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还有几样菜颇值一书。楠溪鸡，体小而圆润，是山里自行觅食的鸡，蒸了来吃的，纤维细密柔韧，不及（蘸）作料，自香飘逸。野芥菜，是晒制的菜，以高汤焖之，陈香绵绵，微甜微涩，甜在其茎，涩在其叶。白鲞，瓯菜的一种，干腊黄花鱼清蒸，是嚼的一道菜，干韧咸香。炒泥螺，味道是区别了宁波醉泥螺的甜鲜，炒的泥螺，提起了泥螺的鲜香，油润微咸，滑柔鲜嫩，也是第一次这么吃。子梅鱼，是瓯海的小黄花鱼，约五寸长，此鱼鲜蒸，白嫩若脂，肉质细腻，需细心品味，是淡然悠远的鲜。程建清师傅介绍，子梅鱼的制作，尤其考究，刚捕上的黄花鱼为银白色，稍后转金黄色，然后又转银白色，前后两种颜色都不宜食，要在金黄色时清蒸，才是正品子梅鱼。
悉心品菜，大杯地喝冰镇雁荡啤酒，真是一个爽字了得！吃罢，向雁荡山景区挺进。抵雁荡山景区，天色向晚，夕阳是卡在奇峰之上，山回路转，却见夕阳从奇峰跳了出来，从容不迫地向着山后沉落。
雁荡山的名景有大龙湫、小龙湫、中折瀑和合掌峰。在合掌峰与雁荡峰之间，宜于看月，一轮皎月升起，峰下离月很近，月色空朦，凉与清白的月辉里，奇峰雄峙，山群墨影重重，时间凝为些许夜的清凉，只觉得人被抛入岁月的无限荒野。
夜居雁荡山庄，在山庄进行一轮小酌，有一道炒沙算记忆尤深（程绍国先生说，算字应有虫旁，是个古字，我见温州也有写做蒜的）。沙算是海中腔体动物，色深，体形不详，是用酸雪里蕻炒的，酸鲜的味道，食之软绵清脆，爱不释口。吃到一种辣螺，辣螺是一种小圆锥形的海螺，它的肉质紧结，初入口有苦味弥散，嚼之，一丝辛辣传达到味基上，很像是辣椒的辣味，神奇极了。鱼生，据称是温州人酷爱的一道，是将生的半尺长小带鱼与萝卜丝搁盐腌制，放了红曲，暗红色泽，味咸且腥，以为是下饭的菜而非酒菜。弹涂鱼，又名跳鱼，它生活在近海的滩涂上，匍匐于泥滩上，受惊时借尾柄弹力迅速跳入海中，所以得名。弹涂鱼属鱼纲弹涂鱼科。眼睛小，突出于头背缘之上，下眼睑发达，两颌各有牙一行，胶鳍较短，后缘完整，体长十厘米左右，喜食硅藻。退潮后，头部左右摇摆，用胸鳍爬行觅食。辣椒烧弹涂鱼，肉肥鲜亦细嫩，易入味，食时会有望文生义的错觉，以为鱼肉也在舌上跳动。
瓯菜是一个独立的菜系，在文华大酒店品饮时，未及详情，今知瓯菜名皆古语，诸如白鲞、明脯（墨鱼）、子梅鱼等，味觉也感知永嘉府温州实乃历史文化古城，以至上了雁荡山，体会到温州话的古典韵味。
“湫”指的是潭。路上，程绍国先生多有提及，听他说大龙湫小龙湫，以为是小溪之流，走过弯弯曲曲，长长短短的林阴道，来到大龙湫，见是一峰高耸雄立，上悬一孤瀑，九天直落，积而为潭，恍然大悟，湫即为潭。雁荡山的瀑布也与众不同，但见大龙湫上，一泓清流将山崖勒出深槽，飞流直下，回冲的崖槽愈向下愈宽阔，落地形成月形的大潭。雁荡山为中生代火山岩发育，山峰山谷的地质主体为破碎火山岩，经漫长的岁月雕镂，山体如被瀑布刻版，是时旱秋少雨，一线亮瀑于崖上随风摇曳，大龙湫少了往时气势，然婉约之至，摇曳飘摆出一幅玉缀珠帘。潭中有许多少男少女撑了竹筏，打起阳伞，刻意去穿越大龙湫风景线，水声笑声绕潭而起，旋转山谷。
