碎），再加姜末、葱末、精盐、绍酒、鸡蛋，拌匀后再放入湿淀粉、面粉拌成文蛤饼料，制成饼坯；２ 。炒锅
烧热，用熟猪油润锅，将饼坯投入，用小火煎至两面金黄时，烹入骨汤和绍酒，略焖后揭去锅盖，待蒸气跑掉 ，
淋上芝麻油即成 。〔特点〕江苏南通著名风味小吃 。民间有“吃了文蛤饼，百味都失灵”之说 。具有金黄色泽 ，
软嫩清香，味鲜异常的特色 。文明饼〔原料〕面粉，百果，枣泥，玫瑰花，猪油，糖等 。〔制法〕
… 262
。２１２ 。中华名特风味小吃 上１ 。取玫瑰花与糖制成糖玫瑰花待用；２ 。开水中加入糖，拌成稀浆糊
状，再加入熟面粉拌匀，再经过揉、擀，制成皮子；３ 。取枣泥、糖、猪油、糖玫瑰花等充分拌和制成馅心；４
。 取一张皮子，包入馅心，再放入模具中印上图字，制成饼坯，送入烤炉中烤熟即成 。〔特点〕江苏苏州著名
风味小吃 。相传，孙中山先生初建民国时，创制此饼，以纪念“文明中国”成立 。此饼具有香酥松软的特色 。文
楼汤包〔原料〕上白面粉，活母鸡，猪净五花肉，螃蟹，鲜猪肉皮，猪骨头，姜末，葱末，白胡椒粉，精盐，
绍酒，绵白糖，白酱油，食碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将母鸡宰杀，去毛、血、内脏与猪肉皮、猪骨头、猪肉
片一并入沸水中烫后捞起；另换清水煮熟上物；然后将猪肉、鸡肉切丁，肉皮剁碎；２ 。把螃蟹蒸熟，取肉，
碾成粉，用熟猪油加葱末、姜末略炒，加绍酒、精盐和白胡椒粉炒匀；３ 。将肉皮茸、鸡丁、肉丁、蟹粉加葱
姜末、绍酒、精盐、白酱油、绵白糖等制成馅料；
… 263
中华名特风味小吃 上 。２１３ 。４ 。将面粉中加盐水、碱水制成水调面，再擀成圆形面皮，包入馅心，
制成圆腰形汤包生坯，入笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏淮安著名的季节性风味小吃 。具有包大皮薄而不破，口张
汤满而不溢，肥厚鲜美，爽滑不腻的特色 。文山肉丁〔原料〕猪里脊肉，冬笋，鸡蛋，干辣椒，酱油，猪油，
香醋，白糖，精盐，香葱等 。〔制法〕１ 。取猪里脊肉洗净，切成肉丁，加入蛋清、湿淀粉、精盐混合液拌匀
；２ 。将油烧热，下肉丁，煸炒至肉丁转红时取出；３ 。另取猪油烧热，将笋丁与干辣椒入锅略煸，加入料酒 、
酱油、香醋、白糖、好汤等，烧开后，加入肉丁和香葱，略搅拌，淋入少许香油即成 。〔特点〕江西著名传统
风味小吃，因文天祥号文山故名 。具有细嫩软滑，鲜而微辣，油而不腻，清香爽口的特色 。
… 264
。２１４ 。中华名特风味小吃 上〔乛〕
巴炸马古〔原料〕面粉，白糖，奶渣，酥油等 。〔制法〕１ 。面粉和为硬面，扯成小疙瘩面，入开水锅汆
煮；２ 。漏匀捞起装碗，趁热浇滚热酥油，加糖和奶渣 。〔特点〕西藏著名风味小吃 。具有香甜可口，制作简
便的特色 。尹宝泉水饺〔原料〕精粉，绵羯羊肉，鲜蔬菜，麻油 。〔制法〕１ 。将上等绵羯羊宰杀后，去皮、
筋、骨，然后剁成茸，加入一些剁碎的新鲜蔬菜，再加入适量芝麻油拌成馅；２ 。另取精制面粉和好，经过揉
面，摘剂子，擀成饺子皮，然后包入馅心，上锅煮熟即可食用 。〔特点〕宁夏石嘴山市著名风味小吃 。它是一
种以制作者名字命
… 265
中华名特风味小吃 上 。２１５ 。名的食品，具有皮薄、馅大、汁鲜、味佳的特色 。水晶球〔原料〕雪粉 ，
绿豆沙，猪肉，上等鱼露，虾米，明矾，薯粉，葱白，胡椒粉，红豆沙，白糖，白芝麻，熟猪油 。〔制法〕１
。 将雪粉加清水搅拌成粉水；取明矾加清水搅至溶解，煮沸，冲入粉水内，边冲边搅，使之均匀成块，然后加
入雪粉揉匀，调制成生熟粉；２ 。将猪肉、虾米、葱白、上等鱼露、胡椒粉及绿豆沙，拌匀成咸馅料；３ 。将
