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小杜……
第三部分 菜在北京第33节 吃鱼者说
一个优秀的美食家，最低应该掌握２０种以上的做鱼方法，有一次请客，我就专门下厨做了一桌鱼宴，计有八道菜，全是鱼。依序是武昌鱼清蒸、赣南小炒鱼、洪湖粉蒸鱼、四川豆瓣鱼等，足足让我一显身手，满足了炫技主义者的虚荣。当然，在平日里独酌，我没那等雅兴，买回一条鱼，便简单地砍成三段，头尾用油略煎，投豆腐煮汤，中段红烧，谓之一鱼两吃。
做一鱼两吃，顶好是鲶鱼，鲶鱼只有一根主刺。鲶鱼洗净去肠（匆洗其血，以保鲜），将两面肉削下，切薄片，放少量淀粉抓一下（先将佐料葱姜蒜或辣椒丝炒熟备用），热油爆之，投佐料，熟即起锅，爆鱼片鲜嫩柔滑，如是搭配红绿辣椒丝以及金黄色的姜丝，其色亦佳。鲶鱼头尾及骨刺煮汤，可放豆腐或萝卜丝，芥菜丝也不错。若是有乌鲤，爆鱼片就更好了，但此鱼难觅。
居京日子，鱼的种类总是那几样，却便宜，白鲢与蔬菜的价格相当，故我多买白鲢，鱼老板常怂恿我买鲤鱼，惜之北京鲤鱼土腥甚重，必抽其筋，猛加料酒方可去其腥。抽鲤鱼筋是门技术，将鱼横切数段，用刀平拍，鲤鱼筋便会露头，拿摄子夹住抽之。不过这等繁琐之事，我已懒得去做了，我吃白鲢。北京鲫鱼，甚贵，死水中长大。好鱼是河中活水长大，呈流线形，死水中的鱼身宽体胖，肉质松弛，皆半老徐娘状。我买鲫鱼，就决不要鱼老板开膛，只叫他去鳞除腮便罢，鱼老板不得其解。真讲究吃鱼者，知道鱼杂是好东西，我对鱼杂情有独钟，每年我总有一些时间住在武昌梅苑，那里的鱼老板知道剖鱼时将鱼杂去胆洗净留起，其价比鱼价高，我在那里总要买鱼杂。加干红辣椒烧鱼杂，其味辣而略苦，然其鱼味甚浓，吃后再吃鱼肉，就觉鱼肉如此寡淡，不论如何做法。在北京，鱼老板不专门卖鱼杂，想找他讨要又拉不下面子，只觉得他们扔了实在太可惜。到了浙江人来卖鱼后，鱼杂也开始卖了，不过，贵得离谱，８元一斤。
鱼杂比鱼肉好，有明目功能，我吃鱼杂有保养眼睛的思想，然鱼的身上，还有一样好东西，那是鱼鳞。举凡鱼鳞多的时候，收集洗净，用文火熬鱼鳞冻，鱼鳞冻与凉粉相似，切成条状放花椒大蒜炒，是一道很好菜，其功效为养肤，吃鱼鳞冻不生疮，肤色白嫩如瓷，永富弹性……在北京，这两样皆为弃物，令我等好吃之徒心有不甘，就像我读三流作家扔了细节而大谈事件的文章，吃的是乏味的鱼躯壳，而非精髓。
第三部分 菜在北京第34节 蒸笼上的岁月
我在地质队时，是一个味觉贫乏的岁月，记忆触角不经意触碰到那个时代，仍不免心头生起怒火，总觉得那些前辈们天天在耳边叨叨“你们是蜜罐子里长大的一代”纯属虚构，爬山涉水的地质队员，胃总是打着节拍地沉吟：我们要吃！我们要吃！我们要吃……肉！肉在那个时代是一道极品菜，就是餐餐吃，也没有个厌烦的时候。
