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药膳是中医里的最高层膳食概念
主持人：说起药膳，大家都不陌生，但是要说到它的准确定义，恐怕知道的人不多。请问各位专家，药膳的定义到底是什么？
孙孟里：药食同源，皆属天然之物。从一个比较宽泛的意义上来说，药膳就是将药物和食物结合，烹调出具有辅助治疗作用的佳肴。
王宜：中医学里有食养、食疗、药膳3个有关膳食保健的概念，其中药膳是最高端的。食养起的是我们常说的养生保健作用，而药膳是用来辅助治疗的。关于它的严格定义，高等中医院校教材里的解释是：以辅助治疗某些疾病为目的，依据中医辨证治疗原则，在膳食中加入一定比例的中药作为菜肴或其他食物，将药物治疗和饮食营养结合在一起，达到治疗疾病、恢复健康的目的。也就是说，药膳应该是严格按照中医和营养学理论制作出来的具有治疗作用的菜肴，不懂这些专业知识的人做的菜，即使放再多的中药，那也不能叫做真正的药膳，最多起到食养的作用。
主持人：很多老百姓都有自己买点药材回家，做成菜给自己补身体的经历，大家也似乎都习惯性地把这看成是药膳。请问各位专家，人们的“药膳观念”存在哪些误区呢？
张湖德：首先，药膳不是普通食物。但是，现在很多老百姓就是自己按照对药材的一点了解，在不了解自身情况的条件下随意吃加入了药材的食物，认为这就是“药膳”，这是很不科学的。中医讲究辨证论治，这同样适用于药膳。怎么吃它，跟每个人的体质、疾病、年龄、职业、外界的环境都有很大的关系，要讲究因人、因时、因病、因地、因季。另外，吃的量也很重要，有些人以为人参大补，一次吃上半斤，结果烧坏了身体。吃药膳前，一定要先弄清楚自己的毛病在哪里，不是什么病都能通过药膳来治。就像勃起功能障碍，很多人希望通过药膳“补起来”，但其实这种病的原因很多，像有些病例是心理原因导致的，不是光吃药膳就能治好的。
徐筠：是这样的。吃药膳因人而异。另外，中药讲究配伍，不同的药材会相互影响，你也许对一种药材的作用很了解，但是如果和其他药材甚至食物搭配不当，可能就收不到你想要的效果，比如人参和萝卜不能同吃，就是大家熟悉的配伍禁忌。
孙孟里：吃西药讲究因人因病而异，药膳里的中药也是药，当然也讲对症对人。和看病一样，药膳还是应该体虚、患病者吃。
鲁纯静：对于药膳，不仅一道菜要搭配得当，一桌菜也得搭配得当。另外，中药讲究炮制方法，药膳自然也要讲究烹调方法。同时，我们应该用一个发展的眼光来看待药膳。现在人们的机体发生了变化、疾病谱发生了变化，一些老药膳方子自然也得跟着变。
王宜：吃药膳有一个很重要的前提，那就是有了疾病，通过饮食与药物的配伍，达到辅助治疗的作用。制作药膳，必须遵循药材本身的性质、尊重中医理论。同样的药材，放到水里煮和放到汤里煮，效果是不一样的。哪怕就是一根普普通通的胡萝卜，我们在给不同的病人食用时，也会注意每个人的病情、体质，采取不同的用量和做法，方能达到治疗的效果。另外，现在的中药研究更加科学化、药理化了，药膳也更讲求科学依据了。比如虫草炖鸭，这是以前经常吃的一道药膳。过去人们认为虫草是仙丹妙药，而现代科学认为，虫草和香菇一样，同属菌类，在虫草炖鸭中放上两三根虫草，还不如多放些香菇。所以，现在看来，虫草炖鸭是一道美餐，而根本不属于药膳。
药膳不是什么人都能做
主持人：这样说来，吃药膳不是一件随意的事情，制作药膳也不是我们想像的那样简单。那么，老百姓到底该怎么吃药膳，药膳是谁都能做的吗？
