访谈节目中，那位厨师很感慨，现在的厨师通常没有那么多的时间来练习这项基本功，所以不少厨师也不能很好地掌握食材大小与烹饪的关系。虽然他们的菜做得很精致，但是却不能发挥食材最好的效果。
我家的大厨老公对此相当赞同，他喜欢坐在电视机前一边看电视，一边把菜板切得“当当”地响。虽然他的刀工确实比我的好，但有时我觉得他就是在炫耀，那“当当”的声音就是在说：“你们有这么好的刀工吗？”所以我这个二厨很自觉地把墩子这个重任，交到了以刀工闻名我家的大厨老公手里。
※切出好看的菜
通常切菜都会切成块、片、丝、花，块适合烧菜或煲汤，片、丝、花则适合根据不同的材料搭配做成炒菜。其实现在有不少方面的切菜器，据说可以很方便地把菜切成片和丝。但是，我家的人都不会用这些，老是觉得不顺手，还常把手弄几个口子。所以我家只有继续原始地拿菜刀一刀一刀地切。
切块的方法很简单。需要切成较大的块，可以先把原料分成几块后，再根据需要的大小切出块来。无论烧菜还是煲汤，都喜欢用不规则形状的块，所以在切的时候应该转着方向来切出不规则的形状。如果是圆柱形的食材，就可以切滚刀，也就是斜着切了一刀后，让食材转动一下再切，这样就能切出漂亮的不规则形状来。较小的块，通常应该是形状规则的丁。切的时候应该先把材料加工成粗片，再切成粗条，最后再横向切成丁。txt电子书分享平台
第二招 二厨的妙用（8）
片看似容易，却不容易切好，尤其是圆形的菜，常常很难下刀。小鹦看厨师们总喜欢把圆形的菜切成两半，将横切面对着菜板来固定它，就好切了。有的人喜欢斜着切圆柱形的菜，其实这样的方法很容易滑刀切着自己，厨师们也是把圆柱形的菜切成几段，将菜立着切。当然，藕是特殊的，竖着切不能切断藕丝而制造吃时的困难，所以它只能横着或斜着切。如果不顾及藕片的完整形状，可以将藕切成几段后，再将它们竖着分成两半，也就有了用来固定的面了。通常最后几片是很难切的，如果是较大的片，可以用抹刀的方法。也就是将食材横下来贴着菜板，手放在食材上，菜刀用与菜板平行的方式慢慢切进去。这种方法通常能切出很薄的片来。
切丝是比较难的，但如果能切好片，切丝就不在话下。通常把切好的片斜着叠起来，就能切出漂亮的丝。对于叶片比较大的，或比较薄、比较长的一些食材，如海带、大白菜等，老公会先将它们卷成一个筒状，再横向切，就有了长而漂亮的丝了。
※肉的纹理
肉的切法和蔬菜的切法是一个道理，不过肉的纹理使不同的切肉方向，可以造成不同的烹饪效果。
如牛肉的肉质老，人的牙齿要嚼断牛肉的肉是比较费劲的。所以为了让牛肉显得嫩一些，就需要将牛肉的纤维切断，也就是按照与牛肉纹理垂直的方向切。鸡肉的肉质比较嫩，而且具有比较大的收缩性，如果也竖着切的话，鸡肉很容易在烹饪的过程中碎烂，不好看也不好吃。所以鸡肉通常应该顺着肉的纹理来切，并且还应该切得粗长一点。所以有句老话是“横切牛肉竖切鸡”，如果记不住，只用记住老的肉要横切，嫩的肉要竖切就好。
猪肉的肉质比较适中，所以不用太在意肉的纹理，如果要好看的话，就斜着切。切鱼则主要看刺的方向，顺着刺切割鱼肉能保证鱼肉的完整性。由于鱼太嫩，所以切鱼的时候还应该快，这样才能使刀口整齐，使鱼在烹饪的过程中保持完整。
※滑滑的食物
