！这不也是烦恼与痛苦的
根源吗？此时便需要“醉”，而且有时短时间醉还不行，因为短醉之后醒来，
烦恼尚未消失，便需要长醉，但不能死，蝼蚁尚且贪生。于是，晋代小说家
干宝为人们设计的“千日酒”便是最好的选择。故事说，中山人狄希能造“千
日酒”，饮之大醉千日。他的朋友刘玄石只喝了一杯，回家后便醉得不省人
事。家人以为他死了，便埋葬了他。三年后，狄希到刘家看望他，从坟中掘
出，玄石才刚刚酒醒。这大约是古人对待烦恼痛苦的最佳设计了。只需喝下
一杯“千日酒”，就可以免去一切虚耗消费、静静地睡上三年，三年之后看
一看烦恼是否过去、世道是否清明？人间是否多了点真善美、少了点假丑恶？
如果真是这样，便可以伸一伸懒腰，打个哈欠，说一声：“快哉！我醉也。”
真有点诸葛亮“草堂春睡足”的气派。如果不是如此，一切依旧，甚至更坏，
那么可以再来一杯，再睡三年。三年一周，仿佛可以等待来一个清明的世界。
这种“等待”真有点像荒诞剧中“等待戈多”，不仅无益，反而有害。如果
稍有些头脑的都去做三年一轮的荒诞等待，那世界真是没有希望了。酒消解
了一些有为者的人生的意义，这样说似乎并不过分，鲁迅小说《在酒楼上》
的吕纬甫就是一例。因此，清代的戴名世在《醉乡记》中旗帜鲜明地反对士
人们皆沉醉于“醉乡”之中。他大声慨叹：“呜呼！自刘（伶）、阮（籍）
以来醉乡遍天下，醉乡有人，天下无人矣！”他是个直面现实的人，“果有
其忧焉，抑亦不必解也”。忧愁、忧患使人深沉，也给平庸的生活带来一点
兴味。戴也因为直面现实付出了生命的代价，成了清代文字狱的牺牲者。以
酒解忧之说一开，酒囊饭袋之徒也纷纷走进醉乡演出一幕幕“为要喝酒强说
愁”的喜剧呢！
《炎黄文化精品丛书·艺事精品》前言
把琴棋书画与茶酒吃饭编在一起，并题以“艺事精品”似乎有点不伦不
类，甚至可以说有点亵渎精神、智慧领域的异卉奇葩。持有这种想法的不仅
今人有，古人可能更为强烈。清代袁枚在《随园诗话》中曾引无名氏诗曰：
书事琴棋诗酒花，当年件件不离他。
而今七件都变更，柴米油盐酱醋茶。
诗人过去沉溺于“书画琴棋”等精神领域的优游而现今不免要为物质烦
恼，这真是由雅变俗了。但这个“俗”似乎又是人人皆不可免。所以李渔十
分感慨地说：“其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二
物。”有了口腹则生计繁矣，使得再高雅的人也不能不考虑这些俗事，如果
真的没有了这些俗事是不免要产生危机的。此时即使还要“雅”下去，就不
免有些做作，甚至可以说是无可奈何的自我解嘲罢了。我们看一看明代姑苏
狂士唐伯虎的《除夕口占》诗：
柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家。
岁暮清淡无一事，竹堂寺里看梅花。
呜呼！“柴米油盐”仿佛长了腿，都跑到别人家去，长此以往，人何以
堪！我们不免要为诗人担心，不知道他“看梅花”是否能坚持看上一天。谈
到高雅的艺事，似乎都离不开粗俗的柴米油盐，即使文士雅人仿佛对这些不
萦于怀，那是他人早已为他想到，不待肠胃空虚，精肴美馔早已呈现于面前
了。这只是问题的一个方面。
中国人在吃饭上、在饮食制作上，特别是在饮酒吃茶上具有特别浓重的
审美色彩。书中所选《董小宛烹饪技艺》一篇就是绝好的一个例证。以董小
宛这样一位绝色美人，她亲手调制出的秋海棠露、梅英露、野蔷薇露、玫瑰
露、丹桂露等等真是色彩纷呈，美不胜收，说它们是艺术品，一点也不过分。
小宛并非烹饪专家，其制作尚且如此，那些技艺高超的厨师的制作更可以想
见。难怪孙中山把中国烹调列入“美术”范畴，他说的“美术”也就是我们
说的“艺事”。孙先生说：“夫悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之
味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”（《建国方略》）可见把图
画、音乐、肴馔列在一起，皆作为审美对象——“美术”，并非是我们独出
心裁，而是早有伟人倡之于先了。烹饪如此，讲究的吃饭，当然更不能例外。
像书中所选张英的《饭有十二合说》，从众多角度论述了饮食给人们带来的
物质与精神的享受。我们从中可以看到，无论是从作者的人生态度来说，还
是从作者对于饮食生活的巧妙安排来说，都是远远超越了实用功能，带有强
烈的审美色彩的。
既然茶酒饮食与艺术相通，自然它们之间会有许多共性，这是不言而喻
的。可惜此篇短序不能详述，这里仅就其中一两点做些说明。作为中国传统
艺术的最高审美理想就是中和之美。“中也者，天下之大本也；和也者，天
下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉。”（《中庸》）其中又特别重
视“和”，荀子在《乐论》就特别强调“和”，因为只有“和”才能使上下
“和敬”，父子兄弟“和亲”，乡里“和顺”。而这个“和”字从“口”，
它首先指人的口感，后来才引申为歌唱相和。所谓“和”，就是指食物中的
各种滋味皆不过度。春秋时，“晏婴论和同”指出“宰夫”在烹饪时的调和
作用，就是“齐之以味，济其不及，以曳其过”。用《本味》篇中的具体表
述，就是肴馔制成后要保持“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，
咸而不减，辛而不烈，