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第一部分：传来发酵菌的歌声（发酵食品）独一无二的味道
假设有十个人在完全相同的条件下制作发酵食品，即便所用的材料数量精确到微克，做出的食品味道也绝不会相同，因为更加微妙的东西会赋予味道个性。 具体而言，是手垢。 搅拌材料的手都是清洗干净的，所以不可能有污垢。但是，制作人手上所分泌的类似于激素的东西（也可以说是酶）会影响发酵。那种酶或激素的组成成分，在地球上仅仅属于一个人。我想，看到这里大家就会明白芜菁寿司的味道对我来说是多么地珍贵。 攥寿司没有经过发酵步骤（尽管醋属于发酵食品），是寿司中的异端分子。但是，用手来攥寿司的行为，使得做寿司人的个性都体现在寿司上，从而使寿司各具特点。
第二部分： 绳文的饮食文化悠远流长（火锅）可爱的火锅（图）
绳文（日本的新石器时代，约一万年前至公元前三百年。因出土土器上有绳纹而得名。 ——译者注）的饮食文化悠远流长 火锅 火锅这个词把“硬件”和“软件”同时表达了出来。“硬件”指作为烹调工具的锅，根据最新的调查结果，日本绳文早期出现的锅是世界上最古老的。一家人围坐在燃烧着的炉火边，都从一个锅里夹菜吃，这就是绳文的饮食模式。即使现在，如果要吃火锅，那火锅旁就成了烹调的场所，一家团圆的场所。这就是火锅中所蕴含的“软件”。灶台出现前，绳文人在炉边吃饭的情景浮现在了我眼前。 ◆可爱的火锅 火锅就是好。做起来不费时间的特点也很好。 我喜欢沙锅的怀旧气氛，喜欢微火烤着沙锅圆屁股的感觉。最近市场上出现了不用火的电磁锅，可如果没有火，火锅的情趣会减掉一半。 虽然还在“咕嘟咕嘟”地沸腾着，筷子却已伸了进去，从里面挑拣各种食物，用嘴“呼呼”地吹着吃，感觉绝妙无比。 在我家里，不论是严冬还是酷暑，一年到头都吃火锅、火锅、火锅。 有什锦火锅、鱼骨奶油火锅、鱼块火锅、鸡肉火锅、鳗鱼火锅。 如果在底料中加入牛奶，就成了圣德太子喜欢的飞鸟（日本在六七世纪间约百年左右建都于奈良县的飞鸟地区，故名飞鸟。——译者注）火锅。 有时为了摆排场，会做螃蟹火锅、鲍鱼涮锅、老头鱼涮锅。 在日本，各地都有其独具特色的火锅，每个家庭的火锅味道也各有不同。能根据当时的心情进行选择是火锅的一大优点。 不过，我在任何时候都喜欢吃做法最简单的豆腐火锅。 在圆沙锅的锅底上只铺上一层海带，再摆上几块四方块状的豆腐，那样子看上去就像是蒙德里安的抽象画。把正在锅里轻轻晃动的豆腐一下子捞上来时的感觉也颇具艺术性。每块豆腐上都要滴上纯酱油，作料只要有细葱和柚子就够了。要想引出豆腐原有的微甜味，最好有这种甚至有些寒酸的凛凛之感。 可我的妻子因为是中国人，因而无法理解这份寒酸。 “这也太单调了。” 说着就想往里面放肉和蔬菜。如果调料里面不加入大蒜、豆瓣酱、芝麻酱决不甘心。 “啊，你放了这么多东西，这难得的豆腐原本的味道就不纯正了。” “只要好吃就行，这是中国的做法。” “豆腐锅，是经过反复磨炼后形成的日本的精华口味。” “你这样说，无非是要把你喜欢的口味强加于人，是自以为是的狂妄主义。不要忘了，豆腐是中国发明的，火锅也起源于中国，这可是你自己告诉我的。” 味觉的差异，时常会引发中日纷争。 “看来我真不该教给她过多的知识……”
第二部分： 绳文的饮食文化悠远流长（火锅）日本的火锅史（图）
