3． 含有丰富的维生素、卵磷脂、脑磷脂、糖等，各种稀有的营养素使得木耳成为高营养价值但却十分平民化的食材，有滋补养颜的绝佳功效，因此被营养学家盛赞是“素中之荤”。
4． 木耳属于胶质菇类，能吸附油脂，刺激胃肠道蠕动，促进排便和降低胆固醇，有效防止血压上升、减低脑部血液凝块的作用，是心血管疾病患者、想要减肥瘦身者最佳的选择。
5． 木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
6． 木耳对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能。
贮存要领
用保鲜盒或是密封袋将木耳装起，放入冰箱冷藏即可。
烹煮知识
1． 干木耳烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不宜吃。
2． 为了增加木耳的口感，可以用热水汆烫后，迅速放入冰水中浸泡。
3． 温水中放入木耳，然后再加入两勺淀粉，之后再进行搅拌。用这种方法可以去除木耳细小的杂质和残留的沙粒。
4． 鲜木耳含有毒素，不可食用。
5． 黑木耳以做辅料为主，食用方法很多，荤素皆宜，炒菜、烩菜、做汤等辅以木耳，味道异常鲜美。
饮食宜忌
1． 有出血性疾病的人、腹泻者应不食或少食。
2． 孕妇不宜多吃。
3． 从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
4． 患有痔疮者不宜同食木耳与野鸡，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
美味佳肴
木耳蒸鸡
用料：黑木耳30克，鸡肉200克。
做法：1． 将黑木耳用清水浸至软，洗净，晾干水分，备用。
2． 把鸡肉洗净，切成小块，加入食盐、酱油、生粉、白糖、味精和匀，胞制20分钟后，再加入黑木耳搅匀，文火隔水蒸熟即可，随量食用。
功效：祛瘀止血。
祛病小偏方
治疗口腔溃疡方：取黑木耳10克，山楂10克，用水炖服，每日1～2次服用即可。
治妇女子宫颈瘤、阴道癌方：取黑木耳10克，当归10克，白芍12克，黄芪15克，元肉10克，陈皮10克，甘草５克，同煎水服。每日１次即可。
治胃出血：取黑木耳适量，用清水浸泡一夜，煮烂后加白糖适量食用即可。
治高血压、眼底出血方：取黑木耳10克（泡发），冰糖30克，水适量，炖熟，于睡前服用。每日１次即可。
所含营养素（每100克）
热量 千卡
水分 91克
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
粗纤维 克
膳食纤维 克
灰分 克
维生素B 毫克
烟碱素 毫克
钙 毫克
磷 毫克
钠 28毫克
镁 毫克
铁 毫克
锌 毫克
42香菇——蘑菇中的皇后
身份档案
香菇为“山珍”之一，是我国的特产，也是世界第二大食用菌。因为它含有一种特有的香味物质香菇精，从而形成独特的菇香，所以称为“香菇”。
香菇栽培始于中国，至今已有800年以上的历史。宋朝时，浙江庆元县龙岩村的农民吴三公发明了砍花栽培法，后扩散全国。
香菇营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠” “植物皇后”的美称。《吕氏春秋？本味》中也有“味之美者，越骆之菌”的记载。
相传庆元有一姑娘，因不堪地主迫害逃到深山，整日以香菇充饥，竟活到百岁以上，于是乡民称香菇为“长寿菜”。又传，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下谕吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也觉得茶饭无味。适宰相刘伯温自家乡浙江龙泉回宁，带来土产香菇，命御厨浸发后烧好呈朱元璋品尝，朱从此胃口大开，体质见好，此菜也被列为“宫廷美食”。
功效
1． 香菇多糖能提高辅助性T 细胞的活力而增强人体体液免疫功能。
2． 香菇含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。
3． 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。
4． 我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕等。
5． 香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，
6．香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
7． 香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用，从而延缓衰老。
8． 香菇能增强身体的抵抗力，对抗细菌的入侵，还能预防流感，可以说是增强身体元气最好的防线之一。
贮存要领
菇类最容易腐坏，干燥香菇可以保存很久，新鲜的最好先用报纸包好，放入塑料袋中，再放进冰箱冷藏，越快食用越好。
烹煮知识
1．烹调前，只要用水清洗即可，不要放在水中浸泡或冲洗过久，以免流失香气和营养素。
2。 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
