彩堑笔备九逍蔚恼媸堤逑帧＜钦咦弑榱擞《鹊亩髂媳保⑾钟《热俗钕不兜氖且恢纸小奥樯薄保╩asala）的混合香料，这种香料里面有丁香、肉桂、藏红花、茴香、小茴香子、豆蔻、胡荽子、芥末子、黑胡椒、辣椒、以及用来上色的姜黄粉等。把这种辛辣芳香的混合调料先爆香后，再与羊肉炖煮上几个小时。羊肉会变得滑嫩醇香，再加上香料的香辛，让人胃口大开，吃起来会让人产生辛辣醇香的多层次口感。 我曾经到印度的香料产地喀拉拉邦进行考察，位于印度西南岸的喀拉拉邦（古称马拉巴Malabar）在两千年前就因盛产胡椒等香料而吸引了腓尼基人、罗马人、中国人前来进行贸易。喀拉拉沿岸的奎隆（古名小噶兰）、卡利卡特（古名古里）、科钦（古名柯枝）等都曾经是国际通商海岸。随郑和三下西洋的通事马欢在《瀛涯胜览》里有详细的描述。当地人对胡椒的处理让我领略了为什么印度有如此丰富的香料品种。同一棵藤状植物上的胡椒，由于采摘期和烘焙程度不同，也就有了黑、白、绿三种颜色。胡椒粒在成熟前被采收下来，晒干后就成了黑胡椒，如果马上烘焙处理就成了绿胡椒。白胡椒则为成熟后的胡椒粒去皮而成。据说当地还有一种红胡椒，可惜我没有见到。 当年印度香料在西方社会的地位，如同佛教之于中国一样。西方人对香料也怀有一种虔诚了神秘的心态。意大利威尼斯人马可波罗在《马可波罗游记》中写道“马拉巴是大印度一个幅员辽阔的王国，位于西部……该国出大量的胡椒、姜、肉桂皮和印度坚果……” 想当年，阿拉伯骆驼队把印度香料运到地中海一带市场。当时的地中海香料市场被威尼斯和热那亚商人所控制。这看似不起眼的香料却有着黄金般的价格。中世纪的欧洲人相信胡椒生长在树上，这些树都有毒蛇把守。倘若有人想采摘胡椒，毒蛇就会毒咬采摘者。采摘胡椒的唯一方法是把树烧掉，这样就把毒蛇驱到了洞里。胡椒的外壳呈深褐色且有皱折，而里面却是白色的。当时的欧洲人认为那是大火烧过的结果。 公元15世纪，一位叫尼古拉•；德•；康迪的商人来到印度西南部的马拉巴尔海岸后，亲眼目睹了采摘胡椒的经过，他在文章中说，采摘胡椒很简单，既没有毒蛇，也不用火烧，更没有什么奇特的采摘方式。这篇文章一发表，立刻引发了欧洲香料市场价格的波动。一些精明的西欧商人开始盘算：若香料是奇缺之物，它们在产地国也会价格不菲。如果冒险寻求它们，就会付出高额成本。既然香料在产地的价格如此低廉且易于获得，为何不冒险直接到印度进行交易呢？对香料的需求以及冒险精神，刺激着英国、法国、西班牙和葡萄牙商人寻求与印度直接贸易，当时的最大的贸易港口君士坦丁堡被信仰伊斯兰教的突厥人所控制，这就迫使信仰基督教的西欧人通过航海寻找香料之国，但是寻找印度的地理位置并不容易，航海家哥伦布是第一个到达美洲的欧洲人，他回国后称其到达的是印度。此后又三次出航美洲。因无法带会人们期待的印度香料，最后在贫困中死去。
第六章香料大国揭密（2）
达•；伽马是经过好望角航行去印度的欧洲第一人。他在1497年7率船队离开葡萄牙，。当船队到达非洲东岸后，达•；伽马在马林迪找到阿拉拍水手艾哈迈德•；伊本•；马季德领航，这为阿拉伯水手沿着郑和船队的航路横渡印度洋，顺利抵达印度西洋岸的卡利卡特。他们刚一上岸，就被这里的繁荣富庶惊呆了，于是用物品和金钱交易了足够的香料和物品，还从中国店铺里购买了丝绸和茶叶，在1499年返回葡萄牙。他不仅成了葡萄牙的英雄，也成了葡萄牙富豪，与哥伦布的命运形成了鲜明对比。