茶之原乡:铁观音风土考察- 第2节

　　　　对“观音韵”的深入思考，使我走入一个密码重重的无限空间，它所创造的人文世界竟比铁观音物质世界要十倍百倍的广阔而繁复。我的目的无非是想说明，为什么安溪铁观音品种才具有特殊的“观音韵”？这不完全是因为品茶人的不同、制茶工艺的差异，这其中不仅有物种进化遗传学方面的问题，也有生理生化方面的问题。
铁观音密码（5）
　　　　对人类来说，吃喝向来就不是“纯生物学”的活动，被吃喝的事物有它们自己的历史，其进化历史与那些吃喝它们的人的社会历史有着千丝万缕的联系。所以，研究被吃喝食物的进化历史，本身就是社会的、文化的过程，如此才有饮食文化的产生。这是我从“观音韵”延伸得到的一点思考。

　　　　不可复制的地理

　　　　安溪铁观音诞生于18世纪20至30年代“雪灾年代”的推测萌生后，我开始多方收集茶树连年遭冷乃至于基因突变的“技术”数据，可是我一无所获。甚至，在历代修撰的邑志记述中，我都未能发现彼时安溪茶叶生产的相关资料，比如我所关心的“雪灾年代”里，茶叶的产量是否持续低迷？宣扬儒家伦理道德至上的时代，我读到的诸多素材仍然是基于伦理道德的立场。粗看起来，历史，似乎就是应该发生的事情都会发生，不应该发生的事情就不会发生，这是典型的“社会天演论”。。tenluo

　　　　为什么要重视历史研究中的“技术”数据呢？说清这个问题并非难事。十年前读《万历十五年》时，我就对黄仁宇兼具探询人生意义的历史研究感兴趣，他所主张的“大历史观”，亦即从“技术上的角度看历史”，我个人认为开启了中国历史研究的新思维。黄氏后来陆续出版的《中国大历史》《黄河青山》等，也都是从“技术”的层面，强调“道德非万能”“道德不能代替技术及法律”的观点。例如万历皇帝，历来均被以为昏庸怠政，读毕《万历十五年》，你也许会十分同情这位皇帝。因为黄仁宇在论述万历皇帝时，本在于说明皇帝的职位是一种适应社会需要而产生的“机构”，而每一个皇帝又都是一个个人，要以一己之身承担庞大机构的职能，悲剧自然不能幸免。

　　　　黄仁宇重视“技术”的作用及成效，提醒我在安溪铁观音另一维度的研究中，要超越抽象的道德立场，即叙事不妨细致，但结论却要看远，如此才能找到历史的规律性。我推断铁观音物种的源起，可能有人认为是“无稽（查考）之谈”，但若从现代铁观音所表现出来的一些生化特征去分析，结论可能就非常清楚了。中国著名茶学专家刘勤晋曾经提供了一组“乌龙茶品种间叶片结构的比较”数据，在这组数据中，我特别注意到铁观音的气孔呈现出“40×32”的最小值，明显小于其他乌龙茶品种间叶片结构。这能否说明铁观音的气孔是连续遇冷后才明显收缩，呈现这个最小值？在“连续遇冷”这个环节中，茶树基因进行动态变异，而新品种一旦形成，茶树本身又同时具有遗传特征了。

