中华名特风味小吃- 第12节

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　　　　。１３０　。中华名特风味小吃　上２　。将面粉加沸水烫熟，和匀，反复揉至熟透，再擀制成圆皮挑入肉馅　，
捏拢，用右手提着，捏成四个角，中间空呈现五孔的形状后，四周边皮用右手拇指和食指推捻皱纹，再在５个
空洞内，分别摆入火腿末、蛋末、虾仁丁、香菜、发菜，制成五叶梅，放入铺有松针的笼屉内；３　。清水烧沸　，
将五叶梅上锅蒸熟即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有五彩缤纷，形如梅花，质地软柔，味道鲜美的
特色　。五色玉兰饼〔原料〕糯米，上白面粉，红小豆，白芝麻，青菜叶，玫瑰花末，猪腿肉，猪板油，绵白糖　，
红砂糖，酱油，精盐，味精，豆油　。〔制法〕１　。将糯米加工制成细粉，再与面粉一并制成光滑软韧的粉团；２
。　将猪腿肉切末加酱油、绵白糖、精盐、味精制成鲜肉馅；将青菜叶用沸水焯后剁细，加板油丁、绵白糖、精
盐、味精制成猪油菜馅；将熟芝麻屑、绵白糖、细糯米粉、猪板油制成白糖芝麻馅；将煮烂的红小豆、红砂糖　、
豆油、猪板油、绵白糖，制成豆沙馅；将猪板油、绵白糖、玫瑰花末、细糯米粉制成玫瑰馅；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３１　。３　。取糯粉团反复揉匀，取一块粉团揿成圆皮，包入一种馅心，收口捏
紧，拍扁，即成饼坯（其余馅心饼坯制法相同）；４　。豆油烧热，生饼坯正面朝下，放入油中，用中火煎炸至
饼身通体金黄色、馅心已熟即成　。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃，因初创此饼时馅心中要加入玉兰花瓣故名
。　此饼五色一客，具有色泽金黄，外脆内绵，聚甜、咸、沙、松、脆五色风味的特色；堪称佳品　。五色大麻糕〔
原料〕细糯米粉，细粳米粉，干豆沙，绵白糖，糖板油丁，黑芝麻屑，松子仁，红粬米粉，薄荷末，糖桂花，
鸡蛋黄，玫瑰酱　。〔制法〕１　。把细糯米粉、细粳米粉拌匀，加绵白糖及适量清水搓透，分成五等份；一份加
红粬米粉、玫瑰酱拌成玫瑰红色；一份加打散的鸡蛋黄拌成淡黄色；一份加薄荷末拌成翠绿色；一份加黑芝麻
拌成浅黑色；一份加糖桂花拌成白玉色；２　。依次将桂花糕粉、薄荷糕粉和干豆沙放入方糕框内，然后加叠一
付方糕框，再依次放入蛋黄糕粉、糖板油丁、黑芝麻糕粉，玫瑰酱糕粉，层层刮平，糕面上压出图案，撒上松
子仁，去掉木框，置旺火沸水锅上蒸熟，取出，切成小方块即成　。

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　　　　。１３２　。中华名特风味小吃　上〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有层次分明，五彩缤粉的特色，此小吃
有桂花、芝麻、松仁等多味，香松甜韧，为糕中上品　。五香排骨〔原料〕猪排骨，绍酒，绵白糖，酱油，味精　，
精盐，豆瓣酱，甜面酱，葱，姜，大茴香粉，熟猪油等　。〔制法〕１　。排骨洗净，剁块，加入葱末、姜末、豆
瓣酱、精盐、味精、酱油、绵白糖、绍酒等拌匀，腌渍３小时；２　。取大茴香粉加精盐略炒，再加味精拌匀待
用；３　。熟猪油烧至五成热，下排骨，加甜面酱，待排骨炒至呈白黄色时，捞出，撒上茴香盐粉即成　。〔特点
〕江苏苏州著名风味小吃　。具有色彩美丽，香浓鲜嫩的特色　。五香油饼〔原料〕面粉，酵面，猪肉，炸米花，
酱油，精盐，葱末，姜末，五香粉，胡椒粉，芝麻仁，碱，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３３　。１　。将猪肉绞成茸，加精盐、酱油、姜末、炸米花、胡椒粉、五香粉拌
匀成馅；２　。将面粉加入酵面和清水和匀揉透，发酵后，加碱揉透，擀成大薄面片；３　。面片上抹匀馅，卷成
粗条，摘成面剂，按成扁圆形，撒匀芝麻仁制成饼坯；４　。将饼坯淋匀芝麻油放入平锅中炕，炕至成金黄色即
成　。〔特点〕安徽六安地区的风味小吃　。此饼色金黄油亮，外酥内软，香气扑鼻，味鲜微辣　。五香狗肉〔原料
〕狗肉，八角，小茴香，丁香，白芷，草果，精盐，姜等　。〔制法〕１　。将带骨狗肉洗净切成大块放入加有八
角、小茴香、丁香、白芷、草果的清水锅中煮开；２　。约１０分钟后改小火焖１　。５小时左右捞出，趁热拆去骨　，
切片食用　。〔特点〕安徽淮北地方风味小吃　。此狗肉色微红，瘦多肥少，香烂耐嚼　。

