猪油制成酥面；２ 。另取上白面粉加上部分酥面及温水揉匀，制成皮面；
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中华名特风味小吃 下１２０１３ 。取一份皮面包入一份酥面，充分擀匀成椭圆形面片，对折２次再擀开 ，
卷成卷，顺长从中间切开，刀口向外，挽成马蹄形酥坯；４ 。熟猪油烧三成热，放入生坯，炸至纹层清晰，色
白时捞出，撒一些白糖即成 。〔特点〕陕西榆林地区著名风味小吃 。具有形似马蹄，香酥绵甜，色如白玉的特
色 。榆林香哪〔原料〕上白面粉，白酒，白糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。上白面粉中加白酒搅匀，加熟猪油揉
成絮状，再加温水搓匀，和成面团；２ 。取小面团一个，擀成椭圆形面片，顺长的方向将面片从两边向中间卷
拢，剖面成双环形，然后，将面片叠起，拍平，再将卷口向外，捏住两端，由外向里的１ A３处朝中间折转，
在两端相接处套一个环，制成香哪坯；３ 。熟猪油烧三成热，入生坯，炸至色白、皮酥、发硬时捞出，撒上少
许白糖即成 。〔特点〕陕北榆林一带传统风味小吃 。具有色白油润，绵甜酥脆，芳香宜人的特色 。
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１２０２中华名特风味小吃 下赖桃酥〔原料〕熟粉，特粉，玫瑰，桃仁，白糖，瓜元，芝麻，樱桃，麻油 ，
饴糖，小苏打等 。〔制法〕１ 。取熟粉、特粉制成皮；２ 。取玫瑰、桃仁、瓜元、芝麻、樱桃、饴糖、麻油等
制成馅料；３ 。再经包馅、烘烤即成 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。赖桃酥呈圆形块状，有自然龟裂口，
黄油色，酥香油润，重糖重油，香甜爽口，具有浓郁的麻油和果香味，不油腻 。赖汤圆〔原料〕糯米，大米，
面粉，芝麻，白糖，猪油，芝麻酱等 。〔制法〕１ 。将糯米和大米按５∶１制成吊浆汤圆粉；２ 。芝麻炒熟，
与白糖、面粉、猪油拌匀压制成芝麻馅；３ 。将汤圆粉揉圆压扁，包上馅料；４ 。将汤圆入沸水，随时掺入少
许冷水，不让水过沸，待
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中华名特风味小吃 下１２０３汤圆上浮即成，配以芝麻酱、白糖蘸用 。〔特点〕四川特色小吃 。赖汤圆
风味各异，馅料多种，其口感细腻丰富，煮后不浑不粘，食之白嫩细软，香甜可口 。蒜头扣鲶鱼〔原料〕鲶鱼 ，
蒜粒，陈皮，冬菇，盐，酱，酒，糖，姜，味精等 。〔制法〕１ 。先将鲶鱼宰杀好，去肠脏，砍下鱼头，切成
块，再用盐、酱、酒、糖、姜丝等腌好；２ 。用蒜粒、陈皮丝炝一下锅，再将鱼块炸至金黄色，取出放入碗内 ，
再加上少许冬菇、葱、姜、盐、酱油、味精，上笼蒸熟即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。具有颜色金黄、香
味浓郁、不腥不腻等特色 。蒜汁苦瓜〔原料〕苦瓜，大蒜籽，盐，味精，麻油 。〔制法〕
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１２０４中华名特风味小吃 下１ 。先取苦瓜洗净挖去内瓤，直切成长条；２ 。清水中加入食碱少许，煮
沸后把切好的苦瓜倒入水中烫一下，捞出沥干；３ 。将蒜籽捣成泥状，放入苦瓜内，再加入精盐、味精、麻油
一起拌匀即成 。〔特点〕江西风味小吃佳品 。具有翠绿爽脆，咸鲜味美的特色 。椿芽饼〔原料〕面粉，鲜香椿
芽，食用油，精盐等 。〔制法〕１ 。将鲜香椿芽洗净切末，加精盐、食用油制成馅待用；２ 。取面粉分别制成
水面团和烫面团，然后一起揉匀，摘成剂子，压扁，擀成长方片，包入馅心卷好，再擀成扁圆形生坯；３ 。将
生坯上馅铛，烙至两面都呈金黄色时即可 。〔特点〕天津著名风味小吃 。具有柔韧相交，鲜香酥嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下１２０５蓝田荞面饸饹〔原料〕苦荞麦面粉，熬制醋，精盐，芥末糊，蒜汁，油泼
