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第10节：我的“完美”饮食
我的“完美”饮食
在我最热衷营养正确的饮食时（严格素食、低脂、低饱和脂肪，以及低胆固醇），情况如下：
从菜单上消失的真正食物 牛肉、羊肉、野味、猪肉、鱼肉、带壳的海鲜； 牛奶、｜乳霜、奶油、｜乳酪，以及蛋、巧克力与椰子
严格限量，真正（但昂贵的）食物 橄榄油、 酪梨、 坚果
我大量食用的真正食物 水果与蔬菜、 糙米与豆类食物、 全麦面包
我试着喜欢的新食物 用大豆和米做的各种素肉等食品
相当多的脱脂甜食物 果汁、 脱脂酸奶冰淇淋
至于我的健康，我觉得很糟。我的肠胃不好，很情绪化，动不动就掉泪， 生理期前很脆弱，觉得所有事都不对劲。感冒和流感的季节，我一定中奖。我 也觉得沮丧，我每天跑步约五至十公里，一周跑六天。遵循完美饮食之际，我 的体重也直线上升，在我发现前，已经圆滚滚的了。多胖呢？嗯，女人与体重 是个高深的话题，而且人们对此很敏感，所以我会试着客观一点。我现在的身 高约一米六八，体重在五十四到五十七公斤，有很多是肌肉。吃素的那些日 子，我重达六十七公斤，全身松垮。身体质量指数（BMI）将近二十五，直 接落在“过重”区。
回到农场上的家，我那杂食的双亲依旧是我认识的最健康的人，大口吃着煎 蛋与猪肉的同时，仍是清瘦且愉快。在我身上有些事不对劲，但我当然不会怀疑 自己的完美饮食。一九九五年，在一点也不健康、有点头昏脑涨的状况下，我
搬到比利时的布鲁塞尔，在北大西洋公约组织的议会部门工作。那时我将近二 十四岁，第一次到欧洲，内心充满焦虑。我的朋友依笛再三向我保证，“欧洲也有素食者”。
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第11节：查尔斯王子也来祝贺（1）
查尔斯王子也来祝贺
在布鲁塞尔待了一年后，我搬到英国当起《时代杂志》me）的记者。 我在伦敦近郊找到一个住处，租屋有个杂草丛生的小小花园，为了把它清理干 净，先是搬走了好几桶很“脆弱”的混凝土，载来一车彻底腐化过的堆肥。铺 了一条石砌小径通到早晨阳光会晒到的地方，在那儿放了一张长凳。另一处阳 光照耀之处，我做了一个约十分之一坪的苗圃。这只是块迷你农地，完全不像 老家那六十亩的农场，不过它是我自己的。
撇开多云的天气不说，我关心跟英国有关的每件事，也交了很多朋友，但 不久我便得了思乡病。不是想念维吉尼亚，而是想念“土产”。我的菜圃太 小，没办法栽种所有喜欢的蔬菜。我试过几间卖全食物（raw food）的商店， 还有所谓的“盒装计划”（每周派送一次食物箱），但全让我失望。这些有机产 品通常枯萎、无味，而且还是进口的。我搭地铁去伦敦著名的街道市集（street market），在那之前不久，才有来自肯特郡（素有“英格兰后花园”之称）的 特色土产，但他们卖的大部分是丹麦辣椒、以色列番茄还有T恤。
进口蔬果无法跟本地产相比。我好想吃当季的成熟草莓、新鲜芦笋，以及 传统的苹果，而不是远渡重洋，尚未成熟的青苹 果，或者淡而无味的红铃（Red Delicious）苹果。因为极度渴望好 产品，我于是在家附近，成立伦敦第一个农夫市集。当天，英国农业部长来摇 响开幕铃，查尔斯王子（他是个热衷有机农业的农夫）也送来祝贺信，各大报 纸与英国国家广播公司（BBC）皆有报道。这些在市集里大声叫卖的农夫， 有很多不曾零售过农产品。因为反映很好，到了九月时，我又开了两个市集。 二○○○年时，我辞掉原来的工作（当时我是美国驻英大使的演讲稿撰写人），以便成 立更多的农夫市集。
