加绍酒、酱油、精盐、大葱、姜块及调料袋；２ 。用旺火烧开，转小火焖煮 。煮约２小时后，入冰糖，再用小
火焖２小时，捞出，拆去骨头；３ 。吃时切成片即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。樊记腊汁肉以选料精 、
用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称，已有７０多年的历史，其汤味醇厚，色
亮味香 。此小吃有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的特点 。其肉糜而不烂，浓郁喷香；颜色红润，软烂
醇香，入口即化 。
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。３６６ 。中华名特风味小吃 上西安黄桂柿子饼〔原料〕临潼火晶柿子，面粉，绵白糖，黄桂酱，玫瑰
酱，核桃仁；青红丝，猪板油，菜籽油 。〔制法〕１ 。先将猪板油与青红丝、核桃仁、面粉、黄桂酱、玫瑰酱 、
白糖等制成糖馅；２ 。柿子去蒂揭皮剁成糊，再与面粉搅匀，制成柿子面；３ 。取柿子面剂一块，拍平，包入
糖馅，旋转封口，抟成圆球形，制成柿子饼坯；４ 。三扇鏊烧热，倒入菜籽油，将饼坯平放鏊里，烙烤至两面
火色均匀，即成；５ 。吃时先将饼的焦黄表皮揭起，用筷子取饼馅吃，然后吃饼皮 。〔特点〕陕西著名时令风
味小吃 。具有色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香的特色 。秋冬时令小吃精品 。西安老关家元宵〔原料〕湿江米粉 ，
黄桂酱，白糖，面粉，核桃仁，蜂蜜 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３６７ 。１ 。将核桃仁剁碎，加入黄桂酱、白糖、面粉搅匀；再将蜂蜜倒入，用
力搓揉，至馅子发粘，放入专用铁模里，砸实砸平后，切成块；２ 。笸箩内倒入湿江米粉，将馅块蘸水后放入 ，
来回摇动笸箩，制成元宵；３ 。清水烧开，下入元宵，煮至元宵漂浮水面、馅已软化时即熟 。〔特点〕陕西传
统特色风味小吃 。具有皮软馅香，绵粘甘甜的特色 。原为元宵节专用食品，现已发展成为冬春季的小吃佳品 。西
安蜂蜜凉粽子〔原料〕糯米，蜂蜜，黄桂酱，虎皮叶 。〔制法〕１ 。把糯米洗净，约泡３小时；将虎皮叶洗净 ，
用温水泡软，然后包入糯米，包严、扎牢；２ 。将粽子排放在清水锅中，煮熟，在锅中约泡６小时，捞出；３
。 把蜂蜜与黄桂酱调匀，取粽子勒成三分厚的薄片，浇上蜂蜜与黄桂酱即成 。〔特点〕陕西特色时令风味小吃
。 具有晶莹洁白，芳香绵软，凉甜适口的特色 。著名夏令风味小吃食品 。
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。３６８ 。中华名特风味小吃 上西安柿子面糊拓〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油 。〔制法〕１ 。将软柿
子去蒂，剥皮，搅成糊，再倒入面粉，用力搅拌成柿子面糊；２ 。菜籽油烧至七成热时，左手先将糊拓提放入
油锅中，“提”内蘸上油后取出，右手用铁锅铲入柿面糊，刮平，放入油锅中炸约３分钟，再将“提”略加晃
动，使糊拓脱离浮起，然后翻过来再炸３分钟，两面火色均匀即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有外
皮酥脆，内瓤绵软，香甜适口的特色 。西安柿子面锅盔〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油 。〔制法〕１ 。把柿子
去蒂，揭皮后，与面粉混合，和成软面团；２ 。将三扇鏊烧热，上鏊抹上菜籽油少许；先撒一层干面粉，取面
团略加揉搓，擀成圆饼，放在上鏊，烙烤约３分钟，待外皮稍焦硬，翻一面再烤约２分钟；在底鏊加菜籽油，
将
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中华名特风味小吃 上 。３６９ 。饼移入底鏊，烘烤约５分钟即成 。〔特点〕陕西著名传统特色风味小吃
