的香味。家境中下的应伯爵收到西门庆送的几尾，命老婆劈成窄窄的块儿，用原旧红糟培着，搅些香油，预备他早晚吃粥。有客登门，蒸一块，也大有体面。红糟其实不是糟，是红曲米，跟酒没关系。此处可能是作者信笔。西门庆有生意，不全指望着衙门里弄钱，就比没家底的夏提刑会做人情。西门庆还对着应伯爵说夏提刑贪婪，不问青红皂白，得钱在手里就放了。西门庆对应伯爵犯不着说场面话，可见坏人往往不自认为是坏人。
向西门庆借钱做生意的李智、黄四，次次捣换文书都要给应伯爵好处，平时还要孝敬东西。炎天暑气，黄四送了鲜乌菱、鲜荸荠、枇杷果儿、冰湃的大鲥鱼。乌菱和荸荠有水有湖的地方就有，还不稀罕；枇杷是南方佳果，虽然比荔枝容易保存，在交通不发达的明朝北方也难得。怪不得应伯爵看见，说还有活到老死，还不知此物是什么东西儿。应伯爵每日相伴西门庆，除了作中作保赚几个背花银子，也就是图着好酒好肉，异果时新。十兄弟了除了西门庆，余者皆是帮闲。应伯爵谢希大帮得巧帮得俏，常傍着西门庆行走，沾光捞油水；帮得拙，帮得苦，帮得晦气者如孙寡嘴祝实念，费力不讨好还吃官司。
虽然大部分人情礼是交易，真正感激的也是有的。常峙节家计艰难，房屋安身不得，计较着换房子，却又没有钱。先向西门庆借了十三两银子日常用度，买米肉冬衣。西门庆收了放出去的债，拿五十两银子替常峙节典下前后四间的房子——本价三十五两，又多些让他门首开个小铺面做买卖，常家两口子才有了生计。这完全是西门庆雪中送炭，故二人感激涕零，重阳节下，常氏娘子亲手整治了四十个大螃蟹，剔剥净了，用椒料姜蒜米儿团粉裹就，香油炸，酱油醋造过，功夫惊人，又是两只烧鸭子，来与西门庆贺节赏菊。众人看了，赞不绝口。常峙节故作谦虚，其实为人一世，也就是那一刻仗老婆的手艺脸上有点红光。四十个大螃蟹，分给几房老婆、亲戚朋友，一顿吃完，这蟹的做法虽然复杂，其实大违中国经典美食学说诸流派本意。有好好的新鲜螃蟹不吃，偏要剥出来调了佐料，炸成螃蟹丸子。西餐中之“蟹糕”（crabcake），庶几近之。更掺了牛油奶酪面包屑，香美，略有蟹味，却与吃螃蟹的本义大相径庭。这等重阳节应景吃蟹赏菊，排场、人情，都是调味料。菊花开得好，邓浆花盆造得好，应伯爵谢希大识货奉承得好，三家对景，才是做官人家过个佳节。螃蟹彼时当不是十分难得。那时还没有美食家一力吹捧，非阳澄湖的大闸蟹不吃。宝钗帮湘云重阳请大家吃螃蟹，那螃蟹是宝钗铺子里伙计家田上出的，就是一般的稻花芦荡里的螃蟹，五分银子一斤。四十个螃蟹算有二十斤，再算上通货率，不会超过二两银子。虽然螃蟹不贵，过了季壳松肉瘪，不再好吃。持螯赏菊，自从嵇康后，三教九流都当是一件很酷的事来做。重阳的这个节令是一定要赶的。但有人确乎说过精美拆骨螃蟹怎么做：熟蟹拆出蟹肉，却尽量保持完整，拼回蟹形，用紫苏剪成壳状粘成背甲，再上笼蒸一遍。应该比炸的螃蟹球儿更有蟹味，只是连蒸两遍，不免肉老质粗。又要美味，又不劳神，西门庆这样的土豪劣绅，活该他吃不到好螃蟹。薛姨妈都说：“我自己掰着吃香甜，不用人让。”
食贯古今画饼充饥张爱玲之一
谈吃是中国名文人必不可少的一页，张爱玲也未能免俗。何况张爱玲曾经三令五申自己是个拜金的俗人，喜欢俗字眼。她并不是个馋人，自己的小说里除必要外没有多余的食物描写，和她在景物上的铺张笔墨完全不同。张爱玲完全谈吃的文字只有一又五分之一篇，除《谈吃及画饼充饥》外，于写自己的《童言无忌》中还有一部分直白地冠以“吃”。