致力当个素食者的多年后，我重新开始吃鱼，部分理由是我有很优质的鱼 贩，但更主要是因专家说吃鱼有益健康。一九九九年有本了不起的书《马铃薯 胜过百忧解》（Potatoes Not Prozac），说服我重新吃蛋，减少果汁、蜂蜜及白 面粉的量。我很快地觉得身体好多了，需要小一号的新衣服。不过我还是算 胖，且担心肉、奶油和蛋，会让我心脏病复发。
没想到是农夫市集救了我。门口台阶上就有真正的食物，好像回到家里一 样，而且更好，这里有我没尝过的新食物：牛肉干、猪肉馅饼、浇在水果上的 奶油。突然间，除了买橄榄油、鹰嘴豆与巧克力，我不再上超市。为了出版农 夫市集食谱，我得吃牛肉、羊肉、猪肉、家禽肉，甚至兔肉。就在我用烤鸡、 培根与｜乳酪，取代米与豆子时，体重一磅磅融化了； 免疫力也变好了。 现在已经很清楚了，我的身体是因为耗尽蛋白质、饱和 脂肪、鱼油，以及维生素A、B、D。这些营养素的优点是，蛋白质和鱼 帮助你保持苗条，维生素B群和鱼避免忧郁，维生素A帮助消化，而饱和脂肪 可加强免疫力。过去我当然对这些一无所知，只知道我吃愈多的鱼、肉、奶 蛋，感觉愈好。重建了健康与好心情后，我很惊讶地发现：人类不是天生的素 食者，也没有任何一个传统文化严格奉行素食。
人类是杂食动物，意思是我们吃从叶子、水果到肉与蛋的每一种食物。从 解剖学来看，我们是草食动物与肉食动物的混种，有平坦的臼齿咀嚼蔬菜， 尖锐的牙齿把肉撕开。我们的消化道不短（狗）也不长（牛），长度介在中 间。世界各地的杂食动物，因地而异吃着不同的食物。但｜乳牛（草）或老虎 （肉）的晚餐，却是走到哪都一样。
约三百万年前，我们吃的大部分是动物性食物，占总热量来源的比例远胜 于今日。早期人类对骨髓、脑、鱼和器官的肉有特别的喜好，因为髓质含有 单元不饱和脂肪，脑子富含多不饱和脂肪，鱼是维生所需的ω3（omega？3） 脂肪唯一的来源，而肝脏里有大量的铁与维生素。
这些对食物的偏好影响深远，让我们转为人属智人种（Homo sapiens）：
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第12节：查尔斯王子也来祝贺（2）
会思考的大猩猩。我们的脑子占体重比例比其他所有的动物都大。我们的脑子 快速地变大，很轻易就胜过许多吃素的灵长类，西北大学人类学教授威廉·李 奥纳德（William Leonard）说：“在人类还不具备高热量、高营养的饮食特色 前，脑子是不太可能增大的。”灵长类有个普遍的规则是：脑子愈大的，饮食 愈丰富。
人类就是这种关联的极端例子。现代猎食采集者需求的热量四至六成来自 动物脂肪与蛋白质，而黑猩猩只有5％~7％。我们的脑子不只大还很贪吃， 同样重量下，大脑所用热量是肌肉的十六倍。脑子运转顺利的条件是脂肪，特 别是鱼油。大脑的组成很惊人，六成是脂肪，当中一半是DHA。而只有在鱼 类里才找得到DHA。
有个简单的事实是：并没有传统严格奉行素食的社会。人们四处寻找动物 脂肪与蛋白质，因为它们是不可或缺的营养。节俭的厨师用些许的肉与脂肪， 加上蔬菜、谷类与豆类为主要热量来源的饮食。美国南方，会把猪背的肥肉与 甘蓝菜一起煮，拉丁美洲人会用猪油煎豆子，亚洲人会用少许猪肉炒很多的米 饭。厨师知道，用富含胶质的骨头熬汤，可以补充植物里不足的蛋白质。就连 素食社会，也重视｜乳制品与蛋。印度料理仰赖蛋、酸奶与奶油（澄清的奶 油）：用奶油煮的食物，印度人称之为“pukka”（上等），用蔬菜油煮的则为 “rachcha”（次等）。