我在地质分队维护钻机，一个人负责一台钻机加一台泥浆泵正常运转，总是有时间呆在驻地读书、学无线电知识和研究美食，剩余时间即用来观察炊事班，给炊事班的人讲点从外国小说上读的爱情故事，举凡什么恶劣的偷情故事，就安在事务长头上。观察炊事班我颇有心得，这帮鸟人总会想出一些吃法，惯常与我们一样的饮食，他们也所获甚多。记得那一段时间香烟甚为紧张，深山小镇上的副食店卖一包香烟，却要搭上半斤卖不出去的红枣，一时间红枣多得成灾，我们的床头柜、木箱及可以放东西的地方，都堆着红枣。炊事班只有班长不吸烟，其余人都是烟枪，红枣甚多，于是，他们想出一个消灭的办法，将红枣、粉丝、瘦肉片或排骨一起装陶钵里放入蒸笼内蒸，这个发明解决了大家红枣过剩的问题，这汤也不错，有点甜，红枣蒸溶了，小片的瘦肉蒸出大片的瘦肉来，比炒好得多，炒要费油，此一；炒肉片缩小，此二；炒要费工，此三。蒸就简单了，下面一格蒸饭，上面一格蒸红枣肉片汤，人就是这么聪明。
从蒸红枣肉片汤始，我们进入了一个蒸笼岁月，我们几乎所有的菜都蒸，如海带、干菜、猪脚、鲢鱼、粉条、豆腐――总之在于一个蒸字。炊事班的人差不多从繁重的劳动中解放出来，甚么事物都一蒸了之。我的观察还进一步拓展，蒸还有公平性，不用人掌勺，掌勺打菜每每引起纠纷，那位被人称之为“宾努亲王”极爱抖腕的掌勺厨师，常被人拎出来批判。蒸菜事先配置好菜，每钵的肉片都一样多，省了大家用“狗眼看人”这类词语敬献掌勺师傅。不过，此中仍有奥妙，你当那些炊事员也是每人一钵肉片汤，所获的汤一样，好像很无私，果真无私么？我终于看出了破绽，炊事员在往陶钵里放肉片时，要按炊事班的人头特装几钵，加上分队头头，特装的肉片多一倍，为使端汤时不至搞错，他们在特装肉片的钵子里投上一段小葱，他们吃那有一段小葱的肉片汤。在下也非高尚之人，发现此机密之后，每每在打开蒸笼时去端那有一段小葱的肉片汤，装作不懂的样子，说这钵肉少了，有时候太烫，端不了，就装作很馋的样子，伸勺去舀一勺汤喝，饮事班长就说，你喝了的那一钵，你得买去。
食欲容易让人卑微，我这样想。设若不是有了食欲，我怎么乐于去做那无趣的观察及为获得较多的肉片而费尽心机呢？当我端走那超量的肉片汤时，就会发生这样一件事：有一个炊事员失去了特装的肉片汤。这样他们就研究对策，决不许外人进入伙房，以此杜绝有人侵犯他们权益。这并不能长久，炊事班的人也绝不能完全自私，他们还要给队长、书记留一份特装的肉片汤，在下还能将队长或书记的那一份享用。
这样过了一段时间，绝对公平的神话蒸钵无以为继，以后就改煮了，煮菜也是一件省油又省力的操作，他们买的猪肠子用大铁锅煮，煮得氨气扑鼻，汤上面又总浮一层糠，当然是猪还未及消化掉的新糠，一点也没有变质。煮菜又恢复了掌勺这道工序，在大家一致反对下，养成抖勺子习惯的师傅都改行烧火去了，那宾努亲王不久退休，自己开了小饭馆，据说抖勺毛病彻底痊愈。我也从此不再关注炊事班操作，开始了自己制造美食的历程，我购置了气枪、火铳、鱼网、煤油炉、电炉及锅碗瓢盆，进山中打野鸡、野兔和斑鸠，或下河捕鱼捞虾，进入实质性的渔猎时代，古氏菜系研究，渐渐就在地质队名扬一方，以至于不用正眼看待有炊事员职称的做饭人，闲时去邻近学校与气味相投的民办教师交流美食心得，如今怀想那样的岁月，果真生命中不再有，思想饱腹的日子也已经过去。
第三部分 菜在北京第35节 吃与文明
间或邀朋友到酒馆小酌，恰好其中又有女士的话，那递上菜谱作“录口供状”的服务小姐，就可能不待你拜读完菜谱而十分麻利地告诉你：我们酒店的特色菜有清蒸甲鱼红烧鲍鱼文火炖河豚鱼……酒水有茅台五粮液人头马轩尼诗ＸＯ……我每到此时，便要其打住：现在是什么时代了？只有王八才吃王八呢！
