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大饭馆的厨房， 其组织井井有条。如：灶上有头灶、二灶之分， 专司烹调；红案掌管刀俎；白案掌管面食、点心；水案掌管海味、鸡、鸭的处理；料青掌管作料的配备；打杂则添火、涤器；库房则采买、存储。每出一菜， 掌灶者敲动炒勺作有节奏的声响， 凡熟悉业务之伙计， 听到炒勺响声，便能知道是否他所叫的菜， 而随时往取，万无一失。山东馆例有敬菜， 即于客人点菜之外， 另加一菜， 首先送上， 伙计同时声明说这是我敬的。意思是这个菜由柜上出钱。其实山东馆算账， 根本不是按照实际菜价计算， 大致的情形，是按每人约计一元左右为标准。所以这个敬菜早已预计在菜价之内了。敬菜多为红烧鱼头， 虽系下水料， 但烹调得法， 颇为一般人所嗜。
在咸丰、同治年间， 北京的饭馆，据我们知道的有： 致美斋、福兴居、广和居、龙源楼、同兴楼、时丰斋、毓兴居、宴宾斋、裕兴居、富兴楼、毓兴合、吉兴斋、裕兴园、万福居、同兴居、泰丰楼、如松馆、才盛馆、便宜坊等。其中以广和居开设最早， 也最著名。初设于宣外南半截胡同路东， 其前身为隆盛轩。道光十一年（1831 年） 始改为广和居。当时京官中有些善于烹调的南方人，多向该馆传授心法， 制作一些特殊的菜。如五柳鱼（ 即西湖宋嫂鱼）， 传自陶凫芗，叫作陶菜。又有潘鱼， 传自潘炳年。吴鱼片， 传自吴均金。江豆腐，传自江树匀。这几个人里面， 吴的名气最大。吴字闰生， 光绪时官内阁中书，在京有菜圣之名。他每逢请客， 必预先到饭馆里， 亲自指示灶上， 某一个菜如何做法， 但到吃的时候， 他却终席不举箸， 只看着客人吃， 等到回家之后，再吃他自己家里的饭。他有句诗是：年来略知酸咸味， 博得人传菜圣名。他所传授的菜， 不止广和居有， 如吴鱼片、吴伞蛋等， 一直在许多北京的山东饭馆里流传着。
光绪末年除旧日饭馆大半存在外，前门外又添了天和玉、醉琼林、正阳楼等， 城内则有隆福寺的福全馆， 以及后来居上的东兴楼， 形成了一个极繁盛的时期。明湖春是民国后才开设的， 以济南菜相号召， 地点在骡马市大街， 房间和菜馔都极漂亮。后来因为有人想在那里赊账， 没有达到目的， 于是造谣说明湖春闹鬼。这样一来， 其营业大受影响，一蹶不振。
民国十七年（1928 年） 以后， 是北京商业最不景气的时代， 前门外一带异常萧条， 饭馆业忽集中于西长安街， 如雨后春笋。一时出现了庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园等， 当时有长安十里遍是春之语。广和居也由城外迁到西长安街路南，改名广和饭庄， 仍以潘鱼、江豆腐相号召，但营业始终不好， 不久就关闭了。
在饭馆衰敝之时， 却有一种新兴营业应时而生， 即所谓家庭菜。据我所知有梁家菜、刘家菜等， 以谭家菜最著名。谭家菜的主人是广东人， 名祖任， 字青， 住米市胡同， 其人多才技，善书法， 尤长于烹调， 以此受知于汤尔和，汤曾给他一个教育部参议的名誉。
谭的烹调技术， 家人皆得其传， 故常以家庭借人宴客， 后遂以之营业。梁家菜不知所终。刘家菜即后来之闽江春菜馆。
风味饭馆
尹润生
北京的外地风味饭馆著名的有： 厚德福（ 河南菜， 以做熊掌驰名， 在前门外大栅栏路北）、玉华台（ 淮阳菜， 东城锡拉胡同）、五芳斋（ 上海菜， 东安市场内）、晋阳春（ 山西菜， 虎坊桥大街）、西黔阳（ 贵州菜， 西长安街）、恩成居（ 广东菜，前门外陕西巷）、东亚楼（ 广东菜， 东安