严格素食违反常理，也很罕见，因为它具风险，特别是对婴儿、儿童，以 及怀孕与哺｜乳的女性。“不吃一切荤食的女性，她们的宝宝出生时体型偏小、 成长速度很慢，且发展迟缓。”美国人类营养研究中心总监琳赛·艾伦 （Lindsay Allen）说，“父母把子女抚养成严格素食者，无疑是不符伦理。”他 们冒着缺乏三种重要营养素的风险：蛋白质、维生素，以及鱼油。
身体利用蛋白质形成组织（肌肉、骨骼、血液）与维持运作（蛋白质制造 的酵素遍布全身）。一头牛可以靠草维生，但杂食者需要完整的蛋白质，而且 他们必须每天都取得蛋白质，因蛋白质无法储存。大部分的植物是含有蛋白质，不过所有的植物蛋白都不完整。蛋白质由二十多种氨基酸组成，其中九种 “必需氨基酸”身体无法自行制造。例如大豆，具有所有的氨基酸，但当中的 甲硫氨酸（methionine）量却不足；玉米则具有更多的赖氨酸（lysine）与色氨酸 yptophan）。人类对蛋白质的需求没有讨价还价的余地：饮食一旦缺乏氨基酸，身体就会从肌肉讨，以找到足够的量。
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第13节：素食者的迷思
素食者的迷思
迷思： 我们的灵长类表亲，都是素食者。 事实： 所有的灵长类，或多或少摄食动物脂肪与蛋白质。 为了喂饱我们的大脑，我们吃更多。 迷思： 我们是天生的草食动物。 事实： 我们是杂食动物，身体被设计为吃植物性与动物性食物。
迷思： 从历史来看，我们吃较少肉。 事实： 从历史来看，过去比今天更像肉食动物。 迷思： 其他的文化严格奉行素食。 事实： 没有严格奉行素食的传统社会。素食文化也使用奶油与蛋。 迷思： 我们不需要动物蛋白。 事实： 杂食动物每天皆需要完整的蛋白质。 即使少量也有作用。 迷思： 植物蛋白跟动物蛋白一样好。 事实： 即便结合不同植物，提供所有的氨基酸，植物蛋白仍逊于肉、鱼、｜乳制品与蛋里的蛋白质。 迷思： 大豆含有完整的蛋白质。 事实： 大豆含有完整的氨基酸，却没有足够的甲硫氨酸。
资料来源：罗伦·柯登（Loren Cordain），《古老饮食》e Paleo Diet）；温斯顿·普莱斯基金会（Weston A。 Price Foundation）；琼安·古乐门（Joann Grohman），《真正的食物》（Real Food）；网站
不完整的植物蛋白，可以借着与其他食物结合而达完整。麦子与牛奶以及 米饭加豆类，便是耳熟能详的配对方式。不过这仍是次好的营养而已，即便是 与其他食物结合，植物蛋白在量与质方面，仍比不上动物蛋白（同样一卡的热 量，鱼的蛋白质就比米与豆类多）。鱼、肉、奶、蛋和植物不同，它们有适合 人体健康“理想”的氨基酸含量。 以植物为主的饮食，所冒的风险是缺乏必需的维生素。植物里只发现少量的 维生素B6，而在鱼和动物肝脏里却很丰富；维生素B12在动物性食物里才找得 到。也只有在动物性食物里，才有真的维生素A与D。动物可以从草中的β胡
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