，为什么要变，这里面有许多基本规律。我们不希望这里叙述的是一些死板的条条框框，只想让大家了解一些西餐的真谛，知道其中的道理，在准备和享用西餐的时候能从容应付，得体大方。
摆台
摆台主要是指餐桌席位的安排（在另一节叙述）和台面的摆设。摆出一桌造型美观的台面，不仅为客人提供一个舒适的就餐场地和一套整洁的就餐用具，而且可为其带来赏心悦目的艺术享受。这当然也是美食不可缺少的一部分。
摆台，出自法语词Couvert，是指桌子上用来进餐的所有物品，具体来讲就是指餐具、杯，餐巾、垫盘，其他辅助餐具也可算在内。
无论是散桌的摆台还是宴会的摆台，所使用的餐桌不外乎方桌、长桌或圆桌，根据需要，也可以是由它们拼成的各式大型桌子。但无论桌子大小，桌上的摆设和用具大同小异。餐具基本上使用金属餐具，以刀、叉和匙三类为主。因菜肴种类不同，食用方式各异，使用的餐具在形状大小上也有区别。但这些物件又是如何摆放在桌子上呢？这里我们可以分为两大类：基本摆台和豪华摆台。
基本摆台
价位中低档餐厅（一道主菜）一把刀、一把叉、一块餐巾（也可用纸巾）、一个杯子（既可当酒杯，也可当水杯用）。
＊刀要放在右侧（一般情况下是用右手握刀进餐），刀刃方向朝左。
＊叉应放在左侧（一般情况下是用左手拿叉进餐），叉杈向上，刀和叉之间应足够放一个主餐盘，叉和刀柄底部应至少离桌边1厘米。
＊杯子放在刀的正上方。
有头盘菜时：如有汤菜，汤勺应放在刀的外端；如果头盘菜是沙拉，勺应改为叉。
有饭后甜品时：根据甜食种类不同，可以摆放一把叉和一把勺，或者一把刀和一把叉。
高档餐厅高档餐厅的基本摆台也可以是：（一道主菜）一把刀、一把叉、面包盘和黄油刀。
＊一个酒杯和一个水杯：水杯放在刀的正上方约1厘米处，酒杯放在水杯的右下侧，角度约45°。
＊一个垫盘：有时是为了装饰，放在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边离桌边1厘米。有的餐厅只是用餐巾花来代替垫盘。
＊一块餐巾：根据餐厅的要求，有的追求美观，有的追求实用；有种说法认为，布餐巾尽量不用手去多碰，以保持它的清洁。
讲究和高雅的海鲜餐厅在海鲜餐馆里基本摆台可以是：（一道主菜）一把鱼刀、一把鱼叉、面包盘和黄油刀，一个酒杯和一个水杯，一块餐巾（一般是布料的）。
豪华摆台
豪华摆台指的是一个套餐里有许多道菜，每道菜都有其搭配的饮料。
一般来讲：
＊右边：从里往外为主菜用刀、一把鱼刀或一把汤勺，头盘菜用刀。
＊左边：从里往外，一把进主菜的叉、一把鱼叉、一把进头盘菜的叉。
＊垫盘上方：一把甜食叉，一把甜食勺或刀（摆放如图，一般应颠倒着摆放）。
＊左边外侧：一个面包盘和一把黄油刀。面包盘要放在整个摆设的左端，也就是说在最外端叉子的左边。黄油刀放在盘上右侧，刀锋向左。应同垫盘右面的其他刀子呼应。
＊杯子的摆放：一个白酒杯、一个红酒杯、一个水杯，排成三角形（又称做品字型、郁金香花型）或排成一行。
＊一块餐巾（详见餐巾艺术一节）
根据需要有时还要摆放泡沫酒杯，或摆放一个菜单和一个垫盘。如摆放垫盘应放在中间，它标志着整个摆设的中心。
