A 油开了吗
大厨们常说炒菜要讲火候，这个火候其实很大程度上跟用油有关。
如何把握好油温，是用油的关键，不同的油温用于不同的烹饪方式，也能制造出不同的烹饪效果。但是掌握油温是个经验活儿。当我们看到烹饪书中所写的五成热、七成热等等时，我们很难知道究竟指的是多高的温度。
而用油除了油温的问题，如何更省、更健康，也是个问题。
※几成热？
烹饪书中常教人在几成热的时候放菜下锅，可见控制好油温是烹饪菜肴的关键一步。可是所谓的“几成热”，只是一个很模糊的概念，它是由经验累积起来的对热的概念。
很少有书会写：“当油温达到80℃的时候……”因为传统对油温的认识，和精确的量度之间是有距离的。除了烤制食物外，很少有人会精确地计量温度，人们习惯于用传统的对油的感官认识来估计油温。油沸腾时的温度是250℃，但书上所写的五成热，并不一定就是指125℃。不过我还是常常想想，如果能用温度计测量一下油的温度，是不是能够让炒菜变得更轻松一点呢？虽然我们不知道油到80℃时是一个什么样的状态，但是我们可以用食物温度计测一下就能把握好油温了。
不过经过研究，传统对油温的描述方法，非常具有可操作性。一旦掌握到了不同油温的表现状态后，就可以轻易地掌握到下菜的时机。
通常低油温是指一成热到两成热。在油下锅后的几秒到十几秒的时间里，油面能保持平静，没有任何的变化，此时如果将食材放进油锅里，也不会有任何的反应。中油温是指三成热到四成热。在油下锅后的十几秒到二十几秒的时间里，油面虽然没有冒烟，也没有发出声响，但油的边缘会冒出些微的烟，此时如果将食材放进油锅里，食材的周围会出现少量的气泡。热油温是指五成热到六成热。这时油面开始冒出青烟，靠近锅边的油开始向中间移动，如果在此时将食材放进油锅，食材的周围会出现大量的气泡。旺油温是指七成热到八成热。这时油的表面已经冒出了比较多的烟，锅铲搅动时就会发出响声，此时如果将原料放进油锅，就会发出“啪啪”的油爆声，并有大量的气泡冒出来。
第三招 隔山打牛（2）
烹饪书上并不会写九成热或十成热，因为这个温度对于任何食物来说，都过高了。这么高的温度不仅会迅速将食物烧糊，还可能在人不注意的时候达到沸腾，进而燃烧起来。如果真的遇到了油锅燃火的情况，也不要着急，学学大厨们的做法，直接把菜放进锅里，利用菜的温度降低油温。如果同时有能力将锅移离炉灶，就是最好的了。
※油温烹饪档
不同的油温有不同的用处，需要根据食材的不同和烹饪方法的不同来选择。
低油温最合适用来酥黄豆、花生，这种冷油炸的方式，不仅能将这些干货酥得香脆，还不用担心糊。中油温适合用来慢炒，它的油温不会太高，所以对于需要上浆、滑油或要挂糊来炸的菜肴来说非常适合，比如滑肉丝、肉末等。另外中油温还适合用来发某些干料，如响皮、蹄筋等。热油温适合用来炒、炝、炸，它可以在很短的时间内把食材烹饪熟，同时还能保持食材的鲜嫩。旺油温适合炸食物，尤其是那些需要达到外焦里嫩效果的菜肴，或者需要爆炒的食材。
※油温健康标准
用油的温度虽然需要根据烹饪的需要来选择，但也需要考量到健康的因素。小鹦的健康妈妈就强调，不能高温炒菜，高温会迅速地将菜中的营养物质都破坏掉，所以她总是强烈地建议，菜要吃生一点！
