白面粉，酵种，豌豆苗，去皮芝麻，绵白糖，食碱，姜末，酱油，饴糖水，精盐，花生油 。〔制法〕１ 。将豌
豆苗用沸水焯至七成熟，用清水冷透，剁末，挤干水分，加姜末、酱油、精盐、绵白糖、花生油拌成馅心；２
。 取面粉加花生油调和成油酥面；另取面粉加酵种与热水拌匀，微凉后用冷水拌匀，揉成面团，发酵后加沸碱
水，揉匀揉光；３ 。将面团摘成面剂，压成圆饼，包入酥面，擀成长条，卷起压扁，包入馅心，制成椭圆形饼
坯，刷上饴糖水，粘满芝麻，送入烧饼炉内，烤至烧饼呈蟹壳黄色并略鼓起即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃
。 其清香酥松，清淡爽口，风味独特 。
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中华名特风味小吃 下１３０１豌豆炒蚂蚁蛋〔原料〕新鲜蚂蚁蛋（即蚊蛹），青碗豆，火腿，蛋黄糕，
胡椒，姜汁，蛋清等 。〔制法〕１ 。新鲜蚂蚁蛋洗净，沥水，加蛋清拌匀；２ 。火腿、蛋黄糕切丁；３ 。猪油
滑炒蚂蚁蛋、豌豆、火腿丁，三者同锅颠炒，调味 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。其清白分明，色泽素雅 ，
鲜香味美，有佤族风味 。〔丨〕
墨鱼粉皮〔原料〕干墨鱼，绿豆粉皮，猪肉，水发香菇，葱段，姜丝，精盐，味精，料酒，酱油，熟猪油 ，
胡椒粉，肉汤 。〔制法〕１ 。将墨鱼去骨烘软，切细丝，洗净；
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１３０２中华名特风味小吃 下２ 。将粉皮用开水泡软后，趁热卷成圆筒状，再切成韭菜叶状；３ 。猪油
烧热后，将肉丝、墨鱼丝下锅煸炒，再放入肉汤、精盐、料酒烧沸后，改小火炖煮；待墨鱼出汁酥烂，将粉丝放
入锅里，烹至汤汁浓稠，再放入猪油、葱段、姜丝、味精、胡椒粉，拌匀即成 。〔特点〕江西抚州传统风味小
吃 。具有色泽黄亮，清香四溢，浓稠粘口，饱含卤汁的特色 。蝴蝶卷〔原料〕面粉，碱面，老酵，花生油，花
椒盐，糖色等 。〔制法〕１ 。将面粉与温水和成面团，与老酵揉在一起，碱面用热水化开，揉进面团，饧１０
分钟；２ 。案板上撒些面粉，将饧好的面团放在上面反复按揉；再放在涂有花生油的案板上擀成大片，刷上花
生油，均匀地撒上花椒盐；３ 。将面片从一端卷起成大卷，按扁后，用刀切成小卷；４ 。将每四个小卷竖排在
一起，中间两个比左右两个往后错四、五分距离，用拇指和中指掐住左右两小卷的后半部，慢慢用力夹紧，四
小卷中腰紧贴在一起，再将头尾张开，即成蝴蝶形卷；
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中华名特风味小吃 下１３０３５ 。将蝴蝶卷放在饼铛上烙，起黄色时，倒入一些凉水，加盖再烙，水干
后铲起，刷上一层糖色，再放入烤炉中烤成黄色即成 。〔特点〕北京风味小吃，蝴蝶卷因形似蝴蝶而得名 。其
表皮金黄，内质松软，焦脆咸香 。蝴蝶面〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，熟冬笋，水发香菇，虾米，熟火腿，鸡
蛋，青菜心，酱油，味精，精盐，猪肉汤，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕开打匀，加入清水和食盐调匀，
倒入面粉中，拌匀揉透，擀成薄面皮，切成小菱形块，即成蝴蝶面坯；２ 。将蝴蝶面坯下入开水锅中，见再开
时捞起，用凉开水冲淋一次；３ 。熟猪油烧热，下肉片、冬笋、虾米、火腿和香菇煸炒，加肉汤烧开，倒入蝴
蝶面坯和菜心，翻炒均匀，稍焖一会，淋上熟猪油即成 。〔特点〕皖南徽州地方传统名点小吃 。此面面皮有韧
性，加以红、黄、褐、青多种配料同炒，色艳，味美，诱人食欲 。
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１３０４中华名特风味小吃 下蝴蝶酥〔原料〕精面粉，白糖，白油，蜂蜜，桂花等 。〔制法〕１ 。将糖
