梅酒香螺嘬嘬菜- 第17节

那时，田螺的吃法很简单。把田螺养在水中吐尽灰色絮状秽物，再投入滚水中汆去“仓门盖子”，剔尽螺尾胃肠，挑出那团肉足，洗净，切成硬币厚的薄片，舀上点酱豆子、磨大椒涂上，淋几滴香油，放饭锅上蒸出来，除了略有点泥腥外，味道十分不错。我的祖母却惯常做成渣粉田螺，做法同粉蒸肉一般，只是事先要用刀背把田螺肉拍松，否则那团极有韧性的足肌太硬，断难蒸烂。

数十年时光流去，却留给了我们太多的世事翻新。眼下，田螺早已成了大排档和星级酒店的风味美食。其实，要是想学一学围裙丈夫，自家做田螺也不难。锅里油热，投入朝天椒、姜、蒜，炸出香味，再倒进事先煮过的田螺翻炒数分钟，放酱油、黄酒和白糖、大香等调料翻炒几下，最后用小火略焖煮片刻，最后放味精拌炒几下起锅，一道鲜辣兼具、红艳四射的快感美味就出来了。如我这等接近沪浙口味者，就少放辣料，多些淋漓尽致的酸甜，只要不是过火走老，一样的是螺肉脆爽，回味悠长。

现在，在一些食场食府，爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街头，也常能见到端着啤酒杯大啖田螺的膀爷食客。田螺本是江南风物，北方的田螺，大都是人工养殖出来的，是异化的田螺。我在北京光明桥那边属于劲松地面的风味小吃大排档上看过爆炒田螺，小工用老虎钳子一个个剪去螺尾，淘净，沥干，递给大师傅倒入油锅，喷上酒哗啷哗当一顿爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红干椒、五香、味精和少量水，焖五六分钟后起锅，撒上葱花，就香辣味浓地上桌了。其诀窍，务使汤少，呈黏稠状，田螺才入味。但有的食客吃法却古怪，用牙签挑出田螺肉搁汤料里蘸蘸，然后放到嘴里细嚼，再举起啤酒杯咕咚一番痛饮，你会想象到，那是一种星级酒店里所无法体验到的逍遥自在的品食妙处。

上海老城隍庙，糟田螺做得最入味。糟田螺有两种，一是剔出净肉带上白糟渣清蒸；另一是以糟汁连壳卤。味皆忠厚绵柔，以之下老姜煮出的黄酒，最佳。去年暮春，儿子来到南京参加一个国际会议。我们亦赶了过去。晚上，特意选在流光溢彩的秦淮河边吃饭。菜上来后，儿子又分别给我和他老妈各叫了一盅燕窝和雪蛤。但我感兴趣的却是坩埚田螺鸡，实际上那也就是子公鸡切成小丁炒田螺肉，再下底料汤锅，以金针菇和黄豆芽做配菜，姜和蒜放得重，汤红油亮，螺肉鸡肉皆鲜嫩爽口。

田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有别具一格的精致意味。但我却从未自己动手做过，只是在一本烹调书上看过介绍：将猪腰眉肉和田螺肉中加鲜虾仁（或是蟹肉）一起剁成糜，放入调料，制成馅。再将糜馅塞入田螺内，逐个置于有香葱段、姜片、料酒铺垫的深碟中，入蒸锅蒸上十来分钟即可。书上特意指出，田螺肉嫩，千万不能蒸过了头。

如果说，虾仁蟹肉是阳春白雪，田螺是下里巴人，那么，循着田螺塞肉的香鲜，去追忆当年酱油豆子蒸田螺的滋味，似乎当是在繁华之后的一次精神回归。记得当时年少，因为羡慕连环画上沙和尚胸前那串髑髅佛珠，我曾将田螺壳涂红，用毛笔画上眼口鼻黑洞，再在螺壳底锥出细眼，用线穿起一串髑髅田螺壳项链，又恐怖又有趣。挂在赤膊的胸前到处炫耀，专吓一些小屁孩，撵得鸡飞狗跳，得意极了。

三十六、石鸡和“土遁子”

