入料酒，加入精盐、酱油再炒几下，用湿淀粉挂稀芡即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽金黄，香嫩
味鲜的特色 。金溪藕丝糖〔原料〕当地出产的金包银糯米，芝麻，白糖，桂花，桔饼，翠云寿马尾泉水 。〔制
法〕将精选的糯米加马尾泉水熬制成原糖，再拉成藕丝般的细丝，绕成团，并在团中间包以芝麻、白糖、桂花 、
桔饼即成 。
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。６６８ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕江西金溪著名特产风味小吃，相传已有４００多年的历史 。具
有落口消融，甜而不腻，脆而不碎，外形美观的特色 。金钩萝卜饼〔原料〕上白面粉，白萝卜，熟火腿，海虾
米，净猪肥腰肉，味精，精盐，绵白糖，葱白，芝麻，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。把熟猪肥膘肉、海虾米 、
熟火腿均切末，与葱白段、萝卜丝、味精、绵白糖、芝麻油共制成馅心；２ 。将面粉和成水油面剂子；另取面
粉和成油酥面，揪成剂子，制成酥心；３ 。将水油面剂子摁扁，包入酥心，捏拢后擀成圆皮，包入馅心，抟成
圆球，轻摁一下，使之呈鼓形；在饼的两面刷水，沾满芝麻，入炉烤至两面金黄即成 。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃 。具有层次分明，饼皮松脆，馅心清香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６６９ 。金华干菜酥饼〔原料〕面粉，净肥膘肉，雪里蕻干菜，芝麻，饴糖，碱 ，
精盐，菜籽油 。〔制法〕１ 。将肥膘肉切片，雪里蕻干菜切粒，加盐一起拌匀；２ 。将芝麻用凉水漂去泥沙、
麻壳，再加开水和沸水各一次，使芝麻粒粒涨大；３ 。饴糖加水调成蜂蜜状；４ 。将面粉和好，摘成剂子，压
成中间厚边缘薄的皮子，裹入干菜肉馅一份，收口，再擀成干菜酥圆饼，刷上饴糖，撒上芝麻，每两只对合；５
。 取黄沙缸烘饼炉，使炉壁加热到８０℃，将饼贴在炉壁上，烘烤至熟 。〔特点〕浙江金华传统风味小吃 。具
有边黄底薄，形似蟹壳，外松里脆，醇香味美的特色 。周村酥烧饼〔原料〕面粉，精盐（或白糖），芝麻等 。〔
制法〕
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。６７０ 。中华名特风味小吃 上取面粉、精盐或白糖、芝麻等料，经揉面、拌和、烘烤而成 。〔特点〕周
村酥烧饼相传在明代即有制作，远近驰名 。此饼有甜、咸两种味；色稍黄，薄而脆，味酥香，易消化，为山东
周村著名传统小吃 。狗舌头饼〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，食油，香油，葱，酱油，五香粉，精盐，味精，姜 。〔
制法〕１ 。先将猪肉末与葱、姜、酱油、五香粉、精盐、香油、味精等制成肉馅；２ 。精粉中加食油与温水和
成面团，揉光稍饧，揪成剂子，放在面扑里滚一下，搓成小长条，擀开，拉长后，抹匀油，将肉馅放在一头，
叠成三角形，包住卷起、顺长擀开成舌头形，先烙至两面呈黄色时，入炉烤熟即成 。〔特点〕山西著名风味小
吃 。具有色呈金黄，香醇味美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６７１ 。狗肉包子〔原料〕上白面粉，酵面，狗腿肉，精盐，白糖，葱末，姜末 ，
胡椒粉，味精，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将狗肉加水浸泡，洗净，剁成碎末，加盐和清水，搅拌，再加入
葱末、姜末、胡椒粉、盐、味精、芝麻油，拌匀成馅；２ 。在面粉中加酵面和清水，和匀；３ 。发酵后，放入
碱揉透，搓成条，摘成面剂，擀成圆面皮，包入馅心，收拢面皮，折叠捏成花纹，收口处要求呈鲤鱼嘴状；４