其实油类中也含有很多对人体有益的成分，特别是植物油富含有各种维生素，甚至植物中未被人类发现的有益成分。但它们通常惧怕高温，一旦食用高温烹饪，就可能将这些对人体有益的营养成分破坏殆尽。
高温烹饪的坏处还在于它会产生很多的烟，这些烟通常含有一些过氧化物和致癌物质。每每看到这点，小鹦就觉得自己怕烟的举动绝不是缺点。所以最好别等到油冒了烟之后再烹饪，在选油的时候，也最好能选择纯度比较高的精炼油。如果仍然想用较高的温度来烹饪食品，可以先将锅烧热，之后再倒入油，这样就能两全其美了。
※选油选健康
对现代注重养生的人来说，菜不仅仅要好吃，还要讲究健康。在食物的健康中，用油的健康非常重要。尤其对于中国人来说，传统的烹饪方式让即使吃素的人，也在摄入油脂。这些油脂有的会转化为身体中的有益成分，而有的却可能转化为脂肪堆积在腰上、腹部上、血管里，疾病就在这些脂肪的堆积中慢慢酝酿。
婆婆很胖，估计她的体质也很难将油脂转化成能量，结果油脂都变成了脂肪。我们一直要求她能选好油吃，也就是多买含不饱和脂肪酸的油。现代的健康理论提出，油类中的不饱和脂肪酸是对人体有益的，而饱和脂肪酸却容易成为体内的堆积物，从而危害健康。橄榄油是含不饱和脂肪酸最多是油，所以橄榄油现在也成为了健康油的一个标志。
但是人体是需要不同的油脂来满足身体运转的，虽然橄榄油好，但并不能将其作为唯一的油类来摄入。我家会同时存几种不同的油，或者几种油搭配着用，或者一段时间换种油吃吃，不但对健康有好处，还可以换种口感。
很多人误以为动物油完全不能食用，其实只有对那些有心脑血管疾病的人来说，才应该尽量减少动物油脂的摄入。对于身体健康的人，适量的动物油脂能被身体有效地转化，为身体提供热量。而身体保持适量的脂肪，是健康的一个标志。对于那些肉类摄入很少的人来说，如果能摄入些动物油脂，能补充平时摄取中的不足。
第三招 隔山打牛（3）
※健康控油
不少人都知道，油吃多了不利于身体健康，现在的心脑血管疾病，大多与摄入的油脂过多有关。虽然这些油脂并非都来自于食用油，但如果能控制到最少总是一件好事。其实如果一道菜中用油过多，会使菜蔬的外部包裹了一层油膜，使调味料不容易进入，给人感觉盐味淡，最后放了过量的盐分，以此危害健康。裹了油膜的菜还会给消化带来困难，尤其是肠胃不好的人，可能因此诱发胆囊炎、胰腺炎等疾病。
所以在烹饪的时候，最好能控制用油的量。一般来说，单独烹饪蔬菜，油量应当控制在原料的5％左右；如果烹饪肉类，油可以多一点，达到原料的10％～15％；如果是做滑油的菜肴，则需要把油量控制在原料的20％；烧汤时，油要少一点，大约5～8克就可以了；但炖菜的油量就需要大一点，一份炖菜要20～30克的油，才能保证菜的口感。
※好味道的控油法
老公喜欢炒菜多放油，理由是油放少了，菜的口感太差。为了满足他对油的感觉，小鹦就让他调整了放油的程序。
炒菜的时候，可以先放少许油翻炒，等快熟的时候，再放入熟油。这样虽然油量是一样的，但调料的味道能充分进入食材中，油也不会太多地浸入菜肴，油味会变得浓郁，菜味也很香。
其实不少大厨都采用了这种用油的方式，比如做鱼的时候，他们就常喜欢在烹饪好鱼后再放一层油。这层油被称为“明油”，它不会浸入食材中，却能在菜肴的表面展示出红亮的油光，使菜看上去更能吸引人。
