贴饽饽熬鱼
天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛
产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更
会吃鱼虾海鲜。不管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴
里一放，不一会儿就把鱼肉理得干干净净，把鱼刺吐出来了。既然爱
吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面，都堪夸是一等一的高手。
天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴
饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上。首先把鱼开
膛，取出内脏，冲洗干净，在鱼背上斜划两三刀。下锅的鱼是什么种
类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高
低了。鱼收拾干净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然后捞起把
整条鱼糊上一层干面粉（北方叫薄面），放入油锅里煎。煎鱼用油多寡
要恰到好处：油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩；油太少因为干面
的关系，容易巴锅。鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆
瓣酱，放上葱、姜、盐、蒜、大料等作料，再用中火慢慢地熬，熬到配料全
部吸入鱼肉，就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。
所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏
成巴掌大小的饼子，趁着湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖儿，等到鱼
熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫“贴饽饽熬鱼一锅熟”，润气
蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，也觉得分外好吃啦。在
天津卫那么普及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始
终没有人仿效，究竟什么道理，真令人纳闷儿。
烙饼卷蚂蚱
“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱
的。卷蚂蚱的大饼，有人喜欢用大麦磨的面粉来焙，有人喜欢吃面粉掺
棒子面儿的混合面烙，至于用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地
道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋道挡口呢。
天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温乎水，和
好面先用擀面杖擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然后盘成
螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀的次数越多，饼越松软好吃。
烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的时间
拉长，饼让风嵫干得转硬也不好吃，火候用的得当，烙出来的饼外面微
焦，里面松软，才算合格。
平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫。蚂蚱到了秋凉产卵
期，一肚子都是蚂蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去
翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖身子，放入油锅炸得焦黄，捞起沥
去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来吃，天津话讲那
才要多美有多美呢！
当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊天喜欢斗嘴，
他说炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请他上义顺和吃俄国大菜，他都
不去。虽是句笑谈，可见炸蚂蚱是多么香酥诱人啦。
嘎巴菜
“嘎巴菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱
的早点。嘎巴菜讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点汤，加五香生
抽勾好了芡，盛在大锅里用文火保温。嘎巴菜是小米面、绿豆粉混合
摊成的薄饼，切成二寸长、一寸宽的菱形块，然后焙干，要吃的时候，用
漏勺盛着放茌锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣
油、麻酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎巴菜了。
战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，
人称张大爷，在法租界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎巴菜
起家的。据张大爷说，早先他祖父在法国教堂前卖嘎巴菜，有位石家
庄皮货老客天天来吃。有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前，等把
那位老客连撅带掐救醒过来，敢情老客是皮货销完，遇着腥赌，一夜之
间，卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去。祖父心肠
一软，给凑了几个钱当盘川，让老客赶快回家。过了两年，忽然有人给
