的云南馆子一律用“园”字做招牌，是巧合呢，还是云南朋友对“园”字
特别偏爱。
现在一进云南饭馆，大家都要点个大薄片，在台湾大薄片似乎成
了滇菜的招牌菜了，好像吃云南馆子不点个大薄片，人家会以为你是
“怯勺”似的（北平语“傻瓜”的意思）。不过当年的醉乡虽然是云南馆
子，可没有大薄片，因为早先大薄片是云南乡间粗菜（所谓庄户菜），后
来由李弥将军誉扬提倡，才大行其道的。
醉乡的过桥米线特别够味儿，米线其实就是米粉，不过他家米线
是出自厨房大师傅手艺，不是杂货店出售的一般米粉。好米线柔滑绵
润，不韧不糟，吃到嘴里非常爽口。吃米线的肉片、鸡片、腰片、鱼片都
要刀工好，切得飞薄，韭菜、笋丝、青菜也要摘得嫩、切得细。汤一起锅
一定要用碗盛，而且碗要高边深底，才不容易散热，保温度高，肉片蔬
菜在滚汤里一烫就熟，才能鲜嫩适口。醉乡所用烫米线的碗，都是仿
云南盛米线的汤碗，在江西景德镇定烧的，碗牙儿耸直而高，碗底深，
碗足厚，盛上滚沸原汤，因为聚热的关系，肉片菜蔬一烫即熟，端起碗
来吃，且不烫手。当年沪上名伶小杨月楼，应邀到汉口来演唱，对于醉
乡的过桥米线非常欣赏，期满回沪，广为介绍，所以上海男女名角，到
汉口来演唱，都要尝尝醉乡过桥米线，吃过之后无不交口称誉。
炸脑花也是云南馆子一道特有的菜，醉乡的炸脑花，先把猪脑上
的血丝筋络剔得干干净净，用黄酒泡上几小时，然后漉尽酒汁，鸡蛋打
松加调味料，猪脑蘸蛋液人熟油炸黄起锅，人口之后．隐含糟香，用来
下酒，比诸炸龙虾片，别有不同的风味。
醉乡的宣威饼也是他家拿手的点心，饼里所用火腿，都是云腿，选
材货真价高，可是面对每天专门前去订做宣威饼的人，还是供不应
求呢。
沁园是一家宁波人开的饭馆，笔者旅居武汉的时候，有一个十人
餐会，每月聚餐一次，十人轮流主持，餐费均摊，最主要的是每月要换
口味，避免雷同，要吃不同省份的饭馆。恰巧有一次笔者轮值提调，有
位会友倡议要吃牛鞭，当时在汉口，沁园的红烧牛鞭是颇著盛名的，于
是订座订菜特别点一客红烧牛鞭，这道菜笔者从未尝过，既然众谋咸
同，只好开一次洋荤。据沁园老板说，这道菜一共炖了十多小时，有入
口欲化的感觉才算到家。一大盘牛鞭，筋柔皮烂，其凝如脂，膏润甘
肥，可称冬补隽品，后来在宁沪都曾吃过这道菜，好像都赶不上沁园做
的腴美。
汉口宁波里对面，有一家面馆叫乐露春，三间门面，都是竹障席
篷，汉口暑天酷热，加上傍晚江水蒸发，更是令人郁闷难耐。乐露春栏
槛通风，藤椅当阶，比一般屋顶花园都凉爽宜人，所以夏季的乐露春傍
晚到午夜总是宾客常满的。他家各式面点均备，但以卤鸭面最出名，
据说他家老卤已近百年，所以卤出来的鸭子汁浓味厚。喝酒的朋友，
只要说拿个酒来，四两白干，卤鸭碟装老卤加二，酒喝够了，他才来面。
鸭卤浇在面上一吃，不但津津有味，而且所费不多，是凡在武汉住过的
老饕，大概没有不曾光顾过乐露春品尝卤鸭面的。
靠近新市场有一家专卖面食小炒的保定馆，他家有两样最拿手的
面食，一是满天星的疙瘩汤，一是花素锔贴。北平一条龙、都一处，都
是以疙瘩汤出名的。这家保定馆搓出来的疙瘩细如米粒而且柔软。
南方讲究汤水，汤清味正，似乎比北平一“龙”一“处”，疙瘩细小，汤更
高明。至于花素锅贴，馅儿精细不说，皮的厚薄、锅贴大小、铛上的火
