。 另将饴糖、蜂蜜、桂花酱加水熬成汁，将果子倒入锅里蘸匀蜜汁即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有酥
香味甜的特色 。蜜汁莲藕〔原料〕塘藕，糯米，广昌白莲，蜂蜜，白糖，湿淀粉 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、
浸泡，晾干水分；白莲洗净，入笼蒸熟后，取出透凉，去蒂；２ 。将塘藕去皮洗净，在一端切一小片，然后将
糯米灌入藕孔，填满后，再放入沸水中煮熟，取出晾凉；３ 。切去另一端藕节，改切小薄片，盛入碗中，摆成
一梯形，两边扣放白莲，扣好后撒白糖，上笼蒸熟后，取出滗出糖汁；４ 。取适量清水加白糖、蜂蜜，烧沸后 ，
再用湿淀粉勾稀芡，起锅浇在白莲、塘藕上即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有酥烂软糯，清甜可口的特
色 。
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１２８８中华名特风味小吃 下蜜汁山芋〔原料〕山芋，糖，桂花等 。〔制法〕取山芋去皮，切成１ 。５
厘米厚的小圆片，然后放入锅中，加上适量糖和糖色，先用旺火烧沸，再改用微火熔至酥烂，加入一些桂花，
盛出装盘，浇上厚汤汁即可食用 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。具有色泽金黄、香甜酥烂的特色 。蜜汁蛋
糕〔原料〕面粉，小苏打，鸡蛋，白糖，桂花，熟猪油，食用油 。〔制法〕１ 。面粉中加入打散的鸡蛋、熟猪
油、小苏打、白糖和清水和成软面团；２ 。将面团摘成剂子，压成扁圆形；３ 。将制好的生坯放入烧热的食用
油中，炸成金黄色后捞出；４ 。将白糖用清水化开，再熬至发粘、起丝时，将炸好的蛋糕放入，使之滚上糖汁 ，
然后取出装盘，撒上白糖即可食
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中华名特风味小吃 下１２８９用 。〔特点〕天津小吃名品 。具有色泽金黄，酥脆香甜的特色 。蜜汁一品
山药桃〔原料〕土豆（即长山药），白糖，京糕，青梅，元茸，果脯，葡萄干等 。〔制法〕１ 。土豆洗净、蒸
熟、去皮、捣成泥；２ 。京糕、青梅、元茸、果脯、葡萄干切碎丁；３ 。土豆泥作“桃”，果脯等碎丁缀花成
形；４ 。白糖加水熔化成汁，浇在“桃”上 。〔特点〕内蒙古风味小吃精品 。具有滋甜爽口，绵润溢香的特色
。 褡裢火烧〔原料〕面粉，猪肉，花生油，芝麻油，黄酱，酱油，姜，葱，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将猪
肉末、姜末与黄酱、酱油、精盐、味精和凉水搅成稠糊状，再放入葱末、芝麻油搅拌成馅；
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１２９０中华名特风味小吃 下２ 。将面粉用凉水和成面团，揉光润后，饧１０分钟；３ 。将面团放在涂
有花生油的案板上，揪下一块按扁，擀成长三寸，宽二寸半的面皮；４ 。再将面皮一端的两角抻宽一点，放上
馅料，推成一寸宽的馅条，然后将窄端的底边卷起，宽端的两边掀起，盖上开口，即成褡裢火烧；５ 。饼铛用
旺火烧热，淋上花生油，放入褡裢火烧，烙三分钟后翻个身，淋上其余的花生油，再烙两分钟，将两面都烙成
焦黄色时即成 。〔特点〕北京风味小吃 。褡裢火烧皮薄油亮，馅嫩鲜香无比，表皮焦脆可口，热食最佳 。肇庆
裹蒸粽〔原料〕冬叶，糯米，绿豆，猪肉，芝麻末，马莲叶等 。〔制法〕１ 。绿豆去杂质，磨成瓣；２ 。将猪
肉块加精盐、白糖、芝麻末、胡椒粉、绍酒拌匀成馅料；３ 。取烫软揩干之冬叶十片，排叠成鱼鳞片状，放上
加精盐、花生油拌匀的糯米，压平，然后再依次加上绿豆、猪肉馅、绿豆、糯米，包成方形，用马莲叶捆成“
井”字形，扎牢；
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中华名特风味小吃 下１２９１４ 。将粽子放水罉里，加清水，浸没粽子，用旺火煮熟即成 。吃时拌上香
