《厨法》

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厨法- 第13节


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  ——她们要尝的不是技巧精湛的作品,而是你认真面对的心意。
  ——可是我做不出那天水准的东西怎么办?
  不称职的师傅干脆不予回应,让黎向荣脑门上滴下冷汗。
  拉开冰箱,如果是心意,用什么材料能传达?我想要留在步家,想要成为一个好厨师,有创造力想象力的厨师……
  自信并不仅仅是确认自己能做到什么事,而是面对未知也不畏惧失败,满怀勇气地尝试。
  尽管这样拼命鼓励自己,却依然止不住手指的颤抖,实力,并不是经过自我膨胀就会产生的东西。
  




16

16、
  一个煮熟的蛋黄被剖成两半平贴在盘子底,椭圆形的顶部被稍微修整了一下,中间圆鼓鼓的地方片开一块平平推开,用刀尖灵巧地划了两三下,蛋黄中间放了一截葱尾,白底鹅黄绿叶,简单而不失明快。
  “两个黄鹂鸣翠柳”,步朗尼忍住笑把盘子放下来,自家老爸和师傅正坐在庭院中赏春景,目前的考题是如何用最简单的食材做出最应景有趣的菜肴,还要有文化有内涵。
  步老爸差点一口茶喷出来,吕大师傅只是不置可否地点点头。
  “一行白鹭上青天”,这次放下来的只是一行切成小段的葱白而已,大概用砂糖和白醋腌制过,有一股略微酸甜的香味。
  “窗含西岭千秋雪”,这次总算是个热菜,蛋白炒成了芙蓉状,配料也不过是牛奶而已。
  “门泊东吴万里船”,一盆清水,漂浮着两三块雪白的蛋壳。
  拍拍手,步朗尼毫不客气地也坐下来,给自己倒上一小杯热茶,埋下鼻子深深呼吸。
  “可以再懒一点,”步爸爸没好气地说道,“完全可以不用炒芙蓉蛋白,直接把煮熟的蛋白切碎就成了,更省功夫。”
  “对呀,”步朗尼轻轻一击掌,“不过那就没什么创意了,反正这据说是杜甫用一个鸡蛋一根葱做出来招待贵宾的菜,够文化够内涵了。”
  吕大师傅夹起一段葱白放进嘴里抿了抿,没说话又舀起一勺清汤喝下去。
  “汤不错,”半眯起眼睛,老爷子露出高深莫测的笑容,“用鸡汤煨过的金华火腿,放了黄芽菜,加了蜂蜜和酒酿,再煨半日之后滤掉肉菜,只留清汤,看似清淡单薄,实则浓醇鲜厚。”
  闻言东家也执起勺子喝了一口,慢慢咽下去后说道,“嗯,确实鲜浓,既有冬天收藏的厚重,又有初春萌发的活力,可是这汤里的精华其实都在肉菜里,吸满汤汁的火腿此时应入口即化,而泡发的黄芽菜柔韧弹牙,不过滤的原汁浅黄发亮,这清汤寡水反而故作清高了。”
  步朗尼含着茶水耸肩做无奈状,指指其他的盘子。
  “蛋黄煮得再怎么好吃,切成什么样子都还是蛋黄的味道嘛,”步爸爸正要夹起一块蛋黄,筷子一碰却马上就断开,露出晶亮的色泽。
  “唔,这是‘混套’,”吕大师傅了然一笑,“将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,不过这个其实是鸽蛋吧,整个做成蛋黄的形状,有点意思。”
  “刚才的葱白味道怎样?”步朗尼感兴趣地问道。
  “呵呵,年轻人不要太得意,”步爸爸摇头笑道,“这明明是晒干的黄姑鱼加黄酒腌制以后剥皮蒸透,再淋上酒醋,鲜甜微酸,开胃很好。”

 
 