候都能恰到好处。离开汉口后无论在什么地方，一吃锅贴，总觉汉口
保定馆的花素锅贴应当列为极品锅贴。
汉口近郊桥口的武鸣园，那是专门吃河豚的地方，虽然坐地湫仄，
可是一到河豚上市，百年老汤，汤滚鱼肥，连当年财政部部长宋子文，
这个最考究饮食卫生的人，也要光顾尝鲜，并且不时称道赞美。可惜
抗战期间，敌机轰炸武汉时，武鸣园不幸中弹，一代名园顷刻化为灰
烬，武鸣园河豚只能令人回味了。
听李木斋世丈讲：“前清湖北是督抚不同城的，巡抚坐镇武昌，总
督驻节汉口，汉口水路交通辇毂南北，通商开埠华洋荟萃，形形色色的
茶楼酒肆，自然是争胜眩奇、鳞次栉比。而武昌是省会所在，官场酬应
迎送频繁，也很有几家院宽室明，足够大宴小酌，类似北平饭庄子一类
排场的酒楼饭馆。可是辛亥革命以后，饭食业全都集中汉口，武昌的
大饭馆生意萧条日趋没落了。”
到了民国二十年，武汉大水之后，武昌比较像样的饭馆恐怕要算
蜀珍了。蜀珍雅座四壁丹漆彩绘，挂有不少川籍名流的书画，他家小
吃相当精巧，酒席也够气派。
笔者好友汤佩煌兄最爱吃这家的肝膏汤，据蜀珍大师傅说，做一
份肝膏汤要准备鸡蛋三个，中号土鸡一只，上等猪肝十二两，葱、姜、
盐、酒、白胡椒粉、细菱粉各少许备用就够了。先把猪肝刮成细泥，鸡
蛋打碎起泡，土鸡煨成汤去油打清。先盛出一兰红碗晾凉，锅里留下
一三红碗鸡汤小火保温。葱姜切成细末，与肝泥搅和，加细盐及酒，连
同打碎的鸡蛋一齐放入已经晾凉的鸡汤里搅匀，然后把搅匀的肝泥用
纱布漏去渣滓，放在笼屉里蒸十五分钟至二十分钟。此时肝泥已经凝
而未固，用竹签试戳，竹签上不留血迹即可。肝膏蒸好，适量盛入用开
水烫过的瓷水盘或水碗里，立刻把火上滚开的清鸡汤，慢慢浇在肝膏
上。此时肝膏越细越嫩，越容易被热鸡汤冲裂破碎，那就要看个人的
手法了。一碗精致肝膏汤，汤清膏细，不但吃到嘴里滑香鲜嫩，看起来
宛如一块猪肝石放在清澄见底的笔洗里一样明澈。
笔者只有在几位讲究饮馔的川籍亲友家吃过这样的肝膏汤，在饭
馆里所吃，蜀珍算是头一份儿了。至于他家的干煸牛肉丝，外焦里嫩，
酥而不柴，最妙的是干松不油，一碟吃完碟底绝不汪油，这跟北海仿膳
的炒肉末可称南北双绝，有异曲同工之妙啦。
民国二十二年夏季，武汉多时不下雨，入晚汉口就像大蒸笼一样，
溽热无风，不到天蒙蒙亮不能入睡。武汉闻人方耀庭（本仁）先生说，
武昌黄鹤楼前，他有一所别墅，冬施棉衣，夏舍暑药，有两位老人家经
管，叫积善堂，非常凉爽。方先生约我过江小驻消夏逭暑。堂在半山，
背山面江，房宽廊阔四面通风。两老一位是从前武昌府的都司姓萧，
一位是江夏县的班头姓陶，两位久历沧桑，人都非常清蔚开爽，没事的
时候闲话当年，彼此颇为投缘。
有一天，他们买了一种酥饼请我消夜，据说这种饼是姑嫂两人研
究出来的，既无店铺又没有名号，她们只是批友给小贩串胡同叫卖，大
家叫它“姑嫂饼”，后来被附近文华中学的学生发现，大家都非常欣赏。
酥饼白色酥皮，只有烧饼一半大小，却要卖烧饼同样价钱，入口酥松微
有甘香，可惜就是太不经吃，三口两口就一只下肚。文华中学在武昌
算是教会学校里的贵族学校，学生休假回家，时常大批购送家人亲友，
于是其名大噪，姑嫂饼被叫成“文华饼”，原来的名字姑嫂饼反而其名
不彰了。文华饼的好处是松脆香腴，酥而不糜，跟山东曲阜的状元饼
