一菜品都有相配的多味酱料，小碟小盅另盛，任客自取搭配。东江菜也即客家菜，因其保守而最具乡土风味，用油重厚，口味浓醇。
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客家人，也就是客居他乡之人，据他们自称，他们是东晋以后陆续迁到南方的北中国汉族人，时至今日仍然顽强地保留了许多祖先纯正的习俗风范，比如语言、礼仪、传统，他们遍居于中国的１６个省，其中最密集的居住地在广东的山地丘陵地带。因为一直是“客”，所以他们大都性情温和，品行朴实而勤劳，有着坚如磐石的意志与灵柔的性格，他们十分注重文化传家，务实敬祖，内聚而抱团，以世界为家，这种品性与百越古民性格一结合，就产生了远比内地更为宽广而向外的生长力量。
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广东的早餐叫早茶，是一种风习，我有一次被一个老板带到中国大酒店见识高档早茶的品类，摆出来的有８０多种可供挑选，据说他们还可根据客人需要再做出一百多种。
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随便列几种吧，省得看了半天没有勾起大家的食欲：水晶虾饺皇、潮州粉果、鹌鹑蛋烧卖、蜜汁叉烧包、生煎菜肉包、莲茸包、糖不甩、椰香糯米粒、迷你水晶包、千层糕、腊肠卷、绿茶糯米糍、鸡丝粉卷、迷你蛋塔仔、甘露酥、香麻豆沙酥、香麻煎堆仔、越式榴莲酥、南瓜酥、叉烧餐包、香煎芋丝糕、脆皮炸青卷、香煎腐皮卷、椰汁煎年糕、香煎马蹄糕、鲍鱼海虾粥、菜干猪骨粥、雪耳椰汁糕、椰汁西米露、生磨核桃露、杏仁冻豆腐、香莲红豆沙、咖啡冻、韭黄鲜虾肠粉、鸡丝冬菇肠粉……
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广州近海，海洋能给一个地方的民性或文化提供出什么营养？我专门到广东海边去了一趟，我的感觉是，人要长时间生活在海边，就时时都会涌起一种想出去闯荡的冲动，而这冲动又极容易转化为一种本能，冒险于是就成了习惯。梁启超是这样说的：“海也者，能发人进取之雄心……试一观海，忽觉趋然万类之表，而行思想，皆得无限自由，彼航海者，其所求国利也，然求利之始，却不可不先置利害以度外，以性命财产为孤注，冒万险一掷之。故久于海上者，能使其精神日以勇气，日以高尚，此古来濒海之民，所以比于陆者活气较胜，进取较锐。”
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谢选骏又把这段话发挥了一下，就说得更明白了：“海上生活常能刺激独立不羁和追求自由的精神，航海通商和跨殖民的生活，也较易养成学术上的怀疑态度和批评精神，航海民族四处奔波，广采博纳的心灵，从自己固有的文化传统框架出发，步入一个较小偏见、敏于比较、重新选择的精神境界，是十分自然的，所以他们的知识也更易于系统化。”
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广东人的迷信
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从舌头开始的，吃的，咬字的方法，对进口的东西的“软炒”（粤菜的一种技法），一切通过口腔时就像进了一个特别的加工厂，什么东西就都要有意识地过滤一下，改造一番，口彩与吉祥，佛教与风水，也许就是这样完成本土化的。
鲁迅说：广东人的迷信，是迷得认真、有魄力。
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广州人有一种因为语言的保守而达成的傲慢与偏狭，他就说着那样的语言，不好跟人沟通，索性就只顾自说自话，他们跟人交流需要咬字，一咬不上就会尴尬丢人，就会愤怒，就会保守与不愿与人深交，说这种语言的人的思维都相对有点短，因为太长了费劲，所以，他们更容易躲进这种语言，自以为是，旁若无人地对周围的一切评头品足与自我欣赏。
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富起来了，又少文化的熏陶与吸引，慢慢就会将注意力注目于吃喝玩乐、极尽奢靡的口腹享受，庸俗、搞笑、暴力、色情，无病呻吟，就是这样一点点形成的，并在无聊与浅层意义上引起庸众的共鸣。
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我在广州城里至少碰到五条街都可以当街买到假钞，但这里边很有些区别，比如，天河体育场的就比火车站附近卖的叫价高，我有点不明白，就问为什么，持票者一边说着一边就把自己搞激动了：火车站，那是多么低档的地方！能买到好货嘛！你搞搞清楚，我这是台湾版！
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有一阵子，我临时认得的一个华南师大的女生把她的自行车给了我，这样我去找她就要方便些，可是，我一骑上车就满城瞎转悠去了，由于总想看到尽可能多的东西，我常常骑得风快，一天终于就爆胎了，正在我看着车不知怎么收拾而发呆时，立即过来了一人向我推销快速补胎药水。怎么补？“这是高科技，就是对着冒泡的地方挤上几点，药水自己就去找漏子补上了。”我居然一点都没怀疑，当然，还是应急了大约３分钟，终于就全面泄气了。
附带记一笔，广州九五年就已没了自行车上户，可上可不上的，而且，更没有当街穿黄马褂的拦着罚款，而成都大约去年也取消了。
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珠三角一带的岭南园林，与北方的皇家园林、江南的私家园林并称为中国三大体系，只不过，在珠三角是以祠堂为村落核心的，我曾在陈家祠流连一日不忍离去———心道７２族陈姓可以合建这样的宗祠，中国恐怕也排不了几个７２族，而把这些连在一起，不知就可以补上多少历史的空缺———而不仅仅是供今人感叹一番这所祠堂内的砖雕、木雕、石雕、陶瓷、灰塑如何堪称一个民间艺术博物馆。