● 一两成热是指油面平静，材料下锅也没有变化的低油温，
适合冷炸烹饪；三四成热是指油的边缘冒出少量烟，材料下
锅后有少量气泡冒出的中油温，适合需要上浆、滑油、挂糊
炸的菜或者发干料；五六成热是指油面开始冒烟，油开始往
中间移动，材料下锅后有大料气泡冒出的高油温，适合炒、
炝、炸；七八成热是指油面冒出大量烟，锅铲入锅后有响
声，材料下锅后会发出油爆的声音，并有大量气泡冒出的旺
油温，适合炸或爆炒。
● 做菜时油量过多有害身体健康，也不利于菜的烹饪，但油少
了又不能保证菜的口感。最好的办法是在控制油的同时，在
下菜前和起锅前分两次下油。
● 用油应该注意健康。其一是对油类的选择，应注意多食用富
含不饱和脂肪酸的植物油，并且多种油轮流食用。对于有心
脑血管疾病的人，应该少摄入动物油脂。其二是减少高油温
对油类营养物质的破坏。
B 粘锅的烦恼
你为粘锅烦恼过吗？我有，而且是经常。炒肉的锅最容易产生连锅铲都铲不下来的黑糊糊的东西，煮饭的锅也容易在锅底结上一层厚厚的锅巴，煎鱼的鱼皮常粘在锅底让鱼变得伤痕累累、惨不忍睹，蒸馒头、包子会有皮与蒸格紧密相连，饺子、汤圆、抄手则容易在锅底留下此地一游的印记。
粘锅让人烦恼的不仅是破坏了食物原本漂亮的外形，更重要的是，它常让我这个洗碗工束手无措。那些能通过用水泡泡、用钢丝球擦擦解决的粘锅问题，都算小CASE了，最头疼的，是把它泡了一整天后，还是我自岿然不动的那种，非得动刀动叉，用强劲的武力来解决问题。这些哪是一个柔弱女子该做的？所以我会愤愤地将那些穿上了锅巴盔甲的家伙们，扔给它们的制造者——我老公去解决。
第三招 隔山打牛（4）
虽然问题最终能得到解决，但我还是心疼我家的锅，痛恨在餐桌上看到不完整的食物，偶尔会为工作量的增加而抱怨。基于上述给人带来烦恼的理由，我们决定着手解决粘锅这一问题。
※跟粘锅的肉说bye－bye
老公常煞有其事地说，炒菜就是要油多火猛，出来的菜才够香够鲜。于是我家那上千块一只的锅被他束之高阁，还逼着我给他买凹底的铁锅，言之为有中国味。
油热炒肉的最大弊端就是容易粘锅，特别是在我强调少油健康的观念后，肉一下锅就容易粘在锅底。一般来说，用锅铲能够解决些问题，但对于习惯于用筷子炒菜的老公来说，这就是莫大的烦恼。
我很耐心地教他温油炒肉法，反正现在用的都是精炼油，没生油味，当然没必要等到油开。在我看来，只要油进了锅，任何时候都可以下肉，不过老公还是更喜欢有一点温度的油。这种方法炒肉，诀窍不是在翻炒，而是滑炒，就是用铲子或筷子插到锅中画圆，还时不时拿锅晃晃。这样做能把肉和菜轻轻地抖散，而不会粘在一起，当然就更不容易粘锅了。
在对炒肉不粘锅的改进中，老公找到一个在腌肉时加水或油的方法。我想，大约是缺少滋润的肉，禁受不住打击，遇热就变干，所以最好的办法就是增加它们的抗打击能力。这个跟注水猪肉不同，水和油是在肉的外面保护肉，而不是在肉的里面虚张声势。这一招的效果不错，还能增添肉的鲜嫩感。
※煎鱼，留下你那脆脆的鱼皮吧
除了炒肉容易粘锅，煎鱼也很麻烦，所以我家几乎不煎鱼。前年突然开始流行吃*烤鱼，就是淋上调好的汁和菜的烤鱼。老公看我喜欢，便试着在家里做，可我家的烤箱怎么都烤不出酥香适中的大鱼来。老公一怒之下，改做煎鱼，竟比馆子里的好吃。
可煎鱼时鱼皮