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第48节：学会欣赏正统的｜乳酪（1）
学会欣赏正统的｜乳酪
小时候，关于｜乳酪我唯一知道的一件事就是，单片包里的东西不是真正的 食物。我们只买未经染色的巧达｜乳酪烤成三明治，不过除此，我什么都不懂。 大约十岁时，看到在意大利面上磨碎一大块的帕玛森｜乳酪时，看得我目不转 睛。在此之前，我只看过罐子里的碎｜乳酪。
我大部分的朋友都是比我经验更丰富的老饕，对｜乳酪十分在行。“｜乳酪行 家”rophiles），这个字是从希腊字｜乳酪的“初学者”ros）衍变而来，他 们是亲切的榜样，以热情感染我。
一如葡萄酒迷，｜乳酪迷可以细数其历史、做法、产地的特性。他们如梦似 幻地述说在某一年、某个小村庄的某个山坡上，几乎所有的牛，都是用人工喂 食香草与青草特别的混合物。他们迷上那些如有神助的｜乳酪制造者，把外皮洗 净过的｜乳酪，轻柔地浸入当地的苹果白兰地里。
不过生奶还是最热门的话题，原因很充分： 生奶对｜乳酪很重要。生奶中的 酵素与益菌，可帮助发酵。巴氏消毒局限了凝｜乳酵素的作用且延缓熟成。虽然 很多优质｜乳酪也是用巴氏消毒的奶制作，但生奶做的｜乳酪含有较多复合物与精 致风味，有些浓郁、有些香醇。人们也深信，生奶制｜乳酪里富含有益酵素与细 菌，可滋补消化能力与免疫力。
花香与香草的｜乳酪 管理有序的牧场上，多样性 可赋予奶与｜乳酪丰富的香气与 风味。根据《｜乳酪》杂志报道，奶中必须油脂内的有机化 合物“松烯”rpenes）， 可回溯特定植物。例如｜乳牛每 多吃11％~35％的甜车叶草 （woodruff），牛奶中便可增加 32％~42％特定的松烯。大竺 葵与鸭茅也有类似的作用。 ｜乳酪香味也因季节而异；冬 天时，食物以青草为主，香 气较淡、变化也较少。到了 夏天，鲜草与黄｜色八仙草、菊 苣、百里香、薄荷以及蓍草这 些香草，会添上明显的香味。 在南意大利，遍布肥沃的青草 地，草中可含超过七十种香 料。作家伊塔罗·卡尔维诺写 道，“在每种｜乳酪背后，都有 一片坐落在不同天空下，呈现 着各种各样绿色的牧草地。”
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第49节：学会欣赏正统的｜乳酪（2）
美国最好的农庄｜乳酪，是农场自养的牛取生奶做的｜乳酪，好的｜乳酪店大半
贩售的｜乳酪也是用生奶做的。“巴氏消毒破坏催生芳香化合物必需的天然酵 素，而且还杀了负责｜乳酪复杂组合的细菌。”纽约市马瑞｜乳酪店的经营者考菲 特说，“｜乳酪的风味与它复杂的组合有关，喜欢｜乳酪的人正是爱上了它的复 杂。” 用生奶制作｜乳酪约有两千年，过去它也是唯一可取得的奶。但在大量生产 的奶与｜乳酪的时代，生奶｜乳酪也变得跟生奶本身一样，被质疑的乌云笼罩。制 造｜乳酪的人不是要用巴氏消毒的奶，就是要把｜乳酪熟成至少六十天；超过这个 期限，想必所有致命的病原菌皆已弃守。新鲜｜乳酪，如歇布尔、马扎瑞拉，以 及意大利乡村｜乳酪，必须用巴氏消毒奶制作。法国人当然觉得这种做法很蠢， 照样吃新鲜的生奶｜乳酪歇布尔和布里｜乳酪平安无事。 官僚错了！生奶十分安全。发酵过程中产生的有益菌事实上抑制了人人都 忧虑的病原。｜乳酪的酸度（pH4~5）足以杀死有害细菌，况且巴氏消毒也无 法保证安全。近十年，几乎所有牛奶与｜乳酪引起的食物中毒都牵涉巴氏消毒奶。