菜、熟猪油等 。〔特点〕广东肇庆著名传统风味小吃 。具有软滑绵厚，甘香细腻的特色 。〔乛〕
嫩鸡煨面〔原料〕嫩鸡，白面条，猪脚爪，花生油，精盐，青菜心，葱姜等 。〔制法〕１ 。嫩鸡和猪脚爪
洗净，一起放入锅内，加清水、绍兴黄酒、姜、葱，旺火烧沸，去浮沫，再用中火煮近１个小时后，取出鸡拆
骨，片成片，待用；２ 。炒锅烧热，加花生油，烧至七成热时，加入青菜心煸炒，再加鸡汤烧沸，放入鸡片；３
。 将面条入锅，翻滚后去浮沫，加盐、味精，即可捞出面条装入碗中；４ 。把熟鸡片、菜心和汤汁均匀地浇在
面条上即成 。〔特点〕上海风味小吃之一 。嫩鸡煨面制作讲究，选料精细，面
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１２９２中华名特风味小吃 下条柔滑爽口，鸡嫩汤鲜，辅以菜心，更觉其味道鲜美无比 。
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中华名特风味小吃 下１２９３
十五画
〔一〕
墩饽饽〔原料〕面粉，碱面，老酵，白糖，糖桂花，花生油等 。〔制法〕１ 。将老酵、白糖、碱面与凉水
一起搅成稀糊状，再放入糖桂花搅匀，倒入面粉和成面团，盖上湿布饧１０分钟；２ 。将面团放在案板上，取
一块面团，用手反复按揉至面团光润时，搓成直径约一寸五分的圆条，刷上花生油，摘剂；３ 。用手将面按成
中间略薄、周围稍厚的圆饼，放在饼铛上用微火烙至两面都呈微黄色后，放入烤炉中烤，直到圆饼暄起并呈白
黄色时即成 。〔特点〕北京颇具特色的风味小吃 。墩饽饽味道甜润，质地松软且富有弹性，耐嚼有味 。
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１２９４中华名特风味小吃 下蕉叶糍〔原料〕糯米，粘米，芭蕉叶，不同的配料馅心 。〔制法〕１ 。先
将糯米和粘米按７∶３比例浸泡，再磨成米浆，制成混合米粉；２ 。选择喜欢食的口味，配制成馅心（著名的
馅心一般有虾仁、果仁、麻蓉、水晶等品种）；３ 。然后用芭蕉叶包好，封好口，放入蒸笼中，蒸３０分钟左
右即成 。〔特点〕广西著名风味小吃，因用芭蕉叶包裹故名 。具有糍粑糯软，蕉叶清香，滑爽油亮的特色 。醋
羊肉〔原料〕鲜嫩羊肉，麦芽糖，红辣椒，料酒，醋等 。〔制法〕１ 。羊肉用开水缩紧，去沫；２ 。红辣椒去
蒂、剔籽、捣碎，用麦芽糖调成酱；３ 。羊肉切成３×５厘米块，用黄酱炒透；４ 。炒好羊肉，羊肉汤调味，
文火焖至酥烂 。
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中华名特风味小吃 下１２９５〔特点〕贵州遵义市新舟县传名小吃 。其色如桃脂，肉酥汤酽，酸甜相济
。 醉蚶瓣〔原料〕蚶，葱花，紫菜，姜末，蒜末，白糖，绍酒，白酱油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将蚶拣洗干净 ，
放沸水中氽几分钟，取出带肉的蚶瓣排在盘上；２ 。将紫菜洗净，捏干水，抖松，同葱花一并撒在蚶瓣上，把
白酱油、绍酒、白糖、蒜末、芝麻油调匀，浇在紫菜、蚶肉上 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有红白色，质
嫩甘美，味鲜香醇的特色 。樟树包面〔原料〕精制面粉，猪肉，精盐，味精，麻油，油渣，葱花，香菜等 。〔
制法〕
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１２９６中华名特风味小吃 下１ 。精制面粉加水和成面团，经推压、折叠、擀制成馄饨皮子；２ 。猪肉
剁碎，加精盐，味精拌成馅；３ 。取皮包馅后，入沸水中煮至浮起，捞在碗内，放入麻油、油渣，撒上葱花、
香菜即可 。〔特点〕江西樟树传统风味小吃，因面色似樟树，食之有樟木香味而得名 。又名“清汤”或“馄饨 ”
。 具有皮薄透明，馅足味鲜，咸香适口的特色 。樊成薄刀〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，水发黄花，精盐，胡椒