我随程绍国先生来到大龙湫茶亭，各执了一杯雁荡云雾，听大龙湫水声而品雁荡云雾的清香，心境忽地悠远，渐可容下久远时光，浩浩历史长河。中国山水诗之鼻祖谢灵运（南北朝385…433），原是做过永嘉太守，其时文章亦称江左第一，谢灵运的山水诗多是他在任永嘉太守时所做，他可真是一个真正有情趣的“清官”。雁荡云雾也是值得一道，这茶色泽翠绿，汤浅黄透亮，气清香婉，细品有青甘绵涩之味，气则贯顶，感觉通透。坐在大龙湫边悠然品饮，看悬崖上的摩崖石刻，笑那民国的一位县长，居然也敢到此添拙。大龙湫，冲击出这样大一个潭，在时间里有什么不能消隐或者找见？程绍国先生酷爱美文，自然谈到了汪曾祺、林斤澜和周作人。程绍国先生在写《林斤澜传》，林斤澜先生文字以细腻精雅享誉中国文坛，原来也是温州人。晚辈同乡程绍国先生新出一部散文集《双溪》，极灵秀的，是一个营造美文美境的作家。提及周作人，程绍国先生忽然大声说：要把周作人当做两个人看，一个是那个世俗的有污点的周作人，一个是那个雅境美文的周作人！此情此境，心有百憾，也是不能扭转了，面对巨峰清流，一杯雁荡云雾，怎能三言两语说清人世间诸多因缘。
茶是愈喝愈淡，谈兴是愈谈愈浓，我与程绍国先生是初次相见，此前一直神交。雁荡山，林斤澜，谢灵运，徐霞客……
离开大龙湫，转去小龙湫、中折瀑，然后专程到永嘉食街大啖海鲜山珍，那冰镇啤酒倾倒时也是如大龙湫。这一席吃得有些匆忙，因还要登合掌峰。合掌峰是如掌相合，峰分体连，中间有一石级小径，直抵峰腰，那里有一寺庙。途中遇一出售纪念品的小摊，有位温州作家在签名售书，多为雁荡山的风景照，估计要积十数年的采风，可见辛劳，掏钱买下一本请作家题字。因程绍国先生在山下等候，在攀登途中作过数次远眺，感受几番石缝中观天的体验，就匆匆而下。
晚间没有回城，径去郊外慈湖边的南白象，那里有一雅吃去处，叫“农家小院”，均为古典瓯菜。吃清水马蹄笋，我已另成一章，在此不再多费笔墨。“苦槠豆腐”，久知其名，方才品味。苦槠豆腐属文物级食品，苦槠是槠树结的圆锥形的栗子，外壳与板栗同，炒熟吃苦香苦香的，我曾吃过，苦槠豆腐就是苦槠栗子磨粉打成“豆腐”，看上去它像色深而薄的凉皮。苦槠豆腐炒辣椒，吃起来有韧劲，有隐隐的苦槠香，真正的森林物产。
接下来，吃了苍南鱼饼、三层肉、平阳粉干、脆皮地瓜丸、清炒萝卜丝、明脯茄子、青棉糕、酒糟黄鱼、卤鸭舌、红山药炖排骨、醉泥螺等等。喝的酒分生头和老酒汉酒，生头是黄酒的一种，大概的意思是生酒头；老酒汉酒也是温州乡间土产，先用稻烧制出酒，再以此酒蒸馏出酒，叫老酒汉，进口有两层味道，先为绵涩，复为醇香。在慈湖边，有月，湖风悠然，边饮边谈鬼神，鬼真是下酒之物，鬼生恐怖，酒可壮胆，此时宜多饮。这一回有酒仙诗人瞿伟一同豪饮，瞿伟长得极像俄罗斯诗人普希金，他写过一部诗意的远游之作，可谓文字隽永，阅历奇丰，是谢灵运一脉雅秀风格，他也是《温州晚报》副刊主笔。
农家小院的经营风格独树一帜，它没有专业厨师，是专从雁荡山里聘请能做传统瓯菜的食家来掌勺，道地的瓯菜，典雅的食肆，也是好生令人留念的地方。
第四章 红蕃茄与水乡鱼冻第6节 北京的湖北菜
