中华名特风味小吃- 第102节

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　　　　１１２８中华名特风味小吃　下１　。将绿豆煮熟捣碎，经加工制成绿豆沙；２　。将熟芝麻、白糖、冰糖和
其它蜜饯料捣碎搅匀制成馅料；３　。取糯米汤圆粉加水揉匀，下剂包上馅料，入沸水中煮熟，舀起稍晾干表面
水分，裹上绿豆沙即成　。〔特点〕四川江津著名风味小吃　。这种汤圆由于裹了一层绿豆沙，使其不觉甜腻，食
之松软糯软，香甜爽口　。绿豆面〔原料〕大米，绿豆，绿菜叶，菜油，猪油，食盐，胡椒，葱花等　。〔制法〕１
。　将绿豆、大米加清水磨成浆，边磨边加些绿菜叶；２　。用平锅刷上少许菜油，将浆料摊烙成绿豆皮，取出待晾
后切成面条状；３　。食用时，碗中放食盐、味精、猪油、胡椒末，用漏勺装上绿豆面，入沸水中过一下，倒入
碗中，撒上葱花即可　。〔特点〕创制于四川东部土家族的风味小吃　。此小吃口感嫩滑爽口，柔韧相济，更有各
种调料，其味鲜香无比，风味颇佳　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１２９绿豆糕〔原料〕绿豆粉，豌豆粉，黄砂糖粉，桂花等　。〔制法〕１　。将黄
砂糖粉和桂花、水一起搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入绿豆粉和豌豆粉，搅拌均匀；２　。将搅匀的豆面进
行过筛拌匀，装入篦内，装至厚薄均匀，再用细箩过干豆粉于表面，并用塑料布磨光表面，切成方块生坯；３
。　将装有生坯的篦子入蒸笼蒸１５分钟左右，出笼冷却，印上红戳记即可　。〔特点〕北京著名的京式四季糕点
之一　。具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色　。绿豆甜糕〔原料〕绿豆，
白糖粉，饴糖，花生油，蜜玫瑰等　。〔制法〕１　。将绿豆炒熟，碾磨成碎末，去除壳末，用温开水润湿，再磨
成粉，过筛；２　。将白糖粉、饴糖、花生油和绿豆粉、适量清水搅拌均

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　　　　１１３０中华名特风味小吃　下匀制成糖粉半成品；３　。将绿豆粉、白糖、花生油、饴糖、蜜玫瑰制成豆
沙；４　。将绿豆糖粉作底、面料，中间夹入豆沙放入印模中压紧抹平取出即成　。〔特点〕四川重庆传统夏令小
吃　。亦称绿豆糕　。其松软细腻滋润，芳香甘甜爽口，色泽粉绿，绿豆清香突出，印模清晰，糕体完整　。绿豆粉
皮〔原料〕绿豆，淀粉，蒜（或蒜苗），辣椒面，酱，醋，香油等　。〔制法〕１　。绿豆熬烂，去渣，汤汁沉淀
；２　。沉淀的绿豆汁加淀粉（土豆制）推成薄饼，晾干，卷成卷；３　。卷皮切丝与蒜、辣椒、酱、醋、香油拌
合　。〔特点〕内蒙古自治区土默川平原一带之风味，为塞上小吃一绝　。具有甜、酸、麻、辣齐备之特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１３１绿豆糍粑〔原料〕糯米，绿豆，精盐，芝麻油　。〔制法〕１　。绿豆洗净，
煮熟捞出，加精盐拌匀，搓成圆坨；２　。把糯米蒸熟后，捣成泥状，揉匀，揪成糯米坨，揿成圆皮，包上绿豆
圆心，按成圆形豆粑；３　。芝麻油烧八成热，把糯米绿豆粑投入，炸至粑呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北特色
风味小吃　。具有色泽金黄，外焦内软，香咸味美的特色　。绿豆煎饼〔原料〕绿豆，精盐，蒜瓣，辣椒酱，芝麻
油，豆油等　。〔制法〕１　。将绿豆洗净浸泡，搓掉豆皮，磨成豆糊；２　。把蒜瓣捣成泥状，加入精盐、辣椒酱　、
芝麻油拌匀成调料；３　。铁鏊子烧热，刷上一层豆油，将豆糊倒在鏊子中间，将豆糊抹成圆饼状，待凝固后，
再翻过来炕另一面，见两面

