六、水产品类食品的掺假识别方法24．污染鱼如何鉴别？
含有各种化学毒物的工业废水大量排入江河湖海，使生活在这些水域里的鱼类发生中毒或变成畸形，人吃了这些带毒的鱼，也就有可能中毒甚至癌变。
受污染严重的鱼形体不整齐，头大尾小，脊椎弯曲，甚至畸形，还有的皮膜发黄，尾部发青。
带毒的鱼眼睛浑浊，失去正常光泽，有的甚至向外鼓出。
鳃是鱼的呼吸器官，大量毒物可能积蓄在这里。有毒的鱼鳃不光滑，较粗糙，呈暗红色。
正常鱼有鱼腥味，被污染的鱼则气味异常，根据毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火药味等，含酚量高的鱼鳃还可能被点燃。
变质水产品及其制品禁止食用，也禁止作为食品加工原料。应根据其腐败变质程度，分别加工成饲料、肥料，或在严格的监督下予以毁弃。
七、乳及乳制品的掺假识别方法2．如何鉴别生鲜牛乳？
生鲜牛乳充分摇匀后，取少量乳口尝，再将乳加热后嗅其气味。具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。取洁净玻璃皿，倒入少许牛乳，然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳中有无异物杂质及细小蛋白质变性而凝固的颗粒。牛乳呈均匀的胶态流体，无沉淀，无凝块，无杂质和异物等。将少量牛乳倒于白瓷盘中，观察其颜色。质量好的新鲜牛乳色泽呈乳白色或稍带微黄色。
七、乳及乳制品的掺假识别方法9． 如何识别假乳粉？
假乳粉是用白糖、菊花晶、炒面及少量乳粉掺和而成，明显的标记是有结晶，无光泽或呈白色和其他不自然的颜色，奶香味微弱或无奶香味，粉粒粗、不粘牙，甜度大，入口溶解较快，在凉开水中不需搅动就能很快化解，用热开水冲时，溶解速度快，没有天然乳汁特有的香味和滋味。用手捏住袋装乳粉包装来回磨搓，由于掺入白糖、葡萄糖，颗粒较粗，发出“沙、沙”声。
变质的乳粉在冲调后往往色泽灰暗，有焦粉状沉淀或大量蛋白质变性凝固颗粒及脂肪上浮，有酸臭味或哈味，入口后对口腔黏膜有刺激感。食用这种变质乳会损害健康。
无论是在市场上选购还是家庭储藏，只要乳制品出现上述的异常情况，都应停止食用，必要时还可将异常的乳制品送交有关检验机构进一步鉴定。
八、酒类的掺假识别方法10．如何从色泽、透明度鉴别白酒的质量？
可用高脚酒杯盛满酒后，举杯对光，观察酒液，应纯洁、无色、透明，无浮悬物和沉淀物。有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。
八、酒类的掺假识别方法25。如何进行国家名酒真伪的鉴别？
国家名酒除所用的瓶子用料考究、制作精致外，有许多名酒都采用独特的瓶型。例如茅台酒多年来一直使用乳白色圆柱形玻璃瓷瓶，瓶身洁白光滑，无杂质；五粮液有鼓形瓶和晶质瓶两种，瓶底和瓶身有五粮液酒厂专用字样；泸州老窖特曲使用的是异形瓶，瓶底有泸州老窖酒厂专利瓶字样。其他名酒瓶形外观也各有特点。凡不符合该名酒酒瓶特点者，肯定是假货。
国家名酒的瓶盖大都使用金属防盗盖，并且瓶盖的材质优良，制作精湛，形状一致，一扭即断。盖上文字图案清晰工整，封口严密，不松不漏。而假货的瓶盖一般是手工制作的，封口不严密，常有松动漏酒现象，且文字图案不清晰，易脱落，盖口不易扭断。
国家名酒包装精致，纸质优良，多数使用进口纸；包装制作和标贴印制规范精美，凹凸版印刷，图案文字清晰鲜明，套色准确，裁边整齐。假货一般纸质较粗糙，图案文字不够清晰，色彩不够协调，套色不正，无凹凸印刷或印刷的凹凸感不明显。
国家名酒已在包装或瓶盖上使用激光全息防伪标志、荧光防伪标志、温度防伪标志或仿形防伪技术等。例如茅台酒的防伪图案有“飞天”和“五角星”两种，均采用激光全息防伪标志，从不同角度看，会呈现不同的色彩，而且只能使用一次，开启后就不能复原再用。注意用真品上的防伪标志与待鉴定的产品对照比较，就可鉴别其真伪。
各种国家名酒都有各自的色、香、味和风格特点。但不论哪种名酒，都具有酒液清澈、香气幽雅、入口甘醇净爽、甜而不腻、苦不持久、辣不呛喉，酸而不涩的优点。假货不具备这些优点，而且多数香味刺鼻、入口呛喉、有杂味等不正常口感，其共同手法都是以一般白酒充当名酒，故品尝结果没有所冒充名酒的独特之处。
有些国家名酒工艺独特。例如董酒，生产过程中加入某些中药成分，品尝时应有独特的药香味，如果品尝时无这种药香味，则肯定不是董酒。
九、饮料和茶的掺假识别方法3．假果汁饮料应怎样鉴别？
市场上发现有许多个体户，甚至有的工厂，以糖精、香精和色素为原料配制成“颜色水”冒充果汁出售，有的也加入少量蔗糖，这虽然对人体无危害，但也是一种投机取巧、以次充优的违法行为。
配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”，口感较差，无果糖清甜爽快的感觉，后味有糖精的苦味或有较浓的蔗糖味。“颜色水”一般是小贩自制的，为增加二氧化碳的含量，常加入小苏打，所以尝味时有苏打味。
九、饮料和茶的掺假识别方法19．掺假花茶如何鉴别？