用水化解，再加入白油和面粉进行揉搅，至面团均匀滋润不粘手为止；２ 。用白油、蜂蜜将糖化开，放入面粉
和桂花，搅拌均匀制成馅料待用；３ 。将面团摘剂擀成皮，包上馅料，封严系口；４ 。将包好的半成品擀成薄
圆饼，用刀切成平均的四条，较大的一条面朝上，并将四条条面的两侧中点刷上水，把四条面相互粘牢，呈皮
馅分明的蝴蝶状；５ 。将蝴蝶酥坯料送进２３０℃炉温的烤炉中烤成表面乳白色出炉即成 。〔特点〕北京特色
风味小吃，蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名 。其口感松脆香酥，香甜可口，具有浓郁的桂花香味 。蝴蝶鱼饺〔原料
〕活草鱼，瘦猪肉，肥肉，水发香菇，虾米，葱白，生姜，鸡汤，薯粉，湿淀粉，精盐，香油，味精 。〔制法
〕
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中华名特风味小吃 下１３０５１ 。将鱼去鳞、鳃，剖好后，取出带皮净肉，切片（不断刀），用精盐、
料酒、姜汁腌渍片刻；２ 。将猪肉剁茸，与虾米、香菇末、盐、味精、湿淀粉拌成肉馅；３ 。将薯粉碾碎，把
鱼片展开粘薯粉，再擀成圆形的饺皮，包入肉馅，制成蝴蝶形鱼饺；４ 。将鱼饺煮熟后捞出，漂凉；５ 。炒锅
置火上烧热，用油涮锅，投入姜、葱丝，略煸炒几下，放入鸡汤和鱼饺烧沸，盛入调好味、碗底垫有熟青菜的
碗中，淋上香油即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有形似蝴蝶，清淡鲜嫩的特色 。〔丿〕
镇川干烙馍〔原料〕上白面粉，芝麻油，精盐等 。〔制法〕１ 。将芝麻油与清水搅匀，倒入面粉内搓成面
团，待面块回饧发软后，再掺入一些面粉和精盐，搓揉成硬面团；２ 。将和好的面团压抟成中心薄、边缘厚的
圆饼，用印模
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１３０６中华名特风味小吃 下印上花纹，制成“干烙馍”坯；３ 。三扇鏊用木炭火烧热，将馍坯放上鏊
烘烤，再移底鏊烘烤，待火色上匀、皮黄有裂纹时即成 。〔特点〕陕西风味小吃名品 。具有甘香酥脆的特色 。镇
油饼〔原料〕面粉，酵面，芝麻，五香粉，纯碱，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面及温水拌匀，发
酵３０分钟，加纯碱揉匀；２ 。将饧好的面团擀制成一尺二寸长、上宽下窄的长片，抹上精盐、五香粉，卷成
似陀螺形状的卷，再擀制成椭圆形的饼，放在平鏊上用小火烙；在饼面上撒上芝麻，待饼烙到两面呈黄色时出
鏊；３ 。芝麻油烧到八成热，将饼放入，直炸到饼呈金黄色，中间层次显现时起锅，从中剖开切成长条即成 。〔
特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，层次分明，外酥内软，醇香可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３０７德兴元烧麦〔原料〕面粉，上等羊肉，葱、姜、花椒，香油等 。〔制法〕１
。 取面加冷水，调味制成硬面；２ 。羊肉去筋键、膜层，碎为酱晾为冻（蒙子），和葱、姜、花椒、香油等佐
料出味成馅；３ 。面作成荷叶边的三寸薄皮，手制包馅，荷叶边颠收如花，成石榴状，急火蒸熟 。〔特点〕内
蒙古风味小吃 。此烧麦肉鲜味香，独特奇异 。德昌咸煎饼〔原料〕上白面粉，白糖，红糖，酵面，带汁小块红
豆腐乳，白芝麻，碳酸氢钠，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将红糖加清水煮成糖浆；２ 。将带汁红豆腐乳、白糖
及糖浆和匀，搓至白糖溶解，加酵面及清水搅匀；３ 。将上述原料和花生油一起倒入面粉内，揉成面团，再加
碱和碳酸氢钠揉匀擀成长六寸、厚六分的片，用水油抹面，
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１３０８中华名特风味小吃 下卷成圆柱形；４ 。花生油烧至五成热，用中指在半成品中间稍压一下，下