辣子，菜籽油 。〔制法〕１ 。荞麦面中徐徐洒入青石水，搅匀，再倒入清水制成荞面团；２ 。将饸饹床放在开
水锅上，荞麦面抟成圆柱形，塞入饸饹床的圆口内，慢慢用力下压，饸饹则由细孔中漏出，掉入开水锅内，保
持小开，饸饹煮熟后，捞出；３ 。食时碗中放入饸饹，调入精盐、醋、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即成 。〔
特点〕陕西蓝田特色风味小吃 。具有色泽金黄，软绵筋韧，清香利口的特色 。蓑衣圆子〔原料〕干淀粉，豆腐 ，
冻糯米，猪板油，白糖，芝麻，桔饼，甜杏仁，冬瓜条，桂花，青红丝等 。〔制法〕１ 。将干淀粉加入豆腐，
拌匀揉透，做成面剂，擀成薄圆
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１２０６中华名特风味小吃 下饼皮；２ 。猪板油泥加白糖、芝麻屑、桔饼末、冬瓜条末、杏仁末、糖桂
花做成馅心；３ 。饼皮包上馅心一份，收口捏紧，按成扁圆球，滚上一层冻糯米，上笼用旺火蒸１５分钟后，
撒上青红丝即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此圆子糯米呈半透明状，以青红丝点缀，美观悦目，细腻鲜香
。 蓬莱小面〔原料〕上白面粉，碱粉，精盐，加吉鱼，鸡蛋，酱油，木耳，青蒜，绍酒，味精，八角，花椒等
。 〔制法〕以鱼作汤，须用拉面，以小碗盛装，制作讲究，是独具海鲜风味的地方小吃 。〔特点〕山东蓬莱的
著名小吃 。此小吃的特点是面条细且韧，鱼汤清而鲜 。蒸 抄〔原料〕面粉，猪肉，花椒粉，精盐，白糖 。〔
制法〕
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中华名特风味小吃 下１２０７１ 。将面粉制成碟形皮料；２ 。将猪肉加盐和花椒粉制成馅料；３ 。将皮
料包上馅成形，入笼用旺火蒸至八成熟，开盖撒点冷开水滋润面皮，再盖上盖至蒸熟为止，出笼蘸上白糖即可
食用 。〔特点〕四川特色风味小吃 。抄手在北方叫馄饨，淮阳叫淮饺，而四川的这种蒸抄不同于一般的抄手，
其味麻辣鲜美，清香四溢，如再配以香茗共食，更有清淡爽口之感 。蒸 饺〔原料〕面粉，猪肉，菜馅，葱，
姜，酱油，味精，食用油 。〔制法〕１ 。先将猪肉末与葱末、姜末、精盐、味精、香油、食油、菜馅和清水一
起制成饺子馅；２ 。取面粉用开水冲搅成烫面；３ 。另取面粉制成水面团，再与烫面团揉匀，摘成剂子，擀成
圆形的饺子皮；４ 。将饺子皮包上馅心，捏好，上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统小吃 。具有外形美观，馅嫩
味鲜美的特色 。
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１２０８中华名特风味小吃 下蒸 馍〔原料〕碱面，酵种，精粉等 。〔制法〕将酵种加水溶解，放入面
粉和好，待发酵成酵面团，兑碱水揉匀揉光，再搓成长条，逐个揪断，制成小圆球形蒸馍生坯，蒸熟即成 。〔
特点〕山西风味小吃 。具有软绵适口，易于消化，老少皆宜的特色 。蒸 饼〔原料〕白面，猪脂油，大葱，碱
面，香油，花椒面，精盐等 。〔制法〕将和好的面揉好，擀开，另将猪脂油外皮剥去切丁，加上葱花、精盐、
花椒面、香油拌匀，放到擀好的面片上抹匀，卷起，拉长，盘成盘旋，再按成饼形，上笼蒸熟即可 。〔特点〕山
西著名小吃 。此饼层次丰富，外形美观，香软适口 。
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中华名特风味小吃 下１２０９蒸蛋糕〔原料〕鸡蛋，猪油，面粉，青红丝，菠萝，山楂糕，桔子，白糖
等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋磕开，蛋黄、蛋清分开，将蛋清打散到能立住筷子为度；将蛋黄、白糖放一起搅匀，
