中华名特风味小吃- 第21节

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２３５　。１　。面粉中加水揉成面团，切成细面条；２　。鲫鱼洗净，热锅中放熟猪
油、葱、姜略炒，下鱼，待两面微黄时，加沸水及鳝鱼骨、虾米、白胡椒粉、绍酒等，煮成白汤；３　。取面条
煮熟，捞入碗内，加少许熟猪油、白酱油，冲入沸鱼汤中即成　。〔特点〕江苏东台传统风味小吃名品，已有２
００多年历史　。具有汤液洁白，鲜烂爽口，营养丰富的特色　。扒　糕〔原料〕荞麦面，芥末面，芝麻酱，醋酱
油，辣椒油，咸胡萝卜，蒜，精盐等　。〔制法〕１　。锅中凉水，用旺火烧至将沸时，舀出一半备用，再将荞麦
面倒入锅中，搅成面团；２　。用舀出的热水倒回锅中，用木棍将面团划成若干小块，把水烧沸，煮熟后搅匀，
盛入方盘，盖上湿布，用手按平，待晾凉结成坨后取出；３　。将酱油和醋各掺入凉开水调稀芝麻酱内放入精盐　，
再加进凉开水调匀；芥末面放进碗中，用开水浇烫后，调成稠的芥末糊；咸胡萝卜去皮，擦成细丝；

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　　　　。２３６　。中华名特风味小吃　上４　。将晾凉的扒糕坨切成很薄的小片，盛入碗中，放入酱油、醋、蒜泥　、
芝麻酱、辣椒油和芥末糊，拌匀即可食用　。〔特点〕北京传统风味小吃　。扒糕细润柔软，香辣爽口，宜于春季
制作　。示灯粑粑〔原料〕糯米粉，咸猪瘦肉，荠菜，香菜，酱油豆腐干，虾仁，葱末，青蒜末，熟猪油，芝麻
油，菜籽油等　。〔制法〕１　。炒锅中放熟猪油，烧至七成热时，下肉丁、酱油豆腐干煸炒后，加水少许烧开，
放入虾仁炒匀，盛在盆内，加葱末、蒜末、荠菜末、香菜末拌成馅心；２　。锅置小火上，入干糯米粉，炒至淡
黄色时，加入开水适量拌匀，稍凉后揉搓成条，摘成面剂；３　。将面剂逐个捏成窝形，包入馅心，手沾一点芝
麻油，按成圆形，即成饼坯；４　。平锅中入菜籽油烧热，入饼坯，待煎至表面呈微黄色时，翻身炕另一面至熟
即成　。〔特点〕安徽肥东地区风味小吃　。此饼皮香酥，馅心鲜嫩　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２３７　。正福斋汤团〔原料〕糯米，籼米，大红袍赤豆，白糖，熟猪油，芝麻油
等　。〔制法〕１　。将大红袍赤豆制成豆沙；２　。铁锅里熟猪油和白糖熬化，倒入豆沙不停地铲动，约熬１小时
左右待锅铲能立在豆沙中时，倒入芝麻油炒匀，盛出，晾凉，搓成小丸子（搓时，手掌上要抹一点芝麻油）待用
；３　。将糯米和籼米加水磨成粉浆，做成剂子，包入一个豆沙丸子，即成汤团生坯；４　。清水烧开，下生坯，
待水再开时，稍加冷水，２～３分钟后，待汤团漂浮起、柔软后即可捞起食用　。〔特点〕安徽芜湖地区著名的
风味小吃　。此汤团色洁白，豆沙细腻，滋润香甜，味美可口　。艾窝窝〔原料〕糯米，大米粉，白糖，冰糖渣，
糖桂花，核桃仁，芝麻仁，瓜子仁，青梅丁，金糕丁等　。〔制法〕