极为相似，体积方面状元饼稍大、文华饼更为小巧而已。
笔者在读书时期就听舍亲蔡子壁时常慨叹说，北平样样都好，就
是吃不到像武昌谦记那样滋味浓郁的好牛肉汤，当时很想将来有机会
到武昌，尝尝谦记牛肉到底如何好法，值得鄂省同乡这样念念不忘。
等后来自己到武汉工作，因为公务匆忙，反而把这件事忘了。有一天
清早，都司老萧问吃过谦记牛肉没有，才跟他去饱餐了一顿。
谦记牛肉开在武昌的青龙巷，蓬牖茅椽，门口没有牌号，毫不起眼
儿，若不是有识途老马，谁知那就是大名鼎鼎的谦记呢？他家是父母
子女家庭化的小吃店，老板管钱，老板娘掌灶，小老板担任堂倌，姑娘
管理杂物，一家四口，熙熙融融。屋子虽然破旧，可是桌椅板凳天天用
碱水刷得一干二净，匙箸盘盅更是没有丝毫油星儿。每天一早还没开
堂（北平叫挑幌子），就有人排队等待啦。因为店里不宽敞，只能放下
两大一小三张方桌，前往吃客都要拼桌并坐，充其量也只能坐十多位
客人。老友刘孟自家住汉阳，是谦记老主顾，他不叫谦记而叫它“两张
半”，就是因为它家只有两张半方桌而起的诨名。
谦记卖昀牛肉绝对是黄牛肉，民国二十年武汉大水，有几天买不
到黄牛肉，他家宁可上板儿暂停营业，也不会掺点水牛或杂种牛肉冒
充黄牛出售。最初每天以三十斤牛肉卖完为限，因为生意越做越兴
旺，每天向隅的人实在太多了，才增加为五十斤。他们说每天卖的牛
肉，够一家四口的嚼裹儿（生活的意思）就得啦，为酬谢各位吃客的捧
场，才勉为其难加到五十斤，再多忙乎不过来反而耽误主顾了。谦记
的牛肉好在不用大火，炖的时间又长，所以肉炖得特别烂，比起上海弄
堂牛肉汤尤有过之。谦记牛肉还有一项独特作风，就是盛牛肉一律用
瓷盅而不用碗，据说是盅比碗保温，吃牛肉的汤一定要滚热，稍凉就有
膻气，就影响鲜味了。谦记牛肉肌理滑香，吃时不觉有渣，汤清味正，
不放味精，所以吃完不觉口渴思饮。
谦记因为供量有限，只卖早市，当年乾旦徐碧云在老圃组班演唱
时，最爱吃谦记牛肉，可是他有阿芙蓉癖，起不了早，只有辛苦跟包过
江买回住所去吃了。有时候我们看见徐的跟包崔二拿着罐子在谦记
排队，那是他们老板想喝谦记的牛肉汤了。
武昌都司巷转角有一家饺子馆，专卖水饺蒸饺，现在台湾各地到
处都有饺子馆，可是当年在武汉专门卖饺子的饺子馆还不多见呢！这
间饺子馆门面只有一间，店名“盛发”，可是大家都叫它胡驼子，跟人打
听盛发饺子馆，不是左近的店铺，还没人晓得呢！店主胡驼子的父亲
在张之洞两湖总督任内当过哨官，他儿子胡驼子生下来就是罗锅，既
失官仪，假如吃公事饭也难得让上人见喜。因为他不时跑内宅，张是
南皮人，每餐少不了面食，他偷偷学会了蒸烫面饺儿。一种素馅儿，虽
然是菠菜小白菜普通蔬菜为圭，可是剁得其烂如泥，碧玉溶浆，好吃又
好消化，里头究竟加了些什么配料，他就秘而不宣啦。一种荤馅儿，皮
薄汁多，跟淮城汤包颇为近似。胡驼子得了父亲的秘传，就可以卖烫
面饺儿维持生计了。萧都司跟胡驼子的父亲是同参弟兄，曾经带我到
胡驼乒饺子馆吃过，他家素蒸饺玉糁新齑，渑润清鲜，真有让人有吃过
还想再来的吸引力。有人说安庆江万里的蒸饺最好，合肥蒯若木丈批
评江万里的饺儿油嫌稍重，比起胡驼子来还稍逊一筹。蒯是美食名
家，所加评语当是的论。至于他家肉馅儿蒸饺，一包卤汁腴而