什么是“半”？《现代汉语词典》的解释是“二分之一”，如此释义虽然不尽如人意，用来说明其他事物还是不成问题的，但用来描述铁观音的制作工艺，则不能尽其全部，显得捉襟见肘，因为铁观音纯粹是依靠传统的手工制作，属非物质文化遗产中的“行为传承”，无法进行技术量化。怎样熟练掌握好“半发酵”技术？老茶师的制茶经验告诉我，铁观音的“半发酵”体现在“看青做青”这道关键工序，一个优秀的制茶师光眼观手动还不够，还要依靠智慧、经验与悟性。
老茶师的“个人成长史”实证了这个道理：他的制茶技术传承自他的上辈，同时他又将技术毫无保留地传授给他的三个儿子，但显然三个儿子的制茶技术又存在着明显的差异，差异的原因自然是各自“智慧”“经验”与“悟性”不同，个中原因纷繁复杂，恕我不能一一展开分析，留下更多的谜团。
由铁观音的“半发酵”制作，我又联想到儒家历来倡导的“中庸之道”。虽然在待人接物上采取这种态度是值得批判的，但凡事能够“不偏不倚”“调和折中”又是最难做到的，由此可见恰到好处地掌握铁观音的“半发酵”技术之难。
我的目的只是借此披露铁观音制作工艺的“冰山一角”，提醒人们在分享体验铁观音物质世界时，要更多关注铁观音物质世界的忠实创造者，是他们一代代“衣钵相传”，一代代研究创造，使我们得以拥有一个芬芳四溢的茶香社会，并获得更多来自性情的体验，走向生命的成熟。
铁观音精益求精的制作过程再次说明，这是一个天、地、人“三元”并存的优异品种，她体现了物质与精神的高度统一。铁观音是平凡的，她只是一种茶品；铁观音又是高贵的，她是安溪茶农心血的结晶。
安溪图腾（1）
考察安溪本土的氏族信仰，我发现一个令人沮丧的事实，即绝大部分氏族所固有的文化标志已经难以复原，这是十分遗憾的。但是，这从中却引发我的另一联想：所有安溪人的“氏族信仰”是什么？
氏族信仰亦即“图腾崇拜”，是一种宗教信仰，约发生于氏族公社时期。“图腾”一语来源于印第安语（totem），意思是“它的亲属”“它的标记”。原始人认定，本氏族人一定起源于某个特定的物种，与某种动植物构成亲缘关系，于是某种动植物便成了这个氏族最古老的祖先。图腾崇拜与其说是动植物的崇拜，毋宁说是对祖先的敬重，这样更准确些。图腾物中动物多于植物。北方中原黄帝部落的图腾是“龙”，南方楚人的图腾是“凤”，当秦灭六国实现南北统一时，文化也互相交融，于是出现了“龙凤呈祥”的图案；又因为是中原部落统一中国，“龙”遂成为整个中华民族的图腾。在泉南，每逢节庆活动，大规模文艺踩街中必有民间拍胸舞一项表演。值得注意的是，舞蹈者往往装扮奇特，头戴一稻草与红布条绞合编成的草箍，草箍于头前向上翘起一个尖顶，酷似蛇头，而红布条恰在“蛇头”中央露出，犹蛇在吐信。倘若这舞蹈确如人类学者所推断，起于古闽越族的祭祀活动，那么这头箍无疑就是闽越人“蛇”图腾崇拜的表征了。（门字内加一“虫”——蛇也是虫，合而为“闽”）