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　　　　。１３４　。中华名特风味小吃　上五香牛肚领〔原料〕牛肚领，丁香，八角，小茴香，葱，蒜，姜等　。〔
制法〕１　。用清石灰水（Ｃａ（ＯＨ）２）洗去牛肚领的粘液，漂洗，用热水烫，用刀刮去粗皮；２　。整后牛
肚领用开水氽透，去沫，再用丁香、八角、小茴香等制卤，用文火将肚领煮熟；３　。肚领切片，调味　。〔特点
〕云南著名风味小吃　。具有肚领脆嫩，醇香无穷的特色　。五香牛肉　。素鸡　。茶叶蛋〔原料〕净黄牛肉，百叶，
鸡蛋，八角，五香粉，祁门红茶（装袋），食盐，酱油，绵白糖，绍酒，葱结，姜块，食碱，味精，白胡椒粉　，
花生油　。〔制法〕１　。将百叶加食碱，冲入开水，烫泡，捞出，包卷成圆筒形，用纱绳绕扎，制成素鸡坯，放
入锅中，加水煮沸，再用中火煮１０分钟捞出，解去绳和布，再切成小块；花生油烧热，将素鸡入锅，炸至浮
在油面上即捞出，放清水中浸泡回软；２　。将牛肉与葱结、姜块、绍酒、食盐和清水烧煮３０分

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３５　。钟，再捞出，清水中过凉，然后切成大小同等小块；取一有竹箅衬垫的
砂锅，加肉块、酱油、绵白糖、绍酒、五香粉袋和煮牛肉的原汤，加盖，用中火同煨３０分钟，调入味精；３
。　将鸡蛋加清水，煮熟捞出，再敲裂，回锅，加八角、食盐、绵白糖、红茶叶袋和清水，用中火煮沸，改小火
煮４０分钟；４　。食时取牛肉、素鸡、茶叶蛋装于盘中，再浇上少许煨牛肉和素鸡的原汁，撒上白胡椒粉即成
。　〔特点〕江苏常州独特风味小吃　。具有色泽红润，香味浓重，营养丰富的特色，为夜宵佳品小吃　。五香豆腐
干〔原料〕青豆，大茴，桂皮，花椒，沙仁，良姜　。〔制法〕１　。青豆磨汁，制细嫩豆腐干；２　。大茴、桂皮　、
花椒、沙仁，良姜卤煮豆腐干　。〔特点〕河南朱仙镇特产风味小吃　。具有豆腐干卤后皮黑内黄，质地韧劲，咸
香味浓，久放不霉的特色　。

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　　　　。１３６　。中华名特风味小吃　上五香油虾〔原料〕鲜大河虾，姜片，葱花，绍酒，绵白糖，精盐，五香
粉，芝麻油，茶籽油　。〔制法〕１　。将虾剪去须、脚，放姜片、葱花、绍酒、五香粉、绵白糖和精盐拌匀，腌
４０分钟；２　。茶籽油烧至七成热，将虾入锅，炸至呈红色盛出，撒上葱花，淋上芝麻油即成　。〔特点〕湖南
著名特色风味小吃　。又名“大红”　。具有色泽鲜红，外壳略脆，肉嫩味鲜的特色　。五香萝卜干〔原料〕萝卜，
精盐，花椒面，小茴香，陈皮等　。〔制法〕１　。取新鲜萝卜洗净，切成４～５厘米的长条，晒２４小时后，按
１０∶１的比例加盐，然后揉拌，直到萝卜出水，发软；２　。晾２４小时，加入同前量一半的精盐，揉拌，再
晒到六成干，加入烘干捣碎的花椒面、小茴香、陈皮，装坛压实；３　。用厚纸密封住坛口，将坛放干燥处，静
置４０天后即

