中华名特风味小吃- 第51节

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５９５　。１　。将猪肉剁烂，加花椒水及姜末、精盐、味精、香油拌匀成馅；２　。
在精粉中磕入鸡蛋，加水和成面团，再擀制成０　。５毫米厚、６厘米宽的长条，再按照上端６厘米、下端３厘
米的斜度，切成梯形的馄饨皮，包入馅心，捏成猫耳朵形状；３　。将馄饨煮至浮起时，盛入加有适量酱油、味
精、鸡汤的小碗中，再放入紫菜、香菜、虾皮，淋入香油即可食用　。〔特点〕山西著名特色风味小吃　。具有色
泽鲜艳，筋滑嫩爽的特色　。鸡蛋酥麻花〔原料〕面粉，鸡蛋，红糖，纯碱，白芝麻，芝麻油　。〔制法〕１　。将
面粉加红糖及清水搅匀，静置案上；２　。鸡蛋磕开加芝麻油、纯碱一起搅匀，倒入糖面中，拌和均匀，揪成面
剂；３　。白芝麻浸泡、捶松、去皮，倒在案板上铺平，再将面搓成粗长条，摆在芝麻上，粘匀芝麻，扭成似剪
子形麻花；４　。芝麻油烧七成热，将鸡蛋麻花入锅，边炸边翻面，反复炸四炸，直炸到麻花两面呈金黄色表面
裂口时即成　。〔特点〕

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　　　　。５９６　。中华名特风味小吃　上湖北嘉鱼著名传统特色风味小吃　。具有色泽黄，形似剪刀状，制作精细　，
质地极酥，一触即碎，香甜可口的特色　。鸡油马拉糕〔原料〕酵面，白糖，鸡蛋液，发酵粉，碱，榄仁，熟鸡
油，花生油　。〔制法〕１　。将酵面加白糖、鸡蛋液拌匀，饧２小时，加碱及发酵粉拌匀，制成糕浆；静置１小
时后，再加熟鸡油拌匀；２　。将糕浆倒入方格内，撒上榄仁，上锅蒸３～５分钟后，将蒸笼旋转，使光熟的糕
面上微呈波浪形花纹，然后蒸至透熟，取出，稍凉，切块食用　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色泽洁白、
松软甘香的特色　。鸡蛋马蹄粉〔原料〕马蹄粉，鸡蛋，白糖　。〔制法〕１　。将清水倒入罉内，煮沸，加白糖，
煮至溶解；２　。将马蹄粉加水搅匀，徐徐冲入沸糖水内，边冲边搅；３　。将鸡蛋磕开，打散搅匀，徐徐冲入煮
熟的马蹄粉内，

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５９７　。搅匀，去火即成　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色白晶莹、蛋花薄
白均匀、质地清甜滑润的特色　。鸡丝拉皮卷〔原料〕拉皮，瘦肉，鸡肉，韭黄，姜芽（要用糖醋腌过），荸荠粉　，
芝麻酱，芥末，熟虾，精盐，味精，白糖，猪油　。〔制法〕１　。把拉皮切细条；姜芽切丝，先盐后糖腌过；韭
黄切寸段，略炒；瘦肉、鸡肉切丝；２　。将荸荠粉用清水开稀，与鸡肉、瘦肉丝拌匀；烧锅下油，连同熟虾一
起过油至熟，加姜芽丝拌匀；３　。将芝麻酱、芥末、猪油和以上的熟肉一齐拌匀，铺在拉皮面上，卷成长条状　，
切作三段，装碟即成；〔特点〕广东著名风味小吃　。具有晶莹透明，软韧带爽，味鲜可口的特色　。鸡血藤圆粿〔
原料〕大米，鲜鸡血藤叶，淀粉，红糖，姜茸，陈皮末　。〔制法〕