市场内）。
此外， 还有春华楼， 在虎坊桥五道庙， 雅座不多。它受到当时名画家如张大千、溥心畲（ 所谓南张北溥） 等的欢迎， 并得到名角梅兰芳、程砚秋等的赞赏， 因而营业兴旺。杨梅竹斜街真源馆，开经济中菜之先河， 以菜价经济吸引顾客， 其中红烧翅根最著名， 价仅三四角，并备有零盘烤鸭， 价亦低廉。地安门大街庆和堂仿效真源馆， 添设经济小卖部，营业非常兴盛， 后因东家闹家庭纠纷，把买卖关了。西单商场内峨嵋酒家， 以四川饭菜著名。梅兰芳爱吃峨嵋酒家的担担面。
说到北京的回民饭馆， 必然要提到东来顺。清朝末年， 一个推车进京谋生的丁姓回民在东安市场摆了个饭摊， 专卖白汤杂碎、杂面条和大饼， 物美价廉，深受劳动人民欢迎， 逐渐由饭摊变成饭棚， 又发展成几间灰瓦房的东来顺羊肉馆， 以火锅涮羊肉驰名。他买来口外牛羊，再加料喂到膘肥肉厚， 然后屠宰。东来顺受到汉满蒙回各族人民的普遍称赞。
每当入秋， 涮锅子便成北京人一种应时当令的享受。东来顺创办人姓丁， 直到东来顺营业发展到鼎盛时期， 在大门外仍然设饭摊， 卖杂碎汤、烙饼及牛肉汤面，劳动人民仍可在这里吃到一顿经济实惠的饭。
东来顺因设在东安市场内， 地方窄， 仅能摆席几桌， 于是在西长安街开设了西来顺， 不仅能置办酒席， 还兼卖烤鸭。
后来， 前门外李铁拐斜街又开了两个阔院广厅的回民饭馆——两益轩、同和轩。戏曲界拜师收徒都在这里行礼，这主要是演员中（ 包括去道贺的） 有回民的缘故。程丽芳拜程砚秋为师、李少春拜余叔岩为师都在这里行礼。
北京烤鸭闻名世界。全聚德烤鸭店享有盛誉。但北京最初的烤鸭店是菜市口米市胡同的便宜坊。那时北京四城都有便宜坊， 以烤鸭为主， 也兼烤奶猪。米市胡同便宜坊号称第一。便宜坊与全聚德烤鸭的主要区别是： 便宜坊是焖炉烤鸭， 全聚德是挂炉烤鸭。过去还有一种烧鹅， 其味不次于烤鸭， 慈禧就非常爱吃。北京烤鸭之所以脍炙人口， 除因为北京鸭品种优良， 体大肥嫩外， 还与使用枣木炭有关。枣木炭质坚火缓， 火力平稳， 烟气很小。
北京还有几个专卖单一品种的饭馆， 规模不大， 而历史悠久， 各有特色，远近驰名。它们是： 砂锅居（ 西四南缸瓦市）、烤肉宛（ 宣武门内大街）、烤肉季（ 什刹海）、都一处（ 前门大街）、馅饼周（ 煤市街）、穆家寨（ 王广福斜街）、天兴居（ 前门外鲜鱼口）。
砂锅居原名和顺居， 有二三百年的历史， 以砂锅煮白肉起家， 日久天长， 原名反而不传而叫砂锅居了。它能用猪肉做出几十种肉菜， 而不需要添加任何配搭， 叫烧燎白煮， 能成桌摆席，仅炸货一类， 就有著名的三十六小烧。早期每天一个上午就能卖完一口猪，下午停业。砂锅居还贮藏有陈仓米， 北京人称之为老米， 其质特精， 蒸煮也是专门技术。人们喜吃白肉末拌老米饭， 砂锅居也由此更著名。
烤肉， 是秋冬时节比涮羊肉更简化的一种吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉宛最初只有一面小铁炙子， 由顾客足蹬板凳， 自烤自酌， 佐以牛舌饼、小米粥。烤肉宛由宛氏兄弟二人共同经营， 哥哥一面切肉一面嘴里算账， 弟弟一面招待一面收钱， 大褂口袋就是钱柜。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全， 生意兴隆， 最后发展成两台铁炙、门前常排满汽车的名饭馆。烤肉季开设较晚， 因地址在后海河沿， 颇有风趣， 吸引了一些中上层人士， 渐渐与烤肉宛不相上下，号称南烤、北烤。