。 具有酥软绵甜，香味浓郁的特色 。西安水晶菊花酥〔原料〕上白面粉，白糖，猪板油，青红丝，冰糖屑，黄
桂酱，香精，核桃仁，熟猪油 。〔制法〕１ 。将热熟猪油浇入面粉中搅匀，再加凉水和成面絮，揉光作为皮面
；２ 。另用面粉与热熟猪油搓成酥面；３ 。猪板油去膜切丁，与切碎的青红丝、核桃仁及香精、白糖、冰糖屑
拌匀揉搓成水晶馅；４ 。将皮面、酥面各揪成剂子，皮面上放酥面一块，压扁，擀成椭圆形圆片，将馅包裹在
皮面里，卷成圆柱形毛坯，再用刀划成菊花瓣状 。５ 。熟猪油烧至四成热，下酥坯，炸至油发响时，改小火，再
炸３分钟捞出；至油温七成热时，取油浇在酥坯上７～８次，至花瓣慢慢绽开，即成 。〔特点〕陕西西安著名
风味小吃 。具有酥润绵软，气味芬芳，酽甜沁人的特色 。
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。３７０ 。中华名特风味小吃 上西安王记粉汤羊血〔原料〕羊血，水发粉丝，豆腐，蒜苗末，香菜末，
腊炙油，辣椒油，精盐 。〔制法〕１ 。取新鲜羊血加等量凉水和适量精盐，搅匀，凝结后划成块，用９０℃热
水煮至凝固成块，待用；２ 。把羊血块洗净，然后切成“火柴棒”大小的长条；３ 。把豆腐切片，放入开水锅
中，煮至约有蜂窝状的小孔时，捞出；４ 。清水烧开后，先下精盐，再下调料面，保持汤锅小开，将鲀鲀馍掰
成小块放碗内，取羊血丝入锅，焯一下，捞碗中，再取水发粉丝放在碗内，先浇上热汤，稍停，滗去汤，再浇汤 、
滗汤，反复３～５次；另取豆腐块在汤锅里焯热后入碗，调入腊炙油、辣椒油和辣子，加进蒜苗末、香菜末，
最后浇入适量的热汤即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。此小吃以麻、辣、咸、香、嫩、光著称 。
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中华名特风味小吃 上 。３７１ 。西安羊肉片小炒煮馍〔原料〕净羊肉，全羊骨架，水发粉丝，蒜苗丝，
香菜末，酱油，精盐，五香粉，红醋，味精，绍酒，菜籽油，熟羊油等 。〔制法〕１ 。把羊肉洗净，切片；菜
籽油烧热，下肉片翻炒，再加酱油继续搅动，下五香粉，待煨至肉有五成熟时，下精盐，至肉酥烂后，捞出，
锅中原汁汤待用；２ 。将羊骨浸泡后，洗净、砸断，加水熬成汤待用；３ 。把蒜苗及生羊肉片用熟羊油煸炒几
下，加绍酒、酱油和醋，再放骨头汤和原汁汤，待汤滚沸，加粉丝和鲀鲀馍块，稍煮，再加少许精盐、味精、
香菜末，淋入熟羊油，即成 。〔特点〕陕西西安回民小吃 。此小吃肉酥烂，味浓香 。西安羊肉丸子胡辣汤〔原
料〕净羊肉，干淀粉，土豆，腐竹，粉条，青菜，蒜苗，精盐，酱油，五香粉，胡辣粉，熟羊油，辣椒油等 。〔
制法〕１ 。将羊肉洗净，剁成茸，加干淀粉、五香粉、精盐、清水，搅打均匀，捏成丸子；
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。３７２ 。中华名特风味小吃 上２ 。清水烧开，下丸子，约煮５分钟，捞出，待用；３ 。原汤中下土豆
块、腐竹段，烧开，下精盐、酱油、五香粉，加卤汤，待土豆煮熟后，放进丸子、粉条、蒜苗、青菜稍煮，将
干淀粉加清水和成糊，调入锅内，搅呈糊状时，倒入熟羊油、胡椒粉、辣椒油搅匀即成 。〔特点〕陕西西安特
色风味小吃 。此小吃取料多样，制法精细，味道鲜香浓醇 。西安辇止坡老童家腊羊肉〔原料〕带骨鲜羊肉，硭
硝，青盐，花椒，桂皮，草果，八角，小茴香等 。〔制法〕１ 。将带骨鲜羊肉剁成块，加青盐和硭硝腌至肉颜
色里外变红时捞出；２ 。将老卤汤加等量清水，将花椒、桂皮、八角、草果、小茴香装袋，入锅，旺火烧开；３
。 将羊肉皮面向上，分别老嫩下锅，锅开后，加青盐煮至烂透；４ 。将肉挑起，去骨后，扣瓷盘里，然后用原
汁汤冲浇肉面，滗去汤汁，搌干即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃色泽红艳，肉质酥烂 。