张爱玲的时代隔着一轮圆月，再美也恍惚，看不真切。多年后的粉丝如我，想要追寻一点张爱玲的遗泽，只好俗气地从吃穿上着手。这么多年，那些吃食也已经绝迹的绝迹，进化的进化。然而追寻不是为了张爱玲，而是为了自己的画饼充饥。吃喝文字的蓝本都来自张，又并非恶意揣测和无聊同情，想来她也不会介意。
张爱玲的谈吃一点不系统，谈得像剪碎的锦绣绸缎；我跟在后面捡，捡起来端详一会，猜测以前是什么花纹样式——然而总拼凑不出原来的花样了。只好请诸位看官莫要介意，容我散漫编排。
张爱玲写过的吃，一来是她小时在天津、少年在上海的记忆，其次是在香港两次求学的经历，最后是出国后定居美国的生活。一路写来，都是平平常常的食物，没有山珍海味。可能因为家世背景已经够传奇，在散文中更要避忌满纸“我我我”，所以张爱玲没有鲍翅情结。不比很多现在谈吃的文人，一定不忘半遮半掩地告诉读者他们吃过多么珍贵宏大的筵席，金山海虎翅极品三头鲍，不忘某年月日与某某权要共餐，甚或只是享用过某某权要的屁股临幸过的椅子。
张爱玲姑姑不能忘怀的“拈拈转”，连张爱玲也没吃过，只是想像一锅绿色的小点子下在开水锅里，团团急转。青麦做粥肯定有淡绿的清气，不同经过风吹日晒、锉骨扬灰的小米面玉米。想来宜稀不宜稠，宜独食，万不得已佐以酱瓜酱萝卜，不宜加糖。小学的时候校门口有郊县来的老人卖煮熟的麦穗，很便宜，一粒粒剥出来吃，有嚼头也很清香。现在想起来，那麦穗可能就是青麦煮成。妈妈有时也煮“麦仁粥”，我觉得比小米粥要好吃，没有那么扎嗓子。从来没有调查过麦仁是什么，也许和“拈拈转”是同一种东西？有人说，《儿女英雄传》里的“辗转子”就是“拈拈转”。《儿女英雄传》讲的是纯北方吃食。新麦煮粥，也应该是北方饭。
大麦面子就更没吃过了。大麦是只在书上读过，背单词记过，在啤酒里喝过。藕粉也是小时哭闹发脾气后累了，大人给冲一碗。当时就认为不好吃，长大以后也不怀念。桂格麦片我倒是爱的，不过喜欢干嚼了吃，特别的有五谷香。加水以后就变得塌皮烂骨，真真是一塌糊涂得不能再糊涂。拌进果仁葡萄干，才分散点注意力。“早餐五谷”（breakfastcereal）中比那还糟的是各色膨化小面果，甜都甜得假，像吸饱了水的泡沫塑料。滚水冲了吃的所有食物里，除了热巧克力，就只有南方牌黑芝麻糊值得回味。可现在从唐人街买来再冲又觉得也只一般，太多淀粉，太少芝麻。是初期产品质量好，还是回忆总是美味？
炒米是南方吃食，北方只有给孩子吃着玩儿的爆米花。炒米不知是都用糯米还是也用大米。汪曾祺专门写过炒米，说要请人上门，一炒就是一石糯米，装在坛子里保存。炒米久放不坏，在没有罐头的日子里，可以备不时之需或兵祸时节。猪油煎两个荷包蛋抓一把炒米在上面，是娇儿才能独享的。普通吃法就是热水一冲，“佐以酱姜一小碟”。炒面似乎是解放战争年代相当普遍的士兵食品。除了张爱玲说的韩战宣传报道，中学课本里有一篇《七根火柴》，掉队的伤兵也是从口袋里掏出一小把湿漉漉鸡蛋大的炒青稞面。