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广州的许多民间建筑都是按照纪念馆或博物馆的建制来修的，要大，齐全，气派，慢慢就有一种繁复与精细的集体追求，这种气质跟艺术就连在了一起，对艺术的养成和推进就成了一种巨大的动力。
广州的工艺发达也可作如是观，广州人好收藏也基于同样的道理，广州从来不乏一流的艺术家，关山月、赵少昂、黎雄才、杨善深、杨之光、赖少其、廖冰兄，都是。
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我有一次去中山纪念堂前看孙中山铜像，一个衣衫褴褛的小孩鬼鬼祟祟地向我靠过来。
“老板，买文物吗？”
“你这东西是不是假的？”我装着很内行的样子。
“我也不知是不是假的，你随便给两个吧，我害怕，想快点走。我哥还在等我。”小孩说着就把一个大包拉开一个小缝。
“你都不知是不是假的？”我的神经一下松了，不知不觉地就接了他从里边掏出的几件东西看。
“说说，哪儿来的？不会是偷的吧？”我不知怎么就感觉自己要占一个很大的便宜了，也许流浪到下一个地方时已是一个富翁，那样的话，我还去流浪吗？我的心已为这个开始打鼓。
“我哥是开推土机的，”小孩飞快地看了看周围，神秘小声说，“昨天晚上在一个工地一铲子下去挖起来的，害怕人知道，包起来就叫我带走了。”
我几乎立即就认定真的捡着便宜了，“你这东西我可买不起，推土机推起来的，还不可能是假的呀？你到别处去卖吧？”
“哥，我必须今天还要赶回去，万一还有啦？你随便给两个吧，我又没有向你开价。”小孩就将宣德炉、青花瓷、玉石手镯———这可是我第一眼认定的———往我怀里一堆。
然后我就身无分文地回去了。
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街头的乞丐
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我当然必须要上当，你才相信这是真的，我当时不想要手镯，小孩突然变得好像很懂行的样子，给我保证这玉石确是真的。这使我一下子警惕起来，但贪心很快又占了上风。毫无知觉地，就见他扯了一根头发，往手镯上一缠，“你看，真正的玉很好验，上边缠一根头发，火都烧不断。”
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我回到我暂住地石牌村，就上楼去见有一个月没见的老板，然后，他的母亲，一位从河南来的老大妈用手掂了掂我的手镯，“假的，真正的玉是温的，你这感觉太糙了！”我随即说了头发的事，老太太一笑：“你学过物理吗？你在啤酒瓶上缠一根头发试试看？烧断了我就倒回去把我的专业再念一遍。”
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说几个老人的故事，就集中说火车站附近的吧？有一个缺了一条腿的，每日里殷勤地在火车站来回地讨钱。我跟了他半日，发现很多人似乎都对他很熟悉，因为火车站人太多，好些人一连要滞留多日，又不敢走远了去，所以这位老人可能常常要碰到的是好几天连着要碰到的人，这样，他的成功率就很低。
我一直挂念着这位老人，过了几日，又去，正好遇上一圈人围着看一个死人，赶紧去一看，正是这位老人———我认得他那条腿———我不敢多看，因为他的死法太奇怪了，是倒栽葱死在一个水池里的。
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我不知他为什么要这么结束自己的性命，就问旁边的人，几个人就七嘴八舌地说，因为他太渴了，想喝水。可是，附近只有这地儿有点不花钱的水，水池太小，霸着的人又太多，一圈一圈的，根本轮不到一个一条腿的人挤得进去，结果，他只好绕到桥上，最后就从那里一头栽倒在了水池……
这事给我的结论是：一个城市如果不在人流量集中的地方修几个免费的水龙头，那就是一个最缺德、最最无人道的城市。
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还有一个老乞丐，就在火车站广场附近的一座天桥上，只不停地作揖，不停地咕哝着什么，一天下来也没什么收获，我观察了他一整天，发现他夜里就住在高架桥下，早４点开始往桥上爬，鉴于已死了一个老人，我就很注意他是否有水。我也没钱，只有到很远的地方去捡来些还剩下的半瓶水什么的东西。
有一天，我要走了，去向他告别，我惊奇地发现他对我连着给他捡了几天水没有一点印象———他几乎不抬头，抬头也没有视线———我试探性地往他旁边一坐，竟然听清了我一直就没听清的一句话：爷爷！爷爷！行行好，爷爷！救命！
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说说出广州火车站的事，我走的时候是又一个高峰期，报纸上说广场上共有２５万人，走的时候都是被追赶猪牛一样地吆喝着的，人太多了，听不清、挤不开，只有竹竿打下的瞬间能闪开一条小缝，一些人就被推搡着从另一些人的身上踩过去了。手持竹竿的也都是走不了的人，５元钱一天临时雇的，大概是看着又有一批运气好的人可以走了，心情百感交集，于是竹竿落下时比打在猪牛身上重多了。
２００
这以后，又先后去过几次广州，只不过再没有走过铁路，估计情况要好得多了。因为是去出差，和底层百姓接触的机会少了，和机关公务人员接触的机会倒多了。这又让我生出另一番感触，即那儿的公务员是全国官僚习气最少的，他们都很务实，八小时之内是科长、科员，八小时之外你可能在北京路或高第街看到他们忙碌的身影———给自家的小店看摊哪。
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当然他们的务实还体现在与各方人等打交道上，作为记者我曾到全国许多地方开会采访，唯有在广州第一次遭遇会议结束无人管饭的尴尬，我和国家局的几位司长处长只好自己满大街找饭辙。