白芝麻炒香、磨末，入红豆沙中拌匀，成甜豆沙馅；４ 。将生熟粉压薄，分别包入咸馅料和甜馅料，捏成球形 ，
入笼蒸１５分钟，取出；５ 。熟猪油烧至六成热，把水晶球入锅煎熟即成 。〔特点〕广东潮汕著名特色风味小
吃 。具有呈小圆球形，半透明，油润细腻，咸馅香郁，甜馅甜滑的特色 。水晶包〔原料〕上白面粉，酵面，冰
糖，白糖，猪板油，纯碱 。〔制法〕
… 266
。２１６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将面粉加酵面和清水拌匀，发酵；２ 。将猪板油与冰糖屑、白糖制
成水晶糖馅；３ 。待面发酵好后，加入纯碱、白糖揉匀，再擀制成圆皮，包入水晶糖馅捏拢；４ 。笼屉置旺火
沸水锅上蒸至圆气，再把大包入笼即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色白松泡，清甜油润的特色 。水晶
酥〔原料〕上白面粉，绵白糖，熟猪肥膘肉，桔饼，红瓜条，青梅，糖桂花，鸡蛋清，小苏打，熟猪油等 。〔
制法〕１ 。将切碎的桔饼、红瓜条丝、青梅丝、猪肥膘肉丁、糖桂花、面粉、熟猪油、白糖、鸡蛋清、小苏打
和清水制成糖酥馅心；２ 。取面粉加入熟猪油和清水和匀，摘成面剂，擀成圆皮，包上馅心，收口捏紧，按成
扁圆形入烘炉，用中火烘熟即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此酥呈乳白色，内外皆酥，有多种果味，香甜
可口 。
… 267
中华名特风味小吃 上 。２１７ 。水晶桃〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，核桃仁，瓜子仁，桂花酱，青 、
红丝，碱，猪板油等 。〔制法〕１ 。将面粉加适量水及酵面发酵，再加白糖及碱水揉匀；２ 。把猪板油切成小
丁，用沸水汆一下捞出，加面粉拌匀后，放蒸笼内蒸熟，取出晾凉，压碎，加白糖拌匀；把青、红丝切碎，核
桃仁压碎，同时加入瓜子仁、桂花酱混合拌匀成馅；３ 。将发好的面团揉好，搓成圆长条，擀成皮，包入馅，包
口捏严，口朝下并做成桃形，贴上四片叶，上笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃外形似
桃，内包果酱馅，味甜而有桂花香味 。水晶糕〔原料〕糯米，白糖，糖桂花，花生油，金糕，青梅等 。〔制法
〕１ 。将糯米洗净，用凉水浸泡后，连米和水一起磨成稀糊
… 268
。２１８ 。中华名特风味小吃 上状，装入布袋吊干水分；把糯米面倒在屉布上，用旺火蒸半小时取出；２
。 将糯米面放在案板上，加入糖桂花、白糖，垫着屉布反复按揉；３ 。待白糖全部溶化揉匀，摊在抹了花生油
的盘里，放入冰箱镇凉成水晶糕；再将金糕、青梅切成丁，撒在水晶糕块上即成 。〔特点〕北京夏令应时小吃
。 水晶糕晶莹透亮，色白润滑，糯软耐嚼，食之甘美，清凉爽口 。水晶饺〔原料〕精面粉，白糖，猪油，熟面
粉，糕粉，饴糖，冰渣，熟菜油等 。〔制法〕１ 。将精粉、猪油制成皮料再包入油酥压薄成酥皮胚；２ 。酥皮
胚包上水晶心成饺子形状，再入油锅炸好；３ 。白糖和糕粉拌和后撒在炸好的水晶饺上即可食用 。〔特点〕四
川有名的油炸小吃 。水日饺味道香甜酥脆，馅心甜而不油腻，无异味，是老少皆宜的小吃佳品 。
… 269
中华名特风味小吃 上 。２１９ 。水乌他〔原料〕奶油，白糖，香料等 。〔制法〕１ 。将奶油倒入锅中，
用中火熬炼，当浮出清油后，即可用细箩滤去渣滓和杂质，待清油凝结后即为黄油，盛入容器中待用；２ 。将