根据2004年人口普查统计，安溪本土现有姓氏469个，其中单姓466个，复姓3个，但在如此众多的姓氏中，却鲜见氏族图腾。笔者曾对本族以“宝树”为族号不得其解，最近主编厚安谢氏长房族刊《尚志春秋》时，有了意外的发现：东晋孝武帝时代，谢安率领晋国八万兵马，大败强敌苻坚百万大军，取得淝水之战的胜利后，一日，孝武帝驾临谢安官邸，走到庭院里发现一棵雄伟的大树，长得青翠茂盛，非常特别，便指着大树对谢安说：“真乃谢家宝树也。”“宝树”称号由是传开。对于谢氏族人的上述说法，我没有在《晋书》及相关史料中找到佐证，但这并不影响我进一步探求的好奇。我的兴趣不在于“宝树”族号之起源，而是急于了解这棵“宝树”究竟是什么？后来有否成为谢氏族群的图腾物？又看到《清溪厚安谢氏族谱》收录一则传说，大意是讲，目前遍布厚安境域的柿树，系厚安谢氏始祖移栽自中原。对此，我深信不疑。因为中原（河南）乃中国柿饼之乡，柿树栽培历史悠久。那么，谢安庭院中栽种的大树是否柿树呢？当我把自己的猜想与长辈族人作进一步交流时，他们无一不表示认同。谢氏先祖当年的行为，与贾樟柯《三峡好人》中的移民一样，两者都初步具备人类学的普遍意义。它通过对某一自然物与本族关系的确认，上升为图腾物，并以此团结维系整个氏族，凝聚向心，“宝树”（柿树）自然成为谢氏族群的组织标志和精神象征。
不计笔墨地分析安溪氏族信仰的目的在于，我想循着这个思路与方向，指认所有安溪人的图腾物应为铁观音。换言之，铁观音作为一个天然物种，经过安溪茶农数百年的精心繁育栽培，已经具备超越物种自身的价值，提升为整个安溪包括所有安溪人的图腾物。“安溪”“铁观音”两者已经融为一体，构成互为解证的结构关系。当然，我们还可以就此得出另一结论，即作为人类学意义上的图腾崇拜，不惟适用于分析传统部落社会，对于现代社会也仍有取之不尽的借鉴价值。
安溪图腾（2）
研读安溪置县以来官方组织修撰的邑志，我发现，关于茶叶的记述仅有片言只语，不能满足深度阅读的兴趣，且常有抵牾之处。如，明嘉靖壬子版《安溪县志》载：“茶产常乐、崇善等里，货卖甚多。”清乾隆丁丑版《安溪县志》则说：“龙涓、崇信出者多……然少鬻于市。”所幸的是，安溪民间社会关于茶叶文化作用的挖掘与光大，已不囿于官方典籍的规制，而是充分渗透在日常生活的各个层面。如，农历正月初一，人们早早即起，摆香案，放爆竹，谓之“贺正”，设“茶果以献先祖，拜祠堂及尊长，戚友相过贺”（《福建通志》卷56，陈寿祺等撰，台北华文书局影印，1968年10月）；又如，每年清明日、七月十五日、十月朔日，筑厉坛祭无祀鬼神于本城之北郊，至期，“祭品安于棚内正中，东西相向，名列香、茶、纸、烛、馒首、酒肉、米饭”（清乾隆丁丑版《安溪县志》卷二“祀典”，厦门大学出版社，1987年8月）。台湾人类学家李亦园认为，人类的崇拜体系由天、神、祖先和鬼四个崇拜对象组成。安溪人在这个崇拜体系所举行的各种祭祀仪式中，茶叶，当然是铁观音，都扮演了不可或缺的重要角色。人们通过茶叶筑建平台，表达敬意，寄寓情感，隐含心态，此时，茶叶已俨然成为人类与未知世界探询沟通的一座“心桥”，人生的众多隐喻在一粒普通的茶叶身上找到重重寄托。
巧合的是，关于铁观音来历的“魏说”较之“王说”，我以为更加具备“图腾主义”的色彩。观世音在中国历来就是仁慈、伟大的象征，观音菩萨所做的既有救苦救难的善事，更有让勤劳善良的人美梦成真的好事。老茶农魏荫事佛（每日敬茶）虔诚，最终又得到观世音点化，发现、创制新的茶种铁观音。这个传说为我们指认安溪人的现代图腾提供了道义和情感支持。铁观音虽不具备图腾标志密切血缘关系、维系社会组织的作用，但她在安溪人社会生活中的重要意义，已成为超越物种本身的一种精神图腾。
无茶不成礼（1）
