两面呈金黄色时取出，用刀切成两半即成 。〔特点〕北京风味小吃 。肉饼色泽金黄油亮，皮薄馅鲜，口感酥松
味厚，食之回味 。肉 燕〔原料〕干肉燕皮，鲜净鱼肉，猪五花肋肉，虾干
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。４１２ 。中华名特风味小吃 上，芹菜，紫菜，味精，绍酒，湿淀粉，芝麻油，虾油，猪骨汤 。〔制法
〕１ 。将鲜鱼肉、五花肉剁成肉泥；虾干剁末；芹菜取茎切末；上４物共加入骨汤、虾油、湿淀粉拌成馅料；
紫菜用冷开水浸发，洗净；２ 。把干肉燕皮切成方片，喷湿，放上馅料，然后合拢捏紧，制成长春花形状（亦
名“小长春”）；把肉燕坯上笼，用旺火蒸５分钟取出；３ 。再将蒸过的肉燕，放入沸水中氽一下，捞起，撒
上芹菜末、紫菜；将骨汤煮沸，调入虾油、绍油、味精搅匀，舀在肉燕碗里，淋上芝麻油即成 。〔特点〕福建
福州著名特色风味小吃 。具有造型美观，质嫩味荤，鲜滑爽口的特色 。肉 粽〔原料〕糯米、猪腿肉，净鸭肉 ，
栗子，干香菇，干虾仁，干葱头，干竹叶，马莲叶 。〔制法〕１ 。取竹叶２至３片，摺成漏斗状，先舀入半熟
糯米，再将香菇、栗子肉、虾米各贴叶壁，中间填入卤熟后的鸭肉、猪腿肉，再铺上一层半熟的糯米，然后包
成立体三角形，用马
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中华名特风味小吃 上 。４１３ 。莲叶捆牢粽的四个尖角；２ 。将清水淹过粽面，烧沸，用旺火煮１５０
分钟至熟，捞出；３ 。解掉马莲叶，剥去竹叶，配上香菜、卤汤、芥末酱、辣椒酱、蒜泥同食 。〔特点〕福建
厦门著名风味小吃 。具有油亮，软糯甜美，芳香扑鼻的特色 。肉 粥〔原料〕糯米、猪五花肉，虾干，水发香
菇，花生仁，葱白，虾糠，虾油，绍酒，胡椒粉，湿淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。猪肉洗净，煮九成熟，去皮 ，
切小块，与葱花一同下锅，加虾油、绍酒炒熟；花生仁用沸水冲烫去皮并煮熟；虾糠用布包好下清水锅煮沸成
虾汤；２ 。虾汤烧到七八成热时，下糯米搅匀，再下虾干、香菇、花生仁、虾油，煮至八成熟用湿淀粉作薄芡 ，
移锅至微火上，放入肉、葱、绍酒、芝麻油和胡椒粉煮熟即成 。〔特点〕福建风味小吃 。具有糯柔滑粘，荤香
味美的特色 。
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。４１４ 。中华名特风味小吃 上肉 丸〔原料〕干淀粉，净白芋，猪肥膘肉，红板糖，五香粉，荷叶，
食用红、黄色素，花生油 。〔制法〕１ 。把干淀粉冲入沸水，搅成熟浆；２ 。红板糖掺点水，熬成浓液，倒入
盛有干淀粉的木桶里，再加入白芋丝、肥膘肉丁、五香粉和食用红、黄色素，揉成粘剂；３ 。清水烧沸，放进
笼屉，铺上荷叶，花生油里掺少量水，洒在荷叶上；取口杯，舀粘剂放于荷叶上，肥膘肉丁块撒在粘剂上，蒸
４０分钟即成 。〔特点〕福建时令风味小吃 。具有细嫩软润，甜香可口，油而不腻的特色 。肉蛎饼〔原料〕大
米，海蛎肉，黄豆，猪瘦肉，葱白，精盐，酱油，花生油 。〔制法〕１ 。将大米、黄豆一起磨成浓浆，加精盐
搅拌；把猪瘦肉
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中华名特风味小吃 上 。４１５ 。绞碎，放入葱粒和酱油拌成馅料，然后把海蛎肉放于馅料上 。２ 。取长
柄凹铁勺放入热花生油中，烧到六成热时，取出，舀入一汤匙米浆放勺中，再放上馅料，然后盖上一汤匙米浆 ，
放回油锅中，炸至两面呈金黄色时即成 。〔特点〕福建的特色风味小吃 。具有色泽金黄，皮酥香，馅鲜润，口
味鲜美的特色 。肉火烧〔原料〕面粉，明矾，羊肉，花生油，芝麻油，花椒水，精盐，黄酱，姜，葱等 。〔制
法〕１ 。将羊肉洗净，剁碎，和花椒水一起放入盆内，加入精盐、黄酱、姜汁和适量凉水拌匀，再放入葱花、
芝麻油拌匀成馅；２ 。锅内涂上花生油，倒入凉水，用旺火烧沸，放入明矾，溶化后，再放入面粉搅拌烫熟，
