大名茶之一；以产于福建的「武夷岩茶」、安溪的「铁观音」最为著名；包括水仙、铁观音、乌龙茶；色种中的黄旦、本山、毛蟹、奇兰、梅占等；还有广东的凤凰水仙及台湾在19世纪中叶发展起来的台湾冻顶乌龙等。史料表明；乌龙茶是漳州人首先创制的。
清康熙年间崇安县令陆廷灿在《续茶经》一书中引用王草堂的《茶说》中的一段文字：「武夷茶自谷雨采至立夏；谓之头春；茶采后以竹筐匀铺；架于风日中；名曰晒青；候其青色渐收；然后再加炒焙。阳羡界片只蒸不炒；火焙以成；松萝龙井皆炒而不焙；故其色纯。独武夷炒焙兼施；烹出之时半青半红；青者乃炒色；红者乃焙色也。茶采而摊；摊而摝；香气发即炒；过时不及皆不可；既而焙；复拣去老叶及枝蒂；使之一色。」这是对乌龙茶的制作工艺最早记载。此外；《武夷山志》记载的「武夷茶歌」和《泉州府志》记载的「安溪茶歌」也是乌龙茶最主要史料。
《武夷茶歌》一首：「凡茶之产视地利；溪北较厚溪南次；平州渚渚土膏轻；幽谷高岸烟雨腻；几茶之候视天时；最喜天晴北风吹；若遭阴雨风南来；色香顿减淡无味；近时制法重清漳；漳芽漳片标名异；如梅斯馥兰斯馨；大抵焙得候香气；鼎中笼上炉火红；心闲手敏工夫细；岩阿宋树无多丝；雀吞吐红霜叶醉；终朝采采不盈掬；漳人好事自珍秘；积雨山楼苦昼间；一宵茶话留千载；重烹山茗话枯肠；雨声杂遝松涛沸。」
《安溪茶歌》一首：「安溪之山郁嵯峨；其阴长湿生丛茶；居人清明采嫩叶；为价甚贱供万家；迩来武夷漳人制；紫白二毫粟粒芽；西洋番舶岁来买；王钱不论凭官牙；溪茶遂仿岩茶样；先炒后焙不争差；真伪混杂人瞶瞶；世道如此良可嗟。」
二首茶歌的作者同是阮旻锡；阮氏号梦庵；字畴生；厦门同安人；明世袭次千户后裔。李自成入北京后；旻锡慨然追随郑成功入台；后遁入武夷山中为僧。根据以上史料可以看出；当时的武夷茶制作方法与现代乌龙茶的制作方法是基本相同的。但二首茶歌都提到「近时制法重清漳；漳芽漳片标名异」；「漳人好事自珍秘」；「迩来武夷漳人制」；说明乌龙茶的制法是从漳州一带传入武夷山的；「溪茶遂仿岩茶样」则说明这一技艺又从武夷山传入安溪。
以上这些材料都可以看出；漳州是乌龙茶的创始地；武夷；安溪；台湾等乌龙茶的主产区和乌龙茶生产技艺都是从漳州直接或间接传播过去的。
根据乾隆《龙溪县志》记载「灵山寺茶俗贵之；近则远购武夷茶」；说明漳州栽种茶树历史悠久；也有灵山寺茶等名贵茶种；但产量有限；民间茶风日盛；僧多粥少；引起价格上扬；满足不了市场的需求；茶商便到武夷、安溪等大产区采购经营；必然带去了漳州的茶叶加工技术；为武夷茶区所仿效；也可能漳州的制茶商利用武夷山丰富的茶叶原料；到武夷山开办茶叶加工企业；便有一部分技术工人从此定居下来；直到今天；武夷岩茶的制茶工人；也还有相当一部分为闽南人；其中有一部分则为祖上迁居江西上饶河口从事制茶的闽南人。
茶的出现最初是作为药；然后作为解渴的饮品；随着对饮茶的提倡和普及；各种文化思想的加入；饮茶追求的不是药用、也不是单纯的解渴；而是一种道；一种文化形式、既然作为一种文化形式；必然会在茶的属性上加入了新的内容；这就是茶具和饮的程式。虽然有很多的茶具仅仅是一种道具；很多饮茶程式是虚张声势；故弄玄虚；有一部分动作实质上是表演；但都有助于强调这一形式的气氛。
在中国现在的饮茶习俗中；保存于闽南粤东的工夫茶是最具茶道气氛的；而工夫茶最重要的道具就是朱泥小圆壶；最重要的内容就是乌龙茶；可见乌龙茶在漳州首先创制也就成为历史的必然了。乌龙茶的出现促使了与其相适应的品饮方式─工夫茶饮茶风尚的形成。