。 入笼内用旺火蒸１０分钟左右即熟 。〔特点〕安徽风味小吃名品 。此包子捏口处汤满，馅心软嫩鲜香，稍有
胡椒辣味 。狗肉香肠〔原料〕净狗肋条肉，精盐，白糖，白芷，草果，猪肠衣等 。〔制法〕１ 。将狗肉切成一
寸长、一分厚的片，加入精盐、白糖、
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。６７２ 。中华名特风味小吃 上草果粉和白花粉，拌匀；２ 。腌渍２４小时后灌入肠衣内，扎上口，挂
在阴凉通风处晾干，２５天后可食；３ 。食用时，将香汤上蒸笼蒸２０分钟即可食用 。〔特点〕安徽著名风味
小吃 。此香肠肉色红艳，香味扑鼻，嚼之味道更佳 。 嗒〔原料〕面粉，大葱，精盐，花椒面，猪板油，花
生油等 。〔制法〕１ 。将和好的面团揉搓成长条，再擀成长片，抹上剁好的葱油泥、精盐、花椒面，把面片卷
起，两端捏严，擀压成长方形；２ 。平鏊内放适量猪板油，烧热溶化后，把饼放在上面烙，反复四次，待呈黄
色并挺身后，再放在叉子上送到平鏊下面烤；３ 。烤时要向饼上刷花生油四次，至烤熟呈金黄色时即成 。〔特
点〕山东聊城地方传统风味小吃 。特点是内外有油，皮酥里嫩；加肉、蛋馅的味更佳 。
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中华名特风味小吃 上 。６７３ 。鱼鳞酥〔原料〕上白面粉，酵种，醭面，绵白糖，鸡蛋，芝麻，苏打粉 ，
花生油 。〔制法〕１ 。把酵种与醭面、面粉、苏打粉揉匀，再加绵白糖、鸡蛋、花生油和匀，再加面粉揉成蛋
油酥，再与发面一起揉成面团，擀制成皮子，包入剩余的蛋油酥，再擀制成长薄片，用刀在表面划上整齐的菱
形纹，深度为薄片的１ A３，再切成小方块，在有刀纹的一面抹上水，沾满芝麻制成生坯；２ 。锅中花生油烧
至六成热，下坯至炸酥即成 。〔特点〕江苏南通著名风味吃，因酥坯表面剞上菱形刀纹，油炸后呈鱼鳞状，故
名 。具有色泽金黄，外皮呈鱼鳞状，里外酥松异常，香甜可口的特色 。鱼丝面〔原料〕鱼青，淀粉，瘦猪肉，
鸡蛋，腊肠，上汤，味精，精盐，浅色酱油，湿淀粉，花生油 。〔制法〕１ 。将鱼青加精盐拌匀，折叠挞打起
胶，然后用淀粉作
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。６７４ 。中华名特风味小吃 上“醭”，反复擀薄，最后切成鱼丝面；２ 。将猪瘦肉切丝，用花生油略
炒，取上汤倒入，煮沸，再将鱼丝面加入，煮熟后调以浅色酱油、精盐，再将鸡蛋打散，和入温淀粉勾芡，加
味精捞起，将爆熟的腊肠撒在面上即成 。〔特点〕广东风味小吃名品 。具有色奶白，羹糊状，鱼面软滑稍韧，
鲜美浓郁的特色 。鱼球王〔原料〕鲮鱼脊肉，面粉，淀粉，去皮腊肉，虾米，蒜头，葱白，豆酱，芝麻酱，精
盐，花生油 。〔制法〕１ 。将鱼肉绞成茸，加精盐，搅至起胶；将蒜头去衣捣茸；葱白洗净切碎；腊肉切粒；
豆酱用花生油爆香；虾米洗净；以上各料连同芝麻酱、面粉、淀粉一起搅匀；２ 。花生油烧五成热，将鱼胶馅
挤成丸块，入锅油炸，直炸至金黄色即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有椭圆形，色金黄，酥脆软滑，五味
香浓的特色，为秋冬季美食佳品 。
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中华名特风味小吃 上 。６７５ 。鱼片粥〔原料〕味粥，鲩鱼肉，味精，浅色酱油，胡椒粉，姜丝，香菜 ，
葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将味粥煮微沸；２ 。鲩鱼肉切薄片，加味精、浅色酱油拌匀，入沸粥内，搅匀，
当鱼片恰熟，加姜丝、葱花、胡椒粉，倒出即可食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽纯白，鲜香味美 ，
营养丰富，易于消化的特色 。鱼酒汤〔原料〕红烧鱼头，鸡血片，鸡蛋，料酒 。〔制法〕１ 。红烧鱼头氽高汤 ，