火锅、卓袱料理、民主主义，这是解读日本火锅史的关键词。 火锅，是中国在清朝时期为了吃涮羊肉而开发的饭桌上的烹调工具。从带底座的锅的中央伸出一个火筒，里面放上炭火作为热源。这为东亚地区火锅料理的发展开辟了道路。在泰国，如果你要酸辣大虾锅仔，大多也是被装在这样的炭火锅里给端上来。 日本文化深受中国文化的影响，这是不言自明的，当然火锅也不例外。 另外还有卓袱料理。这是日本江户时代在长崎出现的中餐。 “卓袱”，后来的读音是“ＴＹＡ ＢＵ ＤＡＩ”，和矮脚桌子、也就是餐桌的发音类似。几个人都围着一个桌子吃饭的饮食模式在江户时代具有划时代的意义，因为在日本，传统上是一人一个专用餐桌（个人餐桌），谁也不说话默默地吃饭。 而且，在大餐桌旁，人们都用自己的筷子毫不客气地直接去夹盛在大盘子中的饭菜。用个人餐桌吃饭，和大家围坐一个餐桌吃饭的氛围完全不同。 对于这种不仅筷子与筷子“短兵相接”，而且人们还吵吵嚷嚷的吃饭模式，江户时期的文人们有的说：“有意思。”而有的说：“粗俗。” 如果从火锅的关联来讲，相扑训练所中的什锦火锅也是卓袱料理的起源。在卓袱料理中所用的铲锅（中式锅），在长崎的发音与什锦火锅相同，那是相扑的力士们在长崎巡回比赛时带回训练所的。 吃卓袱料理时用的桌子，后改名为矮脚餐桌，明治后期逐渐普及到了普通家庭中。曾有一段时期，个人餐桌和矮脚餐桌并用，但在第二次世界大战后，后者已完全将前者驱除。 这与家庭中的相对民主化有密切关系。家长和长男的地位下降，家庭成员都平等地围坐在餐桌旁吃饭的模式直到战后才被人们普遍接受。 当然那之前也有豆腐锅和牛肉锅，不过只能在饭店中吃到，而且一般情况下是一个客人一个锅。 战后，随着煤气炉、大型沙锅等各种器具的发展普及，以及饮食信息的日常化和多种食品流通的发展，在家中也能很容易就吃上火锅了。 如果是以前的“老爷子”，也许会因为过于执著头脑中的固有模式，会青筋暴跳，一下子掀翻餐桌，吼道： “豆腐锅，必须是以前的那种样子。” 以此来显示一家之主的威严。 但是，如果今天还这样做，那世上的“一家之主”们估计反过来会被打倒在地。更主要的是，和以前的矮脚餐桌不同，现在要想掀翻餐厅中的餐桌可要颇费一番力气，如果在吃火锅时这样做，还会引起火灾…… 正在我浮想联翩的时候，电话铃突然响了。 “我弄到猪肉了，你带着夫人过来吃吧。” 是“绳文人”阿门。 “喂，是不是有绳文火锅。” 我“啪”地拍了一下膝盖，只要日本有绳文，日本的火锅就绝非在模仿中国，而且，不仅如此…… “什么，日本人吃狮子（在日语中，猪肉有时发音为“ＳＩ ＳＩ”，这和狮子的发音相同，所以在这引起了误解。——译者注）？” 妻子不禁后退几步。“中国人顶多敢吃猫。” 狮子先暂且不论，被认为一万多年前就在日本灭绝的老虎，也许一直延续到了绳文初期。 就连豹子和非洲象，也有可能一直延续到了绳文中期，也就是五千多年前。之所以这样说，是因为豹子和象在日语中都有训读（日本固有语言中读汉字的方法。和音读相对。——译者注）。 豹子的发音是“ＮＡ ＫＡ ＴＵ ＫＡ ＭＩ”，象的发音是“ＫＩ ＳＡ”。 顺便提一下，猪的训读是“Ｉ ＮＯ”。“ＳＩ ＳＩ”指的是肉。鹿是“ＫＡ”，以前鹿肉的读音是“ＫＡ ＳＩ ＳＩ”，它的简称再倒过来，就成了“ＳＩ ＫＡ（现代日语中鹿的读音）”。前面对“酸鱼肉”和“生鱼肉”进行过叙述，自古以来，人们就会制作猪和鹿的酸肉和生肉。从绳文时期到近代，日本人吃的最多的兽肉就是猪肉，后来只要说“ＳＩ ＳＩ”，就是指猪肉。 总之，狮子、麒麟、骆驼等外来动物一般都是音读，没有训读。但是，豹子和象却有训读。有人认为这肯定能说明一点，就是绳文时期的日本人已经知道了这些动物。 尽管人们普遍认为，和中神（豹子）相对的大神（狼）（由于古代日本人惧怕豹子和狼之类的野兽，把豹子称为“中神”，把狼称为“大神”。——译者注）在一百多年前已经灭绝了，但现在仍然不断有人说在日本看到了狼……
第二部分： 绳文的饮食文化悠远流长（火锅）发掘遗迹的体验
我十多年前打工的时候，曾经做过发掘遗迹的工作。从事发掘工作的人，不论男女，大多都是些怪人。比如有立志当音乐家的不良少年、没有走红的演员、不知名的作家、想成为漫画家的少女，还有被离婚问题困扰的中年女性。也许摆弄土地可以成为某种慰藉。 确实，用刨子不停地刨地，一层层剥去大地肌肤的发掘工作，类似于沉浸在意识深处进行的冥想。 昭和、大正、明治的地层仿佛在某处与我童年时期的风景衔接在了一起，