根据《清朝野史大观》载：「中国讲究烹茶；以闽南之汀、泉、漳三府；粤之潮州府功夫茶为最。」乾隆31年（1766年）永安知县彭光斗离任时欲到福州；「道龙溪；邂；遑竹圃中遇一野叟；延入旁室；地炉活火；烹茗相待；盏绝小；仅供一啜；然甫下咽；即沁透心脾；叩之；乃真武夷也；客闽三载；只领略一次；殊愧此叟多矣」。乾隆51年（1786年）；袁枚描述了他到武夷山幔亭峰天游寺饮茶的过程：「杯小如胡桃；壶小如香椽；每斟无一两；先嗅其香；再试其味；徐徐咀嚼而体贴之；果然清香扑鼻；口有余甘；一杯之后再试一二杯；令人释燥平矜；怡情悦性。故武夷享天下盛名真乃不添；且可沦至三次而味犹未尽。」这是对工夫茶品饮方式的较早记载。《龙溪县志》也记载了漳州人茶风之盛：「以五月至则斗茶；必以大彬之罐；必以若琛之杯；必以大壮之炉；必琯溪之扇；盛必以长竹之筐；……有其癖者不能自己；穷乡僻壤亦多耽此者……。」
以上所谓斗茶；为始于北宋的饮茶风尚；而大彬为明万历间人；以制宜兴紫砂壶而海内闻名；而「若琛珍藏」款青茶小茶杯；则为清康熙间的景德镇产品；大壮者为漳州南靖县马坪人；以制炉着；琯溪位于平和；长竹即长支竹；节长枝细；上下匀称；闽南地区专以编织竹器。其俗中含有宋、明万历、康熙的习俗和器物；可见漳州人饮茶习俗由来已久；且历代不断发展；不但讲究茶叶制作工艺；讲究茶壶、茶杯、风炉、蒲扇、茶筐；大有唐宋遗风。
传统的工夫茶极为繁琐；单从茶具上讲；包括风炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯；茶洗等；蒲扇；一般均采用陶制；其中茶壶系用紫砂壶；传统有四大要求；即「小、浅、平；老」。「平」就是造型选择低矮的圆壶；壶的流、执、口三顶点要求平；即所谓「三山平」；容量从二杯、三杯、四杯、六杯、八杯、十杯；其中以三至四为常见；又以三杯为好；或认为三杯正好成「品」；应品茶之意；有茶三酒四之说；附合「小」字；宜小不宜大；又有「宜浅不宜深」之说；浅能酿味；留香；又不蓄水；茶叶不会变涩；而「老」字指的是古壶；以明清为贵。茶盘又称茶船；清初以后漳州地区大部分采用东溪窑产的米黄色釉小开片盘；这种盘内底宽平；斜直壁；有低矮的小圈足；有的茶人甚至讲究到冬夏有别；即冬天宜深；盘中能聚热水以温壶；夏天则不宜水；以利散热；茶杯可用白瓷；以「若琛珍藏」款小杯为佳；但「若琛珍藏」款杯；毕竟是康熙一朝之物；岂能妄求；总之；白瓷小杯即可。
有了这些必要的道具；戏就可以开张了。
煮茶的水古代最有讲究；煮水也多讲究；如蔡襄就有「候汤最难；未熟则沫浮；过熟则茶沉；前世谓之蟹眼者；过熟汤也；沉瓶中煮之不可辨；故曰候汤难」之说。而工夫茶在冲茶煮水时；风炉最好离茶甑七步左右；使人在将汤水冲入茶壶中；必需提着水锅起七步；使水温略有降低；有利于茶中维生素的分解；此外；风炉离茶甑太近；炭灰可能弄脏茶甑、茶桌。烫壶后；冲水入壶；距离要远；以冲激茶叶；使之均匀；从壶中冲入杯中时；距离则要近；以保持热气和香气。
茶冲出后；冲茶者或主人一般不能先品饮；要请在座的客人先饮；如果座上仅二三人；那么主人就要端最后一杯；如座上多人；需等所有客人饮过后才端茶。端那一杯茶也要大讲究；通常要端靠自己左侧的一杯；中间一杯让最后端的人饮；如先用中间一杯；就是不尊重旁人；即使你地位高；辈份高也应有所谦让。特别是为了调解某件事而喝茶；这些规矩更需先了解；如因打架的事喝茶调解；其中有先端中间一杯的；就说明对调解不满意。再如端起茶杯后；杯底在茶盘沿上擦过；就是表明要再生事端了；特别是过去的武馆里；这一点极为敏感。
有人将工夫茶传统泡法归纳为以下18个程式：