据报称，有金陵酒家去绩溪考察，引进了皖南山珍名菜石鸡。不知此消息是真是假？这石鸡该不会是用牛蛙混充的吧。店家又是怎样绕过动物保护法的呢？

石鸡我吃过一回，那还是二十世纪八十年代初的事。那年暑天，有一期颇具阵势的文学创作学习班择址皖苏浙三省交界处芦村水库举办，我参加了。学习班结束，离去前一餐，搞得很有脸面，席上珍馐横陈。内中有道菜叫“霸王别姬（鳖鸡）”，就是以马蹄鳖和石鸡在一起烧出的，可惜当时我们不明就里，并不能领会这道菜在后来岁月里日益彰显的珍贵。我们听了那个操徽州腔的老厨师一番介绍后，吃了也就吃了，并未滋生特别的自豪。以致将近三十年过去，于那味道竟搜寻不起一点记忆来。

活物石鸡我也见过两回。一九九零年夏，铁路部门在绩溪开笔会，每天早上我们几个文友就结伴逛农贸市场，茶叶山菇扁尖什么的看个够。渐渐地，我们也觑出了门道，在那些相对僻静的转角处，常常站立着一些青壮山民，脚下倚一个菱形扁篓，有的还搭盖着一块布帏，里面装着刺猬、穿山甲、乌梢蛇或活的山鸡，还有就是石鸡了。我们便伸长颈子将这些稀奇一处处看过来。石鸡形体与一般青蛙相似，湿漉漉黑糊糊的，体极肥硕，粗糙的皮肤，又有点像癞蛤蟆，胸背部还长着刺疣，大的重有一斤。山民掐起石鸡的两肋，给我们看肥白的肚腹和粗硕大腿，还有那人手一样撑开的带蹼的趾，真有点日本大相扑手的身形模样。听山民介绍，石鸡这东西，专与毒蛇相伴，喜栖溪流石涧，昼藏石窟，夜出觅食。五、六、七三个月是捕捉的好机会。每逢此时，山里的农户人家便点起松明火把或打着手电，循溪而上去抓石鸡，抓回后养在水缸里待售或留作待客用。石鸡的吃法有生炒和煨汤。把石鸡活杀后，去掉内脏、头和脚趾，斩块入油锅放酱油红烧。煨汤则一定要加上香菇，不剥皮味道更佳。山民们一再让我们相信，石鸡是大补之物，能强筋壮阳，夏天吃石鸡，身上更是不长痱子不长疮。

由石鸡我想到了一种眼下恐已绝迹的“土遁子”。“土遁子”是乡人的叫法，或亦可作“土墩子”，是蛙的一种，有着极具隐蔽性的土灰色身子，介于青蛙和癞蛤蟆之间，比青蛙丰满，体重超标使它们蹦跶不起来。俚语形容那类粗短肥壮的傻小子，谓“长得就像土遁子”。那时集体生产，田间地头，常挖一些大粪窖积肥，渐渐有的粪窖弃置不用或少用，就变成坑沿长满旺草和各种昆虫的水凼。“土遁子”一辈子居住在这水凼子里，自足而又清高，是真正的“凼底之蛙”。“土遁子”性机警，传说能土里遁身，要找着它们的踪迹并非易事，需长久地静静守候，看到了蒿草在动，水晃出几圈波纹，有鼻尖和眼睛露出坑沿边水面，你悄悄地靠近，使网或叉，闪电般出手抄住。通常，一个水凼子里住着夫唱妇随的一对伉俪，抓住了这一只就能寻着另一只。两只“土遁子”烧上满满一大碗。乡下人食青蛙有心理障碍，但对“土遁子”这种美味却从来不会放过。最寻常的做法，就是如脱衣那般先剥了皮，剥出一个丰腴美白的身子，剁块，放上板酱和蒜瓣不失原味地农家红烧。若将“土遁子”斩块装入那种量米筒子大的砂铫子里，搁上水和盐，再埋入灶膛灰烬中，隔夜取出，肉酥烂而汤呈琥珀色，上面漂一层油花，呷一口，吧嗒一下嘴，真是鲜到心眼里去了！