  “那芙蓉蛋白就没什么意思啦,”步朗尼遗憾地摇摇头,“看起来最麻烦的菜实际上最简单,是吧?”
  “‘两个黄鹂’是何之山,‘一行白鹭’是陶星明,‘万里船’是封一帆,那‘千秋雪’是安东?”大师傅笑道,“阿东做了三年学徒,这热菜倒学得取巧。”
  “不尝尝?”步朗尼轻声问道,“就这道菜还没动过筷子。”
  步爸爸看了看他,伸手夹起一块吃掉,又夹一些喂到儿子嘴边,笑道,“你自己评价。”
  “呃,”步朗尼吞掉菜肴,讪讪道,“这个豆花放在鸡汤里滚了滚,加了点虾肉,比起那几道是简单了点哈……”
  “要是安东做的话至少会做成芙蓉肉,”老爸瞧破了儿子的小把戏,“会用清酱腌制精肉风干之后,加大虾肉和猪油敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。”
  啪啪啪,儿子很给面子地鼓掌道,“老爸,我知道你把《随园食单》当床头读物很久了,果然滚瓜烂熟啊。”
  “咳咳,”老爸很快转移话题道,“那安东的菜呢?他不参加今天的抽考?”
  “根据命题他的确做了芙蓉肉,可惜失败了,”步朗尼摊摊手,“他自己吃了一口就全部倒进垃圾桶了,看他的脸色很不好,所以我才冒名另作的嘛。”
  “那就是弃权了,”大师傅也吃了一口芙蓉豆腐,“朗尼这个菜其实还不错。”
  “但是上不了台面,”步朗尼叹着气,“我知道自己不是个厨师。”
  “你不需要成为一个厨师,”老爸拍拍他的肩膀,“你只要了解食物就行了,当然,做家常菜还是很必要的,晚上我要吃清蒸鳜鱼炒青菜!你妈妈想吃什么?”
  无欲望苍天地沉默了几秒钟,步朗尼无奈道,“老妈说想吃烤松鸡和凯撒沙拉。”
  主厨大人不禁闷笑出声,对当家老板虐待儿童的行径相当不齿,“微少,你和凡妮夫人也太折磨小少爷了,他整天又要上学又要为店里操心,我都心疼了。”
  “我小时候疏忽的事情,一定要培养他做好嘛,”东家大言不惭地为自己辩护,“以后步家还要在他手上百尺竿头更进一步嘛。”
  “得了吧,老爸,卫生署的行文马上又来了,你还是想想怎么走出谷底比较好,上次那个华侨是不是想给我们投资在美国开店啊?”
  “我不觉得盲目扩张是个好主意,”主厨及时发表了看法,“没有充足的人力和决心,只有钱也成不了事。”
  “那也是老钟的一片好心,国外我暂时没想法,不过那乐正家和郑家都还挺有实力,最近不是连续招待客户来了两三次嘛,”步爸爸思考着说,“步家的客人一直以世家名流自居,书法家、画家、作家、医生、古董商、学者……这些人在步家吃饭不仅是为了美食,更是享受类似文化沙龙的气氛和归属的社会地位,然而这些人,又最别扭最眼睛里揉不得沙子,一听说步家菜品质量有问题,就很干脆地疏远,他们的生活最重要的是品位、格调、内涵、深度,所以接受一件事物很难,放弃却很容易。”
  “如果我们步家以此事为转机,发展商界的客户招待和承办会务宴席的话,虽然能在短时间内增长利润,却会在老客们心目中下降档次,变得庸俗不堪……”步朗尼接着说道,“所以我们现在最重要的还是保证步家的形象,而不是业务量的上升。”
  “君子之过也,如日月之食焉;过也,人皆见之;更也,人皆仰之。”吕大师傅淡淡下了结论,“步家菜以君子自居,努力改过就好。”
  “嗯!”家主欣慰地看着忠诚的臂膀和聪颖的儿子,“欢饮商界的人来步家,不是因为步家拜金媚俗,而是给他们一个享受顶级美食文化的机会,这一点很重要。根据季节变换菜谱,推陈出新也是目前最需要强调的措施,第一不能再发生任何食材质量问题,第二不能因为恐慌就偏离步家菜的宗旨!”