王宜：作为中医饮食营养理论中的最高层概念，药膳可以说是一门综合学科，对制作者的要求很高。如果要成为一名合格的药膳师，必须具备药理学、营养学、食品化学、食品工艺学和烹饪学的知识，必须有一个正规的机构进行专业培养。
要求之高，甚至不是一个单纯的中医大夫、营养师、厨师或者药师就能掌握的。自然，普通百姓也就不具备做药膳的能力，或者说，老百姓自己在家做的有药材的菜肴，不属于药膳的范畴。
边疆：一般人毕竟不是医生。国家对药材的要求、药材的药性、药材的配伍，一般人很难掌握这么丰富的知识。因此，药膳不适合非专业人士来做，最好是有治疗疾病需求的人在专业人士的指导下吃。
徐筠：做药膳怕的就是药性掌握不好，药味大，因此我们不赞成在家里做药膳，像党参、人参、西洋参等都最好不要自己拿来做菜。
孙孟里：当然，如果老百姓真的要在菜里加入一些药材，也并非完全不可以。大家可以放些无毒、作用缓和而且宜食宜药的材料如莲子、苡仁、百合、山药、枸杞、大枣、麦冬等，其他的像当归、黄芪等千万别乱吃。而且，做的时候一定要食为主、药为辅，别弄得一锅都是药。当然，这么做主要起到调养甚至是心理安慰的效果，并不具备药膳那样的治疗作用。
药膳不是什么餐馆都能卖
主持人：现在很多餐馆都打着药膳的旗号，将“滋补”作为卖点，吸引了不少消费者。那么，这些所谓的“药膳”到底有多少科学性，对这样的餐馆，又该如何规范呢？
王宜：药膳的经营是有法可依的。现在国家规定，从事药膳制作的相关单位必须经过卫生行政部门的批准，才能制作药膳，否则不能打药膳的招牌。中国中医研究院广安门医院食疗营养部是同类医院中惟一设有食疗营养部的中医医院，也没给自己挂一个药膳的旗号。另外，国家卫生部在1998年第九号文件中公布了91种药物，连葱、姜、蒜和蜂蜜都在其列，这91种药物之外的药材不能依照“药食同源”的理论用于食品，而应当按药症规定使用。
边疆：一些餐馆推出所谓的药膳，应该说，这些餐馆里的人大多都不懂药膳，有时候连自己放的是什么都不知道就卖出去了。我听说一些餐馆卖所谓的药膳火锅，中药最忌讳的就是辛辣油腻，火锅里“油水”又很足，你想想这一锅东西能有什么药用价值。说白了，这就是利用大众追求健康的心理，达到赚钱的目的。我的意见是，餐馆如果要做药膳，应该配备正规的药膳师。如果餐馆达不到这个要求，就不应该经营药膳。
张湖德：现在打着药膳旗号的餐馆太多，据我观察，这些餐馆大都很不规范，很少有合格的，可是，消费者又很少吃出问题，关键就在于餐馆为了控制成本，菜里的药都加得很少，而且往往一桌人吃，药性分散了，自然吃不出问题，但是药效当然也就谈不上了。一个正规的药膳餐馆，应该配有正规的药膳师，懂得药材搭配、炮制等诸多知识。
鲁纯静：吃药膳要去正规的药膳餐馆，但是正规药膳餐馆的数量太少了，因为经营药膳的成本很高。这个成本里，有很大一部分就是人力成本。除了正规的药膳师，还应该有职业导餐，指导顾客怎样选择适合自己的药膳，不能谁来了都给他上一碗十全大补汤。
重药膳不如重营养搭配
主持人：经过专家们的讨论，一个概念已经很明确了：药膳不是随随便便就可以端上餐桌的食物，它的制作、吃法、适应人群都有严格的要求。但是，老百姓通过传统药食追求健康的心情又很迫切，怎么解决这个问题？