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　　　　１１３２中华名特风味小吃　下呈浅黄色时取下，包卷调料食之　。〔特点〕安徽沿淮地区风味小吃　。此煎
饼皮薄透亮，干香，包卷调料食之，咸辣味美　。绿豆圆子〔原料〕绿豆，面粉，萝卜，黄豆芽，白豆腐干，虾
皮，葱末，姜末，五香粉，精盐，辣椒油，酱油，醋，青蒜末，香菜末，干红椒，菜籽油等　。〔制法〕１　。将
萝卜绞碎，挤去水分；２　。将白豆腐干切丁，晒至表皮干时，下油锅炸至金黄色；３　。取黄豆芽剁碎；虾皮洗
净；把绿豆洗净，浸泡磨成豆糊，加入面粉、萝卜、黄豆芽、豆腐干、虾皮、葱末、姜末、五香粉及精盐搅拌
均匀；４　。菜籽油入锅，烧热后将豆糊料挤成小圆子下锅，炸至酱红色时，捞起沥油，即成绿豆圆子；５　。锅
内放清水，加精盐、干红椒，烧开后，下入圆子，煮至熟；食时在碗中放酱油、醋、辣椒油、青蒜末、香菜末等
。　〔特点〕安徽沿淮冬季风味小吃　。此小吃鲜香酸辣味美　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１３３绿豆丸子汤〔原料〕绿豆，粉丝，辣萝卜，豆腐干，香菜，香葱，五香粉　，
精盐，蒜苗，辣椒糊，豆油　。〔制法〕１　。把豆油、辣椒糊放入锅内，用慢火炸约２０分钟，制成辣椒油；２
。　将绿豆洗净晒干，粉碎去皮，磨成粉；加入辣萝卜丁、豆腐干丁、葱丁、香菜丁、粉丝丁及精盐、五香粉搅
拌成丸子馅料；３　。将豆油烧热，取丸子馅捏成红枣大圆子，投入油中炸至金黄色捞出；１　。将炸好的丸子在
开水锅内煮透，盛于碗内，放上辣油、蒜苗末、香菜末即成　。〔特点〕江苏徐州著名风味小吃　。具有清香味美　，
鲜辣适口的特色　。绿豆豆沙包〔原料〕上白面粉，酵面，绿豆豆沙，白糖，桂花酱，碱粉等　。〔制法〕

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　　　　１１３４中华名特风味小吃　下１　。将面粉放入盆内，加适量水及酵面发酵；２　。发面加碱水和好，加白
糖揉匀，放案板上搓成直径约一寸的圆条，做成面剂；３　。将面剂擀成面皮，包入豆沙馅，捏成鸭蛋形，包口
朝下，平放在案板上；４　。全部包好后，放入笼中，用旺火蒸熟即成　。〔特点〕山东著名夏令风味小吃　。绿豆
豆沙包清凉香甜　。绿豆火腿粽子〔原料〕糯米，绿豆，火腿，芦苇叶，芝麻油等　。〔制法〕１　。将绿豆浸泡搓
去皮；２　。选肥瘦相连的火腿，切成长条片块；３　。将糯米洗净，浸泡１小时，加芝麻油拌匀；４　。取芦苇叶
三张，折叠成尖角形，先放糯米及绿豆一份，中间插一片火腿，再用糯米覆盖，折叠芦苇包成三角形，用麻线
扎紧；５　。将粽子放锅内并加清水，用旺火煮１小时，改中火再煮５小时即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。
此粽子糯米油润，粽叶清香，火腿味美　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１３５绿豆芽蒸拌冷面〔原料〕绿豆芽，面条，葱油，芝麻酱，芝麻油，辣油，
白糖，醋，酱油，味精，酱，姜等　。〔制法〕１　。取生面条放入笼屉内蒸熟，出笼挑松散，用风吹凉；２　。再
把蒸面放入沸水中煮熟，用漏勺捞出沥干，倒入大盘内，随即加入葱油拌和，静置于阴凉处；３　。吃时，盛面
条于碗中，加入各种调料（芝麻酱、芝麻油、酱油、味精、白糖、醋、辣油），再在上面放上两片嫩酱姜片，
盖上熟绿豆芽即可食用　。〔特点〕上海风味小吃，绿豆芽蒸拌冷面红、黄、白相映成辉，面条柔韧滑爽，味道
酸辣鲜美，芝麻香味浓厚，如配以咖喱牛肉，则风味更佳　。