真正的花茶是由鲜花窨制而成的。窨制就是把鲜花放进经烘干冷却的茶坯中闷存一定时间，利用茶叶的吸附特性，使其充分吸收花的香味；然后再把花筛去，再烘干，即为成品。有些高级的花茶要窨制三次以上。越是高级的花茶，越看不到干花。筛出的干花已全无香气。市场上卖的假花茶，就是将这种筛出的干花掺在低级茶叶中制成的。
十、糖和蜂蜜类食品的掺假识别方法4．发黄的冰糖质量如何？
冰糖是将白砂糖溶化成液体，经过烧制、去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右的条件下自然结晶而成，也可冷冻结晶而成。质量好的冰糖晶粒均匀，色泽清澈洁白，半透明，有结晶体光泽，味甜，无明显杂质、无异味。
色泽发黄的冰糖，质量差。凡发黄、发暗的，多是由于保存不当受潮引起的。
十、糖和蜂蜜类食品的掺假识别方法14．如何鉴别蜂蜜掺水？
取蜂蜜数滴，滴在不光滑的白纸上。优质的蜂蜜含水量低，滴落后成珠状，不会散开，也不会很快渗入白纸中；而掺水蜂蜜滴落后很快浸透白纸，并渐渐散开；散开速度越快，掺的水分越多。
十一、调味品和香辛料类食品的掺假识别方法4．如何识别假碘盐？
假碘盐外观呈淡黄色或杂色，容易受潮。用手抓捏假碘盐呈团状，不易分散。假碘盐有一股氨味。假碘盐咸中带苦涩味。
将盐撒在淀粉或切开的土豆上。盐变成紫色的是碘盐，颜色越深含碘量越高；如果不变色，说明不含碘。
十一、调味品和香辛料类食品的掺假识别方法14．如何区别真假大料？
大料学名八角茴香、大茴香，近年来，市场上已发现以莽草充当大料的现象。莽草中含有莽草毒素等，误食易引起中毒，其症状在食后30分钟表现，轻者恶心呕吐，严重者烦躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血压下降，呼吸停止而死亡。
八角茴香（大料）瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。
莽草（假大料）瓣角不整齐，大多为8瓣以上，瓣瘦长，尖角呈鹰嘴状，外表极皱缩，蒂柄平直味稍苦，无八角茴香特有的香气味。
最好取少许粗粉加4倍水，煮沸30分钟，过滤后加热浓缩，八角茴香溶液为棕黄色；莽草溶液为浅黄色。
十二、食用菌及农副产品干货类食品的掺假识别方法2．如何识别黑木耳是否掺假？
真木耳一般质地较轻，通常要求其含水量在11％以下。可取少许黑木耳用手捏，如果易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，感到分量重，说明含水量多。用手研磨后，手指上会留下掺假物的是假木耳。
黑木耳不应混有其他杂物。真木耳应清淡无味。取少许黑木耳入口略嚼，感觉纯正无异味，并有清香气。如果有异味、怪味，则为掺假品。假木耳皆有掺假物的味道；如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。黑木耳掺假后，不仅会增加分量，而且质量也差，不宜购买。
还可称取样品5克于玻璃杯中，加入50℃温水250克，搅拌后放置30分钟，称重；计算吸水量。正常1克木耳的吸水量≥10克。
十二、食用菌及农副产品干货类食品的掺假识别方法19．如何识别发菜的真伪？
发菜主要产于我国西北，因营养丰富，产量稀少，被视为山珍之一。近来发现市场上有用玉米的须加工染黑、干燥后，冒充发菜出售的。
正品发菜，干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂质，有清香气味，用手捏略有弹性，用清水浸泡后，膨胀3倍左右，浸后用手拉尚有伸缩性，入口有柔润爽脆感。伪品发菜条粗丝短，入水浸泡不能胀发，浸后手拉不能伸缩，质硬，入口无柔润爽脆感。购买者要注意鉴别，以免上当。
十三、食品标签、包装的鉴别方法11．什么是隐形防伪瓶盖？
隐形防伪瓶盖是一种高技术、高质量、高难度的防伪瓶盖。具有易识别、成本低、难仿冒的特点。这种隐形防伪瓶盖是根据全息防伪标签的原理，采用在金属瓶盖顶面直接制作出的一种隐蔽真形、闪光变色的防伪标记。
十三、食品标签、包装的鉴别方法16．如何识别“洋食品”？
随着入世的深入，洋酒、洋水果等进口“洋食品”越来越多地进入中国百姓的生活，但是很多人在购买的时候还是有那么点不放心，不知道自己买到的究竟是不是真正的进口货，到底怎么买才能买得放心呢？
第一，查看进口食品上是否有中文标签。按照国家出入境检验检疫局《进出口食品标签管理办法》规定，进口食品标签必须事先经过审核，取得《进出口食品标签审核证书》，进口食品标签必须为正式中文标签。
第二，注意查看所选购的进口商品上是否贴有激光防伪的“CIQ”标志。“CU”是“中国检验检疫”的缩写，该防伪标志是从2000年开始对检验检疫合作的进口食品统一加贴的。“CIQ”标志基本样式为圆形，银色底蓝色字（为“中国进出口检验检疫”）字样，规格有10厘米、20厘米、30厘米、40厘米四种，背面注有九位数码流水号，该标志是辨别“洋食品”真伪的最重要手段。
第三，还可以向经销商索要查看“进口食品卫生证书”。该证书是检验检疫部门对进口食品检验检疫合格后签发的，证书上注明进口食品包括生产批号在内的详细信息。�
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