北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱之
类的，例如就烤鸭吃的片儿火烧．就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹
点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至于吃菜包，菜叶里
包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡
的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了。一个大白菜叶，可能
包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜
吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸
淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内廷传膳吃菜包，自然也少不了
附带面酱蒜泥，奇怪的是面酱蒜泥不是归御膳房准备进呈，而是由当
值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不
是西鼎和、老天源，就是大葫芦、六必居，那才算够谱儿，要是谁能淘换
点出自内廷的面酱，那就是天池丹醴、格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且是有其历史性的。
据说清政府自从东北进关奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满
洲习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，
就有几百上千块奶油饽饽。祭祀完了之后，要送神散福，祭品里的饽
饽，就散福给掖廷上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久
吃生厌，于是有一班脑筋活络的太监们，就想出点子来了。他们凡是
分到散福的饽饽，全部买下来。
做酱主要是要有大场地翻晒，而且要晒得透翻得勤，宫中可做晒
酱的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体
统了。亏他们想得出来，居然想到在坤宁宫的后面，一排又矮又小的
群房前面安上缸瓮，做起酱来。这排群房原本是值班太监休息住宿的
小榻榻儿（临时住所官里叫小榻榻儿），就在屋外做酱，虽然是在金阙
丹墀之下，可是有鸱甍重棼掩覆着，既不显眼，又便照顾，对太监们来
说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯
脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜
美不知要高出多少倍了。
最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣、勋戚亲贵尝尝新，可
是谁又能嘴上抹石灰白吃呢！往往厚赏有加，这就变成了太监们一项
大的收入。有一班好摆谱儿的朋友，总要走走门路淘换点太监们晒的
所谓“宫酱”来吃菜包、吃春饼，才算够谱儿呢1
76唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
举筷不忍吃鸽子
前几天“立法院”开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂地吃鸽子，
什么黄焖乳鸽、油淋乳鸽、生烤雏鸽等，台湾鸽子供应量不够，甚至不
惜浪费宝贵的外汇，进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中
华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标志的
套环来，足证现在吃鸽子风之盛，已经到了无论肉鸽赛鸽，一入猎捕者
特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送
进庖厨，变成俎上之肉。
我友“北平通”金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无
垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对于鹁鸽，不准任便烹杀。后
来几位皇帝听信方士谰言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这
下不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚。灯市口有一大鹁鸽胡同、小
鹁鸽胡同，就是元代鸽子的交易市场。到了抗战之前，每逢隆福寺庙
会之前，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市。卖野鸽
子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”是否这样写，要请教盖仙夏老师了），
卖家鸽的，分笼列肆，待价而沽。还有专卖鸽子哨的，什么单响、双响、
九响带回音，绑在鸽子身上，飞在天上清音逸响，超逸绝尘，那比“直升
机”、“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼仪之邦，养鸽子也有养鸽的礼数。从前古板人家准许子
弟养鸽子，也有他的道理：第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的
人家，还要把鸽子分拨惊起来飞上半天，打盘围着自己屋子飞圆圈，越
飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势众，假如遇
上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家呆头呆脑的鸽
子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的
家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，
如有违反，则属于流氓行径，遭人鄙视了。
北平人把楼鸽、燕子、蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝、蜜蜂筑
巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂、游
廊、后厦、高堂邃宇、丹楹檐椽之间。房屋主人看见楼鸽惠然肯来．多
半找几只装僧帽牌洋蜡烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之
上，从此怡然定居，螽斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，蜿蜒
狼藉，所好佣人随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料。尤
