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钙质和其他矿物质的吸收，也得有饱和脂肪。饮食里若含有饱和脂肪，身 体较能保留重要的长链多元不饱和脂肪，如鱼里的ω3。饱和脂肪也建立对抗 有害微生物、病毒与其他病原菌的免疫力，特别是在肠道上。饱和月桂酸可破 坏HIV病毒。 或许你还不相信饱和脂肪可以对抗感染，但心脏病呢？再一次，我发现令 人惊奇的事。饱和脂肪可降低血管中的脂蛋白a，它会导致血液凝集与动脉粥 样硬化。饱和脂肪包括在牛肉与巧克力里的硬脂酸，椰子油、棕榈油与奶油中 的棕榈酸。那么在动脉中会破裂导致心 脏病发作的“脂肪”斑块又是什么？脂肪 通常只占这类斑块的一小部分。此外，动脉斑块上的脂肪，只有26％为饱和 的，其余的是不饱和，且那之中超过一半是多元不饱和。
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第93节：停止忧虑，试着喜欢饱和脂肪（2）
传统与工业化脂肪
基础
所有的传统脂肪有益健康
现代饮食里含太多ω6与太少ω3。这导致肥胖、糖尿病、心脏病、癌症与忧郁症
反式脂肪在其他疾病方面，降低HDL且引起心脏病
关于动物脂肪，动物吃什么与我们的健康有关
关于植物油，加工的方式与我们的健康有关 传统有益的脂肪： 大口吃吧！ 动物脂肪
吃草的牛、羊，北美野牛等等的脂肪
吃草的｜乳牛的奶油和｜乳脂
从吃天然食物（猪什么都吃）的放牧猪来的猪油
从放山鸡、鸭与鹅来的蛋黄
鱼油（野生的更好），特别是鳕鱼肝油 植物油
冷压、特级橄榄油
冷压、未精炼亚麻仁油
湿磨、未经精炼的椰子油
冷压、未经精炼的夏威夷豆油
冷压、未经精炼的胡桃油
冷压、未经精炼的芝麻油 现代工业化脂肪： 应避免
所有氢化和部分氢化的油，包括猪油与所有蔬菜油
玉米、红花子、葵花与大豆油，特别是经过精炼或加热
胆固醇理论说，吃饱和脂肪会提高血中胆固醇。事实更为复杂；首先，血 中胆固醇有半数与饮食无关。再者，当你吃太多饱和脂肪时，身体会把它转成 降低LDL、不影响HDL的单元不饱和脂肪。 而且，特定饱和脂肪（棕榈和硬脂酸）对胆固醇有中和的作用。硬脂酸在 脂肪的历史中是很奇怪的研究特例。安素·基斯（Ancel Keys）是早期胆固醇 理论的支持者，他让地中海饮食，在五六十年代声名大噪。基斯发展出由饮 食预测胆固醇的公式。在他极具影响力的计算中，一如他预期的，大部分显示 出，饱和脂肪比多元不饱和脂肪，更能提高胆固醇。基斯也发现，硬脂酸“不 会”升高胆固醇。其他的后续研究确定，硬脂酸对于血中胆固醇有益，特别是 HDL对LDL的比率。美国国家研究院的报告“饮食与健康”以及一般外 科的“营养与健康报告”注意到，硬脂酸未提高胆固醇。二○○五年，《脂质》 期刊里写道：“硬脂酸降低LDL胆固醇。” 当事实站在硬脂酸这方，专家有告诉我们牛肉与巧克力对心脏有益吗？没 有。根据国际食品资讯委员会，“有鉴于硬脂酸的研究结果，研究人员建议， 不要再把硬脂酸和其他饱和脂肪归为同一类。”换句话说，他们提出“再定