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　　　　。２３８　。中华名特风味小吃　上１　。将糯米洗净，用凉水浸泡６小时，沥净水，上笼用旺火蒸１小时，
取出放于盆中，浇入开水，盖上盖，浸泡１５分钟；２　。将糯米捞入屉中，再上笼蒸半小时取出，放入盆中，用
木槌捣烂成团，摊于湿布上晾凉；３　。将核桃仁用微火焙焦，去皮，切成丁，芝麻仁用微火焙黄擀碎，将它们
与瓜子仁、青梅丁、金糕丁连同白糖、冰糖渣、糖桂花合在一起拌成馅；４　。将大米粉蒸熟晾凉，铺撒在案板
上，放上糯米团揉匀后，摘成剂，按成圆皮，包馅成圆球形即成　。〔特点〕北京传统风味小吃，历史悠久，元
朝人称为“不落夹”　。其状如球，质地黏软柔韧、香甜可口，回味无穷　。石榴卷〔原料〕精粉，鸡蛋，猪肉，
玉兰片，香菇，葱，姜，胡椒等　。〔制法〕１　。精粉用鸡蛋清、清水和匀，揉合，作面皮（面皮荷叶边）；２
。　玉兰片、香菇浸胀发透，与鲜猪肉及葱、姜、胡椒等，调味剁制馅；３　。包馅成石榴卷形；４　。上笼蒸熟　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２３９　。〔特点〕贵州贵阳传统风味小吃，创于清代　。具有形态美观，鲜香细嫩
的特色　。石梅盘香饼〔原料〕上白面粉，酵种，干油酥，糖板油丁，绵白糖，去皮白芝麻，饴糖　。〔制法〕１
。　取面粉加酵种及温水拌和揉光，摘成小面剂；２　。将面粉揿扁，包入干油酥，擀成长方形，折叠成四层，再
横擀成面皮，将绵白糖、糖板油丁，放在面皮中间，卷成圆筒，两头捏牢，盘成圆形，再擀成饼形，刷上饴糖
水，撒上白芝麻，用文火烤至饼面呈金黄色即成　。〔特点〕江苏常熟虞山石梅的著名风味小吃　。具有形如盘香　，
色呈金黄，外香内酥，味美可口的特色　。布　鲁〔原料〕面粉，牛奶，酥油（或菜油），白糖等　。〔制法〕１
。　面粉用牛奶调成奶面糊；

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　　　　。２４０　。中华名特风味小吃　上２　。面糊用铅笔粗细管挤进灼热酥油，炸成金黄；３　。面圈出锅撒上白
糖　。〔特点〕西藏特产风味小吃　。具有色泽金黄，外挂糖霜，酥脆香甜的特色　。轧花百果包〔原料〕上白面粉　，
猪板油，白糖，小苏打，核桃肉，松子仁，青梅，金桔饼，冬瓜条，蜜枣，糖佛手萝卜，糖桂花　。〔制法〕１
。　将猪板油去膜，切丁，与各种果料丁、白糖、板油丁、糖桂花拌匀成馅；２　。将面粉和好，摘剂，擀成中间
厚边缘薄的皮子，包入馅料一份，收口捏拢，然后收口朝下，用轧花钳子在四周轧一周，制成包子生坯；３　。
取小笼屉一只，垫入洁净湿屉布，将包子生坯放笼内置旺火沸水锅上，蒸约５分钟即成　。〔特点〕浙江特色风
味小吃　。具有造型美观，皮薄馅多，百果料香，油润适口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２４１　。玉兰饼〔原料〕糯米，面粉，豆沙馅等　。〔制法〕１　。先将糯米淘洗干
净，浸泡８～１２小时，然后磨成水磨粉；２　。取面粉加少许开水调成熟浆，冷后调入水磨粉中，揉匀后揪成
剂子，制成圆皮；３　。将制好的圆皮包入豆沙馅，制成饼坯，放入平锅中，用食用油煎至两面金黄色即可　。〔
特点〕江苏无锡著名风味小吃，因初创时馅中加有玉兰花瓣故名　。其馅心可随各人的口味选择鲜肉、豆沙、玫
瑰糖、芝麻糖等，具有金黄色泽，香酥皮脆，馅心糯软的特色　。玉珠煎饼〔原料〕嫩玉米，精盐，葱花，五香
调料，食油　。〔制法〕１　。将嫩玉米下粒磨成稀浆，加精盐、葱花、五香调料面搅匀；２　。将稀浆均匀地摊在
烧热的鏊子上，烙熟即可　。