立即取出，晾温后放在涂有花生油的案板上揉匀，盖上湿布饧半小时；３ 。再将饧好的熟面放在案板上搓成直
径一寸的圆条，摘剂摁成圆皮，包上馅成桃状，揪去收口处的面头，摁成圆饼；４ 。锅内花生油烧至六成热，
投入圆饼，待浮起后，稍炸一会呈酱色时即成 。〔特点〕
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。４１６ 。中华名特风味小吃 上北京传统风味小吃 。肉火烧色泽酱黄，表皮酥脆，馅料肥嫩，葱香浓郁 ，
鲜香可口，宜现炸现食 。肉烧饼〔原料〕面粉，大葱，酱油，猪瘦肉，精盐，芝麻等 。〔制法〕１ 。取猪肉、
大葱均剁成末，加入酱油、精盐拌成馅；２ 。将和好的面做成圆饼状，在正面抹一层水，放入芝麻盘中均匀地
沾上一层芝麻；３ 。手托有芝麻的一面贴在烤炉壁上，用燃着的锯末烘烤约五分钟即熟；４ 。用铁铲子铲下，
用长柄勺接住取出 。〔特点〕山东淄川地方著名小吃 。肉烧饼用微火缓烤，饼皮香脆，馅味鲜美 。肉壮馍〔原
料〕精粉，牛肉，食油，葱花，花椒水，酱油，精盐，调料面，姜末 。〔制法〕１ 。把牛肉剁末，加花椒水、
酱油及葱花、姜末、调料面、
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中华名特风味小吃 上 。４１７ 。味精、精盐等拌成馅；２ 。精粉加温水和成面团，揉匀揉光后擀成片，
将肉馅包入再擀成圆饼，抹上油，上鏊翻烙，呈金黄色时即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有外焦里嫩，
软绵味香的特色 。肉油墩〔原料〕粳米粉，糯米粉，夹心猪肉，猪皮冻，葱末，酱油，精盐，味精，菜籽油，
熟菜籽油 。〔制法〕１ 。将糯米粉、粳米粉和匀，加沸水，揉匀揉透，蒸熟，再揉透；２ 。猪肉轧成肉末，猪
皮冻轧碎，与葱末、精盐、酱油、味精拌成肉馅；３ 。将蒸熟的粉继续揉透，摘成剂子，揿扁，呈中间厚边缘
薄的皮子，裹入肉馅１份，收口，搓圆，再揿成扁圆形的肉油墩坯子；４ 。熟猪油烧热，投入油墩坯子，炸至
金黄色时即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有色泽金黄，皮薄馅多，外脆里软，鲜美可口的特色 。
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。４１８ 。中华名特风味小吃 上肉丁包子〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，净大葱，酱油，精盐，姜末，味精 ，
甜面酱，料酒，花椒面，胡椒粉 。〔制法〕１ 。将猪肉切成樱桃丁，加酱油、姜末、精盐，甜面酱、花椒面、
胡椒粉，拌匀，再加葱花，倒入香油搅拌均匀成馅；２ 。精粉加水及少许酵面和成面团，待发酵成酵面团后兑碱
揉匀揉光，制成包子皮，包入肉丁馅，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西太原传统风味小吃 。具有肉嫩醇香的特色
。 肉丁馒头〔原料〕面粉，碱水，猪肉，黄酱，芝麻油，姜，葱等 。〔制法〕１ 。将面粉加温水和匀，发酵，
发好后倒入适量碱水，去掉酸味，然后将发面搓成圆条下剂；２ 。将猪肉去皮与葱一起切成丁，姜切成末，一
起和黄酱、芝麻油拌匀成馅；３ 。将面剂揿成圆皮，包上肉馅，将边缘向上合拢成桃形，然后放入馒头模中成
形，上笼蒸熟即成 。
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中华名特风味小吃 上 。４１９ 。〔特点〕北京风味小吃名品 。肉丁馒头形态美观，色泽洁白，味道鲜香
可口 。肉末烧饼〔原料〕面粉，三成肥七成瘦的猪后腿肉，白糖，芝麻等 。〔制法〕１ 。取面粉和白糖加水揉
成面团，经摘剂、抟饼、研边、粘上芝麻制成马蹄烧饼坯；２ 。将饼坯粘贴在大铲上，用炭火烤制成熟；３ 。
将猪腿肉切好，放入炒锅中，加上各种调料，用旺火炒熟，炒出的油要撇净；４ 。将马蹄烧饼从其侧面切开一