近年湖北菜在北京兴旺起来，名声最大的要算九头鸟。九头鸟用一罐土鸡煨制的瓦罐鸡汤悲壮开路，从航天桥起步，渐渐开了许多连锁店，我去得多的是海淀剧院边上的分店，后来拆迁，就找不着了。九头鸟现在一分为二，九头鸟和九头鹰。航天桥一带，还有湘鄂春和湘鄂情，湘鄂春也去吃得多，它的素菜尤做得好。红蕃茄是一家连锁店，共开了五家，亚运村和平安大道的分店都吃过，它的口味是江汉风味，河鲜和蒸菜为主，用蚕豆酱压腥，用番茄酱提味，它的水乡鱼冻、香妃鱼糕和沙锅洄鱼令人喜欢。丽泽桥边上有一家大江峡鱼村，它的一些小菜别具特色，粉蒸茼蒿、藜蒿腊肉、辣粉肥肠和鲜蚕豆瓣炒韭菜，都是江汉平原的事物。科技部后面有个洪湖餐馆，也去得多，店面不大，主要是与央视的朋友到那里喝酒，喜欢它的黄咕丁鱼煮豆腐。
上述主要是江汉风味，荆楚鱼糕、鱼丸、腊味合蒸、系列粉蒸、排骨藕汤、瓦罐鸡汤、沙锅鱼、清蒸武昌鱼、藜蒿腊肉等，是主打菜，咸鲜、清蒸与红烧，兼顾了南北口味，特别讲究原汤原汁，鱼类与禽类做得最好。江汉平原是一个米粮仓，旧时称“湖广熟，天下足”，便是指江汉平原丰收，大家都可以不饿。但湖北菜也不完全一样，有些细部的划分，东南部丘陵地带的口味，与江汉又有些微小的差别。潘家园华威桥边的楚乡人家就是东南部的风味，讲究泥炉土钵炖鸡鸭，有一道蒸野菜糊味道尤佳。它还有一道大菜颇值一提，羊肉汤炖鱼丸，鱼羊为鲜，用老玉米吊味。羊肉汤炖的鱼丸，鲜醇弹滑，尤需热吃，曾经与天涯网上的朋友去吃过数次。有一次是陪《常州晚报》的记者陆文一干人等，他们来京接一位私闯北京的女大学生，该生中断学业到北京打工写作，是一个超级文学青年，也是天涯网旅游版主老猫帮助找到的。所以，那餐酒喝得意味深长，非是一般吃喝了。
如果以星级论，则要数白石桥北京图书馆对面的湖北大厦为高，它为省府经营，只在那里吃过两次。一次是《青年心理咨询》的欣儿来京组稿，留下印象的是荷叶包排骨，因为谈文，就不记得菜了。一次是去参加筹备湖北烹饪协会北方分会的会议，云集了大部分北京湖北饭店的老总，所以湖北大厦拿出了他们刚获金牌的蟹黄鱼肚。该菜属水鲜，绵柔鲜香，如一瓣莲花托起新鲜的花蕊，洁白之上一点金黄，秀色可餐，那是一次标准的“省宴”。记忆深的还有豆腐狮子头、红烧小鳜鱼。狮子头是淮扬菜系的名菜，将肉料改为豆腐，滚干贝丝，是用了狮子头的形式，做了一道豆腐菜，清鲜淡雅，是典型的武汉改良主义风格。红烧小鳜鱼不能省略，常说“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，然吃鳜鱼，是以巴掌大的小鳜鱼为佳，又是要产自湖北阳新县富池口的鳜鱼为上品，那里是富水通往长江的地方，湘军在此重创太平天国军，是半壁山铁索沉江一役。
湖北菜因未入八大名菜之列，声名不显，故长时间被忽略，它在南淡北咸、东甜西辣大十字交叉的味觉中部，咸鲜酸苦辣甜味道俱全，以蒸菜煨汤为特色。荆州原是楚国中心，三国大战场，吴楚文化交汇，近代又有汉口的商岸开埠，所以是一个保留古典乡土风味的开放菜系，很长时间被武汉早点的盛名盖住，所谓“楚韵荆肴”，如今是觅得北京这块风水宝地了。湖北菜吸取了湘菜、淮扬菜、徽菜和赣菜的长处，现也要与湘菜、淮扬菜、徽菜和新近崛起的赣菜菜系角逐京城。
第四章 红蕃茄与水乡鱼冻第7节 禅意的俘获
冬天的青岛，白日艳丽的阳光斜照德式楼顶的红瓦，黑夜呼啸的海风流浪寂寥弯曲的街道，只有海鲜，那些来自海洋深阔地带的贝类、蟹类、虾类和鱼类，恒久地弥漫着海的气息。穿过青岛的麻石街，看罢天主教圣弥厄尔教堂，伫立栈桥临风眺海，心情就有了几分悠远，甚或