倒入蛋清内，继续搅打，再把面粉倒入搅匀，做成蛋糕料；２ 。取一只小碗洗净擦干，刷上猪油，铺上菠萝、
青红丝、山楂糕、桔子，摆成花形；３ 。取制好的蛋糕装在碗内，上屉蒸熟后扣出来即成 。〔特点〕辽宁沈阳
地区著名风味小吃 。具有香甜松软，鲜嫩可口的特色 。蒸食炸〔原料〕面粉，西葫芦，香菜，花生油，芝麻油 ，
芝麻仁，黄酱，胡椒粉，姜，葱，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将面粉用开水浇烫后，和成面团，静置饧面；２
。 西葫芦刮去皮，切开掏去瓤，擦成细丝，挤去水分，
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１２１０中华名特风味小吃 下加入黄酱、精盐、胡椒粉、味精、姜末、葱末和芝麻油拌成馅；３ 。香菜
洗净切碎，与芝麻仁一起撒在馅上；４ 。案板上撒少许面粉，将烫好的面团放在上面按揉光润，搓成圆条，摘
剂，擀成直径二寸的圆皮，放上馅料，包成饺子，上笼蒸１０分钟，取出晾凉；５ 。将饼铛用微火烧热，刷上
花生油，把蒸饺放入铛内，洒上一些凉水，盖上盖焖煎，并不断转动饼铛，１５分钟后，底层微黄焦硬时铲出
即成 。〔特点〕北京夏令小吃中最受青睐的一种 。蒸食炸先蒸后煎，其底层油亮金黄而香脆，馅料清淡鲜嫩，
无油腻感 。蒸卤面〔原料〕猪五花肉，豇豆角，面条，酱油，精盐，葱，姜，芝麻铀，熟猪油等 。〔制法〕１
。 将熟猪油烧热，下猪肉片煸炒，见变色后，放入豆角段，煸炒约１分钟，再加放酱油、葱结、生姜，待肉皮
上色后，加水，撒入精盐；２ 。烧开后，把面条均匀地铺在肉上，盖好锅盖，改小火焖约３０分钟，揭去锅盖 ，
淋上芝麻油，装入碗中即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下１２１１安徽著名风味小吃 。此小吃特点是菜面一锅熟，面条吸入肉汁，味道鲜美 ，
柔韧有劲，十分可口 。蒸拌冷面〔原料〕面条，绿豆芽，芝麻酱，芝麻油，葱油，辣油，白糖，酱油，醋，姜
片 。〔制法〕１ 。取生面条投沸水中，用旺火煮熟后，捞出沥干，倒入大盘内，浇上葱油拌匀，边拌边吹凉；２
。 用芝麻油、芝麻酱加适量冷开水调制成浆状；３ 。用白糖、酱油、味精加适量水煮开、冷却；４ 。与醋水、
辣油一起加入面条中，再放上几片嫩姜，盖上一些熟绿豆芽浇头即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。蒸拌
冷面柔韧滑爽，咸中有甜，酸中带辣，香飘盈鼻，味道鲜美，夏天食之凉爽提神 。蒸上白糖切糕〔原料〕细糯
米粉，细粳米粉，绵白糖，糖桂花等 。〔制法〕１ 。取细糯米粉、细粳米粉拌匀，再加适量清水拌匀，筛
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１２１２中华名特风味小吃 下成糕粉，２ 。在蒸桶里放入竹箅，用湿布把竹箅抹潮，撒上绵白糖，放入
５０％糕粉，摊平，置沸水锅上，当蒸气透出糕粉慢慢上升时，将绵白糖、细糯米粉、细粳米粉一起拌和，放
入蒸桶里并摊平，当蒸气再次透出时，把其余的糕粉放入，蒸至糕面结拢，将糯米粉加少量清水调成稀浆，倒
在糕面上，刮平，盖上盖，续蒸１０分钟离锅；３ 。将绵白糖和糖桂花均匀撒在糕面上，切成菱形块即成 。〔
特点〕江苏著名风味小吃 。具有糕体洁白，入口甜润软糯，浓郁的桂花香味的特色 。此小吃宜热食 。雷州白籺〔
原料〕糯米，鲜椰丝，白糖，冰肉粒，炒芝麻，糖冬瓜粒，糖桔饼粒，葱白末，竹叶，花生油 。〔制法〕１ 。
将鲜椰丝用小火略炒干取出；用花生油将葱白末爆香，将椰丝加入，炒匀，再加白糖，煮至溶解，取出装盆，
晾凉后加冰肉粒、糖冬瓜粒、糖桔饼粒、炒芝麻拌匀，作成馅料；２ 。将糯米制成干浆，压薄，包入馅料一份
揉圆；３ 。竹叶洗净，铺蒸笼内，竹叶上轻抹花生油一层，将半成品放上，入锅即可 。〔特点〕
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