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中华名特风味小吃 上 。３７３ 。西安猴头面及猴耳朵面〔原料〕上白面粉，净肥瘦猪肉，鸡蛋，韭黄，
菠菜，水发木耳，姜末，菜籽油，精盐，醋，酱油，味精，绍酒 。〔制法〕１ 。先将肉丁、水发木耳、姜末、
绍酒、精盐、酱油等制成臊子；２ 。将鸡蛋皮、韭菜段制成菜码；３ 。将面粉加精盐、水和成面絮，再加水和
成面剂；４ 。将水烧开，取面剂扯成如毛笔杆粗的长条，缠手碗上，再揪成状如猴头的三角形面片，甩入开水
锅里，煮熟捞出，在面上放点菜码，再浇上臊子，加入味精即制成猴头面；５ 。另取面剂拍扁，扯成扁条，缠
在手腕上，再捏揪成猴耳朵，甩入开水锅里，即成猴耳朵面，煮熟，捞出，即可食用 。〔特点〕陕西著名特色
风味小吃 。具有造型生动，绵筋滑韧，汤鲜味浓的特色 。西安春发生葫芦头〔原料〕猪大肠，猪肚，去皮肥瘦
猪肉，净肥母鸡，猪棒骨等 。〔制法〕
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。３７４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将肠、肚用精盐、醋搓揉洗净，在距大肠头约一尺处切断，取下葫
芦头；２ 。将肠、肚煮熟，晾干，将猪骨头洗净、砸断；３ 。猪肉切块，加清水煮至汤发白时下入母鸡和精盐 ，
再煮３０分钟，将花椒、八角、桂皮、草果扎袋放入锅中，煮至汤汁已浓，盛出；４ 。在大铁锅中倒入原汁汤
兑半量水烧开，将鲀鲀馍掰成馍块，放碗中，再将熟大肠、肚子各切坡刀片，熟猪肉切成肉片，鸡肉切成片，
放在掰好的馍上，用滚开的汤汁反复浇３～４次，使碗内的馍块浸透汤汁；５ 。然后放入料酒、调料水、味
精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用 。〔特点〕陕西西安具有独特风味的小吃 。
葫芦头，其主料是猪大肠，因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，故得名 。此小吃汤浓味醇，油香适口 。西安蜜饯
张口酥饺〔原料〕面粉，白糖，黄桂酱，青红丝，核桃仁，冰糖屑，白蜂蜜，菜籽油 。〔制法〕１ 。将五成热
的菜籽油加入面粉中制成酥面 。再将清水、
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中华名特风味小吃 上 。３７５ 。菜籽油混合加入面粉中，反复揉搓制成皮面；２ 。取米粒状核桃仁与冰
糖屑、黄桂酱、青红丝、白糖、蜂蜜搅拌成馅；３ 。皮面上放一块酥面，拍平，卷成圆柱状，再擀成椭圆形面
片，折成三折，拍成圆片，放入馅心，合成饺子形，制成酥饺坯；４ 。菜籽油烧五成热，下入饺坯，炸至皮呈
金黄色，饺子封口处已起酥、张口时，捞出淋上蜂蜜即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。因酥饺张口
而得名，具有香酥甜美的特色 。芝麻酥〔原料〕上白面粉，白糖，鸡蛋，芝麻，青梅，瓜条、葡萄干，桂花酱 ，
青红丝，香蕉油，猪油等 。〔制法〕１ 。取面粉分别和成油酥面和水油面；２ 。将水油面擀成圆片，包上油酥
面，再擀成约二分厚的圆饼，叠成三层，再擀成一分厚的长方形饼，从一头卷起呈圆筒形，用手压成边缘薄、
中间厚的饼皮；３ 。将饼皮包上由青梅、瓜条、葡萄干、青红丝、桂花酱、白糖、香蕉油、猪油拌合成的甜馅
心；４ 。包口朝下压成小饼，饼面刷上鸡蛋糊，沾满芝麻，摆
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。３７６ 。中华名特风味小吃 上在烤盘内，放进烤炉用小火烤至呈淡黄色即成 。〔特点〕山东著名风味
小吃 。此饼色淡黄，皮酥馅甜，有浓郁的芝麻香味 。芝麻酥饼〔原料〕面粉，白糖，猪油，菜油，奶油，芝麻 ，
臭粉，小苏打，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。清水与臭粉、小苏打、白糖拌均匀，加鸡蛋搅打起泡，再加猪油、菜油 、