主菜用的鱼刀和汤勺，头盘菜用刀放在摆设的右端，因为它们都是用右手来握的；主菜用叉、鱼叉和头盘菜用叉放在摆设左端，因为它们都是用左手来握的。为了视觉上美观，中间的叉子可稍向上推进一些。
要摆放多个杯子时，例如3个杯子（在一条直线上）时：红酒杯应放在主菜用刀的上方，水杯应放在红酒杯的左上方（大约45度斜角的地方），白酒杯应放在右下方（大约45度斜角的地方）。这里面有明显的逻辑性，西餐进餐时，一般以饮用白葡萄酒开始，一般来讲，先使用的杯子应放在右侧最外端，使用起来顺手方便。3个杯子也可以摆成三角形。
甜食用餐具应横放在摆设的正上方，也就是同桌边平行的方向。如果甜食是一块蛋糕，叉子和勺子也可直接放在盘里，勺子可放在叉子上。摆在桌上时，叉子在左边，勺子在右边。在家里进餐时也可用咖啡勺或点心叉代替。如以奶酪或水果作为甜食的话，应使用小刀或小叉，刀子放在盘子的右边，叉子放在左边。
因人们大多用右手握杯，酒杯同其他杯子一样，应放在摆设的右端、餐刀的上方。如果甜食刀叉放在摆设上方的话，酒杯应同它们在一条线上。如果进餐时是饮用啤酒的话，啤酒杯取代酒杯。
餐巾可以用布料或是纸制，一般都放在摆设的中央，也可以放在左侧。如有菜单，应放在左上角或者其他较合适的地方，如果对面也有摆设的话，应与对面看齐。同左右邻居的距离大约应保持80厘米（测量基准是从一个摆设中心到另一个摆设中心）。
如果有用左手进餐的客人，餐具位置应全部调换方向，从中体现对这些客人的尊重和关心。总而言之，摆设的规定应以桌上整体的和谐和舒适为宗旨，不应让客人有不悦之感。
特殊豪华摆台
特殊豪华摆台举例
第一头盘：
冷虾菜左放虾钳
右放虾叉
第二头盘：
冷菜刀叉
主菜：
热菜刀叉
餐具：
水杯酒杯
面包盘和黄油刀
柠檬水碗，用来洗手。
小白瓷盘，用来放剩物。
特殊餐具
大虾类菜肴可算作一道上等大菜，
享用它要使用大虾钳和大虾叉，摆台时，大虾钳放在左边，大虾叉放在右边。
如果有一道菜是牡蛎的话，应使用牡蛎叉。摆台时，叉子放在盘子的右边，用右手拿叉。
如果有一道菜是蜗牛的话，因为蜗牛一般是带壳烹制，享用它要使用蜗牛钳。摆台时，蜗牛钳放在左边，用左手握；蜗牛叉放在右边，用右手握。
什么时候要预备洗手碗？
可以这样讲：有动手去拿食物的菜肴，就一定要放置一个带有柠檬的水碗，用来洗手、去味。举例来说：有整只或半只鸡、螃蟹等，就需摆放洗手碗。
什么时候要预备剩物盘呢？
只要一道菜是有壳、皮或者骨头等物时，就要预备一个盘子用来放这类剩物。根据客人人数多少，可放置一个或几个。一般放置中间位置，如供两个人使用，可放在两人之间，以图使用方便。
第一章 餐桌上的基本礼仪第4节 餐桌铺摆（下）：顺序及装饰
进餐时，大家都要各就各位，就位的地方当然是餐桌了。餐桌放在什么位置，餐桌的形状又有什么规定呢？这要看餐厅自己本身的条件，来客的人数及聚会的性质而定。而在家里请客，我们就要根据现有的设备来安排和装饰。
宗旨是：室内总体美观大方，使客人感到舒适惬意。
需要做的准备工作
为了使摆台能迅速完美地完成，在摆台之前要制订一个完整的、系统的、带有逻辑性的方案，这一点十分重要。