边疆：其实，关注营养和搭配才是饮食中最重要的因素。不光是药膳，餐馆里本来就应该配备懂得烹饪学的营养师。像日本的厨师就只有一个营养卫生资格证明，完成整个培训需要8年时间，这说明人家对饮食营养搭配的重视程度。中国烹饪协会正在和劳动部合作，进行营养配餐师的培训工作。我们的想法是，争取在5年内，城市里中档以上的餐馆都配上营养配餐师。
王宜：对于通过饮食来调养身体，我们应该有一个科学的理念，那就是：别过于看重药膳的概念，而应该注重食物的营养搭配。就像很多人爱吃“大丰收”一样，因为它是新鲜蔬菜。殊不知，大丰收里的黄瓜含一种酶，会破坏维生素C。举这个例子，是为了让大家了解，食物的营养成分和搭配才是最重要的。盲目忌口对疾病治疗不利
药膳
卫大爷患皮肤病，多年忌吃海鲜、羊肉等，近期又查出患了肾炎。因为听说肾炎患者不能吃高蛋白，卫大爷又开始忌食肉、蛋、奶。几个月后，卫大爷感觉周身乏力，头昏眼花，到医院看病，医生诊断又患了营养性贫血。医生告诫说，盲目忌口造成食物种类猝减，这对于消化吸收能力差的老年人，不但不利于原发病的治疗，对健康还会雪上加霜。
对饮食有所禁忌。从中医的角度看，辨证施治、对症下药主要是针对疾病的病因，而忌口则针对影响疾病及影响药物疗效的因素。如果在生病时不忌口，有可能拖延病愈的时间，影响药物的疗效，甚至可能加重病情。但是，忌口不能什么都不吃，也不能明知不适合的食品还照吃不误。饮食是为了摄取营养，而忌口是为了治病的实际需要，应根据实际情况来决定忌口食物。主要有以下三种情况：
1、因病“忌口”。有些疾病，即使不在服药期，也要讲究“忌口”。如肝炎病人要戒酒；肾炎水肿病人要少吃盐；糖尿病人要限主食，并禁忌含糖高的食物；高血压病人忌酗酒、少食盐、少食辛辣肥腻食物；患有过敏性疾病以及哮喘者，则鱼、虾等海鲜类食物应绝对禁忌；便秘者忌食辛辣肥腻食物；胆结石、胆囊炎患者，忌多食动物脂肪和动物的内脏；失眠之人下午、晚间忌饮浓茶及咖啡，辛辣上火食物亦应少吃。
2、因药“忌口”。日常保健和防治疾病时，会服用一些补药或清凉解毒药物。此时，为更好地发挥药物作用，注意适当忌口。例如：在进食人参、鹿茸、海马、冬虫草、燕窝等滋补品时，就应忌食油腻（如肥肉、煎炸品、某些乳制品等）、破血散淤（如丹参、益母草等）、发散耗气（如白萝卜等）之物，以免影响机体对这些药物的吸收与发挥作用。
3、防病“忌口”。对一些容易引起疾病的食物主动进行选择，从而达到防病的目的。近期，国家卫生部门曾提出了10种不宜多吃的食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花子、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。而有些疾病的发生与平时不知忌口有关。如高血压、肥胖病、糖尿病、脂肪肝等均与平时嗜酒、偏嗜肥甘厚腻食物有关。若平日注意适当“忌口”便可防止其发生。冬虫夏草此时进补最好？
药膳
到药店买药进补，冬虫夏草几乎卖断了货，听人说这味药春天进补最好，服用还很讲究。昨日，武昌文女士来电咨询：这种说法科不科学？省中医院药剂科主任药师张跃军介绍，冬虫夏草是一种滋补型名贵中草药，能益肺补肾等。它性味甘，偏温，若是因体虚进补，冬季效果最好。
张跃军提醒，并非所有人都适合直接进补此药。滋补药重在治本，若身体出现感冒、咳嗽、出疹子、血压高等症状，就得先治标再进补，否则不仅会延缓病情，也会影响药效。
武大人民医院中医科主任宋恩峰指出，是药三分毒，进补