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３７　。成　。〔特点〕辽宁沈阳地方风味小吃精品　。具有五香筋韧的特色　。五香
肉〔原料〕瘦猪肉，精盐，鲜姜，葱白，植物油，甜面酱，酱油，黄酒，花椒，茴香　。〔制法〕１　。将鲜姜洗
净，切成薄片：葱白洗净，切段；２　。取瘦猪肉洗净切小块，加少许精盐拌匀；３　。将植物油用旺火烧至冒烟　，
放入肉块迅速翻炒，肉色变白时，加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱段、姜片等，再翻炒几下，盖严
锅盖改用小火烧１０分钟，再翻炒，待汤汁收干时，取出，晾凉即可　。〔特点〕辽宁地方风味小吃上品　。具有
香甜味美的特色　。五香烤鱼〔原料〕小鱼，精盐，白糖，酱油，茴香，花椒粉，五香粉，香葱，生姜，料酒　。〔
制法〕

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　　　　。１３８　。中华名特风味小吃　上１　。将小杂鱼去鳞、头、尾和内脏，洗净后捞出，沥干；另将香葱切段　，
生姜切丝待用；２　。取精盐将鱼身和腹腔轻轻遍擦，然后加进白糖、酱油、茴香、花椒粉、五香粉、葱段、姜
丝和料酒拌匀，浸渍２小时，然后捞出，沥干，用竹夹夹住；３　。将丧好固定的小鱼放在炭烤炉上翻烤，待鱼
两面烤至金黄色时即成　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃　。具有含钙丰富，香味四溢的特色　。五香薰鸡蛋〔原
料〕鸡蛋，白糖，茶叶，精盐，八角，花椒，香油等　。〔制法〕１　。将鸡蛋洗净放入冷水锅内，用小火煮至五
成熟，捞出去壳，再放入温水锅内，加精盐、少量八角、花椒等用小火煮４分钟捞出；２　。取铁锅一只，锅底
放上白糖、湿茶叶、八角，铁锅中间放一稀眼铁箅，取鸡蛋放在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时
将锅端下，再焖１～２分钟取出，在熏蛋上再涂少许香油即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有五香浓
郁的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３９　。五香炸鱼条〔原料〕净鲳鱼肉或黄鱼肉，面粉，精盐，苏打饼，味精，
五香粉，醋，香菜，桔汁，花生油　。〔制法〕１　。将鱼肉去骨，切条状，用精盐、味精、五香粉、桔汁腌渍１
小时；在面粉里加水与苏打饼搅拌成稀面糊；２　。花生油烧到七成热时，取鱼条肉蘸匀面糊下锅，炸４分钟至
鱼肉熟时捞起，装盘　。食时，配上醋、香菜即成　。〔特点〕福建著名特色风味小吃　。具有色泽金黄，外皮酥松　，
鱼肉喷香的特色　。五香炖藕〔原料〕湖藕，猪骨，桂皮，精盐，酱油，辣椒粉，葱花　。〔制法〕１　。将湖藕去
节洗净，切菱形块；把猪骨、湖藕、桂皮等入锅小火炖至熟烂；２　。碗中放入精盐、酱油、辣椒粉、葱花，将
炖好的五香藕舀入即成　。〔特点〕

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　　　　。１４０　。中华名特风味小吃　上湖南特色风味小吃　。具有藕块软烂，汤汁清香，味鲜微辣的特色　。宜热
食　。五兴记馄饨〔原料〕面粉，猪腿肉，香干丝，蛋皮丝，四川榨菜，青菜叶，干淀粉，精盐，绍酒，绵白糖　，
青蒜末，味精，肉骨汤，食碱，熟猪油　。〔制法〕１　。猪腿肉洗净，绞成末，加精盐、绍酒拌匀，再加青菜末
（烫过挤去水分）、榨菜末、味精、绵白糖等制成肉馅；２　。面粉中加热碱水和清水和成雪花面，再擀压成极
薄的梯形皮子；３　。取皮子放入馅心，包成馄饨，下入沸水中，煮然后盛入放有味精、熟猪油、青蒜末、肉汤
的碗中，再撒上蛋皮丝、香干丝即成　。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃　。具有皮薄爽韧，汤汁浓醇，肉馅鲜美
的特色　。王腊子麻花〔原料〕面粉，黑芝麻，明矾，精盐，纯碱　。芝麻油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１４１　。１　。将明矾、纯碱、精盐、清水、芝麻油与面粉和匀，制成矾碱面团；２
。　饧好的矾碱面团搓成细