小鹦最怕切滑滑的食物，因为很容易滑刀，而且切下来的东西还会沾满刀背，减慢切菜的速度。
肥肉有很多的脂肪，切的时候就可能溶到菜板上，很难切。老公会把肥肉先浸一下凉水再切，切的时候还会再洒些凉水，肉就不容易滑动了。
豆腐、芋头等食物有比较大的黏性，常沾在刀上阻碍视线。如果正好有红萝卜，可以用刀先切红萝卜，再切这些黏性食物时，就能切得很整齐了。
※肥瘦相连
不少菜都是需要肥肉和瘦肉连在一起的，如著名的回锅肉。但是肉一旦煮熟了之后切，肥肉和瘦肉很容易分离，就不容易达到肥瘦相连的境界了。
要知道，熟的瘦肉需要一刀直切下去，才能整齐；熟的肥肉则需要像用锯子一样地锯，才能切出光滑的面。所以要想得到完美的肥瘦相连，就得分开切。我看老公总是把瘦肉面朝下，肥肉朝上，先用锯的方式切肥肉，然后用切的方式用力均匀地切瘦肉，这样每片肉都能肥瘦相连。
※切洋葱不流泪
洋葱是最让人伤心的食物，每次切它都会让我泪流满面。老公说，那是因为洋葱被切开之后会释放出一种叫做蒜苷酶的物质，它能够变成带有硫酸和其他化学物质的挥发性气体，当这些气体接触到眼睛的时候，硫酸物质对眼睛产生刺激，就会流泪了。所以如果刀工够好，如我老公，可以考虑闭着眼睛切。不过刀工不好的，还是应该想点办法来处理一下，以免伤害眼睛。。 最好的txt下载网
第二招 二厨的妙用（9）
切开的洋葱或刀在冷水中浸过之后，会减少洋葱的刺激性。这大约是水留住了硫酸，使其不挥发的缘故。据说在切的时候点支蜡烛或放碗凉水也有效果，把洋葱放冰箱里冻一下，或放微波炉里热一下，也能解决问题。
● 切菜重在根据烹饪的需要，将材料切成适合吃的大小。
● 切肉要尤其注重纹理，才能让食材变得更美味。如牛肉应该横着切，鸡肉应该顺着切，猪肉应该斜着切。
● 切洋葱不流泪的诀窍是浸水、加热。
E 快速剥皮我也会
果蔬的外表皮是为了保护果蔬而生长的，所以它们比起果蔬的瓤来说，更坚硬。这些皮不但不适口，还可能有毒。所以我们通常会在烹饪前去除果蔬的皮，这样一方面可以使菜更可口，另一方面还可以去除残留在果蔬表面的农药。
不过为了保护果蔬，这些皮并不愿意快速地被剥落。所以要想快速地剥落这些皮，需要一些技巧。
※薄薄的土豆皮
土豆含有丰富的营养物质，所以它的皮去得越薄越好。尤其是新鲜的土豆，皮薄而透明，如果刚好把那一层皮去掉，能让土豆保持更多的鲜香味道。
去土豆的薄皮，可以用开水烫的办法。把土豆洗干净后，放在开水中烫3～5分钟，用小刀轻轻地刮，就能把皮剥掉。把烫过的新鲜土豆倒进冷水中，用手一搓，就能搓掉皮。我老公则喜欢把土豆放在水龙头下，一边淋水，一边用钢丝球擦。
去了皮的土豆非常容易氧化，所以如果不马上吃，应该把土豆泡在凉水里，如果能滴几滴醋，防氧化效果会更好。
※烫出来的番茄皮
番茄皮虽然粘得很紧，但只要用开水烫过之后，就能轻易地揭下来。不过还有一个技巧，就是在烫之前，先在番茄皮的顶端割一个十字口，烫了之后，切开的皮会自动翻卷起来。
另外，用勺子刮番茄的表面，能使番茄变软，皮也能够自然地和番茄的肉剥离了。不过我嫌麻烦，在没有开水的情况下，都直接用刀削。
※坑坑洼洼的藕
藕的表面常有一些凹陷，在刮皮的时候，这些凹陷处很难刮到。如果用钢丝球边淋水边擦，能快速地去皮，连凹陷处也能擦得干干净净。