加鸡血片；２ 。鸡蛋打散，加１ A５汤量的料酒冲汤 。〔特点〕河南南阳地区著名特色风味小吃 。具有汤鲜酒
浓，风味独特的特色 。
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。６７６ 。中华名特风味小吃 上鱼茸卷〔原料〕净鱼肉，猪肥膘肉，鸭蛋，豆腐皮，精盐，味精，辣酱 ，
醋，干淀粉，花生油 。〔制法〕１ 。将鱼肉刮成鱼茸；肥膘肉切细丝；鸭蛋打散成蛋液；２ 。把鱼茸、肥膘肉
拌匀，加干淀粉、蛋液、精盐、味精及清水，搅拌成馅料；３ 。把豆腐皮铺平，放上馅料，包成卷，上笼蒸１
０分钟，稍凉后切五分长的块；４ 。花生油烧到八成热时，下鱼卷炸３分钟至鱼卷呈金黄色时即成；５ 。食时 ，
配上醋、辣酱，同时也可配上蕃茄片、香菜 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，质嫩酥脆，鱼茸
醇香，味道鲜美的特色 。鱼肉水饺〔原料〕上白面粉，鲃鱼肉，肥猪肉，嫩韭菜，精盐，味精，芝麻油，花生
油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６７７ 。１ 。将剔出骨刺的鲃鱼肉与肥猪肉，同绞成馅，边加凉水边向一个方向
搅拌，待水全部被吸进馅内，再加精盐、味精、花生油继续向一个方向搅匀，最后加入芝麻油、韭菜拌成馅；２
。 面粉和好搓成条，摘剂，擀成直径约二寸的面皮，包入鱼肉馅，捏紧边；３ 。水烧沸，将水饺下入，用勺顺
锅边推动，至水饺浮出水面后，盖上盖约煮３分钟，开锅稍煮后加凉水煮至熟，捞出盛盘 。〔特点〕山东沿海
地区的传统小吃 。此饺趁热食用，馅白而嫩，味道鲜美 。鱼肉吐司〔原料〕面包，猪肉，鱼肉，鸡蛋，葱，花
生油，精盐，白糖，绍酒等 。〔制法〕１ 。取面包切成三分厚的薄片，再对角斜切成三角形；２ 。将猪肉剁成
末，鱼肉斩成鱼末，葱切成小米粒状；３ 。把肉末、鱼末加绍酒、精盐和适量水拌和上劲，并加入葱末、鸡蛋 、
白糖拌和成馅心；４ 。将馅心涂抹在面包片上即成生吐司生坯，投入到烧至六七热的花生油中，炸至两面呈金
黄色时捞出即成 。〔特点〕
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。６７８ 。中华名特风味小吃 上上海特色风味小吃 。鱼肉吐司香脆可口，鲜肥而不腻，宜现炸现吃，其
味更佳 。鱼皮蟹黄饺〔原料〕净白鱼肉，猪瘦肉，蟹肉，笋末，冬菇末，精盐，姜末，醋，菱粉，芝麻油等 。〔
制法〕１ 。将白鱼肉剁成鱼茸，加菱粉，和匀成面团，做成剂子，擀成饺皮；２ 。取饺皮包入由猪肉茸、蟹肉 、
冬菇末、笋末、食盐和芝麻油制成的馅心一份，捏成饺子；３ 。将锅中清水烧开，下饺子，水再开时，加冷水
少许，煮约１０分钟盛出装盘，蘸姜末、醋食用 。〔特点〕安徽一带鱼乡小吃佳品 。此饺用鱼肉做包皮，猪肉 、
螃蟹、冬菇、笋做馅心，味极鲜，质地脆香，滑润爽口 。鱼茸萝卜糕〔原料〕大米，去皮萝卜，肥腊肉，腊肠 ，
鲮鱼肉，虾米，白糖，精盐，胡椒粉，香菜，葱，花生油，熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６７９ 。１ 。将大米制成干浆后，加清水拌成稀浆；２ 。萝卜丝煮至熟透，将鱼
茸、肥腊肉粒、白糖、精盐、胡椒粉加入拌匀，乘滚沸倒入稀浆内，拌匀，成为糕坯；３ 。取方盆一个，轻抹
一层生油，将糕坯倒入，搪平，放在蒸笼里，用旺火蒸至九成半熟时，将腊肠、虾米全部撒在糕面上，续蒸至
透熟；再将葱和香菜撒上，分切成小块，食时再行加热或油煎即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色白柔
软，鲜美可口的特色 。鱼肉皮子馄钝〔原料〕鳗鱼肉，干淀粉，猪腿肉，荸荠，葱花，绍酒，白糖，精盐，味
精，米醋，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪腿肉茸、荸荠末加绍酒、味精、白糖、盐、葱花制成馅心；２ 。将鱼肉
挤成鱼丸；取干淀粉放砧板上，放鱼丸揿平，撒上淀粉，敲