锅，初炸至微黄翻转，直炸至金黄色即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽金黄，皮脆心软，甜中带咸 ，
五香味浓的特色 。馓 子〔原料〕面粉，精盐，植物油等 。〔制法〕１ 。先将精粉加少量精盐搓成絮状，再加
水调和，反复揉压，揉成粗条，抹上清油，放置醒面；２ 。取油烧热，再将醒好的面用左手四指并拢，缠上面
条上圈，轻轻抻长成环状，然后套在两根竹筷上，放入热油中，边摆边抻，等馓子坯稍硬时，抽出筷子，直炸
至棕黄色时，捞出即成 。〔特点〕宁夏回族同胞节日的传统食物之一，也是招待嘉宾，馈赠亲友的风味小吃 。
又名“环饼” 。具有香脆焦酥的特色 。
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中华名特风味小吃 下１３０９馓子麻花〔原料〕面粉，碱面，明矾，白糖，糖桂花，花生油，芝麻仁等
。 〔制法〕１ 。将明矾、碱面、白糖、糖桂花和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不
粘时，刷上一层花生油饧半小时；２ 。将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上
湿布，再饧４０分钟；３ 。取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端
捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜
着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子 。４ 。用花生油将馓子麻
花坯子炸至金黄色即成 。〔特点〕北京的传统油炸小吃 。馓子麻花古名为“环饼”、“寒具”，质地酥脆，香
甜可口 。
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１３１０中华名特风味小吃 下〔丶〕
熟蚕豆泥〔原料〕蚕豆，白糖，精盐，五香粉，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将蚕豆浸泡至软，入锅中，加清
水，煮至水干豆烂呈微褚色；２ 。豆中加精盐和五香粉，搅拌均匀，盛入盘内；３ 。食用时，将蚕豆装入碗内 ，
加入白糖适量，淋上芝麻油少许即成 。〔特点〕安徽风味小吃佳品 。此小吃软烂如泥，有五香和麻油香味，甜
咸适口 。熟扯鸡〔原料〕仔鸡，制卤配料 。〔制法〕１ 。鸡宰杀洗净，要求鸡体完整，不缺皮；２ 。鸡置硝水
中浸泡二三次；
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中华名特风味小吃 下１３１１３ 。鸡整形入老汤煮后再蒸；４ 。整鸡金黄发亮，形佳，食时用手撕扯 。〔
特点〕吉林海龙县梅河口镇创制的传统特色风味小吃 。具有皮脆肉烂，浓香四溢的特色 。凛 糕〔原料〕糯米 ，
豆沙馅，白糖等 。〔制法〕１ 。把糯米洗净沥干，磨成米粉；２ 。将米粉加白糖和清水揉匀，然后搓碎，筛成
细米糖粉；３ 。取部分糖糕粉加入豆沙馅拌揉均匀，擀成直径二尺左右的片；４ 。然后把豆沙糖粉薄片夹在等
量的拌糖糕粉中间，放入笼屉内，用铁板压平，压实；５ 。将笼屉放沸水锅上用旺火蒸熟后，切成小块即成 。〔
特点〕湖北荆州著名传统夏令风味小吃 。具有糕质软糯有韧劲，馅心香甜可口的特色 。
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１３１２中华名特风味小吃 下糍 粑〔原料〕晚米，糯米，碗耳糖，玫瑰糖，芝麻，核桃仁等 。〔制法
〕１ 。将晚米、糯米按七比三比例加水浸泡，泡透后滤干，去积水，舂粉；２ 。碗耳糖用木滚筒辗碎，与核桃
仁、芝麻一起用玫瑰糖调合，揉成节，切成片；３ 。取专用木甑按下层粗米粉，中间置馅，上层再覆盖细米粉
填料，每一层米粉均事先划分为小方块，糖馅要放置在方块的正中夹层；４ 。木甑用大锅旺火蒸熟、蒸透即成
。 〔特点〕贵州贵阳传统风味小吃 。其糕色如雪，方正美观 。糍粑鸡汤〔原料〕老母鸡，糍粑，葱花，胡椒粉 ，
味精，姜末，精盐，