脆而薄的大张紫菜是有的，不过是在多伦多的日韩杂货店里。中国店的紫菜一小包一小包，丝丝缕缕，没怎么加工过。沙子很多，非反复淘洗不能下锅，怪麻烦的。因此干脆买当零食吃的紫菜，煮方便面时多放几包就是了。日本店里包寿司的紫菜是大张包装，平整光洁，有金属光泽，如厚丝一般美丽。可是不好切，刀子略钝便切不断，会把寿司卷里面的内容牙膏般一节节挤出来。惨不忍睹。所以日本的料理师傅都特别讲究好快刀，切鱼片切寿司，锐不可当。
以前自己写过一篇《鹅》，拖沓冗杂，还扯到了谢道蕴身上。无他，因为自己爱吃鹅，所以拉大旗作虎皮。广东人吃烧鹅、卤鹅、大鹅煲的习惯绵延至今，相对其他各省是“鹅食”多的。《红楼梦》里说贾家居于长安，其实是北京。《红楼梦》的鹅肉鹅油，张爱玲认为是古代遗风，其实吃鹅倒说不定是半路出家的北方风俗，因为水乡江南受胡人影响较少，反而多吃鸭子少吃鹅。长居北平的台湾作家刘枋，就曾骄傲地说起她家当年的鹅油翻毛月饼。鹅不像鸭子般离不开水，青草拌饭鹅便吃得痛痛快快。乡下人家养鹅又能看家护院，一般人都不敢惹这喉粗体壮能撒泼的家禽。《儿女英雄传》里的安老爷一家是汉军旗人，祖上“从龙入关”，满化十足，讲起儒家的上古礼节来也十足。这种人格分裂的道德观，恐怕是当年中上层汉军旗人的写照。独养儿子乳名“玉格”，是满人名字；娶媳妇要小脚，行礼时要“奠雁”。“汉不纳宫，满不点元”在安老爷来看是最自然不过的事情，而他自己是算满人的。只是孔夫子也说过：“夷狄之有君，不若华夏之无也。”解书解到这一句，不知汉军旗秀才又如何自圆其说？其实也是圆过了的，《儿女英雄传》开头说的，“我们清朝的制度不比前代，龙飞东海，建都燕京，万水朝宗，一统天下”。努尔哈赤是个不识字的军事天才，何曾领略过这等马屁功夫？定被捧得不知南北了。大清的天下，最后也是被捧杀了。
西方餐桌上的鹅现在几乎绝迹，然而《福尔摩斯探案》里有一篇故事，便是圣诞前夕华生拣了某位贝克先生慌慌张张掉下的帽子和一只大鹅开头的。我在香港时的教授是加拿大西海岸人，也曾说过早年间圣诞和感恩节都吃烤鹅，后来有了火鸡这“洋鸟儿”，就改火鸡了。起初因为火鸡是洋货，贵；后来是因为养得多，不贵。惟一和鹅还有关的便是法国人的肥鹅肝酱了。鹅肝酱的鹅像烤鸭的鸭一样，是填出来的。鹅肝酱太贵，法国人又太高傲，手艺概不外传。因此大多数人吃不到正宗的，或者吃不起正宗的。现在很多一般的鸭肝酱肉酱也叫Patei，权且过过嘴瘾。西方人有时也是名教信徒。
鸭舌小萝卜汤没有喝过，五香鸭舌卤鸭舌倒吃过不少，试了几十回，也不能像张爱玲说的那样，如拔鞋拔一般干脆利落地把骨头抽出来，总要一点点啃。张爱玲说汤里的鸭舌清腴嫩滑，我对鸭舌的印象却是一包油，然而很好吃。多伦多唐人街有间家禽店，长年有鸭舌卖。不是没有心动过，但不会烹调，又担心这形象突兀的东西对善良室友们的神经是太严峻的考验。生鸭舌后端那两根细长的筋，白森森的，对我自己都是个考验。
整只烧鸭子连皮带肉地煨汤除了在张爱玲的文中见过，别处都没有。烧鸭架子煨汤，烧鸭丝儿烩饼，甚至金银鸭粥，文武鸭煲，南北各省倒很广泛。北京烧鸭的骨架煮汤，梁实秋说要带回去亲自煮，炸一勺花椒油吃打卤面。梅兰芳唱戏，夜宵是烧鸭丝儿烩饼。用滚热的鸭汤把切成丝儿的荷叶饼淋软再洒上些鸭肉丝。烧烤的焦香，配上鲜肉的甜，汇成独特的浓郁，比独沽其中一味来得悠长。烧鸭或烧肉与鲜鸭鲜肉同煨，很有道理，又是张爱玲最喜欢的“对照”。张爱玲认为吃鸭子是北边人在行，真是失言。恐怕是因为她没在南京住过。其实稍微想