达•；伽马的航行路线改变了世界贸易的格局，随着香料贸易，其它货物也开始沿着香料之路有了广泛交流。 在炎热的印度，香料不仅是调味品，也是具有疗效的药材，所以中世纪的欧洲人对印度香料十分珍爱。中世纪的欧洲烹饪文化已经十分发达。欧洲人喜欢食肉，当时不仅有烧烤，也有复杂肉食煨炖，故厨师对香料的要求很高。根据史料记载，波兰的巴伐利亚公爵乔治在1475年举行婚礼宴会时，一次就订购了1324磅的香料。记者从古代欧洲最流行的100种烹饪书籍中的用料中可以得出如下统计，在200多道菜种，154道菜需要加糖、125种菜需要加肉桂、76种菜需要加姜，54种菜需要加藏红花。由此可见欧洲人对香料的需求有多大。 还有一种比较流行的说法是，把香料延长鲜肉的保存时间。记者曾经在英国留学，此后开始成为驻印度记者，经过在英国和印度的资料查证和研究，记者得出了不同的结论：首先，当时香料价格要比肉类贵出许多倍，用香料来保鲜肉类的做法实在不合算。第二，用香料保鲜肉类远不及烟熏、盐腌或者风干更能保持长久，而且印度人从古代到现在一直采用这种方法。记者在孟买多次看到鱼贩子把买不出去的鱼净膛后晒绳子上的场面。经过多年研究，记者得出了这样的结论：在中世纪时代，在宰杀了动物后，人们不可能在一两天内吃掉，于是用晾干和盐腌方式要把肉类和鱼类储存较长时间。当烹调这些已经脱水的肉类时，人们需要加入各种香料来令肉食味道鲜美。 香料在中世纪的欧洲之所以贵如黄金还在于它的药用价值。香料本身就是药材。大部分香料具有性温补的特点，可以祛寒驱湿、清热解毒。据印度厨师讲，在炖肉时放入适当香料，可以化解掉鱼肉的寒湿气。胡椒、肉桂、姜和花椒都是最常见的药材。例如胡椒可以温暖肠胃，消除牙疼，它在中世纪欧洲的珍贵程度可当作钱币来使用。花椒能开胃健脾、理气止泻，对多种细菌有明显抑制作用。丁香和肉桂能治疗咳嗽感冒，小茴香能治消化不良。印度人最喜欢的“麻色辣”调味品中的一些成分如姜黄、大蒜和小茴香等等具有抗氧化作用，可防止正常细胞遭受自由基的氧化破坏，进而帮助预防癌症和心脏病。姜黄和肉桂可以增强胰岛素代谢葡萄糖的能力，以帮助控制糖尿病病情。有趣的是，我们司空见惯的红糖和白糖也曾经属于香料范畴。 除了医疗价值外，一些香料在中世纪生活中也有不可替代的作用，如肉桂具有防霉、防腐的功效。古代美食家都带着豆蔻进餐馆；如同现代人随身携带香烟一样。公元14世纪，佛罗伦萨商人弗郎西斯科•；佩格罗蒂（Francesco Pegolotti）在《实用智慧》手册中写道，当时进口的香料多达288种之多，有些已经超出了使用香料的范畴，其中包括洗染服装用的定色剂，用于药材的龙血红。有些中世纪书籍中提高了香料已经绝迹，如长胡椒、天堂种子等。这些果实有胡椒味道，但是与黑胡椒不属于同一个种类。 到了19世纪初期，香料在国际市场上的地位开始下降：首先是西医观念逐渐流行，更具快速疗效的新药陆续问世，把香料作为草药的传统理念开始淡化；第二，民众口味有所 改变。各国的文化交往也带来了饮食文化的交融，烹调手法也逐渐形成了多样化。大量农产品和菜蔬的问世减低了对香料的依赖；第三，香料植物种植技术在全球范围内得到了推广，如印尼和中国也成了香料大国。尽管印度香料在国际市场上的需求有所下降，并不能改变其在历史上曾经有过的辉煌。
第六章 走进喀布尔西海岸有座中国城（1）
科钦的中国鱼网