如果不喜欢用钢丝球，可以用筷子的棱角边来削，也能削得很干净。
※费劲的大蒜
大蒜虽然皮和肉之间的差别很大，但有时就紧紧地粘住。一颗小小的大蒜，可能费很长的时间才能剥干净。
用温水泡是个简单的办法，大约泡上三五分钟，手一搓，蒜皮就可以轻易地脱落了。我家老公喜欢把蒜瓣用刀拍平，拍裂，蒜皮就变得好剥了。如果是独瓣蒜，可以先用小刀切下根部的硬块，从切口处剥，也能快速剥离蒜皮。
※带毛的芋头
有时我们买回来的芋头还带着毛，可以把它们放进一个布袋里，以手捏着袋口，芋头能在里面自由活动最为适宜。捏着口袋反复在地上摔打芋头，几分钟之后，芋头的毛就去掉了。把芋头洗干净后，放进水里烫一烫，芋头皮就变得容易剥了。
偷懒的小鹦常买别人剥好的芋头，一旦被妈妈发现就会被训斥一顿。
※坚硬的栗子
栗子的壳容易敲开，但里面还有一层裹着栗子肉的毛乎乎的皮，这一层很难去除。
用开水泡带壳的栗子，这能让栗子的那层内皮和栗子壳粘在一起，只要敲开栗子壳，就能得到干干净净的栗子。把去了硬壳的栗子切成两瓣放进开水中浸泡，搅几下之后，内皮就会松动。还可以把带壳的栗子倒在盐开水中捂一下，几分钟后取出切开，也能快速去皮。
※核桃也能去皮
小鹦不爱吃核桃，主要是核桃的皮有些苦涩的味道。除了新鲜核桃外，几乎很难去皮。
后来还是老公找到一个方法，就是将核桃放在蒸笼里用大火蒸10分钟，再放冷水中泡，再敲核桃时，就能得到完整的果仁。再把果仁放开水中烫几分钟，核桃皮也能轻易剥下来了。
※给干蚕豆去皮
老公的老家有吃干蚕豆的习惯，不过要想去掉坚硬的干蚕豆皮，就需要用食用碱。
把蚕豆放到陶瓷的或搪瓷的器皿中，加入一些食用碱，再倒入开水焖几分钟，蚕豆的皮就软化了。不过剥出来的豆瓣需要用水冲洗，才能去除碱味。
● 土豆和藕的皮很薄，可以用钢丝球擦的方法来去皮。
● 番茄、芋头、栗子、核桃都可以用烫的方式来去皮。
● 大蒜可以用温水泡、刀子拍平、切下根部硬块的方法来去皮。
第三招 隔山打牛（1）
小鹦虽然不喜欢亲自下厨掌勺，但却喜欢好吃的。所以每每守在灶台外几米的地方，远远地看着老公做菜，顺便指指点点。奇怪的是，我家的女性似乎都喜欢用这一招，我妈妈就常年被爸爸指为理论家，她几乎不会做菜，和我一样是个标准的二厨，但是对菜如何进锅，却总爱指导一番。
小鹦知道这是个不好的习惯，按我家大厨老公的话来说，会打击人的积极性。所以小鹦在努力学“只动眼不动嘴”，直到老公“哎呀”了之后，才吐两个字。其实和我家的大厨老公认识的时候，他对于厨房最多是有点兴趣，实践经验并不多，会做的菜也比较有限。但小鹦怎么能让家里的大厨只停留在这个水平？所以总爱以美食的名义和馋嘴的名义，“教”老公做菜。当然这个“教”的过程，是我说，老公做。小鹦虽然做得不多，但看得够多。不仅是从小看爸爸掌勺，长大后还爱看任何与美食有关的书籍、节目。单身的日子，更把看美食杂志称为“下饭”。
隔山打牛这一招的效果非常好，不仅有了越来越多小鹦爱吃的美食，老公的厨艺也有了很大提升。他不再按着过去的套路来做菜，而是学会了按照现有的材料来安排菜肴，并不断地创新。虽然难免有失败的，小鹦也只会笑着夹别的菜。不管怎样，老公的厨艺让小鹦充满了期待。
A 油开了吗
大厨们常说炒菜要讲火候，这个火候其实很大程