　　　　上文已经说过，物种是自然的产物，而自然又无非阳光、空气、水分等因素的系统组合。除了“雪灾年代”诱发茶树基因发生变化外，安溪茶乡所处的地域环境也是值得研究的：北纬24°50′~25°26′、东经117°36′~118°17′之间；3057平方公里的县域，其中山地占2600平方公里，千米以上的高山将近3000座；年平均气温16℃~21℃，年降雨量1800mm，相对湿度80％以上；红壤或沙质红壤，微酸性，PH值4。5~6。5……我知道，在人类目前所赖以生存的地球家园，这些综合数据一定是“唯一”的、“不可复制”的。环境对于铁观音物种源起所产生的关键性作用，意义不言自明。同时，这也帮助我们洞见了一个事实：只有她才能滋育出安溪铁观音特殊的“观音韵”，离开了“大地母亲”“自然之本”，不仅植物、动物（包括人类）没有生命，我们的社会研究也不能从中汲取灵感。
铁观音密码（6）
　　　　探寻铁观音物种源起及其独特的“观音韵”文化特征，重“技术”数据的分析综合才是最重要的。但是，其中仍存有无尽的问题。比如，现代铁观音与古代铁观音所具有的品种特征是否完全相同？如果存在着差异，那么在变迁中处于支配地位的人类又起了什么样的作用？铁观音物种身上所隐藏的“革命历史”，与人类的“生存与发展”这个课题存在着至为微妙的关系，容我在后面的文章中一一涉及。

　　　　繁殖文化史

　　　　在我们居住的生活环境里，除了天空、花草、树木等自然景观之外，目之所及的尽是人工制造的东西：我眼前的纸、笔、书、书桌和电脑，我身后的椅子、书橱和电风扇，头上的屋顶，窗外的马路、车辆和建筑物，这些都是通过人工把自然物分解组合的产品，就是现在的天空也受到了人为污染的影响。在城市中，你的感官可以感受到的一切没有不受到人为的影响，我们亲身体验了这个由人类“设计”出来的物质世界。

　　　　现代铁观音必然遗传了古代铁观音的大部分特征，受气候、时间等自然环境因素的持续影响，它同时要产生基因的变异，从而表现出与古代铁观音的部分差异，这也是毫无疑问的。本文想接着探讨的不是自然环境因素对物种造成的变化值，而是要思考自18世纪20至30年代铁观音诞生后，在长达二三百年的演变中，“人为”因素是如何作用于自然物种本身，并借以探索物质创造过程的本质——一种连续的创造、持续的创造，这或许是整个物质文明演进的根本原则？

　　　　史载，明崇祯十三年（1640）前后，安溪茶农即从茶树枝条压在土壤中能生根发芽得到启发，创造出“茶树整株压条繁殖法”，克服了此前采用茶籽繁育的致命弱点：种性容易混乱、退化，最终导致茶质下降。近一个世纪后，当魏荫、王仕让在大雪消融的南岩山头找到铁观音时，他们首先进行的就是对茶树实施“整株压条繁殖”，以解决茶树遭“雪灾”重创而大面积冻死之困扰。新品种的“规模繁殖”，使铁观音在安溪茶乡迅速传播开来。

　　　　在铁观音由发源地向外四处传播的轨迹中，我看到了一个发散性的古代中国社会结构，这显然不是由于安溪古代政府的极力推广，纯粹是源于民间的力量，正是这种生生不息的民间力量，使得铁观音没有在朝代更迭改变中消失，反而愈加生机强健。在解决温饱的生存大计面前，安溪茶农“创造”物质世界的热情始终高于政治“觉醒”：1920年，他们在“整株压条繁殖”的基础上，试验“长穗扦插繁殖”获得成功。1936年，改“长穗扦插繁殖”为“短穗扦插繁殖”，又获得成功，并成为当今世界最广泛运用和最先进的茶树繁殖法，不仅传遍国内各产茶省，还传播到印度、斯里兰卡、坦桑尼亚、乌干达等世界主要产茶国家。
铁观音密码（7）
　　　　由茶籽繁殖到短穗扦插，铁观音的“繁殖文化史”无意中书写了生物学“克隆技术”的传奇。这项世界首创的茶树“无性”繁殖技术诞生在安溪茶乡不是偶然，它从侧面说明物质文化的创造者永远都是普通大众。你我今天在“心安理得”地享用其创造的文明成果时，当有发自内心的敬重与感恩。