佛蒙特大学教授凯萨琳·唐纳利（Catherine Donnelly）也断定巴氏消毒无 法保证熟成｜乳酪的安全，事实上或许还“降低”安全性。唐纳利发现，｜乳酪含 有病原菌，如弧形杆菌，确实极少归咎于生奶本身。遭到感染，多半是卫生不 好、工作人员生病或｜乳酪制造方法差劲，例如太少盐或酸度不够。“某些｜乳酪 （如瑞士｜乳酪及帕马森｜乳酪）使用的非巴氏消毒奶，或许甚至阻碍熟成｜乳酪中 病原菌的生长。”唐纳利写道。
不是真的生奶 有个非常温和的巴氏 消毒特别吸引｜乳酪行家： 热化ermalization）。 国际｜乳品联盟规定热化 为，在牛奶“流动”而 非置于槽内时，在 63℃~66℃下加热15~ 20秒。特定的细菌会 被破坏，不过某些让｜乳 酪风味更好的酵素，则 是丝毫未损。欧洲几种 ｜乳酪，艾波瓦塞｜乳酪 （Berthaut Epoisses）、 被称为薄酒莱香芹 （Persillé du Beaujolais） 的蓝纹｜乳酪，以及一种 意大利硬质羊奶｜乳酪佛 特多（ll Fortetto）羊 ｜乳酪，即是用热化过的 奶制作。在美国的法规 下，它们通常被视为生 奶｜乳酪。
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第50节：学会欣赏正统的｜乳酪（3）
虽如此，但官员有时引用食物安全的例证，拐弯抹角地暗示所有的生奶违 法。对生奶｜乳酪的禁令犹如终结传统的欧洲｜乳酪，例如洛克福｜乳酪、帕达及安 诺｜乳酪、葛瑞尔｜乳酪、曼查羊｜乳酪（Manchego）等等。
尽管法规威胁着传统｜乳酪制作，但农庄｜乳酪制造者、｜乳酪店以及｜乳酪迷 却团结一致。美国｜乳酪协会前主席史登说，没有科学证据支持生奶｜乳酪危险这 个主张。“独特的微气候，与有着野花与香草，传统多样丰富的牧草，赋予生 奶多变的香草与花香味。”他说，“我们相信，｜乳酪有权使用生奶。”
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第51节：为什么连蔬菜农场都需要动物（1）
第三章
真正的肉
·为什么连蔬菜农场都需要动物 ·工业养殖的真相 ·为什么草最好 ·牛肉、猪肉与家禽脂肪的优点 ·吃得跟丘吉尔一样 ·红肉导致癌症？ ·真正的肉哪里找
第三章真正的肉
吃好不求医
为什么连蔬菜农场都需要动物
农业向来是门不可靠的事业，饱受虫霜水旱的歉收风险。不过自四五十 年代起，农夫具备了三种主要技术： 化学药物、省力工具以及育种技术，这使 得收成变稳当，可耕地也大了很多。加上遗传学专家设计出种种多产又抗病的 动植物，种种高效率的新方法，使农场充斥着廉价食物。 想象一下，为了喂饱世界上饥饿的人，谷粮如雨后春笋般大量冒出，主导这 种技术的人士称它“绿色革命”。这是个谄媚却混淆视听的昵称，因为它的副 作用相当严重。为了达到大面积耕作而使用的化学物包括： 强效杀虫剂，从二
次大战剩余炸弹衍生的氮肥，合成的生长荷尔蒙及抗生素。正如老式工厂排放 废气一样，工厂农场也出产令人厌恶的废物： 有毒化粪池、杀虫剂、氮，如接力赛般继续污染溪河。 这个工业化农业革命不久后便招来反扑。而我认为，这才是真正的绿色革 命： 对环境友善、符合人道、使人健康。七十年代，在柏克莱的消费合作社与 健康食品店开始卖有机与全食物，而如经营餐厅帕尼斯之家的爱丽丝·华特斯 （Alice Waters）及华盛顿特区的诺拉·浦庸（Nora Pouillon）等大厨，开始买 在地、当今的食物。像我们一样使用生态方法的小农，在农场摊贩与农夫市集 开始直接把菜卖给有心的大众。