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　　　　。５９８　。中华名特风味小吃　上１　。大米浸泡后与切碎的鲜鸡血藤叶制成干浆；２　。在淀粉内和入清水　，
煮成熟糊，与干浆一起，用力揉匀，搓成粉条，捏成小粒，入沸水中煮熟，捞起，过冷，晾干；３　。将红糖、
姜茸、陈皮末及清水入锅煮沸，制成姜糖水；４　。将熟粿用碗盛装，加入姜糖水即成　。〔特点〕海南著名传统
风味小吃　。具有形似纽扣，质地韧滑，香甜而微辣的特色　。鸡汁豆腐干〔原料〕黄豆豆腐，鸡汤，八角，花椒　，
草果，小茴香等　。〔制法〕１　。鸡汤、八角、花椒、草果、小茴香制卤；２　。豆腐入卤熬煮　。〔特点〕河南特
产风味小吃　。豆腐干皮黄内白，味鲜香浓　。鸡丝炒年糕〔原料〕年糕，鸡肉，冬笋，青豆，猪油，精盐，淀粉　，
鸡油，味精，绍酒　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５９９　。〔制作〕１　。取年糕切成薄片；熟鸡肉、冬笋切成丝；２　。将炒锅用旺
火烧热，加入少许猪油，投入年糕片翻炒，再加入精盐、鲜汤烧沸，小火焖上几分钟；３　。待水分收干、年糕
软糯时，放入味精，翻炒几下出锅；４　。再将炒锅烧热，放入猪油，加入鸡丝、冬笋丝、青豆煸一下，喷少许
绍酒，加入精盐、鲜汤烧沸，再放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，舀出锅，浇在年糕片上即成　。〔特点〕上
海著名风味小吃　。鸡丝炒年糕味道清香鲜美，口感软糯爽滑　。鸡丝伊府面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，鸡脯肉，
水发木耳，鲜笋，油菜，酱油，精盐，高汤，芝麻油，花生油等　。〔制作〕１　。将鸡脯肉切成细丝；２　。炒勺
内放花生油烧热，放入鸡丝稍炒，再放油菜、鲜笋、木耳、酱油、精盐炒匀，倒入高汤烧沸，做成鸡丝汤；３
。　面粉加鸡蛋及水和好，制成面条；４　。用沸水将面条煮至八成熟，再用八成热的油炸至呈淡黄色捞出；

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　　　　。６００　。中华名特风味小吃　上５　。把炸好的面条放入烧沸的鸡丝汤内，煮至面条变软，盛入碗里，再
将鸡丝汤浇在面条上，淋上芝麻油即成　。〔特点〕山东烟台地区的传统小吃　。此面条油润软滑，鸡丝嫩，汤汁
鲜　。鸡屎藤粑粑〔原料〕鸡屎藤茎叶，糯米，籼米，鸡蛋，调味佐料等　。〔制法〕１　。鸡屎藤（一种草药，鲜
茎叶有鸡屎腥臭）茎叶采摘，晒干，研磨成粉；２　。糯米、籼米各半，浸胀，磨粉；３　。米粉加１％的鸡屎藤
粉，用清水和匀；４　。用猪油煎粑粑，鸡蛋炒散，用糯米饭加调味佐料作馅，粑粑边煎边放馅，两边对合，成
饺子形　。〔特点〕贵州布依族、苗族居民特产风味小吃　。鸡屎藤加热后，气味芬芳，有保健强身之功用　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６０１　。鸡冠花蒸饺〔原料〕白面，猪肉，白菜，黄芽韭，白酱油，花椒水，香
油，食盐，生姜末，大葱，味精，花椒面　。〔制法〕１　。将猪肉剁碎加食盐、油、花椒水、花椒面、味精、姜末　、
香油搅匀喂起，再加切碎的黄芽韭，最后加剁碎、挤干水的白菜制成馅；２　。把白面泼开水进行烫面，再搅匀　，
揉光上劲，然后擀制成小圆面皮，包入饺馅，捏成半月形，将口捏紧捏严，再将皮边推成鸡冠花形，挤成元宝
形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西著名特色风味小吃　。具有皮薄馅大，鲜香不腻，味美适口的特色　。鸡汤肉末
老豆腐〔原料〕鸡，猪骨棒，猪肉，黄豆，芝麻酱，辣椒油，花生油，酱油，味精，盐，葱，姜，大料，花椒　，
水团粉，石膏等　。〔制法〕１　。先将黄豆磨成豆浆，然后再加入石膏水制成老豆腐；２　。将母鸡洗净，去内脏
与砸开的猪骨棒加入葱、姜及清