粉，生姜，淀粉，水发玉兰片，水发木耳，酱油，味精，大葱，葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水和
好，再切成一分宽的拔刀面条；２ 。将猪肉、黄花、木耳、玉兰片均切细丝，葱切马蹄葱，姜切末；３ 。清水
烧开，下拔刀面煮沸，捞出浸凉，沥水；４ 。芝麻油烧热，将大葱、姜末下锅煸出香味时，入肉丝、酱油炒至
收缩，再加黄花、玉兰片、木耳翻炒几下盛出；５ 。另取芝麻油烧热，将拔刀面入锅煎炒，撒盐，待煎到两面
均呈金黄色时，倒入肉丝等翻炒好；
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中华名特风味小吃 下１２９７６ 。原汤烧沸，下酱油、精盐、味精及葱花、胡椒，烧沸后盛出，随炒面
同食 。〔特点〕湖北樊城著名特色风味小吃 。具有色调素雅，焦脆有韧性，清淡爽口，味道鲜美的特色 。豌豆
黄〔原料〕碱面，豌豆，白糖等 。〔制法〕１ 。将豌豆磨成碎豆瓣，簸去皮，用水洗净；２ 。铝锅放在旺火上 ，
倒入凉水烧沸，下入碱和碎豆瓣，烧沸后，用文火煮成稀糊状时，放入白糖，将锅端下，将豆瓣和汤舀在箩上 ，
用竹板括擦制成小细丝豆泥；３ 。把豆泥倒入铝锅中，用旺火搅炒，以防糊锅，当捞起豆泥往下流得很慢并形
成一堆，逐渐与锅内豆泥融合时，即可起锅；４ 。将炒好的豆泥倒入白铁模内摊平，用干净的白纸盖在上面，
放在通风处晾五六个小时后，再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有色泽浅黄，
口感细腻纯净，入口香甜凉爽的特色 。
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１２９８中华名特风味小吃 下豌豆糕〔原料〕白豌豆，优质柿饼，白糖，青红丝，碱面，香精水，米黄
食色 。〔制法〕１ 。将豌豆去皮，加清水和碱面，熬成糊状，加入食色和白糖，拌匀；２ 。柿饼去盖，切薄片 ，
铺在盆底，摆成花样，撒上一层青红丝，倒入一层熬成的豌豆糊，反复多次，待凉冷凝固即成 。吃时切块，洒
上白糖和香精水即可 。〔特点〕山西太原夏季去暑的时令小吃 。具有清凉下火，爽口绵甜的特色 。豌豆包〔原
料〕面粉，豌豆，白糖，桂花，酵面，碱面等 。〔制法〕１ 。取豌豆去皮洗净，煮成泥，加白糖和糖桂花搅匀 ，
晾凉即成豆馅；２ 。取酵面加水调匀，兑入面粉，和好后稍饧，待面团发起时兑入少许碱面揉匀，搓成长条，
揪成剂子，按成圆饼，抹
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中华名特风味小吃 下１２９９上豆馅，包成圆形豆包生坯；３ 。将豆包生坯口朝下码在屉上，蒸１５分
钟出锅，点上红点即成 。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃 。此小吃又名豆尔馒首 。原为清宫廷食品 。具有雪白
玲珑，香甜松软的特色 。豌豆粥〔原料〕口豌豆，白糖，红糖，糖桂花，糖玫瑰 。〔制法〕１ 。将豌豆洗净，
放入锅中，加入凉水用旺火煮，水沸后去掉浮沫，再用微火熬约３小时后，用微火保温；２ 。将糖桂花、糖玫
瑰各加入凉开水调成汁；３ 。碗内放上白糖、红糖，盛上豌豆粥，洒上桂花汁、玫瑰汁，搅拌几下即可食用 。〔
特点〕北京传统风味小吃 。豌豆粥颜色褐红，味道香甜醇厚，绸滑爽口 。豌豆饼〔原料〕豌豆，面粉，精盐，
八角粉，茶籽油 。〔制法〕
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１３００中华名特风味小吃 下１ 。将豌豆浸泡，逐粒轻轻剞一刀，加入面粉、精盐、八角粉和清水搅拌
成饼料；２ 。茶籽油烧至六成热，将饼料舀入平底铁瓢内，扒平，然后入锅，５秒钟后，豌豆饼坯脱离铁瓢，
翻炸至熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，脆香有嚼劲的特色 。豌豆苗烧饼〔原料〕上
白面粉，酵种，豌豆苗，去皮芝麻，绵白糖，食碱，姜末，酱油，饴糖水，精盐，花生油