3。 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中。
4。 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中。
5。 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。
6． 很多人在调理香菇时，常把香菇蒂去掉，其实，那可以保留下来。将香菇蒂撕成丝，烹煮菜肴时，可拿来爆香，增加食物浓郁的味道。
7．烹煮香菇时的最佳三部曲：香菇蒂拿来爆香；香菇水拿来煮成汤；以原味烧烤的香菇最能吃出香菇肥嫩而甜美的味道。
饮食宜忌
香菇性味甘、平、凉，脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
美味佳肴
香菇土豆西兰花
原料：鲜嫩西兰花500克，香菇8枚，盐、味精、胡椒粉适量。
做法：1． 把西兰花洗净，适当切块；用热水把香菇泡软，洗净挤干水分。
2． 将西兰花、香菇同时放入沸水中烫一下，马上捞出待用。
3．锅中再放油烧热，依次放入香菇、西兰花、盐、味精和胡椒粉炒匀，出锅即成。
特色：味鲜、爽口。
祛病小偏方
治疗便血方：取鲜荠菜300克（捡洗干净），水发香菇50克，起油锅煸炒，并加盐等调料，出锅后食用即可。
所含营养素（每100克）
能量 19千卡
蛋白质 克
脂肪 克
碳水化合物 克
叶酸 微克
膳食纤维 克
核黄素 毫克
烟酸 2毫克
维生素C 1毫克
钙 2毫克
磷 53毫克
钾 20毫克
钠 毫克
镁 11毫克
铁 毫克
锌 毫克
硒 微克
铜 毫克
43蘑菇——“荤中有素”的山珍
身份档案
食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。蘑菇整体由上而下分为菌伞、菌褶、菌柄、菌丝四个部分，菌丝和其他的菌丝再一起合成菌索。平常人们所食用的蘑菇一般可分为以下几种：猴头蘑、元蘑和榛蘑。
猴头蘑是一种名贵的野生食用菌。猴头蘑肉白、细软，微有轻香。它的做法多样，烹调后味极鲜美，所以和“猴头、燕窝、鲨鱼翅”并列为山珍海味之首。
元蘑是东北著名野生食用菌，它是蘑菇中仅次于猴头蘑的上品蘑。是极少数不能人工培育的食用菌之一。其味道与海鲜相似，用元蘑做菜肴，荤素兼宜，有炒、炖、烩、烧等多种吃法，堪称“素中有荤”的山珍。
榛蘑是中国东北特有的山珍之一，是真正的绿色食品。榛蘑味道鲜美，榛蘑炖小鸡等榛蘑菜肴是东北人招待贵客的不可缺少的传统佳肴。
功效
1． 蘑菇内含有丰富的维生素B和C，以及有机元素锗，能净化体内的杂质，提高身体对细菌的防御能力。
2． 蘑菇内含有丰富的微量元素硒，能防止过氧化物损害身体，有效降低因为缺硒所引起的高血压上升和血黏度增加，调节甲状腺功能，增加抵抗力。
3． 蘑菇内的大量膳食纤维可以帮助身体排毒，促进新陈代谢，帮助肠胃蠕动，不仅是很好的减肥美容食品，还能降低胆固醇和血糖，达到养生食疗的良好功效。
4． 蘑菇可以帮助身体对钙的吸收，帮助牙齿和骨骼的健康生长，因此不管是老人、还是成长中的孩子都应该多食用蘑菇。
5． 巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效，据说其镇痛效果可代替吗啡。
6． 蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能，从而提高机体抵御各种疾病的免疫力。
7． 将蘑菇提取液，在动物体内做实验，发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用。
贮存要领
蘑菇很容易腐坏，如果没有办法及早食用，可先用开水汆烫，放凉，沥干水分后装进密封袋中，再放入冰箱冷冻。
饮食宜忌
1．蘑菇性滑，便泄者慎食。
2．蘑菇种类较多，应小心选择，禁食有毒野蘑。
烹煮知识
1．蘑菇表面有黏液，泥沙粘在上面，不易洗净。可以在水里先放点食盐搅拌使其溶解，然后将蘑菇放在水里泡一会儿再洗，这样泥沙就很容易洗掉；
2． 洗蘑菇之前一定要把菌柄底部带着较多沙土的硬蒂去掉，因为这个部位即使用盐水泡过也不易洗净。
3．蘑菇是在发酵过的稻草上长大，所以一定要煮熟、煮透，以杀死所有依附在上面的细菌。
4．蘑菇很容易因氧化作用而变黑，所以在烹调前，可先浸泡在水中以保持洁白的颜色。烹调时，最好不要用铁锅烹煮，或是和铁器接触，以免色泽变黑、味道变差。
5．在正常情况下，蘑菇的切口、擦伤处会呈现淡红褐色，如果没有，很可能经过人工漂白。
美味佳肴
鲜奶蘑菇
原料：鲜奶150克，蛋清150克，鲜蘑菇50克，蕃茄1只，生油200克，精盐6克，白糖8克，味精5克，水生粉适量。
做法：1。 将鲜奶倒入蛋清中，加水生粉适量，调拌均匀。
2。 鲜蘑菇洗净，入开水锅中滚过捞出沥干水分。炒锅内放生油烧热，将蘑菇倒入炒至色呈金黄，放点盐，略炒即好，倒出冷却。
3。 锅烧热，用油搪滑后，放入油烧至四成热，倒入蛋奶浆，使之慢慢凝固成片后捞出沥油。锅中加上汤、盐、味精、糖、蘑菇，倒入蛋奶片，勾薄芡，翻炒均匀，出锅装盘。蕃茄洗净，切薄片围边即成。
祛病小偏方
治疗食欲不振方
用料：蘑菇50克，薯粉丝150克，牛肉汤及肉末各适量。
做法：水发蘑菇并切丝，与薯粉丝一块人牛肉肉末汤中煮熟即可。
适应症：此方可治疗食欲不振，口淡乏味，体倦无