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　　　　。６０２　。中华名特风味小吃　上水熬成汤；３　。花生油烧热，用葱、姜、大料、花椒炝锅，再下猪肉末
略炒，加入盐、酱油、味精及汤和水，将开时，下入水团粉搅匀；４　。另取花生油烧热，下花椒大料炸糊，下
猪肉末煸炒几下，加酱油烧开；５　。取适量老豆腐加入鸡汤肉末囟，淋上由花生油澥开的芝麻酱，辣椒油、舀
上肉末花椒酱油即成　。〔特点〕天津风味小吃　。鸡汤肉末老豆腐香嫩滑口，味道特别鲜美，香辣可口　。鸡�畎�
糖酥饼〔原料〕标准面粉，花生油，蜂蜜，白糖，油鸡�畹取　！仓品ā常薄　Ｃ娣垡徊糠郑�加水打浆，拉丝，与
花生油、蜂蜜一部分和面粉搅拌均匀，面团要细揉慢按，作皮；２　。面粉另一部分加花生油混合和匀，制酥；３
。　白糖、碎油鸡�睢⒒ㄉ�油、蜂蜜加熟面粉制馅；４　。皮面团分小剂，酥面团也分同样多小剂；皮面团摊平铺
圆，把酥面团包在中心，静置１０分钟；５　。静置完的面团捶擀，反复搓拉成卷层的长面条；６　。面摘剂、按
扁包馅；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６０３　。７　。包馅生坯用烘炉烤制　。〔特点〕云南著名特色风味小吃　。具有酥松
爽口，鸡�钕愦嫉奶厣�　。鸡蛋饼包油条〔原料〕面粉，鸡蛋，油条，甜面酱，精盐，葱，熟猪油　。〔制法〕１
。　取面粉加精盐和适量水，搅拌成薄面浆；２　。将面浆制成直径约六寸的半熟圆薄饼；３　。在饼面上打上一只
鸡蛋，捣碎并铺满表面，然后浇上熟猪油，撒上少许葱末，待蛋液凝结后将饼翻个身，并在饼面抹上甜面酱；４
。　取热油条一根折成两段，横放饼面，卷拢面饼即可食用　。〔特点〕上海特色风味小吃　。鸡蛋饼包油条口味独
特，香飘扑鼻，口感油润松酥，且具有丰富的营养　。鸡蛋杏元饼干〔原料〕面粉，杏仁香料，鸡蛋，白砂糖　。〔
制法〕

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　　　　。６０４　。中华名特风味小吃　上鸡蛋杏元饼干选用精面、白砂糖和香料（杏仁）、鸡蛋配制在一起，经
过搅蛋、拌料、压制成型、烘烤成熟而成　。〔特点〕上海特色风味小吃　。鸡蛋杏元饼干制作精良，其口感松酥
香甜，杏仁香味浓郁，形状小巧玲珑，深受消费者喜爱　。鸡油鸭血豆腐汤〔原料〕豆腐花，熟鸭血条，小豆斋
饼，干淀粉，榨菜末，百叶丝（豆腐丝），蛋皮丝，青蒜末，白胡椒粉，食盐，酱油，味精，熟鸡油　。〔制法
〕１　。将食盐、酱油和清水烧沸；２　。将干淀粉用清水调匀，徐徐倒入，搅匀；３　。当汤呈透明糊状时，放入
鸭血条；沸后，再将豆腐花用勺一片片地舀入锅中，最后放入小豆斋饼、味精，用铁勺轻轻溜动，沸后起锅；４
。　碗内撒上榨菜末、百叶丝、蛋皮丝、青蒜末、白胡椒粉，淋上熟鸡油，舀入沸汤即成　。〔特点〕江苏著名风
味小吃　。具有滑润鲜嫩，味美可口的特色　。冬令季节祛寒增暖小吃佳品　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６０５　。驴钱肉〔原料〕驴鞭，大料，桂皮等　。〔制法〕１　。驴鞭整取洗净；２
。　加佐料调味慢煮，熟鞭切薄片如钱　。〔特点〕内蒙古自治区中西部特色风味小吃　。具有滋味美，补肾阳的特
色　。驴油甩饼〔原料〕面粉，驴油，葱花，椒盐　。〔制法〕１　。面粉加清水和起，再放入少许水扎匀；２　。面
团饧好后，揪成小剂子，擀开，抹上驴油，撒上葱花、椒盐，叠起来，盘成圆形，擀成圆形饼，在饼两面抹匀驴
油，烙熟即成　。〔特点〕晋东南一带传统风味小吃，味香利口，富有特色　。

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　　　　。６０６　。中华名特风味小吃　上

　　　　八　画

　　　　〔一〕

　　　　玫瑰汤圆〔原料〕糯米，大米，面粉，绵白糖，玫瑰糖，香元条，熟花生米　。〔制法〕１　。将糯米和大米
一起混合制成粉浆；２　。取粉子做成薄圆饼，煮熟后与生粉子和匀揉光；３　。把香元条切碎，熟花生米捣碎，
与绵白糖、玫瑰糖、面粉及水拌匀制成糖馅；４　。将粉子搓成条，揪成剂子，先搓圆，将剂子中间捏一个小窝　，
放入糖馅，收拢口，捏成鸽蛋或石榴形；５　。将汤圆入沸水锅内煮熟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。
具有色泽洁白，糍糯柔软，甜润清香的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６０７　。玫瑰糖炸糕〔原料〕面料，白糖，青红丝，桔饼，玫瑰酱，碱粉，花生
油等　。〔制法〕１　。将面粉加碱粉及开水，搅成软面，摊凉，揉