人类学家西敏司﹙SydneyMintz﹚在《品味食物、品味自由》（中文版译为《吃》）一书中，有这么一段话：
对每个人而言，饮食行为是人类透过行为，把事物的时间与思想的世界连接起来的基础，因此也是个人与世界建立关系的基础。食物进入人体内会如何，个中奥秘尽管难以说清楚，不过大家直觉上认为，人吃什么会影响他变成什么样子，这种想法具有某种道德控诉。像我们人类这种爱用象征的动物，要是没有什么办法给摄食加上道德负担，那可能才更出人意料之外。
西敏司的意思，是说人类的饮食这种看似生物性的活动，是与人类的文化象征紧紧联系在一起的，并带有某种道德意味。他这里说的，主要是关于人类吃什么的问题，在我看来，研究人类用所吃的食物去维持“礼”的秩序，即保持人与人、人与世界和谐交流所具有的象征意味，更有着深刻的现实意义。∑米∑花∑书∑库∑ ；__
茶叶，已经成为今天礼仪世界不可或缺的食物（饮料），在安溪，当我们涉足这个地方的经济社会生活，无论是风土人情、庙宇祠堂，还是节庆祭祀、人文形态，都会发现，超越于茶叶“自然属性”之上的“社会生命”表现得尤为凸显。茶，不仅仅是一杯被“消耗的食物”，而是一种特别合适的“介体”，它是人与人之间最为亲密的一种礼仪，也是构成安溪整个世界秩序的基础，一种文化和社会现象。
安溪人种茶、饮茶已有千年历史，长期的生活积累，演变发展，世代的口传心授，积淀成一套独具特色的安溪茶俗。安溪茶俗涉及安溪人的衣食住行和日常交际，“安溪人真好客，入门就泡茶”，说的是只要你到安溪作客，主人必端出洁净茶具，煮水泡茶，以款款之礼相待。茶是上好的铁观音，茶具呢，是邻县德化产的“中国白”瓷盖瓯，只要你的茶杯刚一空，主人必定马上为你斟满清馨茶汤，一道道，让你渐入怡情悦性的佳境。
台湾种茶源自安溪，品茶方式“与中土异，而与漳、泉、潮同；盖台多三洲人，故嗜好相似”。城镇街巷，随处可见茶肆，俗称“茶桌仔”。过去，许多地方在旅人经过的路旁或树下摆着一个大水桶，上面写着“奉茶”，供行人免费饮用。比较讲究的还搭一个小棚称之为“茶亭”。闽台婚嫁喜事中，茶叶是重要部分，安溪至今保存着成套仪式。婚前，男女青年以茶歌茶调对歌，表达彼此爱慕之意；相亲时，准新娘端甜茶见客，准新郎一喝，喜事已成大半；男女婚期既定，男家于婚期前若干天，须备齐聘金、礼盘到女家，礼盘中除鸡酒、猪腿、线面、糖果外，还要外加本地产的上好茶叶；婚宴中，新郎新娘要按席敬茶，宾客接茶后则要回应予“四句”（闽南谚语），如“喝茶吃甜，明年生后生”，以示吉利；婚宴结束后，新娘要在新郎的带领下，“奉茶汤茶果”谒见公婆长辈，逐一启示各种称谓，翁姑和其他亲戚受茶后，“俱有簪仪答拜”，即回赠红包或黄金饰品，俗称“压茶盅”。
无茶不成礼（2）
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美国人类学家武雅士（ArthurWolf）认为，在闽南人构建的民间文化信仰体系中，神仙、祖先和厉鬼这三类崇拜对象，分别对应一个象征社会上层、中层、下层的等级制度。神代表社区，祖先代表家和家族，鬼则代表社区和家族之外的陌生人。台湾人类学家李亦园指出，这个崇拜体系具有一定的宇宙观（天地人统一）内涵，人们在祭祀这些超自然力的过程中，十分谨慎�
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