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图4…13加工型生鲜商品的原料与产品的关系图原料A直接生成产品1，这个关系是一种直接对应生成，不需要其他的配料，这种一般是我们所见到的普通商品或者生鲜中的蔬果，粮食初级农产品，这种商品的缺货比较容易解决，可以参照前面所说的缺货管理方法进行管理。第二种情况是原料B生成产品2和产品3，这种商品主要是生鲜商品中的肉类分割和产品的深加工的操作作业，这种情况是值得关注的，如果原料B缺货，那么与其关联的产品2和产品3都会有缺货的可能。第三种情况是原料C作为一种配料加入产品的生产加工中，通常见到的各种油盐酱醋等调味品以及发酵粉等配料，这些在生鲜经营中不能直接加工成产品，而是需要有其他的产品作为主要配料才能完成产品。在上面的情况中，我们可以发现，随着生鲜商品的加工程度越深入，加工环节也就越多，需要的产品原料也就越多，同时也就更容易产生产品缺货。例如，如果产品2缺货，造成的原因可能是原料B缺货，也可能是原料C缺货，还有可能是两者同时缺货。另外，原料C缺货只能造成产品B缺货，原料B缺货则会影响产品2和产品3，所以我们也就可以认为原料B是生鲜经营商品的重点关注对象。
《终端为什么缺货》 第三部分《终端为什么缺货》 生鲜商品缺货的管理
生鲜商品缺货的管理
生鲜商品缺货我们应当怎么管理呢？
第一，生鲜商品由于其具有容易腐败、变质及不容易存储，产品效期较短等诸多问题，所以生鲜商品的管理比其他商品对于存货的考核以及销售周转的管理要求的更加严格。生鲜商品怎么样做到既不断货又能够满足顾客的消费需求呢？
生鲜商品中有很大一部分的保鲜期只有一天甚至半天，所以我们对于生鲜商品会有一个约定，例如，生鲜肉食在晚上20点允许断货，因为在晚上20点以后，大部分顾客不会再购买鲜肉，即使没有做饭的顾客也都会转向购买成品或者半成品，这样就可以有效地降低门店生鲜经营损失。沃尔玛在进入中国市场初期，曾经统一要求晚上闭店后每个货架上仍要求有商品存放，后来因为生鲜商品的特殊情况，不可能门店专门让一定量的生鲜商品保留在货架上，就是为了缺货率为零或者货架的丰满？所以，我们通常情况下首先要对生鲜商品设定不同的断货时间的上限，即每天晚上或者正常情况下晚上几点钟可以断货，并且不计入商品的缺货统计中，不影响门店的商品缺货考核。
第二，生鲜商品的单品划分要与顾客的消费习惯相符。有时，生鲜商品中为了核算方便，将同一个价格，不同口味的生鲜商品制定一个商品条码，这样就会出现当一种口味的商品缺货，而在系统库存信息中是无法判断商品缺货现象的。所以要避免生鲜商品的缺货，就必须依照顾客的角度去区分商品的种类，在有些时候也可以通过一些特殊标识来管理这些商品。
第三，根据生鲜原料的重要级别制定相应的补货级别。例如，我们上面所见到的原料B，这种商品缺货可能会影响到两个或者两个以上的商品，所以对于这一部分原料的补货和库存情况应当予以重视，减少原料库存低于安全库存的情况，坚决杜绝生鲜经营所需的重点原料的缺货现象。
第四，对于诸如上面的产品C这样的配料型的原料或者其他加工产品，要对同一种生鲜商品制定多张加工配方。制作多个加工配方方案的目的在于如果一种商品因为某一个原料变更，可以通过引入或者变更原料配比达到原来商品的品质和口味，这样就能有效地降低生鲜商品的缺货问题，毕竟在消费者眼中他们注重的是色香味以及产品质量，在这些条件相同的情况下是可以允许的。
第五，当然也可以对于某些商品制定备选供应商，这样就能有效地降低商品的缺货现象。例如，你的蔬果供应商的白菜缺货了，你可以通过其他的供应商来补足这一商品品类。
第六，生鲜商品的经营与季节的变化有非常大的关联，所以建议企业应当将自己的订货系统与外面的一些相关信息相关联，在面对降温、暴雨等不同情况时，制定不同的生产加工计划和产品原料的采购备货，这样也能有效地提高对于生鲜商品缺货现象的预防能力。
第七，通过外包制作生鲜商品。有些时候，零售企业自己的加工和配送能力可能不足，这样就可以提前对外面的一个供应商或者生产厂家进行考察评估，当遇到某些特殊原因的情况时，零售企业可以直接销售外来供应商的加工商品。
第八，生鲜商品供货合同中可以与一些供应商签订缺货惩罚条款以及商品在促销前的缺货惩罚条款。由于生鲜商品比较容易产生商品价格差异的变化，所以有时候会出现供应商在事前约定的某些商品因为利益问题推迟或者不送货，这种情况是需要预防的，所以对于这些商品我们应当加强管理和监督处罚。
第九，生鲜商品缺货记录，要准确记录生鲜商品在什么日期、天气、湿度、存量情况下发生了商品缺货，以便将来做好商品的备货和订货工作。
