考吃- 第7节

　　　　


《考吃》第一部分醋（2）

　　　　事实上，《说文》已有“醋”字。“醋”：“客酌主人也。”酬宾的意思，并不是现在的“醋”意。查史书，至隋，醋乃用“酢”字。《隋书》中有这样一句民谣：　“宁饮三升酢，不见崔弘度。”崔弘度当初为幽州总管，“为政酷甚，每推鞫囚徒，多以酢灌鼻或弋其下窍，无敢隐情，奸为屏息”。　　　　
　　　　用“醋”字似起于唐，唐张所作笔记《朝野佥载》记有这么一段故事：唐朝宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗有意赐房玄龄几名美女做妾，房不敢受。太宗知是房夫人执意不允，便召玄龄夫人令曰：“若宁不妒而生，宁妒而死？”意思是，若要嫉妒就选择死，并给她准备了一壶“毒酒”。房夫人面无惧色，当场接过“毒酒”　便一饮而尽，以示“宁死而妒”。其实李世民给她的毒酒只是一壶醋。李世民给这位房夫人开了个玩笑，于是就有了“吃醋”之典。　　　　
　　　　唐时另有一个食醋的故事。唐军使李景略设宴招待属下将领，其中，判官任迪简迟到了。按例，迟到者要罚酒一巨觥，结果倒酒的军吏粗心，把醋甏错当酒甏，给任迪简倒了一巨觥醋。任迪简深知李军使生性严酷，如声明觥中是醋，倒酒的军吏必死，于是只好把一巨觥醋一饮而尽。结果，他离席时吐了不少血。军中壮士闻听此事，都很感激他。李景略死后，军中便报请朝廷让迪简为主帅。任迪简从此平步青云，一直官至节度使。他的升官由于起因于喝醋，所以被称做“呷醋节度”。　　　　
　　　　在调味品中，陶谷《清异录》称：“酱，八珍主人也；醋，食总管也。”他把酱列为第一，醋列为第二。李石《续博物志》：“仙家谓醋为华池左林。”　　　　
　　　　醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正阳伏陈醋”。明以后，醋的品种日益增多。李时珍《本草纲目》中，记有“米醋”、“糯米醋”、“粟料醋”、“小麦醋”、“大麦醋”、“饧醋”、“糟糠醋”等多种配方。辨醋的好坏，古人告之：“取其酸而　　　　
　　　　香，陈者色红，越陈越好。”袁枚《随园食单》中论作料时说：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。”他认为，　“善烹调者，酱用伏酱在伏天制成的面酱。，先尝甘否。油用香油，须审生熟。酒用酒酿，应去糟粕。醋用料醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误”。他认为，“镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦板浦：江苏灌云县北一市镇。醋为第一，浦口醋次之”。　　　　
　　　　古人告知：醋要是不酸，用大麦炒焦，投入，包固，即将得味。做米醋不入炒盐，可以久贮不生白衣。又有“收醋方”：“头醋滤清，煎滚入坛，烧红火炭一块投入，加炒小麦一撮，封固，永不败。”