就我的饮食思想，我对国人追求吃的怪异是不曾苟同，像吃穿山甲、喝熊猫汤之类，的确让人感到没文化的吃法是如何的恶劣，大倒胃口。没文化的吃，反映出的是吃的素养之贫乏，吃的素养低下者，像一个看不懂爱情故事而专事阅读色情小说的王小二一样，一味喜欢离奇和刺激，这境况让人气歪鼻子。我知道一个有着良好素养的美食家，他会珍视任何一次吃的机会，比如手头上有一棵新上市的莴苣，他会将其审视再三，计划出几套制作莴苣的方案，是做一碟清炒莴苣丝？还是用叉烧肉小炒莴苣片？甚或做一道腊肉莴苣汤？总之这棵莴苣做好了，它能使你获得平凡日子里的生活美意，你不能排除这样的可能，设若你懂得这些，将莴苣的叶子洗净以开水烫了，淋上些许辣椒油和小磨麻油，一道甚为可口的菜告成。
现在吃的世风堕落成这个样子，总是令人痛心疾首，很多人对喝熊猫汤之类的品行，往往以吃国家保护动物斥之，从遵守法律保护珍稀动物的思想出发，是应有之举，然我独没看到，有谁个站出来从缺失吃文明的视角给予有力批评，鲁迅先生当年批判庸医，讲过那庸医下药，就要三年原配蟋蟀一对做药引的奇思，以这样怪异的药引入药大抵可以遮掩一下庸医之恶术，不可忘了，时日长久，人们也可以就此药引明辩出庸医来哉。
一个时代的吃文化，多少能够折射这个时代社会总的心态，吃昂贵的珍稀动物可以反映浮躁与轻狂的社会思潮，如果你留心猜测一个渴望吃天鹅肉的人的真实内心，那一定漾动着自卑和无以排遣的膨胀欲念。诚如拿破仑用剑锋建构个人的辉煌历史，而贝多芬则用他的音符打动世界千万人的心灵，那么一个并无建树的人，他总会找到类似吃天鹅肉的行动获得精神的愉悦。这当然悲哀，然而它却总是发生在我们眼前，正如在社会林林总总的场所都必然发生不文明事件，吃的行为映射出人的文明缺失亦是那么惊心动魄。
我当然知道酒店的小姐（大多为打工妹）本无故意，大约是那位躲在大堂后面的老板授意，就知道了这样的老板多么无聊及无赖，有了这样的老板，这个祥和世界平白多了点怪异，这个怪异无非是为了让众人多掏点腰包，但若以为当今中国遍地二百五那也属没有看准风向，我曾听过类似恶劣老板鼓吹：人生就是吃吃、玩玩、乐乐，千万别辜负了自己。此言如果甚对的话，你花费如此苦心开酒店干嘛？何不自己轻松地到街上溜达溜达。
我觉得进酒店就要一只大王八，不能排除是一个弱智的可能。
第三部分 菜在北京第36节 黄金宝石翡翠汤
这道黄金翡翠汤纯属在下杜撰，然而民间的食文化真是浩如烟海，要总结梳理也是要付出穷经皓首的精力，好在有了好菜名，就人让人生食欲。我去东北，他们有一道菜叫蚂蚁上树，我想这菜名好，我看你蚂蚁是如何上树，待菜上桌，令我乐极，这名字牵强，而且是极端的牵强。所谓蚂蚁上树，原来就是肉末煮粉条，如以象形取名，倒不如“金蝉鸣柳”，或者说“金银五线谱”贴切一些。
在下的黄金宝石翡翠汤，有三种菜，一是鸡蛋，二是麻花，三是菠菜。具体的做法是这样，三样菜备好，划好鸡蛋，在锅中煎至金黄，倒入开水煮沸，此时投入菠菜和麻花，菠菜要整的，要把红的根须留住（无根的菠菜做汤味道略差），麻花折成寸长，煮至菜熟而麻花未溶即可。
这道汤的颜色看上去，有鸡蛋的金黄，有麻花的赤黄（如田黄玉石），有菠菜的翠绿，还有菠菜根的宝石红，是唯美主义的开心汤。当然，味道不差，喝汤吃菜，都能得到上佳享受。据说过去皇帝不满宫中千篇一律的山珍海味，甚为厌食，就有太监