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　　　　１１３６中华名特风味小吃　下

　　　　十二画

　　　　〔一〕

　　　　韩城大刀面〔原料〕面粉，碱面，猪五花肉，葱花，姜末，酱油，绍酒，香菜，精盐，味精，菜籽油　。〔
制法〕１　。将猪肉丁加菜籽油、绍酒、酱油、精盐、姜末、葱花、味精等制成肉臊子；２　。面粉中加碱面与水
和成面团，再将面团擀成薄面片，折叠成面片层，然后用特制的大刀，切成宽约一分的细面条；３　。将面条入
开水中，煮熟捞出，浇上“肉臊子”，撒上适量香菜即成　。〔特点〕陕西著名特色风味小吃　。具有面条细匀、
可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下１１３７韩城羊肉臊子饸饹〔原料〕细荞麦面粉，沙蒿面，鲜羊肉，熟羊油，油泼
辣子，咸面酱，精盐，醋，五香粉，葱花，咸韭菜段等　。〔制法〕１　。将鲜羊肉切成小块，咸面酱用熟羊油炸
熟后，放入羊肉，边爁边搅，约１０分钟后，再加适量的水焖煮，至肉酥烂后，加五香粉和精盐搅匀，制成干
爁臊子；２　。把荞麦面粉和沙嵩面混匀，加水将面和硬揉软，然后揉成面团，用饸饹床制成饸饹放入开水锅中　，
煮熟捞出，用冷水泡凉；３　。煮饸饹的汤用旺火烧开，加羊肉臊子，加精盐、油泼辣子、葱花少许；４　。另取
饸饹在开水锅中涮热，装碗，浇上烩好的臊子，加适量醋和少量咸韭菜段即成　。〔特点〕陕西韩城传统风味小
吃　。此小吃饸饹细长绵软，臊子酥烂，汤味辣香　。

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　　　　１１３８中华名特风味小吃　下朝天锅〔原料〕猪肺，猪肚，猪肝，精盐，葱，姜，八角，桂皮，白矾等
。　〔制法〕１　。在猪肚内放白矾，加少量盐，抓洗去粘液，再用水冲洗干净；２　。将锅内加清水煮沸，放入除
猪肝外的猪下水，加精盐、葱、姜、八角、佳皮，用小火煮熟，再将猪肝下锅煮熟，全部捞出后切片；３　。锅
内加水煮沸，撒去浮沫，猪肺、肚、肝片下锅，即可食用　。〔特点〕山东淮坊地区传统风味小吃　。此汤锅一般
放在圆桌中间，食者围坐而食　。猪肺、肚、肝片可卷入单饼中吃，汤可随时添加，另外可备葱末、香菜末、酱
油、精盐、腌疙瘩条、大葱段同食　。汤热味美，最宜冬季食用　。朝板饼〔原料〕面粉，豆油，精盐，葱，白芝
麻，饴糖　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下１１３９１　。取精面粉加入老酵制成发酵面团；２　。将发酵面团再制成坯，擀扁，
刷上一层豆油，均匀撒上盐、葱花，折叠好擀成“朝板”状薄饼；３　。用刀在饼上纵向划两刀，刷上饴糖水，
撒上白芝麻，直贴炉壁上烤至金黄色取出即成　。〔特点〕上海大众化的传统风味小吃　。朝板饼得名于其形状，
“朝板”是我国古代群臣上朝时都要两手执朝板，以示礼节，防止暗藏凶器　。而这种饼正是做成“朝板”状而
得名；其色泽金黄，外皮香脆，里层松软，香味浓郁，风味别具一格　。朝鲜打糕〔原料〕糯米，豆沙馅，白糖
等　。〔制法〕１　。将糯米洗净，加温水浸泡２４小时捞出，沥干水分，入笼用旺火蒸好，取出用小木槌边打边
翻，至打成年糕状；２　。将打好的年糕分成两份，分别按压成４厘米厚的方块，在其中一块上抹上豆沙馅，将
另一块压在其上，然后用力按压糯米糕至５厘米厚；３　。将制好的打糕切成小块、洒上白糖即可食用　。〔特点
〕辽宁沈阳朝鲜族著名传统风味小吃　。具有香甜软糯，入口柔韧的特色　。

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　　　　１１４０中华名特风味小吃　下葡萄坊〔原料〕糯米，白糖，饴糖，猪油，黄豆，樱桃糖　。〔制法〕１　。
糯米去杂质，泡胀（约１５天）、磨浆、吊干、蒸熟，加豆浆、白糖揉匀；２　。米面反复扑粉压片至１～１　。
５毫米厚薄，切为３×４×５厘米的丝，烘干；３　。米粉丝下油锅炸酥；４　。白糖、饴糖熬化，与粉丝拌合，
切成方形，每块上加一樱桃糖　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有入口酥化，甜香柔软的特色　。椒盐饼〔原料
〕面