南亚次大陆的西南海岸有一个巴掌大的半岛，它很象次大陆伸出的一只手，招呼着从海上而来的商人。这个地方就是印度喀拉拉邦的科钦。从陆地码头乘坐渡船驶过温品岛（Vypeen Island）后，老远就看到了科钦半岛的古老标志——中国鱼网。。鱼网四角系着四根长木棍上，四根长木的另一端收拢在一起，被固定在一根粗大的长杆上，另一端坠着石头等重物，渔民利用杠杆原理来起降鱼网。每当早上或者黄昏涨潮时，渔民就开始收网，水中的渔网便慢慢浮出了海面，里面跳跃的鱼不多，却总有收获，这种“守株待鱼”的捕鱼方式在这一代流行600多年。 印度西海岸最初吸引我的注意力是这里曾经有一座中国人建造的佛教庙宇。另外，东晋高僧法显也是在这里搭乘商船，返回了中国。法显的天竺之行比玄奘尚早230余年。公元399年，65岁高龄的法显偕同伴从长安出发前往天竺，于公元402年进入北印度境内。公元411年，法显完成了取经求法的任务，从科钦附近坐上商人的大舶，循海东归。商船在海上多次遇险，先到达了耶婆提国（今印度尼西晋的苏门答腊岛，一说爪哇岛）。法显在这里住了五个月，又转乘另一条商船向广州进发。不料行程中又遇大风，失去方向的商船随风飘流，竟然漂流到了山东崂山，78岁的法显终于回到了祖国。唐代名僧义净说：“自古神州之地，轻生殉法之宾，（法）显法师则他辟荒途，（玄）奘法师乃中开正 路。”玄奘来印度取经在很大程度上是受到了法显的鼓舞。 为了考察法显在印度西海岸的上船地点，同时也也为了了解玄奘在那里的活动痕迹，我在喀拉拉邦采访之余来到西海岸，寻访古代商船曾经停泊的港口，没想到竟找到了中国古代商人的活动痕迹。我在当地的博物馆里看到了这样一则说明：“公元1341年洪水爆发，中国人从科兰加诺尔 （Crangannore ） 迁居到科钦，并定居于此。大约在公元1350年至1450年，中国人把这种中国鱼网带到了这里……” 科兰加诺尔座落在科钦北部约100公里的地方。科兰加诺尔 （Crangannore ） 最初的地名是“Chingali”或者“Shingali”，在当地语言中是“小中国”的意思。当中国人从科兰加诺尔来到科钦后，中国人把这里称作科钦“Co…Chin”，“Chin”就是印度人对“中国”的称谓。想象一下中国人在科钦创业的场面，再望一眼这风中伫立的中国鱼网，我有一种恍如隔世的感觉。
第六章 走进喀布尔西海岸有座中国城（2）
科钦的葡萄牙航海家达·伽玛纪念柱
科钦所在的喀拉拉西海岸在古代称为马拉巴（Malabar），是古代重要的通商海岸。来自非洲或者中国的船舶，大多受到季风及航海设备的限制，到了马拉巴后就靠岸交易，只有少数商船继续前往波斯湾的巴士拉港，所以马拉巴沿岸的奎隆（小噶兰）、卡利卡特 （古里） 及科钦 （柯枝） 等都是繁忙的港口。公元1342年旅行到马拉巴海岸的阿拉伯旅行家伊本•；巴图塔（Ibn Batuta）在游记中有如此描述：“进入卡利刻特及奎隆的中国船队，大偌城市，船上种有药草和生姜。中国高级官员和妻子在船上都拥有自己的房子。中国人是世界上最富有的人。”根据史料记载，从中国两汉甚至更早时期开始，中国丝绸、茶叶等就从福建、广东等地的港口装船出发，运到了印度西南部港口进行交易，中国货物然后再转运到埃及、罗马等地。 中国人带来的绸缎、茶叶、青白瓷器都是交易的热门货，印度商人则以胡椒作为交易。根据英国经济历史学家麦迪逊（Maddison）的统计，郑和