其纯白无杂色的，特别好卖，用丝线沉在盛白干儿的大酒缸里，既去水
气，加重酒的醇度，价钱又可卖得更高呢1
在北平，除了江浙馆有油淋乳鸽、红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽
松外，其余鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的。靠着北京大学
有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培
植，各省征来的高手花匠，也都齐聚在此。后来因为住在那儿的南方
人很多，又改名汉花园。到了北京大学成立，莘莘学子负笈来学的日
渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。
住的问题解决，吃的问题又来了。会动脑筋的人，在沙滩汉花园
东斋西斋左近支起摊子，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立。于是水陆
杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，稍谙割烹之道的，也就改行客串
起掌勺的了。有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，他做的卤雏鸽、
罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若鹜，就是国学大
师林损、会计名家胡立猷，都是他的座上客。骡马市大街宾宴春的鸽
蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟中山公园柏斯
馨的咖喱牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯
元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，
而用薏仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。
最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只都套上脚环，可是自家鸽子
各有各昀识别方法，一望而知。厨房采办偶不小心买回来了，只有自
认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当作肉鸽烹而食之的。北平吃鸽子
的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过于求，当然物美价
廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。
有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然后宰
杀，鸽子才鲜嫩好吃。我认为为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未
免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧
不动筷子。
有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道
云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：“鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不
卫生，肉也变得柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。”他煨的鸽
子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，是汤中隽品。座中有位贵州思南县
人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫无罪过。当年他们县里
新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生。老百姓在稻田
捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食。到了稻穗大熟，
邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃，甚至
于田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就
鼓励大家捕食野鸽，于是街头巷尾的烧腊摊、卤味铺，腊脯惰醢，几乎
成了鸽肉世界。
这句话非常服膺。中国幅员广阔，山南海北，去的地方倒也不算太少，
只是青海一带向往已久，可是始终没有机会一履斯土。抗战前，碰巧
有个机会到甘肃的省会兰州、青海的省会西宁公于，时届隆冬数九，地
冻天寒，谁都愿意在家过个阖家团圆的舒服年，有了这种人弃我取、可
遇而不可求的机会，自然是欣然束装就道、冒寒西行啦。
根据《地舆志》的记载，青海境内，内海有二十余处之多，海水柔
弱，鹅毛都会沉底。有一处湖泊古称“鲜水”，汉人称它“西海”，蒙藏人
叫它“库库诺尔”，是中国第一个咸水湖。传说在北魏时代幅员千余
里，周围面积有六千四百余平方公里，有台湾现在面积六分之一强，浩
瀚无际，其大可知。这个库库诺尔湖冬不枯竭，夏不漫漶，磅礴苍莽，
鲜腴肥嫩的青海鳇鱼
绿云如海，支流二十余处。其中最大主流叫“布喀河”，河流中蟥妩耸
矗，叠嶂环抱，有两座连峰耸立、峻壁千仞、嵌奇突兀的海上仙山。东
边一座叫海心山，传说唐代每年入冬封河之后，把名驹良骥牝牡相杂
牧放此岛，明年得驹，必多骏异，世称龙种，所以岛也改名龙驹岛。西
边一座叫海心西山，住有若干苦行潜修炼气悟道、奇才异能修士。平
时因为山壤肥饶，奇果佳树，珍禽异兽，靡不毕备，所以穹石曲泻之间
互不相犯，砼径自守。当年武侠小说名家还珠楼主李寿民兄所写《蜀
山剑侠传》里，对于海心山上亦仙亦侠人物的详细描述，大部分是他听
一位藏族炼气士噶贡那彦图所说亲身经历，故事虽然光怪陆离，倒也
并非全部虚构。
布喀河里出产一种鳇鱼，有人说鲟鳇一体，就是一种鲤鱼。东北
松花江在同江县跟黑龙江会合的地方，也产鳇鱼，而且松花江鳇鱼的
鼻骨脊骨又软又脆，非常好吃，可是细一品尝，其鲜腴肥嫩，就没法跟
布喀河的鳇鱼相比了。大凡鱼虾一类鳞介水产，水温越低，肌理就越
发细嫩甘肥，冬雪封湖，坚冰盈尺，也就是鳇鱼最肥硕细嫩的时候。
蒙藏同胞不嗜鱼腥，向不捕捉，所以捕鱼为业的都是当地的汉族。
他们等湖上结冰逾尺，用一种尖头四棱带回钩的铁制钩连枪，当地人
叫它“冰穿子”，在泳上凿几个或大或小的冰洞，洞口挂上几只红灯笼，
就可放心回家睡大觉了。鳇鱼久蛰湖底，深感冰下凝冱不舒，看见灯
亮闪烁，烛影摇红，自然征逐迈前，腾波鼓浪，跃出冰渊。蒙藏人士平
素以牛羊肉为主食，因此除少数汉族外，平日河里鱼虾几乎没人捉捕，
滋生繁衍数量极多，跃出冰窟的鳇鱼小者都有十斤以上，大者当然更
重了。凿冰捉鱼的当地土人说，如果碰上运气好，天气晴朗又赶上刮
西北风，真有丈把长的鳇鱼随着鱼群蹦上来，不一会儿冰窟四周堆满
了大小青鱼，冻成一座小鱼山。
鳇鱼的特征是鱼唇突出、骨软肉