总之，由于生鲜商品的经营比其他的商品经营具有更多的复杂性，同时，生鲜商品的经营对于门店具有极强的商品销售和拉动能力，生鲜商品缺货的影响也可以说是很大的，所以我们应当更加着重于生鲜商品的缺货管理和日常的维护。
《终端为什么缺货》 第三部分《终端为什么缺货》 如何导致缺货现象
第38课库存“缩水”如何导致缺货现象
一个零售企业经常这样抱怨，为什么总是看着信息系统中有库存显示，而门店的货架上却已经空空如也了呢？门店的商品怎么会“缩水”呢？
门店商品库存的缩水原因很多，其中有一个比较主要的因素就是失窃，这是一个全球零售商都会面临的棘手的问题，为此，零售企业往往希望通过扩大销售量来弥补这种损失。
根据2003年对美国118家零售商安全的调查显示，零售企业因为库存损失、员工窃盗、入店行窃、厂商欺骗和管理失误等几项的损失每年高达310亿美元。根据2004年美国食品营销协会（FMI）公布的《超市行业安全和防损问题调查》显示：商店每个地方都发生过偷窃，最常被偷的6种类型产品有：护肤美容品、肉、镇痛药、婴儿配方食品、剃须刀片和香烟。通过限制人们对商品的接近程度，零售商们成功地减少了其中某些商品的偷窃，特别是香烟。
然而，商品库存的“缩水”影响的不仅仅是存货数量的丢失及其金额上的经济损失，更多的将是给消费者带来的购物影响和零售商的管理难题。
对于零售商来说，你可以预估今天的销售额是多少？但是很难预估今天的丢失额有多少？即使你能估计到丢失额的情况，也很难预估到当日什么商品可能丢失？丢失多少？
为什么我们要关注“丢失率”呢？
因为对于零售商来说，商品丢失不仅仅表现为门店库存的直接减少，更为关键的是其会歪曲供应链中的数据信息，这种实际库存数字的变化现象不易发觉和难以跟踪。因为当门店发生失窃现象的时候，出口处的收银台是无法获知这些商品的出库或者销售记录的，系统中仍然显示该种商品仍然在货架上或者库房里，然而事实上并非如此，这就可能导致意想不到的商品缺货现象，造成“商品丢失无人知、库存不准无人晓”的现象，甚至有可能促使企业错失关键的商业机会。当最为畅销的商品缺货后，顾客可能转向竞争对手的门店，所以即使在那些有财力且经得起这种损失的商店，如果他们想真正做到让“顾客要什么有什么”的话，也需要有相应的保护措施。面对信息系统数据的“缩水”，使得零售企业不得不进行连续的随机盘点，校正商品的实时库存。因为只有库存准确，零售商的商品销售预估才能更加准确，只有这样才有可能满足消费者的购物需要。
在“金九银十”的销售旺季，某国内大型零售门店的经理发现，总是有顾客抱怨说口香糖货架上缺货，而理货人员也是一脸无辜，因为他们也是在不断地上货，但是货架上依然缺货，难道口香糖就这么畅销？后来该经理经过查询发现，正常销售出库的商品没有太大的变化啊，系统显示还有大量的库存存在啊？那商品呢？在随后的一周中，门店防损部门抓获了一个专门盗窃口香糖的团伙，他们每天从超市偷走的口香糖多达数百条，而门店每天的销售也不过100多条，因此出现了“销售没有偷的快，上货没有缺货快”的现象。
对于零售商来说，如果不能有效地遏制店内盗窃行为，对于企业和门店的影响将是巨大的。我们可以通过对一件商品从最初订货到下次订货的跟踪实例来阐明。
假定一个大型连锁超市订购了100条口香糖，每条的进货成本是0。98元，售价则预计为1。20元，从厂家发来的运费是平均每条0。02元。货物到了物流配送中心后分发给各分店然后上架销售。如果其中有40条口香糖被偷了，最明显的财务损失就是这些商品的成本（每条0。98元）和运费（每条0。02元）了。同样损失的还有从物流中心运到卖场的所有成本，或者那些为销售而做的种种准备工作。这些花费很难准确地分摊到单品上，通常被冠以“软性”成本（softcosts），而批发成本以及运费则称为“硬性”成本（hardcosts）。
由于这些商品是被偷了而不是卖出去了，原本可有的赚钱盈利机会也同样丢了。如果100条口香糖都卖出去了，它们的最高销售额会是120元（1。20×100）。而现在只剩下60条口香糖，能达到的最高销售额只有72元（1。20×60）。为了弥补这种销售不足，必须再次采购，这意味着总共至少要进140条商品才能达到原本100条商品的计划销售额。很明显，额外的采购意味着新一轮的运费和其他“软成本”的支出。要是这些商品无法替代，或者剩余的商品必须削价销售，达到最高销售额的潜力则更低，而促成销售的成本就会比通常情况下更高。同时，对于零售商来说，原本100条商品可以销售4天，由于丢失数额增加，可能3天就无货可卖了，造成了门店的意外缺货，给消费者带来很多购物的麻烦，这种危害尤其会影响零售门店的信誉。
因此，库存的损失可能给零售商带来的影响，主要包括以下几个方面：
（1）营业额下降；
（2）存货短缺；
（3）采购成本上升；
（4）运输仓储等物流费用上升；
（5）缺货率上升；