都一处原是个山西饺子馆， 连同它对面的一条龙包子铺， 都是清朝初年就有的面向大众的黄酒馆。传说， 乾隆皇帝私访， 曾到都一处品尝过， 深表满意，亲笔写了都一处的牌匾， 都一处从此兴旺起来。以后发展成能做各种包馅食品， 如烧麦、炸三角、糖包、春卷等，还以晾肉、酥鱼、蜜枣等酒菜驰名。
馅饼周和穆家寨， 是两家回民小馆，前者专做牛羊肉馅饼， 附卖稀粥， 后者卖炒疙瘩加牛羊肉作料。初期顾客只是劳动大众， 因做的东西质量较高， 逐渐贫富都来， 就扩建成为中等饭馆。馅饼周还扩展成南号、北号。
天兴居是炒肝铺。所谓炒肝， 实际是猪肠碎段加上少量猪肝片， 制成面卤形的流食。这是汉民在豆浆油条之外的另一种风味早点品种。前外鲜鱼口的天兴居、会仙居， 因为炒肝制作精良， 口味高人一等， 受到广大群众喜爱。炒肝铺兼卖猪肉包子。
除以上专卖单一品种的饭馆以外，还有两个必须提到的饭馆， 一个叫灶温，一个叫仿膳。
灶温设在隆福寺街， 自己不做菜，依靠它附近的福全馆、便宜坊、白魁号和一个著名酒店而兴旺起来的。它以能把面条抻成一窝丝而出名。它的特点是用白魁的烧羊肉拌一窝丝， 因而吸引了顾客。如果要大吃大喝， 则可以去酒店打来美酒， 从福全馆端来热菜， 互相依扶， 相得益彰。后来灶温也添上炒菜。灶温的另一特色是， 饭后有一老人到雅座送上牙签、豆蔻、槟榔等， 这在一般饭馆里是见不到的。
仿膳是在北海开放为公园后， 在北岸五龙亭以东搭大棚开设的， 以仿制清官御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。仿膳的饭菜别具风味， 卖得最多的是肉末烧饼和小窝窝头。现已挪到漪澜堂道宁斋营业。
大 茶 馆
陈育丞
过去北京的饮食业， 除饭馆外， 茶馆亦为其中主要部分。茶馆又分为两个等级， 即： 大茶馆与二荤铺（ 茶饭馆）。大茶馆局面广阔， 门面自三间到五间不等， 后面房屋常是六七进， 前设柜台和大灶， 中为罩棚， 后为过厅（ 俗称腰拴）， 再后为后堂， 两旁侧房的单间， 叫作雅座。在柜、灶间有一特殊的设备是大搬壶，壶高五六尺， 直径三尺， 以红铜制成， 两旁有壶嘴， 悬于屋梁之下， 中贮沸水， 随时取用。无此设备的即不能叫作大茶馆，而归入二荤铺。大茶馆皆有红炉（ 即烤糕点用的烤炉），所制点心为月饼、元宵、芙蓉糕、萨其玛等， 其酒饭亦备有鸡、鱼等菜， 而无鸭席。茶馆中的炸丸子改刀、烂肉面是脍炙人口的。二荤铺无红炉，只有饽饽蒸食， 菜蔬亦只猪八件而已。
北京人嗜花茶， 在茶馆泡茶多为香片。同一香片， 又有大叶、小叶之分。北京人喜小叶， 天津人则喜大叶。茶客在罩棚下坐， 用粗磁茶具； 在雅座坐， 用细磁盖碗。过去北京之有闲阶级， 较任何城市为多， 故茶馆生意， 极为兴隆， 遍布内城、外城及近郊。大茶馆如前门外的天全轩、裕顺轩、高明远、东鸿泰， 前门里交民巷的东海升， 崇文门外的永顺轩， 崇文门内的长义轩、五合轩、广泰轩、广汇轩、天宝轩， 东安门大街的汇丰轩， 北新桥的天寿轩， 安定门里的广和轩， 地安门外的天汇轩，宣武门外 三义轩， 宣武门内的龙海轩、海丰轩、兴隆轩、天福轩成，