安定门里的广和轩， 地安门外的天汇轩，宣武门外 三义轩， 宣武门内的龙海轩、海丰轩、兴隆轩、天福轩成， 阜成门内的天福轩、天德轩， 西直门内的新泰轩。还有，《马思远》本是一出京剧， 也被取为一个茶馆的字号， 开设在大栅栏，不过时代就更早了。
这些大茶馆在庚子年以后就慢慢不景气了。而前门外的茶楼， 却应运而生，为此， 大茶馆也就更加萧条， 相继歇业。今天我们所看到的，只有地安门外的天汇大院， 可以知道那就是天汇轩的原址。至于茶楼， 则最早的是前门外宾宴楼的绿香园。继起的有青云阁的玉壶春， 第一楼的碧岩轩、畅怀春， 集云楼的雅园，劝业场的蓬莱春、玉楼春， 城内东安市场的东安楼、中兴楼、舫兴楼、裕源堂，地安门外的集贤楼。记得在我十二三岁的时候（ 民国初年）， 青云阁玉壶春设备最好， 点心皆出自福建厨师之手， 蒸饺、炒面别具风味， 故一般人趋之若鹜， 每日客满， 座无隙地。北洋军阀时代， 北京市面有了很大变化， 此种营业， 日就衰落。七·七事变之后， 茶楼全被摧毁。
清茶馆、书茶馆、棋茶馆
潘治武
二十世纪三四十年代， 即北京沦陷前后的二十几年间， 清末的大茶馆已经衰落， 代之而起的是中小型的各类茶馆。可分清茶馆、书茶馆、棋茶馆以及季节性的临时茶棚等。
清茶馆 专卖茶水。方桌木凳， 清洁非常。小型茶壶、两个茶碗。水沸茶舒， 浓香扑鼻。春夏秋三季， 茶馆门口高搭天棚。棚架或房檐椽头下， 挂有木板招牌， 刻写毛尖、雨前、雀舌、大方等茶叶名称。招牌下系有红布条穗， 迎风飘扬， 站在远处一眼便看见。每日晨五时左右即挑火开门营业。顾客多是悠闲老人， 如清末遗老、破落户子弟， 更多的则是城市贫民和劳苦大众。这些人， 由于有起早遛弯儿的习惯， 常常手提鸟笼往城外苇塘附近遛鸟。回城后， 就到茶馆喝茶休息。这时， 他们把养的百灵、黄雀、画眉、红靛、蓝靛等名鸟， 或挂在棚竿，或放在桌上， 脱去鸟笼上的布套， 顷刻间，小鸟即发出仿效喜鹊、山鹊、老鹰、布谷、苇扎了、大雁、家猫等叫声， 多时可达十三套叫法， 各逞歌喉， 引以为乐。诸老人则谈茶经、论鸟道、叙家常、评时事。冬天， 顾客多在屋内喝茶聊天。
清茶馆主人为了招徕主顾， 扩大营业， 在春夏秋三季还举行串套活动（ 即听鸟鸣）。对养有好鸟的知名老人发出请帖， 请他于某月某日携鸟光临。请帖很讲究， 花笺红封， 浓墨端字。同时还在街头巷尾， 张贴黄条。届时养鸟的老少人士都慕鸣而来， 门庭若市。这样， 茶馆不但生意兴隆， 利市百倍， 而且因此名噪九城。如崇外大街路西万乐园，曾多次举行这种活动。
中午以后， 清茶馆就换了一类顾客。有拉房纤的房屋牙行， 以此间作为交换租赁、买卖、典押房屋消息的聚会之所；有收买旧货走街串巷的打鼓小贩， 一面喝茶， 一面在同行间互通信息（ 打鼓小贩遍称茶馆为攒儿上）。还有放高利贷的， 经过介绍在茶馆那儿借钱给劳动人民， 从中盘剥。如过去和平门外南新华街的天和轩， 就属此类型。书茶馆 上午接待饮茶的客人， 下午和晚上则约请说评书、唱鼓词的艺人来
说唱。茶客们边听书、边喝茶， 以消磨时间。这里面有失意的官僚， 有在职的政客、职员以及商店经理、账房先生、纳福老人和劳苦大众。下午的评书有著名演员刘继业的《济公传》、王杰魁的《包公案》、连阔如的《东西汉》、赵英颇的《聊斋》等； 晚上鼓词有《前后七国》、《三