最初，这个新市场多半卖些青菜水果。虽然有些农家养牛或鸡，但我们大 部分是卖蔬果、香草与花，而不是肉与｜乳品。部分原因是，加工运送及贩售牛 肉与奶油等食物，比把黄瓜带到市场卖，成本更高也更复杂。不过，我想也有 文化因素在内。如琼安于一九九○年写的，“素食运动在追寻全食物与拒绝动 物产品这两个主题上，如此坚定有力，使得大部分不吃素但忠于全食物与有机 耕种的人心中，也信服某些说法。”
有机食物与在地食物的粉丝，有时完全排斥肉品。一九八二年时，我们在 马里兰州开设一个农夫市集，很快它便广受欢迎。当我们在二○○一年，邀 请维吉尼亚年轻的牛肉农佛洛斯特·普里查德（Forrest Pritchard）到市集卖肉 时，竟引起一些消费者高调反对。读者热烈投书，他们辩护农夫市集是为素食 者而设（呃，我们认为是为农民而设）。不过时代改变，今天普里查德的生意 兴隆，到了二○○四年，塔科玛公园消费合作社的会员，在情绪化的质疑后， 投票赞成开始贩卖自然肉。
关心农业营养或生态的人，没人可以承担得起忽略动物的后果。动物产品 占美国农业的大半（51％），每年约有一千亿美元的营业额。每个美国人每 年平均吃掉约八十五公斤的肉，还有将近两百七十公斤的奶、｜乳酪与冰淇淋。 遗憾的是，这些食物多半产自使用降低环境品质与减低养分方法的工厂农
场。问题不在于是否该在农夫市集买肉，问题在于要买“哪一种”肉。
今天有很多人用人道与生态方式饲养动物，卖给当地或国内的市场。农夫 市集、食物消费合作社以及专卖店，随季节生产卖出奶、蛋、肉等食物。美国 的尼曼牧场（Niman Ranch）代表五百家用传统方式饲养牛、猪与羊，独立的 家庭农场。有机市场上，肉类与｜乳品的需求成长最快。
食物的世界不久前还四分五裂。素食者与肉食迷、老饕与畅议环保者，少 有交集。但今天，我们团结一致支持慢食与在地食物（local foods）。（慢食协 会是个很美式的名称，起源自意大利一个对抗速食的组织。慢食协会致力于拯 救传统食物，全球都有分会。）仔细思量这种转变，我在动物身上发现每座生态 农场，即便是蔬菜农场，都需要它们。我小时，家里从没有为了地力去买进马 粪，光我们的牛与鸡把排泄物留在牧场上就够了；我们不会为了节瓜，特地把这 些粪肥做成堆肥。而我现在知道，理想的农场土壤肥力是从自家的资源取得， 这也是有机与生态农场最基本的原则。
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第52节：为什么连蔬菜农场都需要动物（2）
混合式的农场最好。动物除了提供肥料，还有肉、奶、蛋，而且它们所需的 回报很少。广泛来说，动物分两种： 草食与杂食，每种在农场都有用处。牛、 绵羊、山羊这类草食动物，靠植物维生，这些反刍动物有四个胃、特殊的发酵 系统。它们可把原本人类完全无法消化的草料（草大部分是纤维素），转成高 品质的脂肪与蛋白质；甚至在丘陵起伏、处处岩石、沼泽，这类无法耕作的极 限地形里，使出这种魔法。
猪与鸡这种杂食动物，也可把植物转化为脂肪与蛋白质，但它们除了草之 外，还需要更多营养素，也就是完整的蛋白质。它们吃草，也吃厨房的剩菜、 田里的残梗与野生食物。不止猪什么都吃，家禽也是清扫队，谷粒、昆虫、小 虫子、剩菜剩饭，包括蛋壳与酸奶。 在生态农场上，动物也提供劳力。我不是说在边界赶羊的牧羊犬，或拉犁 的马，而是那
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