小口，抽出饼心，填进现炒的猪肉末即成 。〔特点〕北京传统宫廷风味小吃，享誉京都几十年 。外焦里酥，咸中
略甜，香酥可口，味厚醇正 。肉丝汤面〔原料〕面条，肉丝，茭白，肉骨汤，菠菜，油，精盐，味精等 。〔制
法〕
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。４２０ 。中华名特风味小吃 上１ 。取面条烧熟捞出拌点熟油待用；２ 。油锅放适量油，加入肉丝、茭
白丝煸炒，加上肉骨汤和调味品；３ 。面条烧开后，放入菠菜，文火烧至面条发胀，加适量熟油和味精，捞出
面条装入碗中，舀入汤，放上菠菜，再盖上肉丝、茭白丝即成 。〔特点〕上海风味小吃名品 。肉丝汤面原汁原
味，汤汁鲜美无比，面条胀松不烂，入口柔滑，其风味令食客赞不绝口 。肉馅元宵丸〔原料〕糯米，粳米，猪
腿肉，上等酱油，味精 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米磨浆，装袋，压干；２ 。把猪腿肉切成细末，加入酱油、
味精搅拌成馅；３ 。把干浆掺少量水揉匀，煮熟，再放入干浆揉成粘浆剂，取浆剂捏成圆薄凹形，包进肉馅，
捏成佛手状，入沸水锅里，待元宵丸浮出水面时，过１分钟捞起即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有
形似佛手，糯嫩荤润，味道鲜美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４２１ 。肉丝炒年糕〔原料〕年糕，去皮猪瘦肉，大白菜，酱油、葱段，味精，
胡椒粉，熟猪油 。〔制法〕１ 。将年糕切成一分厚的片；２ 。熟猪油烧七成热，将年糕下锅炸１分钟，起锅；３
。 熟猪油烧热，将肉丝下锅，加酱油炒至断生透味，再放入大白菜丝炒熟，将过油年糕片下锅炒匀，加入味精 ，
再颠炒几下，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成 。〔特点〕湖北风味小吃名品 。具有色泽金黄，外微脆，里糍糯，味鲜
美的特色 。肉丝两面黄〔原料〕白细面条，油，精盐，味精，肉丝，料酒，鸡蛋黄，淀粉，笋丝，酱油，白糖 ，
麻油等 。〔制法〕１ 。取白细面条煮熟捞出，用凉水冲冷，沥干水加精盐、味精和熟豆油拌匀拌透，再将面条
用油炸至两面金黄捞出装盘；
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。４２２ 。中华名特风味小吃 上２ 。取肉丝放碗中，加盐、绍兴酒、鸡蛋黄拌匀，干淀粉上浆，与笋丝
一道下油锅，旺火温油煸炒，再加鲜汤、酱油、味精、白糖，烧开后淀粉勾芡，浇上猪油和适量麻油，浇盖于
面条上即成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。肉丝两面黄色泽金黄，酥软香鲜，味道极佳 。肉茸酥面丝〔原料〕面
粉，猪里脊肉，鸡蛋，生姜，香葱，细盐，料酒，荞粉，菜籽油，芝麻油，玉兰片，香菇，酱油，白糖，味精
等 。〔制法〕１ 。香葱、生姜分别取汁；剩余生姜、香葱切丝；２ 。鲜猪里脊肉剁成茸，加鸡蛋液、姜汁、葱
汁、细盐、酒拌匀，顺一个方向搅打至粘，再加入干面粉和荞粉，揉成团，擀成薄片，切成细丝；３ 。菜油烧
七成热，下入面丝炸至呈金黄色，捞出待用；４ 。姜丝、玉兰片丝、香菇丝在油锅里略炒片刻，加细盐、酱油 、
白糖和味精及鲜汤，倒入炸好的酥面丝略炒，放入葱丝，淋上芝麻油即成 。〔特点〕江西南昌著名风味小吃 。
具有金黄外观，酥脆香嫩，鲜美爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４２３ 。〔丿〕
年 糕〔原料〕大米，糯米，红糖，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将大米、糯米制成干浆，捏碎；２ 。
将红糖加清水煮成糖浆，冲入干浆内，边冲边搅，再加花生油，搅匀，用中火蒸熟；３ 。切成小长方块，用花
生油在平底