《考吃》第二部分饼（1）

　　　　饼在古时，是谷物、粉面制成的食品的统称。扬雄《方言》：“饼谓之，或谓之或谓之馄。”　许慎《说文》：“饼，面餐也。”刘熙《释名》：“饼，并也。溲溲：调和。麦面使合并也。胡饼作之大漫漫：涨温。：凝结。也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”《饼饵闲谈》：“饼搜麦面所为，或合为之。入炉熬者名熬饼，亦曰烧饼。入笼蒸者名蒸饼。入汤烹之名汤饼。其它豆屑杂糖为之曰环饼，和乳为之曰乳饼。”　　　　
　　　　《范子》：“饼出三辅。”汉景帝二年，左、右内史，主爵中尉所辖长安京畿之地为三辅。《事物绀珠》：“蒸饼，秦昭王作。”《续汉书》：“汉灵帝作麻饼。”张岱《夜航船》：“秦昭王作蒸饼，汉高祖作汉饼，金日（西汉大臣，本来是匈奴休屠王的太子，武帝时归汉）作胡饼。魏作汤饼，晋作不托。”《事物纪原》：“晋束《饼赋》曰：礼，仲春天子食糕，而朝事之笾，煮麦为面。内则诸馔不说饼，然则饼之作，其来远矣。按《汉书》百宫表，少府属有汤宫，主饼饵。又宣帝微时每买饼，所从买者辄大售。《汉书》：“宣帝微时，每买饼，所从买者辄大售，亦以自怪。”辄：立即。《说苑》叙战国事，则饼盖起于七国之时也。”　“《后汉书》曰：灵帝好胡饼。京师皆食胡饼。胡饼之起，疑自此始也。然则饼有胡汉之异矣，胡饼，盖今俗所为者是，而汉饼疑是今饼也。后赵石勒十六国时期后赵的建立者，公元329年在襄国曾建都三年。讳胡，改为麻饼。”“秦汉逮今，世所食，初有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼之四品。惟蒸饼至晋何曾何曾，字颖考，西晋大臣。生活奢侈，日食万钱，还说无下箸处。所食，非作十字折，则不下著，方一见于此。《晋书》：“何曾尊豪累世，蒸饼上不作十字不食。”以是推之，当出自汉、魏以来也。”　　　　
　　　　以上所说，最早的饼有汉饼、胡饼、蒸饼、汤饼四种。汉饼就是普通的烧饼。这四种饼，先有蒸饼，然后有汉饼、胡饼。胡饼据说是金日归汉时带来的，因饼形如“大漫”即胡，像龟鳌外壳之形，饼面上又有胡麻而得名。汤饼出现得最晚。　　　　
　　　　饼的原料是谷物，饼刚开始是和面制作成各种形态，蒸熟做祭祀之用，所以蒸饼一开始并不是圆形的。束《饼赋》记当时的饼有安乾乾：乾坤。、《楚辞·招魂》：“蜜饵。”王逸注：“言以蜜和米面，熬煎作。”、豚耳、狗舌、剑带。后三种估计都是象形祭祀品。刚开始，各种象形的蒸饼都是用以夏祀。缪袭《祭仪》：“夏祀以蒸饼。”徐畅《祭记》：“五月麦熟荐新，作起漱白饼。”后发展，一年四季，各有不同的祭祀品种。卢谌《祭法》：“春祠用馒头、汤饼、髓饼、牢丸，夏秋冬亦如之。夏祠别用乳饼，冬祠用环饼也。”　　　　
　　　　束《饼赋》这样记当时一年四季吃饼的品种：“若夫三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时享宴则曼头曼头：馒头，当时即蒸饼。宜设。炎律方回，纯阳布畅，服饮冰，随阴而凉，此时为饼，莫若薄壮欧阳修《归田录》：“晋束《饼赋》有馒头、薄持、起溲、牢九之号，惟馒头至今名存，而起溲、牢九皆莫晓为何物。薄持，荀氏又谓之薄夜。”按，《北堂书钞》、《太平御览》中都为“薄壮”，欧阳修误为“薄持”。《周书王罴传》：“曾有台使，罴为其设食，使乃裂其薄饼缘。”由此设想，“薄壮”可能是很大的薄饼。。商风既厉，大火西移，鸟兽毛，树木疏枝，肴馔尚温，则起溲可施。玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外，充虚解战，汤饼为最。”　　　　
　　　　考汉魏六朝时统称为饼的品种，大约有：　　　　
　　　　1．蒸饼：凡蒸熟的面食都称蒸饼。李时珍《本草》集解：“小麦面治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成，单面所造。”蒸饼是发面的，最早蒸饼与馒头混称，蒸饼即馒头。　　　　
　　　　2。白饼，即汉饼。《齐民要术》记其方：“《食经》北魏崔浩作。曰：‘作饼酵法：酸浆一斗，煎取七升。用粳米一升，著浆，迟下火，如作粥。’六月时，溲一石面，著二升；和一石面，放二升酵。冬时，著四升作。作白饼法：面一石。白米七八升作粥，以白酒六七升酵中。著火上，酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”　　　　
　　　　3．烧饼。烧饼其实也包括了胡饼，只是胡饼的面上粘有胡麻。《齐民要术》记烧饼方：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，炙之，面当合起。”烧饼入炉烘烤，与今之烧饼的区别，只是有馅。　　　　
　　　　4．汤饼。汤饼刚开始实际就是面片汤，系将调好的面团托在手里撕成片下锅煮熟。汤饼后来又叫煮饼。汤饼后来发展成索饼，《释名疏证补》：“索饼疑即水引饼，今江淮间谓之切面。”《齐民要术》记“水引”法：先用冷肉汤调和用细绢筛过的面，再“如箸大，一尺一断，盘中盛水浸。宜以手临铛上，令薄如韭叶，逐沸煮”。这段话的意思是，先到像筷子粗细的条，切成一尺长的段，在盘里盛水浸着，再在锅边上到韭菜叶那样薄，下水煮。　　　　
　　　　5．髓饼：用牛羊的骨髓炼做的脂膏做馅的饼。《齐民要术》：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆，饼肥美，可经久。”