下南唐》等。顾客除付茶资外， 每说完或唱完一段书后， 随意给一二文钱。说唱收入的分配方法， 事先由茶馆主人和说唱艺人协商订约。上座多少当然以艺人的名声， 艺术技巧与说唱内容能否叫座而定， 但说唱艺人的收入一般是仅能温饱而已。如天桥的二友轩， 花市的三友轩、青山居、万乐园等， 皆属此类型。
在书茶馆类型中，应当重点提出的是天桥三角市场外的二友轩。二友轩早晨不卖清茶， 下午一二时开始说书， 连续说到夜十一时。它虽经营茶水， 但主要是接待顾客听书， 以听单段大鼓为主。演员全部是坤角（ 女演员）， 轮流演唱小段。曲目中， 京韵大鼓有《大西厢》、《宁武关》、《游武庙》、《百山图》、《战长沙》、《草船借箭》、《徐母骂曹》、《长坂坡》等。梅花大鼓曲目大部以《红楼梦》为题材，如《探晴雯》、《黛玉焚稿》、《黛玉葬花》、《红楼二尤》， 还有《红梅阁》、《老妈上京》等。在二十年代还有北板大鼓、唐山大鼓。当时大鼓通称小口大鼓和大口大鼓（ 或木板大鼓和铁片大鼓、梨花片大鼓、铜片大鼓）。
茶座设备比较考究， 有藤、木方桌椅。顾客边喝茶、边听大鼓。室内还有小贩到桌前卖五香瓜子、干咸瓜子、甘草瓜子、白瓜子、五香咸栗子、煮小花生、焖蚕豆、冰糖葫芦等小食品。堂倌在台下请顾客点唱， 手持一把纸折扇，两面书写鼓词曲目。茶客指定某演员唱一曲目， 要另付给演员一些钱， 多少不等，过去曲艺界有句术语叫戳活儿， 就是指茶客捧女角的一种形式。年轻的女演员挂上了捧角的客人之后， 有的客人还赠送演员缎绣围桌、锦旗或横额，上款绣某某女士（ 或艺名） 惠存， 下款绣嗜曲者某某赠， 也还有在中间绣上色艺双绝或玉润珠圆等字样的。这样就表示这位年轻的女演员已经有人捧了， 也是将要唱红的预兆。当然， 捧角的不一定都看在女演员的艺上，有些人捧角， 是醉翁之意不在酒的。
过去北京一些大鼓名演员， 在学艺后实习演出于二友轩， 以后逐渐转向名茶园， 如东安市场新中国茶社、王府井凤凰厅、西单商场的茗园茶社和上海游艺社等。
棋茶馆 在过去的天桥市场一带， 顾客以劳动市民和无业者为多。茶馆设备简陋， 有用圆木方木数根半埋地下， 或用砖砌成砖垛， 然
后铺上长条木板， 画成十几个粗细不匀的棋盘格， 两旁放长板凳。这种长条棋案共设有十余张， 每日下午聚集的茶客不下数十人。茶客在此聚精会神地对弈，可以暂时忘却生活的痛苦。茶资外不另付租棋费。这样的茶馆， 由于业务单纯，生意并不好。
此外还有季节性的茶棚， 除厂甸、蟠桃宫等定期庙会外， 以什刹海最为著名。自立夏至秋分前后， 沿北岸形成一条茶棚长廊。茶棚半在水中， 半在岸上。每当夕阳西下， 清风徐来， 水面绿叶红荷， 迎风点首。坐在小西湖茶室北侧的茶客， 伸手可触莲花， 举杯啜茗时， 花香茶香浑为一体， 水上岸上不辨东西。海岸南面的席棚以卖时鲜和风味小吃为主，新采的莲蓬、菱角、白藕水气未消， 鲜嫩可口。小吃有苏造肉、芸豆糕、豌豆黄、炸白薯、茶汤、杏仁茶、杏仁豆腐等。这些小吃不但是北京特产， 而且采用清宫内廷的做法， 更加使人一尝为快。这些茶棚后来日渐发展， 由临时转为固定，并迁入游人众多的园林中， 如中山公园的来今雨轩、太平花、上林春、集士林，北海公园的双虹榭、道宁斋、漪澜堂，太庙的后河等。
大 酒 缸
冯大彪