  “今天这些菜!你们看看,我的题意是有内涵有文化,就全给我弄些‘假菜’! 干烧鲤鱼的鱼皮用茄子做,鱼肉却是用鸡肉做,鳝片用香菇和火腿片做,熘鱼肚用肉皮炸制……这些做法我知道!在历史上也很有名气,我无意批评这些创意,实际上我也很欣赏,但是!”步家家主加重了语气,看着自己的主厨和儿子,“那不是我要的步家菜!假菜有假菜的渊源,但不是步家的传统,今天的菜品用料可谓豪华,手艺可说是繁复,但是这创意并不根植于此,步家历史百年并不太长,流传的是吸收并蓄百家之长,并不是改头换面故弄玄虚!”
  “是的,我记住了,”继承人低下头,停顿了一会突然问道,“以假乱真虽不可取,但是素斋呢,爸爸!”
  “素斋?”
  “用土豆做假扣肉,用粉丝做假鱼翅,用豆制品做的假鸡、鸭、鱼、肉,反而是素菜的特色,要把斋菜做的精致真实可不容易,我们之前去曼殊院吃的那些菜不就很好吗?”
  “朗尼?”
  “我的意思是说,在开发新菜品里要充分考虑素菜的地位,我们燕翅席九道大菜只有一两道算是素品,现在大家推崇的健康饮食已经强调了素菜的好处,我们为什么不做些改革呢?”
  “燕翅席象征的是身份品位,完全可以加上健康清淡的主题,名流世家的养身之道,就是把很名贵的东西弄得很日常很简单来消费呀。”
  一番话听得师傅和父亲都颔首沉吟,步朗尼继续说道,“正好黎向荣也是出身于曼殊院,这方面应该有所发挥,刚好也不好其他师兄产生冲突,如果有自己擅长领域的话……”
  “他在你妈妈店里?”家主突然打断了继承人的陈述。
  “是的,妈妈和白姐姐对那晚的点心很好奇,现在不知他又做出来没有。”少东家老老实实汇报了进展。
  “他说他愿意呆在步家?”主厨跟着问道,眼角的纹路深刻地皱起。
  “那当然,听说能留在步家他就像是中彩了一样高兴,我还有点失望呢,怎么——”步朗尼斟酌着用词。
  “怎么不够骄傲?怎么不像一个对自己手艺有绝对信任的厨师?怎么不像能做出那样好菜的高手?”主厨的目光充满老年人的睿智,“所以要继续观察一下这个年轻人,看他究竟在什么样的境界。”
  “嗯。”步微点点头,“朗尼去给你妈妈打个电话问问情况,黎向荣虽然不知道今天厨房有测验,在凡妮那边也算是抽考了。”
  “微少,这是因为你已经把阿荣当做步家的厨师,才叫他加入每一次考试吗?”忠心耿耿的老朋友立即明白了,“你吃过那道菜就下定决心要留下他了。”
  “呵呵,还是你最明白我啊,”家主拿出气势说道,“什么最重要?人才啊。”
  相识数十年的两人同时笑出声来。
  “爸爸!”步朗尼拿着手机,看着父亲的眼睛,慢慢说道,“妈妈说,阿荣,似乎完全不会做点心,一团糟……”
  




17

17、第六章 努力 15 。。。 
 
 
 
  “阿荣!”吕大师傅一声大喊,把东张西望的黎向荣震了一大跳,双手用力提起来的装满东西的大环保袋差点直接掉在地上。
  “大师傅,我先把这些拿去放在车上吧,”手指都勒到发白,气喘吁吁的少年求饶道,“我保证十分钟就过来,您先看鱼。”
  “我就是带你来买鱼的,别偷懒,”大师傅气定神闲地抄着两只手,初春的清晨时分寒意还浓,只有天边蛋清色的晨光透出明朗的轮廓。
  “我就先把这些去放下而已啊,”阿荣哀嚎着努力拎着大布袋,“买了鱼我也拿不动了。”
  “这点臂力都没有就别当厨师了,”老爷子轻飘飘说道,“早市刚开,正要抢最好的鱼,动作快点!”
  阿荣只得拖着
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