《考吃》第二部分饼（2）

　　　　6．鸡鸭子饼。《齐民要术》：“破，写今之泻？瓯中，把鸡蛋或鸭蛋打在碗中。少与盐。锅铛中，膏油煎之，令成团饼，厚二分。”就似今之鸡蛋饼。　　　　
　　　　7．细环饼、截饼：环饼一名“寒具”，截饼一名“蝎饼”。《齐民要术》：“皆须以蜜调水溲面。若无蜜，煮枣取汁。牛羊脂膏亦得，用牛羊乳亦好指用牛羊脂膏或乳和面。——令饼美脆。”这种细环饼与截饼，都须下油锅炸成松脆。　　　　
　　　　8。豚皮饼，一名“拨饼”。《齐民要术》：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。浇、麻、酪任意，滑而且美。”这段话翻译过来就是：用开水和米粉，和成像稀粥一样的粉浆。烧一锅水，用小勺把粉浆舀到铜盘里，将铜盘漂在锅里正烧沸的开水上，将铜盘很快旋转，让粉浆贴满铜盘，饼贴满后，把盘中的饼形倾在开水里，煮到熟，捞出来放在冷水里。这种饼形状和味道，极像小猪皮。无论肉汤，还是酪浆、胡麻，随意都可以用，嫩滑可口。　　　　
　　　　汉魏六朝时，饼是主要的面点。梁代曾注过《后汉书》的吴均，曾写过一篇《饼说》，借两位士大夫之口来议论饼：“公（宋公）曰：‘今日之食，何者最先？’　季（程季）曰：‘仲秋御景，离蝉欲静，燮燮晓风，凄凄夜冷。臣当此景，唯能说饼。’”程季又接着说，制饼，需用“安定噎鸠之麦，洛阳堇德之磨，河东长若之葱，陇西舐背之犊，罕赤髓之羊，张掖北门之豉。然（燃）以银屑银屑，指炭火。，煎以金铫铫：一种有把的小锅，似今之饼。。洞庭负霜之橘，仇池连蒂之椒，调以济北之盐，以新丰之鸡”。程季说，用这样金贵的原料制出的饼，“细如华山之玉屑，白如梁甫之银泥，既闻香而口闷，亦见色而心迷”。　　　　
　　　　至唐代，饼的制作更为精巧，富贵人家以玫瑰、桂花、梅卤、甘菊、薄荷和蜜为馅。另用鸡、鹅膏、猪脂、花椒盐“厚掺干面卷之，直捩数转”，做“千层饼”。这种“千层饼”最早是为皇帝制作的，“食之甚美，皆乳酪膏腴之所为”。宋代，《清异录》记有“莲花饼”与“五福饼”。“莲花饼”有十五隔大约是饼坯之隔。，每隔有一折枝莲花，作十五色（十五隔有十五种颜色）。“五福饼”是五种不同样式的饼集于一盘，馅料各不相同，皆精美无比。宋时还有水晶饼，传说乃寇准五十大寿回乡探亲时，其乡亲渭南老叟所送寿礼，寿礼装一桐木盒子，盒内装五十个晶莹透亮之薄饼，盒内有小诗一首：“公有水晶目，又有水晶心。能辨忠与奸，清白不染尘。”此后，这种晶莹薄饼就称“水晶饼”。