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　　　　。２４２　。中华名特风味小吃　上〔特点〕晋中汾阳、平遥、介休、孝义、交城、文水等地的时令小吃佳
品　。具有软嫩醇香，别具风味的特色　。玉林牛腩粉〔原料〕牛腩，米粉，生姜，香葱，大蒜，肉骨汤，桂皮，
蝉退，川椒，小茴，大茴，甘草，草果，陈皮，丁香，胡椒粉，味精　。〔制法〕１　。将桂皮、蝉退、川椒、小
茴、大茴、甘草、草果、陈皮、丁香等，制成料包待用；２　。投入米粉，边煮边拨，见米粉可拉断时捞入凉水
中漂洗，晾干，待用；３　。将牛腩洗净浸漂３０分钟，用小火煮３０分钟，然后切成小块，再冲洗一下，晾干　，
加入调料腌２０分钟，原汁待用；４　。将姜块、葱段、蒜瓣放油锅中爆香，下入牛腩翻炒，加入肉骨汤，调料
包，用小火焖煮３～４小时，倒入腌渍原汁，煮沸，加入胡椒粉、味精等制成牛腩肉臊；５　。取煮好的米粉再
放入沸水中，烫热，捞入碗中，再盛入牛腩肉臊及卤汁即成　。〔特点〕广西玉林著名传统风味小吃　。具有鲜美
滑软爽口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２４３　。玉林茶泡〔原料〕木瓜，石灰，明矾，白糖，鸡蛋　。〔制法〕１　。将石
灰制成淡石灰水；明矾制成明矾水；白糖煮成较嫩糖浆再加入鲜鸡蛋搅拌均匀待用；２　。选用广西特产木瓜，
削去表皮，剖开，除瓤；再在瓜面刻上亭台楼阁、花卉鸟兽等图案即制成茶泡坯；３　。将制好的茶泡坯放入淡
石灰水中漂清，然后取出，用明矾水煮过，再放入蛋白糖浆中浸泡，让糖浆渗透其内，取出晾晒，反复浸晒１
０次即成　。〔特点〕广西玉林著名传统风味小吃　。具有玲珑剔透，湿润香甜的特色　。玉林牛肉丸〔原料〕黄牛
肉，生油，水粉，精盐，姜丝，红枣，其他香料等　。〔制法〕１　。取黄牛后腿的嫩肉，剔尽筋，用木槌将其捶
烂；２　。加入精盐、生油、水粉和水拌和匀，制成拇指大小的肉丸；

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　　　　。２４４　。中华名特风味小吃　上３　。将肉丸放沸水中煎一下捞起，再入油锅中炸至膨胀捞出；４　。最后
放姜丝、红枣沸水汤中稍煮即可　。〔特点〕广西玉林著名传统风味小吃　。具有肉丸色白松软，鲜美可口的特色
；食时配上热汤和香葱更具风味　。玉林牛肉巴〔原料〕上等牛肉，炒盐，甘草粉，五香粉，棕檬果，姜丝，葱头　，
南乳，三花酒，八角，小茴香，草果，陈皮，甘松，糖，醋，花生油等　。〔制法〕１　。取新鲜黄牛后腿肉，去
骨筋，切薄片，放入由炒盐、甘草粉、五香粉、棕檬果、姜丝、葱头、南乳、三花酒等制成的酱汁中腌透；２
。　取出经过日晒、烘烤、蒸熟待用；３　。取甘草、八角、小茴香、草果、陈皮、甘松等熬汁，滤去渣，再加糖　、
盐、姜丝、蒜米、沙姜、白醋、柠檬、酱油等制成料水待用；４　。取熟牛肉巴用花生油，大火烹炸，加三花酒　，
再加“料水”入锅中，待料水全部被牛肉吸收即成　。〔特点〕广西玉林著名风味小吃　。也叫“牛羓”　。具有色
如咖啡，

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２４５　。鲜明闪亮，香味浓郁，咸甜适宜，鲜美爽口，韧而不坚，颇有嚼劲的特
色　。玉米馃〔原料〕玉米粉，腌雪里蕻，猪板油，干淀粉等　。〔制法〕１　。将玉米粉倒入开水拌匀，揉透，摘
成面剂；２　。按成扁圆形，包入由雪里蕻末、猪板油丁拌干淀粉制成的馅心一份，收口成圆球形，再按成饼；３
。　放平锅中，慢火干炕，待两面焦黄、成熟时即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此小吃外皮焦黄脆香，馅心
油润鲜香　。玉米松糕〔原料〕细玉米粉，上白面粉，碱水，伏汁米酒，酵面　。〔制法〕１　。将玉米粉对入伏汁
酒，揉匀，发酵；２　。待玉米粉发酵后，将面粉、酵面、碱水掺入揉匀，再发酵３０分钟；３　。发好后，制成
一两五钱重的小馒头，将馒头生坯翻身

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　　　　。２４６　。中华名特风味小吃　上倒下，将其稍加整理成厚圆饼形，放入蒸笼中，蒸熟，形如开花馒头即
成　。〔特点〕湖北恩施著名特色风味小吃　。具有色金黄，味香甜的特色　。玉带糕〔原料〕糯米粉，绵白糖，核
桃仁，桔饼，桂花，青梅，饴糖，芝麻油等　。〔制法〕１　。将绵白糖同核桃仁、桔饼、桂花、青梅、饴糖、芝
麻油拌合在一起待用；２　。取糯米粉过筛，然后上锅炒后加适量清水反复搓揉成团，拌入制好的辅料，拌匀后
放入糕模中，刮平，制成糕坯；３　。取制