　　　　在我的动态描述中，读者们已经被告知：“人为”的因素如何深刻地作用于铁观音物种本身，千百万安溪茶农一代代所连续创造的茶树“繁殖文化”直到今天都是一个无法超越的极限。有关那个时代的茶叶形制，我们只能在有限的人文典籍中披沙拣金，找到一丝难得的踪影。值得庆幸的是，现代铁观音几乎完整地保留了这一来自遥远古代的品性与工艺，不仅流风遗韵犹在，而且更加凝香聚气，承接先天的神秘造化，兼具后天的创新培植，是一个天、地、人“三元”并存的珍稀品种。

　　　　数百年来科学工作的宗旨，就是颠覆各种神话与传说，探究铁观音物种的源起亦然。理智的人们今天已逐步相信，在科学面前，覆盖在自然之上的神圣外衣终将被层层剥去，变化才是自然存在的本质，而科学工作的意义在于追寻物质文化的根本动因。单纯从气候、时间等自然环境因素研究铁观音物种是不完整的，人类的不断创新、持续创造，才是物质文明演进的唯一内在动因。

　　　　铁观音“繁殖文化史”所潜藏的丰富人文密码，是不是值得我们格外留意？其所集中体现的铁观音生生不息、严谨求实、不断创新的优秀品格，是否启发着人类，须有超越物质之上的、高尚的精神追求？

　　　　也是一个完整社会

　　　　笔者关于铁观音源起的系列文章见报后，陆续接到不少读者的来信来电，他们或指出笔误不足，或提供线索方向，其中，要求笔者循着既定思路深入探究铁观音人文密码的读者最多。

　　　　读者的批评使我意识到，我的历史研究尽管粗陋浅显，叙述不无松散，却要努力摆脱功能主义的立场、主观主义的分析，避免把读者引入虚幻妄无的空间。实际上，我觉得目前的铁观音文化架构是不完整的，我们仅仅把铁观音看做是社会生活的一个场景，而不是认为铁观音本身是一个完整社会，这里潜藏着纷繁的文化，蕴涵着丰富的民俗，同人的社会一样有秩序、有规范，与人的社会又存在着千丝万缕的联系。

　　　　“为什么铁观音奇妙香气在茶叶未被采摘时闻不到，刚被采摘下来时也闻不到，却在制茶工序中逐步地形成，呈现出迷人变幻的香气，被人们称为‘制造香’？”多年前的一个下午，为了揭开这个谜团，我特地来到距城数十公里的一处茶农家，向这家主人——一位有着丰富制茶经验的柯姓老茶师请教。
铁观音密码（8）
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　　　　老茶师尽管技艺精湛，但由于表达上的原因，他未能尽述其中奥妙，自然不能帮我解去众多困惑。但是，我仍然受益匪浅，在老茶师家中待了一个晚上，我目睹了炒制一泡铁观音长达十几小时的全过程，只是由此引发的思考更多，仅仅一个“半发酵”，我同时想到“什么是乌龙茶的半发酵？”“与传统意义上微生物参与其他物质的有氧发酵是一回事吗？”“半发酵之‘半’如何具体量化？”“半发酵是否为铁观音产生香气韵致的关键？”等一系列高难度系数的问题。本想在纷纭的尘世中找寻一个舒放身心的角落，反倒走入这深如海、了无界的铁观音茶天下……

　　　　我的一系列疑问经过数年的几方求证，终于逐渐明朗清晰起来，懂得“半发酵”仍是铁观音制作工艺的“核心技术”，关系到铁观音香气品质的形成，也关系到滋味品质的形成。由于“半发酵”技术的科学运用，使得铁观音的滋味既不同于绿茶，也不同于红茶，形成自己独特的鲜爽、醇厚、甘喉的品质，并具有“音韵”的风格。

　　　　什么是“半”？《现代汉语词典》的解释是“二分之一”，如此释义虽然不尽如人意，用来说明其他事物还是不成问题的，但用来