1。备器候用、2。倾茶入则、3。鉴赏佳茗、4。清泉初沸、5。孟臣淋漓、6。乌龙入宫、7。悬壶高冲、8。推泡抽眉、9。重洗仙颜、10。若琛出浴、11。游山玩水、12。关公巡城、13。韩信点兵、14。三龙护鼎、15。鉴赏茶汤、16。喜闻幽香、17。细品佳茗、18。重赏余韵。
而潮州人也有将工夫茶分为8个程式的：治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、潸罐、烫杯、洒茶。也同出一辙；各具工夫了；其实这些都是文人的总结和整理；
在工夫茶的18个程式上；把孟臣和若琛杯连在一起了；在《龙溪县志》里也把「大彬之罐；若琛之杯」连在一起；「若琛珍藏」款小瓷杯产于清康熙年间；和大彬孟臣的茶壶一样；假款仿照历代不绝。这也说明了一个问题：大彬款壶、孟臣款壶在康熙年间；就成了工夫茶中的一种重要的器具了。
那么；工夫茶为什么会选择这种紫砂（或朱泥）小圆壶呢？首先；从工艺上；朱泥适合于制作小圆壶；而工夫茶叶多水少；汤色浓郁；追求质而不追求量；故杯宜小不宜大；壶大杯也相应要大；岂不成了牛饮。
其二；体量小的茶壶；陶色和器形成了审美的主要对象；表面的装饰常常只会产生画蛇添足的效果。壶既然要小的；只好圆下去了。
其三；泡工夫茶；采用朱泥壶最优；根据黄健亮的研究；认为泡茶「以今日台湾的高山茶、乌龙茶为例；确是朱泥优于紫砂；紫砂壶优于潮汕壶；这是有共识的认知；亦有其科学根据；因其毛细孔结构粗细松实不同；对香分子的吸附有所增减。但潮汕壶则擅于诠释普洱茶及重焙火的铁观音；可增益其陈韵。总之；不同的茶应用不同材质、不同烧结度的壶（杯、碗、盅）来追求最佳茶汤表现。」此说甚切；精于茶道的工夫茶人；必然像重视茶叶的品质一样；重视茶壶选择。
其四；紫砂和茶汤色相相近；协调；这是一种沈郁稳重；不事张扬；但并不寂寞的颜色；小壶的造型通常线条柔和；低矮；简练而不呆板；平稳而不凝重；淳朴庄重；是一种忠实的茶具；这种形式很适合工夫茶区的饮茶习惯和审美情趣；也与当地人的性格特征有直接的关系。闽南人的性格也如同闽南的丘陵地带；山不高峻；河不宽阔；农业条件优越；生存条件良好；只求平平安安过日子；不想冒太大的风险；没有北方人的豪爽；没有江南人的潇洒；民风淳朴；性格内向；追求安定；相信传统；注重形式。
君不见；孟臣、思亭创造的一个壶式；就足以把闽南的茶人打发了几百年。（待续）
闽南茶俗和紫砂壶（上）
文／王文径（福建漳浦县博物馆馆长）
中国人对茶的认识；传说起源于神农；而作为一种文化现象则发端于汉代；司马相如、扬雄等文人开始倡导饮茶。到了两晋时期；茶文化开始登堂入室；魏晋时期；正逢天下混乱；群雄纷起；文人学子无以匡世；遂产生避世思想；大兴清谈之风；高谈阔论；多兴饮宴；当然；真正可以终日豪酒不醉的毕竟是少数人；更多的人选择了饮茶。同时；一些有见识的政治家不满当时的奢侈之风；最早提出了「以茶养廉」的口号；自此之后；茶已经渗透到每一种文化思想领域之中了。政治家饮茶；以塑造自身的形象；文人饮茶；以引发艺术创作的思维；佛家把茶当作禅定入静的必备之物；道家将饮茶作为身心与大自然交溶的手段；饮茶又与儒家提倡的中庸之道；一拍就合；结下永世之好。
历朝历代；似乎没有一个政治家；一个统治者对「茶」存有微词；而总是以不同的形式进行不断扶植；推广。唐代开始出现了贡茶；说明了宫廷在大力推广饮茶；也正因为这样；产生了茶圣陆羽；也奠定了中国茶文化的基本理论。宋代更是大力提倡饮茶；当时朝野之间盛行的斗茶之风；成为中国历史上的一道风景线。几乎在文化史上知名的文人和政治家；