北京的大酒缸， 确有其独特的风味。解放前， 不管是东单、东四、西单、西四， 或鼓楼、前门外， 凡繁华的街头和临近闹市的巷口， 大都设有这样的酒肆。这些酒肆与通常的饭馆、酒馆不同，有的是一间门脸， 有的是三间门脸， 进门迎面都是一张木栏柜， 柜台有的是一字型的，也有的是曲尺型的。柜上放着许多大瓷盘， 盘里盛着应时的酒菜， 有荤有素。柜台外边摆着几个盛酒的大缸， 上面是朱红油漆的大缸盖， 这也就成为酒客们的饮酒桌， 大酒缸也即因此得名。
顾客坐在酒缸周围的方凳上， 一边尝菜品酒， 一边与其他酒友闲聊， 交谈着社会新闻、掌故轶事、内幕消息、商业行情。这里没有高下尊卑、贵贱贤愚之别， 人们不论相识与否， 大都一见如故。一到严冬季节， 北风呼啸， 雪花纷飞， 夜晚去酌上二两， 再要两条小酥鲫鱼， 一碟韭菜拌豆腐佐酒； 店内炉火熊熊， 掌柜满面春风， 听着酒友们山南海北地闲扯， 什么张大帅、吴大帅、袁良市长枪毙殷焕然等等。这确实是驱寒的好地方。
那时经营大酒缸的多是山西人， 以零卖白酒为主， 也卖黄酒。酒菜分自制和外叫两种， 自制又有常备和应时的分别。有些大酒缸除卖冷食酒菜外， 还卖爆羊肉， 以三两、四两、半斤计卖。酒后爆二两羊肉， 多加大葱， 再炒上半斤饼或要两个火烧， 花钱不多， 便可酒足饭饱。有的大酒缸还卖炖鱼， 这是一种应时的热菜。鱼多用黄花鱼， 店内终日生火，汤滚鱼热。在暮春时分， 乍暖还寒， 冷菜小饮， 再尝带汤热鱼， 使人肠暖胃开， 惬意无比。
也有的大酒缸带卖山西刀削面、拨鱼儿， 多在店旁门， 设面案、煮面锅，锅中沸水滚滚， 厨师左手托一大团面，右手挥舞薄刀， 削下的面片如雪片纷飞，煮熟捞在碗内， 再浇上已炖好的肉卤汁。吃起来， 面片薄而长， 劲韧而爽口，加以卤汁醇香， 真是地道的山西风味。酒后来一碗这样的刀削面或拨鱼儿也是一乐。
风味小吃
靳麟
北京的小吃， 各有独特风味， 并且物美价廉， 经济实惠。数十年来， 曾经品尝者， 约百余种， 今日回忆， 犹有齿留余香之感。
甑儿糕 甑是古代蒸食物用的炊具，底部有许多小孔。卖甑儿糕的则是用木制的小甑， 如茶杯大小， 内装炒熟的大米面， 上面放点点白糖、瓜子仁儿、青红丝， 搁在大茶汤壶上蒸几分钟。都是早晨挑着挑子走街串巷， 现吃现蒸。吆喝甑儿糕哟。
豆面儿糕 又叫驴打滚儿。黄粘米面蒸熟后， 在案子摊开摁平， 裹上红糖或豆沙馅一卷， 再滚上炒熟了的黄豆面。吃的时候， 浇上糖稀， 香软适口， 甜而不腻。
扒糕 用荞麦面和榆皮面做成小圆坨， 蒸熟。吃的时候切成薄片儿， 浇作料：酱油、醋、芝麻酱、蒜汁儿、辣椒油、芥末、胡萝卜丝儿。卖扒糕的都在夏季，带卖粉皮儿和凉粉儿。吆喝扒糕筋道酸辣凉粉儿哟。
豌豆糕 豌豆面蒸熟后， 撒白糖或浇糖稀。其实并不是豌豆面， 而是白芸豆面。从前什刹海荷花市场有一位姓王的， 用白芸豆面做成小八件儿， 芝麻白糖馅。他这个小摊儿还起了个字号， 叫 真素斋。有下街卖的， 背个圆笼，敲着堂锣儿， 小孩儿们买的时候， 给捏个小兔儿、小鸭子、小花盆等小玩艺儿。
豆昔儿糕 一层江米面， 一层黄粘米面， 中间夹着一层豆馅， 上面是一层白芸豆昔儿。蒸熟以后， 撒白糖、浇糖稀。吆喝：豆昔儿糕咧， 又粘又热哟。北京护国寺逢到庙会时， 后院有个专卖豆昔儿糕的。
芸豆饼儿 煮熟的芸豆， 抠一小勺，用白布包上一揉， 摁成圆饼， 有甜咸两种。这种小吃， 大多是小学生买来当早点吃。
粘糕 又名年糕， 北京东四