带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特产最好的口蘑丁，口蘑熬汤
比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁_最鲜，所以价钱最贵。原来皮货老
客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他
出来闯练闯练的，想不到偶一涉足赌场，差一点儿客死异乡，四麻袋口
蘑丁，也不过聊表感谢当年援手之德罢了。从此张家的嘎巴菜，每天
就改用口蘑丁熬汤啦。人人吃了他家的嘎巴菜，都觉得除了鲜美味厚
外，还带点卤煮鸡的湛香，别家卖的嘎巴菜如何能跟他家来比呢，所以
不几年老张家大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。
笔者吃过他家的嘎巴菜，的确与众不同，足否还用口蘑熬汤就不
得而知了。
武汉三镇的吃食
武汉三镇，从历史上看，在三国时代，龙争虎斗，已是兵家必争之
地。从地形上来说，地处九省通衢，长江天堑，水运总汇。开埠既早，
商贾云集，西南各省物资，又在武汉集散，所以各省的盛食珍味，靡不
悉备，可以比美上海。因而武汉跟北平一样，谈甜咸小吃多到不胜枚
举，可是要找一家真正湖北口味的饭馆，就是湖北老乡，还不一定能指
出哪家是真正湖北馆子。当年上海有一家“黄鹤楼”，现在台北有一家
“京殿”，据笔者所知，正式挑明是鄂省口味的，也不过仅此三两家
而已。
汉口青年会对门有一家三层楼的饭馆，叫“大吉春”，楼宽窗明，大
宴小酌，各不相扰。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐则潮汕淮扬兼备，
潮州厨师做鱼翅是久负盛名的。大吉春的大虾煽包翅，一般吃客都公
170唐鲁孙系列·酸甜苦辣咸
认是他家招牌菜，鱼翅发到适当程度，用火腿鸡汤煨好，然后再用明虾
来炯，翅腴味厚，虾更鲜美。当时青年会总干事宋如海非常好客，遇有
嘉宾莅临汉皋，总是信步到对门大吉春小酌，虽然是小吃，他经常喜欢
点一只大虾煽包翅。那时物价便宜，所费不多，小吃而用包翅算是够
体面的了。梅县谢飞龄兄当年任大智门统税查验所所长，他说：“想不
到在汉口能吃到真正的家乡（潮汕）菜，真是件不可思议的事。”
“蜀腴”，顾名思义当然是四川口味的菜馆，老板刘河官是四川成
都觞园少东家，出川到汉口来闯天下，想不到一炮而红。民国二十年
左右，在汉口请客吃川菜，非蜀腴莫属。后来河官年事渐高，就不大亲
自上灶掌勺啦，可是遇有知味之士，他还是抖擞精神不吝一显身手。
他最拿手的菜是水铺牛肉，据说是跟家里一位老佣人学的。他先
把两分肥八分瘦的嫩牛肉，剔筋去膜，快刀削成薄片，芡粉用绍酒稀
释，加盐糖拌匀，放在滚水里一涮，撒上白胡椒粉就吃。白水变成鲜而
不濡的清汤，肉片更是软滑柔嫩，比北方的涮锅子又别具一番风味。
这道菜，肉要选得精，片要切得薄，作料要调得恰当，水的热度更有关
肉的老嫩，看起来虽然简单，可是做得恰到好处还真不容易。笔者在
蜀腴吃过一次后试做了几回，不是肉意，就是汤里沫子多，始终没摸到
这道菜的窍门。后来来到台湾，才知道张大千先生府上也善制水铺牛
肉，并且将其列为大风堂名菜之一。
蜀腴的青豆泥也是别处吃不到的一道甜菜。这道菜先把青豆研
得极细成泥，脂油白糖熬成糖浆，然后把豆泥混入，速炒带搅，渐渐把
泛在上面的浮油滤净起锅，用大瓷盘子盛起上桌，翡翠溶浆，细润柔
香。这个菜看起来不烫，可是不明究竟的人，吭呛一日不单嘴里起泡，
甚至咽下去还觉得胃肠火辣辣的呢，所以这道菜只能用盘而不用盅
碗，就是利于早点散热，不会让客人把舌头凌了还有苦说不出呢！记
得闽台菜都擅长做八宝芋泥，有一家菜馆用中海碗盛芋泥上桌，愣是
把一位女宾烫得直叫唤，宾主同感尴尬，堂倌更是不知所措，岂不是大
煞风景。
汉口满春有一家福建酒馆叫“四春园”，他们自夸灶上掌勺的头厨
是从福州广裕楼重金礼聘来的，广裕楼在福州，可算首屈一指的饭馆，
从前有句俗语：“到福州没吃过广裕楼的菜，算白来一趟。”可见广裕楼
在福州牌匾有多硬了，不管四春园的大师傅是否真是广裕楼出身，可
是做了几道福州菜，确实花样翻新，特别清爽。当年笔者最爱吃他家
的白片鸡，这道菜他们真能不惜工本，成年留有一锅老母鸡的炼汤，然
后把两斤重未下过蛋的雏鸡收拾干净，放在大锅炼汤里盖严煮熟，连
锅放凉备用，等上菜的时候才开锅拆鸡切片，装盘飨客。原汤原汁，自
然是腴润味纯，比一般饭馆的白片鸡，放在白水里煮熟，立刻登盘荐餐
的味道，自然是有天壤之别了。
另外有道蒜瓣炒珠蚶，珠蚶选得大小一致，猛火快炒，鲜腴鱼嫩，
拿来下酒，隽美之极。当年武汉绥靖公署办公厅主任陈光组．最爱吃
珠蚶里的蒜瓣，我们有时同去，蒜瓣炒珠蚶必定要加双份蒜瓣，他专吃
蒜瓣，我专吃珠蚶。何雪公（成浚）常笑我们说：“古人有同床异梦，你
们两人可算同餐异味了。”何、陈两位现在都做了古人，想起这句笑谈，
令人有不胜今昔之感。
民国二十年左右，武汉几乎没有广东饭馆，后来汉口开了一家冠
生园，跟着武昌也开了一家冠生园分店。广东菜时鲜以生猛是尚，一
般菜肴一向讲求清淡味永，绝少辛辣，可是武汉地接湘赣，嗜辣程度不
逊川贵，冠生园特地为嗜辣客人研究出一味辣椒酱，既宜啜粥更适健
饭。原本冠生园早晚两市，辣椒酱本是配碟不计价的，后来反而变成
每桌必要的招牌菜，甚至有人还要买点带回家去品尝呢！
我因为不时光顾冠生园，跟这家主持人阿梁渐渐成了朋友。有一
天阿梁特地请我去消夜，吃正宗鱼生粥。他说吃鱼生一定要新鲜鲩
鱼，把鲩鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分吸取干净，加
生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸菇
头丝、茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算
配料齐全。然后用滚开臼米粥倒人搅匀，盛在小碗来吃，粥烫、鱼鲜、
作料香，这一盅地道鱼生粥，比此前所吃鱼生粥，味道完全不同。来到
台湾后，所有吃过的鱼生粥，没有一家能赶上阿梁亲手调制的鱼生粥
的味道，醑蹲之思，至今时萦脑海。
醉乡是一家云南口味的饭馆，虽然只有一间门脸儿，不十分起眼
儿，可是楼座宽敞豁亮，开二十桌酒席都不成问题。现在台湾的云南
馆子，最早有全碧园，后来又开了人和园、昆华园、纯园，巧在所有台湾
的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字
特别偏爱。
现在一进云南饭