餐桌形状的选定
餐桌的形状一般分为圆形、正方形、长方形几类。客人的数目和餐厅可提供的场地环境都直接影响到餐桌形状的选择。如有宴会或会议的活动，根据需要，可将同类桌子组合摆为U字或E字形。
餐桌位置的确定
为了使客人进出方便，可把桌子放在较宽敞的地方。为了使室内的空间不受堵塞，也可把桌子放在角落等位置。这里应注意的是：桌子腿不应把客人的腿别住，否则客人进餐的姿态和舒适程度就会受到影响，严重者甚至使人倒胃口。
桌布的挑选
根据主人自己的爱好和可能性，桌布材质可选择布料、纸制或者塑料等。桌布不仅可以保护桌面，同时它也是优美的装饰品，所以不要对它掉以轻心。桌布的选择应特别注意，因为它担任的角色是配角，任务是衬托餐具及其碗盘中的美食，所以在颜色方面不易挑选图案过于复杂、花色过于艳丽的，而要以单色和浅色调为主。
西餐餐桌一般铺布料的桌布，这样既美观又舒适。那么，桌布一般是经过熨烫的，一定会有凹凸的线条。如果桌子放在角落的话，凸出的线条一定指向角落（如图1），长方形的桌子：客人从进门处看过去，凸出的线条一定是顺着客人的视线或凹处的线条在前，凸出的线条在后。（如图2）如有几个桌子并排在一起摆放的话，桌布的铺法一定要每桌相同才可。
椅子的摆放
一方面是检查一下，是否每位客人有足够的空间。西餐同中餐不同，每位就餐人需要的面积相对要大一些，一般情况下是左手操叉右手操刀，这种进餐姿态也决定了每位进餐者应拥有一定的空间。再者，西餐的进餐工具也是比一般中餐所使用的小碟要大许多。另外，椅子的位置直接决定着餐具摆放的位置。忌讳的是，桌腿妨碍客人，特别是有女士穿着短裙时，不可安排她坐在桌腿障碍的位子，以免引起难堪。
餐具和杯子的摆放
椅子摆放完毕，接着就是餐具、杯子的摆放。
摆放顺序
1托盘，如果需要放置的话，否则这一道可省略。
2刀叉勺、杯子、餐巾，如果是已订好的套餐，必须按照套餐的要求来依次摆放。
餐巾的摆放
可根据需要，同餐具一起摆放，例如同叉子捆绑在一起做出某种造型，既实用又美观；或者在摆过刀叉、杯子之后再摆放。
盐和胡椒的摆放
根据进餐的需要，除了摆放盐和胡椒，也可摆放其他调味品，这样也可为客人提供方便，以便他们各自按照不同口味随意调拌。一些餐厅出于自身对身体健康维护的理解，不把食盐和胡椒等调味品放在桌子上。经验告诉我们，一些客人不分清红皂白，在没有尝试饭菜之前就拿起盐和胡椒撒满全盘，这种久而久之养成的坏习惯不应该是我们学习的榜样。在这样的餐厅里，如果我们需要的话，可同服务员讲明，他们会遵照你的要求而拿给你。
餐桌装饰
餐桌上的装饰应是即实用又美观。首先是要看餐桌的形状，再者看聚会的要求，颜色和形状的搭配都应随之而变。除了我们进餐时需要的餐具之外，桌上还可放置餐巾、菜单、烟灰缸、胡椒、盐、鲜花、烛台等物，当然一些主人或客人的特殊要求也不可忽视。餐巾和菜单在其他章节叙述，这里主要谈谈鲜花和烛台等物品的摆设。
鲜花和蜡烛是不可缺少的装饰
品，它们会给客人带来舒适和节日的气氛。
鲜花餐桌如是圆形或正方形的话，鲜花最好摆在中心位置。餐桌如是长方形的话，可同烛台互相搭配地摆放，可放