木制刻有各种花卉的乌他模子泡入摄氏零度的凉开水中待用；３ 。凉水用旺火烧沸，放入白糖和黄油，溶化后 ，
放入香料搅匀；４ 。搅至水乳交融呈糊状时，立即从凉开水中取出模子放好，将稠糊舀入模内，刮平再浸入凉
开水中，凝固后磕出，即为水乌他 。〔特点〕北京独特的一种风味小吃 。水乌他色泽如雪，冷若冰霜，香浓醇
正，营养丰富 。水晶包子〔原料〕白糖，精粉，猪板油，熟面，青、红丝，桂花酱，芝麻，碱面 。〔制法〕
… 270
。２２０ 。中华名特风味小吃 上１ 。将猪板油切丁与青、红丝、白糖、桂花酱、芝麻、熟面调拌均匀成
馅；２ 。将精粉加水和成面团，使其自然发酵；３ 。待面发酵后，兑上碱水揉好揉光，制成圆饼片，放入馅心 ，
包成圆球形，放在底模里按平后扣出，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西风味小吃名品 。具有美观、香甜、绵软、
适口的特色 。水晶火烧〔原料〕精粉，脂油，白糖，桃仁，芝麻，玫瑰酱，熟面，青、红丝 。〔制法〕１ 。先
将糖和蒸熟的干面拌匀，再加入脂油丁、芝麻、桃仁、玫瑰酱、青、红丝等搓成馅；２ 。将精粉加温水和成面
团，蘸水扎光稍饧，再擀成圆片皮，包入糖馅，再擀成圆形饼，上铛烙至微黄时翻个儿抹油，再烙至黄色时再
翻转抹油，反复烙２次，直至饼面烙成金黄色时即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。此饼食时将饼面用刀打成
菱形，撒入白糖，具有香、甜、柔、润的特点 。
… 271
中华名特风味小吃 上 。２２１ 。水晶门钉〔原料〕面粉，老酵面，白糖，碱水，猪板油，青、红丝，瓜
子仁，葡萄干，糖桂花等 。〔制法〕１ 。将老酵撕碎，用温水调稀，加入面粉和成面团，使其发酵，再把面粉
铺在案板上，将发面在其上摊平，把碱水和适量白糖一起掺入发面中；２ 。取少许面粉蒸熟，与猪板油丁、短
青红丝、瓜子仁、葡萄干、糖桂花、白糖一起拌匀，制成水晶馅；３ 。发面搓成圆条，下剂揿成圆皮，包上馅
料成钉帽状，然后收口朝下，放入饧箱饧５分钟取出，入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。具有颜色
洁白，馅料晶莹呈半透明状，入口松软油润，香甜味美的特色 。水晶夹心糕〔原料〕粳米，糯米，白糖，八果
馅，荷叶 。〔制法〕１ 。将粳米、糯米浸泡、洗净，舂成细末，加白糖搅拌均匀；
… 272
。２２２ 。中华名特风味小吃 上２ 。小笼屉内铺上荷叶，依次铺上两层米粉糖、八果馅，剩余的米粉糖
撒在八果馅上；３ 。清水烧沸，放进小笼屉，蒸３０分钟取出，切成菱形块即成 。〔特点〕福建著名风味小吃
。 具有细嫩甜润，上下分层的特色 。水晶蛋糕〔原料〕鸡蛋，绵白糖，上白面粉，葡萄干，红瓜，青梅 。〔制
法〕１ 。将面粉用旺火蒸１５分钟，取出；２ 。把红瓜、青梅、葡萄干制成果料丁；将鸡蛋搅打２０分钟后倒
入绵白糖和过筛的面粉，再搅至鸡蛋和面粉拌和均匀；３ 。笼屉内倒入６分厚的糕料，用旺火蒸５分钟，再铺
入４分厚的糕料，上笼蒸５分钟，在糕面上撒匀果料丁，再蒸２分钟取出，切各种形状的小块即成 。〔特点〕湖
南著名特色风味小吃 。具有色蛋黄，质松软，有弹性，香浓味甜的特色 。
… 273
中华名特风味小吃 上 。２２３ 。水煎包子〔原料〕精粉，猪肉，大葱，白菜，酵面，酱油，香油，食油 ，
精盐，碱面，调料面，姜末 。〔制法〕１ 。把猪肉、酱油、精盐、姜、白菜、葱、调料面及香油等制成馅；２
。 将精粉与醇面兑好加温水和成面团，再放碱水揉匀稍饧，擀成小圆片，包入馅心；３ 。放在刷匀油的铛子上 ，
淋上食油，煎５分钟，再倒入适量