“土遁子”离我们亦已远去，现在所多的是给人工饲养得懵懵懂懂的牛蛙。菜市场里的牛蛙一律趴伏在水泥池子里待售，有时将水泥池子挤得满满当当，在它们身上甚至看不到一点哀怨的影子。我庖制这傻东西的厨艺就是红烧。牛蛙开膛去内脏，剥洗干净，剁块前先在背部平拍一刀尤为重要。取火腿肉一小块，切片下锅炸出油香味，投牛蛙块再爆炒，加入从超市里买来的阿婆辣酱、盐、洋葱片或是香菇，喷上料酒，盖锅焖一会。出锅前放上味精，略勾点芡就可装盘了。闻着扑鼻香气，再看那红润色泽，即觉异常美味可口。由石鸡到“土遁子”，到牛蛙，虽是一个渐下的落差，但食材的基因和外形的相似，移花接木，李代桃僵，却也能带来如法炮制的诱惑与灵感。

三十七、秋风响，蟹脚痒

秋高气爽之时，恰是江南桂香蟹肥的季节。这时候你就深刻体会到生长在长江边的好处了。

蟹脚有毛，不耐秋风吹拂。秋风一响，所有水域里的蟹即刻得了指令，沿河下江急急朝着入海处赶去。高天流云，菊花黄，蟹正肥，持螯把盏浮大白，诚为人间一乐事矣。“长江三鲜”之一的金盾大毛蟹，向以黄多、油重、形体硕大而闻名。此为野生野长的江蟹，比之今日戴“戒指”的阳澄湖大闸蟹肯定有过之而无不及。

蟹外形却甚不雅，瞪一对蝉目，吐满嘴泡沫，八字长脚横行，动辄高张如钳似剪的大螯。沈括在《梦溪笔谈》里记述：“关中无螃蟹。予在陕西，闻秦州人家，收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家病疟者则借去挂门户上，往往遂瘥。不但人不识，鬼也不识。”这是陕人未识愧对目，不食螃蟹辜负腹，错把美味尤物当成驱病降魔的凶神了。不过，我老家那里，饮酒猜拳，往往先要行蟹酒令热身，众人揎袖击掌：“一匹蟹啊，八条腿啊，两个大螯夹过来啊……”酒还未入肠，那威风八面的气势就出来了。

要说，早年江河湖泽里那蟹可真多，西风一吹，蟹就满处乱爬。特别是有雾的早晨，那些蟹，爬到河埂边，爬到稻田里，爬到篱笆下，吱地喷一摊白沫，不留神脚下就踩到一只。记得有一次，我随人放老鸭在河滩过夜，因怕有野物祸害，就把马灯整夜点着高挂鸭棚上方。到要天亮时，鸭子嘎嘎吵得凶，起来一看，鸭栏内一角空地竟密麻麻地爬满了蟹！

在我儿时，秋天田里拔净泥豆，外乡张蟹网的就来了。那网通常为两扇，十来米长，半米多宽，撑两根粗竹竿。河岸搭个简易棚，一盏马灯照明，两岸灯火点点，都是张蟹网的。星光下，河水静静地流。网的上下两根线急剧地扯动起来，蟹触网了。收网了，噢，好大的两只蟹啊！看得心痒，我们就近选一平滩，拖来稻草，搓几根粗草绳，一头系上块砖，扔到河中心，另一头集拢压在块大石下。打亮手电，睁大眼睛盯住水面，待看到一连串细水泡从河底冒出……草绳动了，一只蟹攀着草绳上来了，刚一着地，迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯，稍一察觉出动静，八条毛腿横着爬得飞快。后来，有人不知打哪学来招数，用条烧得半焦的草绳往河里一拦，说也怪，灯光照耀下，蟹闻到这气味，纷纷爬过来，把草绳收拢，蟹就捉上来了。

捉蟹时，用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧，使其双螯无法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光，肚脐突出，定然肉厚壮实；而背壳呈黄色，则属瘦弱蟹无疑。。电子书下载

“九月团脐十月尖”，是说九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定时候，上蟹了，若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观，其实，只需一眼扫了，公蟹螯大，母蟹螯小，断不会错。但就算吃错了公母，公蟹虽说黄膏少，但脂厚，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！倘若你真是热心主人，一定要把最好的蟹挑给座中尊者，那就传授你诀窍：一要胸部隆起，越隆起肉越饱满；二要看蟹盖与蟹底连接处，距离越大越肥美，那是因为膏黄在里面胀的。十多年前，我与同事马君被人用车子接去繁昌新港，结结实实吃了一顿真正的野生江蟹，一只足足有六七两重，膏黄快有鸡蛋大，硬得筷子都戳不动！

蟹